Beinahe täglich kommen Besucher auf meinen Blog, weil sie in einer Suchmaschine eingegeben haben: DDR Brötchen Rezept. Also hier isses:
- 1 kg Weizenmehl (550)
- 0,65l Wasser
- 20g Salz
- 25g Hefe
- (10 g Malz)
- (10-20g Schmalz)
- (Teile des Wasser mit Molke ersetzten)
- (5g Zucker)
Die Zutaten in Klammern kann man dran machen, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen. Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz. Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren.
Den Teig kühl führen. Schön aus kneten! Dann abgedeckt 30min – 1h ruhen lassen. Nochmal zusammen schlagen. Wieder die selbe Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Ist er zu warm, dann geht er zu schnell!
Gewünschte Größe abstechen (ca 60g). Brötchen nach Wunsch formen. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 min). Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.
Schön mit Wasser abstreichen und in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken.
Viel Spaß beim ausprobieren!
Bäcker Süpke`s Welt 
… und wie war das aber nun mit der (ost-)HEFE ?
mit der wohlschmeckenden Hefe aus dem Bäckerladen vom Riesen-1-kilo-block, wo ziemlich jede Verkäuferin schockiert war, wenn man „Ein mal Hefe fürn Fuffziger“ verlangte, und die mir besser schmeckte als jede Schokolade: Was war denn das für´ne Hefe? Ich habe solche Sehnsucht danach, solche Hefe mal wiederzuschmecken, und halte sie noch immer für die beste der Welt! … aber Sie haben jetzt die Hefe aus Potsdam? … ist die so ähnlich??? … Fragen über Fragen! Geschichten über Geschichten! Und Noch `ne Frage!
Jedenfalls: Alles in allem: Ich habe mich so gefreut, daß ich auf Ihre wunderbare Site gestoßen bin! (übrigens ganz wirklich über die google-Eingabe „Hefe DDR“)
MfG
Claudia Woi
ps: … und wie war das nun mit der ost-HEFE?
Die Osthefe kam bei uns in der Großbäckerei immer aus Leipzig mit einem Riesen LKW 🙂
Hallo 😃
wie lange muss denn der Teig in den Kühlschrank ehe ich ihn weiterverarbeiten kann?
Liebe Grüße 🌺
Eigentlich gar nicht. Wie kommst Du da drauf?
Lupo
Aus der Hefe-Union in Leipzig -Mockau….
Hallo Claudia!
Die Ost Hefe war oft Sch… Denn: sie wurde mit der Reichsbahn transportiert. Wenn sie beim Bäcker ankam, war sie oftmals schon abgelaufen. Im Winter stand sie stundenlang auf den Bahnhof rum (habe ich selbst gesehen) und gefror. Dann war sie schmierig und wir mußten mehr Hefe einsetzen um ein einigermaßen Ergebnis zu erzielen. Die Dresdner Hefewerke, wo die Osthefe (für den Süden der DDR jedenfalls) herkam, war völlig veraltet und weit über die Kapazität hinaus ausgelastet. Deshalb wurden die Stämme nicht regelmäßig erneuert und so hatten wir jedesmal eine andere Hefe. Ich selbst habe (zum Leidwesen meiner Mutter- einer weit bekannten Backfrau) schon immer gern Hefe gefuttert. Mir schmeckt die Hefe heute genauso gut wie damals.
Heute ist die Hefe fast rein. Wenn Hefevorteige untersucht werden, sind so gut wie keine fremden Säuren drin. Die Hefehersteller haben die Hefe in den letzten Jahren immer mehr verbessert. Die Hefe aus Potsdam, die Sie ansprechen, ist in Potsdam entwickelt worden, hergestellt wird sie von den „Deutschen Hefewerken“. Es handelt sich um den Stamm einer Weinhefe. Sie bringt viel Aroma und ermöglicht dem Bäcker die Vorteige lange stehen zu lassen ohne dass sie „abfressen“ Während eine Bäckerhefe auf „Ofentrieb“ gezüchtet wird, wird diese „Aromahefe“ auf Bildung von Aromastoffen gezüchtet.
Holen Sie sich beim Bäcker für nen 50er Hefe, frieren Sie diese ein. Dann tauen Sie die Hefe wieder auf und kosten Sie. Vielleicht schmeckt sie dann wie Ost Hefe. 🙂
vielen vielen dank für diesen blog und das rezept.
ich bin in tolkewitz aufgewachsen, und habe für lange zeit die guten doppelten vom bäcker an der ecke vermisst.
der, wo man als schüler die kuchenrändertüte zu 20 pf bekam. manchmal auch umsonst.
ich fuhr 40 min mit dem fahrrad, um „butterhörnchen“ von einem entfernteren bäcker zu holen. man musste anstehen, um welche zu kriegen und mit pech waren sie alle. ich erinnere mich an die göttlichen ‚fettsemmeln‘ vom bäcker in der rudolf leonhardt str und ich weiss noch, wie die nachbarinnen beim selbigen ihre christstollen zum backen brachten und abholten.
lieber bäcker suepke – sie sollten einen komplettbausatz für ostbrötchen im versand anbieten. ich würd ihn kaufen. die deutsche population der schweiz nimmt täglich zu.
und schwarzbrot macht man hier irgendwie auch nicht. auch dafür hätte ein bausatz sicher dankbare nutzer. mich eingeschlossen.
lg henryk
ps: ..ich habe in den 80’ern mal bei bramsch (schnapsfabrik in dresden friedrichstadt) wochenendschichten in der heferückgewinnung gearbeitet, um mein taschengeld aufzubessern. da hätte es massenhaft frische hefe gegeben. ob die gepasst hätte?
Es gibt tatsächlich Bäcker die Staatoberhäupter sogar ins Ausland mit Brot beliefern, samt Flug. Warum sollte der Verbraucher nicht einem langsam gereiften Brot hinterherschreien>—– haben, per Versand, sofort.
Die Backfreaks sind nur wenige Prozent ,die Masse der Goumets ,der Darmkranken und der rastlosen Berufstätigen die gerne im Netz bestellen, sind viele. Und die Schnellbäckereien die das „reifen“nicht können auch.
Ein Rezept (als Betriebsgeheimnis) mit feinen Gewürzen
als 3-Pfünder und auch der familiy 6-Pfünder ,lohnt sich dann auch im Versand.Natürlich nur per Vorkasse sonst gibt es ein Dilemma.
Der Bäcker börner aus Tolkewitz kenne ich auch super Brötchen!! Ich komme aus Lommatzsch und habe seit 2 Jahren Heißhunger auf den Pücklerriegel 2,85 Mark von der HO und keiner kennt den ganz schlimm Rezept finde ich auch nicht.
Ich backe jetzt mal die Brötchen!!
Ich muss hier auch mal einen Kommentar los lassen. Ich wohne in der Main Tauber Gegend. Gute Bäcker……………….weiß nicht wo, jedenfalls weit entfernt.
Aber genügend Bäckerketten……..
So, nun habe ich vor vielen vielen Jahren mit dem Brotbacken angefangen, Anfangs mit einem Brotbackautomat. Dann pausiert, Dann mal eine Buch gesehen, gekauft, von Lutz Geißler. Vieles ausprobiert, vieles entsorgt, weiter gekämpft.
Mittlerweile war mein Mann so nett und hat mir im Keller eine Backstube ausgebaut, wo ich, mittlerweile auch er, wirbeln können.
Mittlerweile backe ich viele verschiedene Brot, nach Lutz Geißler, Valesa Schell u.v.m. für die ganze Familie.
DDR Brötchen von Bäcker Süpke gibt es oft. Auch mal Freunden geschenkt. Bei dem Namen DDR Brötchen kamen dann so Sprüche…..ja, und? Was soll da anders sein? Nach dem Essen kamen dann andere Sprüche, wie, mega, spitze, darf ich nochmal 10 Stück haben? Oder eine Freundin, kannst du unsere DDR Brötchen mal machen, ich möchte die so gerne……….
Ich mache sie als doppelte Brötchen, ein Rundling wiegt roh geformt 70 g, ist das richtig? Einschneiden nach halber Stückgare. mein Mann meinte, wir sollten vor dem Schieben einschneiden.
Mit welchem Programm werden sie gebacken? Wir diskutieren darüber noch.
Ich freue mich über Antworten. Was mal mein Traum wäre, einen Tag in der Bäckerei mitmachen. Hab schon oft bei Bäckern nachgefragt, geht leider nicht.
In Arnstadt war ich schon mal, aber da kannte ich den Bäcker Süpke nicht………………
Viel Spaß Euch allen, freue mich auf weiterhelfende Antworten.
Hallo Annelies, man kann die Brötchen bei halber Gare schneiden, oder vor dem Schieben. Bei halber Gare bekommt man einen ziemlich glatten und breiten Ausbund. Man kann sich aber sicher sein, dass die Brötchen nicht zusammen fallen. Schneidet man sie vor dem Backen, wird der Ausbund schöner, es besteht aber die Gefahr, dass sie zusammen fallen, wenn man sie zu spät schiebt. Also zu Vollgarig. 70g Gewicht sind ok. Das Backen ist ein Thema an sich. Je nachdem, was für einen Ofen man hat. Viele Grüße!
Das mit der Hefe kann ich bestätigen. Ich habe damals bei der Deutsch en Reichsbahn im Stückgutverkehr gearbeitet. Die Hefe wurde zu jeder Zeit im Güterwagen transportiert. Im Sommer nicht gekühlt und im Winter war sie dem Frost ausgesetzt. Teilweise kamen die Ladungen beschädigt an. Übrigens habe ich als Kind Auchinleck gern frische Hefe gefuttert, mach ich heute auch noch gern 🙂
Mit freundlichen Grüßen
Solveig Jary
🙂 🙂
Werter Herr Bäckermeister
Hallöchen muss nur immer ein wenig lächeln wen Ich von der „Ostschrippe“ lese
So auch DDR Brötchen Rezept
Mir ist nicht bewusst dass es zu DDR –Zeiten Type 550 gab!
Mehl was es gab Type1150 Roggen,Type1150 Weizen für Brot freigeschoben
( 80% Roggen,20% Weizen)
Weizenkleingebäcke Type 630 /Milchküppel Type 630/405 je nach Betrieb .
Für privat 405
Schrott, Sonnenblumenkörner für Spezialbrote benutzt
Unsere Mehle heute sind heute entscheidend Kleberstärker wegen Zusatzstoffe!
Wen du Malz in den Teig genommen hast braust du eigentlich kein Zucker währe doppelt gemoppelt (siehe Lehrbuch Wernicke) Backmahls war meist aus Teltow. (Hellegold)
Ja das mit den so genannten Ostbrötchen hatten unterschiedliche Namen!
In Berlin Schrippe andere Gegenden = Semmeln, Brötchen Damals nur Hefe ,Salz, Mehl Type630 (Hellegold) aus Teltow damals einziger Hersteller von Backhilfsmitteln.
Dann gab es die Semmel aus zwei Rundstücken
Du schreibst
bis zur gewünschten Größe .
Bei zuviel Gare kann es auch alles zusammenfallen!
Ja jede Gegend hatte/hat für ein und dieselbe Sache Unterschiedliche Nahmen
Na zum Backen der Stollen kann ich nur sagen wen Butter dann nur Butterschmalz!
Die normale Butter hat zuviel Wasser.
Berliner meckern über die Schwaben wen sie zu einen noch bestehenden Bäcker gehen und sagen statt Schrippe Brötchen
Aber jede Gegend hat ihre Eigenen Rezepte. Die oft Betriebsgeheimnisse sind und vom Vater auf dem Sohn weitergegeben werden
Oh das war sehr lang
Natürlich gab es in der DDR 550er Weizenmehl!
Für jeden Hefekuchen habe ich nur das verwendet – am liebsten aus Wurzen!
In der DDR gab es 405er, 630er und 812er Weizenmehl. Kein 550er.
Hallo mein Lieblingsbäcker, liebe Güte sind das viele Komentare geworden. Ich finde meinen garnicht wieder! Ich habe 2 kleine Fragen. Ich backe das Konsumbrot oft. Klasse Rezept. Ich packe es in einen Gährkorb. Hole ich es raus fällt es zusammen. Gibt es einen Trick für ein Kosumbrot was so aussieht wie aus dem Konsum, oder lasse ich es zu lang gehen? Die zweite Frage, hast du ein Rezept für ein schnelles Roggenbrot was ich auch als Hobbybäcker verstehe? Die Verfasser des schnellen Roggenbrotes schreiben so fachgesimpelt das ich es nicht verstehe. Ich suche ein Roggenbrot was sich ohne viel Arbeit zu machen wie das Kosumbrot zubreiten lässt. Du kannst es am besten erklären! Danke aus Pretzien. Thomas
Ich lebe in Canada und haette gern mit DDR Brotrezepte Brote gebacken.
Hallo,
falls die Frage noch aktuell ist: Bei Chefkoch.de gibt es ein tolles Rezept für ein Roggenmischbrot, unter dem Titel „Elkecarolas Alltagsbrot“. Es wird nur mit Roggensauerteig und ganz ohne Hefe gebacken, gelingt bei mir immer, verzeiht Fehler, Abwandlungen, verschiedene Mehltypen… ich backe es manchmal auch nur mit Roggenvollkornmehl. Man kann quasi nichts falsch machen, braucht allerdings einen triebstarken Sauerteigansatz. Den gibt’s optimaler Weise bei Freunden und Bekannten, aber evtl auch beim handwerklich arbeitenden Bäcker um die Ecke oder sogar über Ebay (wenn man sich davor nicht ekelt). Selber ansetzen geht auch, dauert aber ewig, bist der Sauerteig genug Power hat, um ohne Hefe ein Brot in die Höhe zu treiben. Ich hoffe, das hilft! Viel Spaß beim Backen!! 🙂
Ach ist das schön. Man holt sich Erinnerungen zurück.👍🫶vielen lieben Dank das versuche ich am Wochenende sofort. Haben Sie evtl auch ein Stollen Rezept? Lg aus dem Norden ⚓️🛳️🙋♀️
Hallo,
bin super glücklich endlich die alten DDR Brötchen gefunden zu haben. Und das tatsächlich ebenfalls über googel unter dem Stichpunkt DDR Brötchen.
Ich habe aber eine Frage.Ich habe einen richtigen Brot-/Pizzaofen ,der mit Holz gefeuert wird.Sollte ich da auch ein Gefäß mit Wasser reinstellen?
LG
Jana
Die 20 gr. Salz scheinen mir sehr, sehr viel zu sein auf 500 gr. Mehl.
Was halten Sie von einer Reduktion auf 5 gr.?
Die 20 g Salz beziehen sich auf 1 kg Mehl, siehe Rezept oben. Für 500 g Mahl musst Du 10 g Salz nehmen.
Gruss
Lupo
20 g sind nicht zuviel, ich habe sie gebacken und sind genau richtig so, absolut nicht fade, wie es bei 10 g wäre
Hallo Jana! Du mußt auf jeden Fall Feuchtigkeit in den Ofen bringen! Damit die Teighaut lange weich bleibt. Am Besten ist ein Topf. Man kann auch nach dem Einbringen der Teiglinge einen Schluck Wasser in den Ofen schütten, vorn auf die heißen Platten, da ist aber die Gefahr einer Verbrennung sehr hoch.Also Vorsicht!
Hallo,
danke für die Antwort.Habe gestern auch gleich die Brötchen gebacken.Sind wirklich gut gelungen.Villeicht ein bißchen zu wenig Salz.Wieviel sollte ich auf 2kg Mehl nehmen? Ich bin auch noch auf Rezeptsuche für Fettbrötchen und den suuuuuper leckeren Schockoladenkuchen vom Blech. Hast Du villeicht noch die rezepte im Lager? Werden die sachen noch gebacken? Das waren meine Lieblingssachen vom Bäcker.Nun bin ich aber schon 20 Jahe im Wilden Westen und komme gar nicht mehr in den Genuss von den guten alten DDR Backwaren.
Herzlichen Dank und
LG
Jana
Ich backe 2-3 mal die Woche Brötchen und nehme auf 1kg Mehl 20g Salz.Normal wären es ca 24 g ,aber wenn man Marmelade darauf isst schmeckt es etwas zu salzig.
Hallo Jana!
Für die Brötchen musst Du mindestens 40-50g auf 2kg Mehl nehmen. Für Fettbrötchen nimmst Du einfach zwischen 50 bis 100g Schmalz auf 2 kg Mehl. Dann musst Du aber das Wasser reduzieren. Schon hast Du Deine Fettbrötchen. Mein Schokoladenkuchen Rezept verrate ich aber nicht. Ein Super Rezept findest Du aber hier:
http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2008/04/blitz-schokokuc.html
Viel Spaß!!!!
Hallo,
danke für die schnelle Antwortund dem Tipp mit den Fettbrötchen.Den Schockoladenkuchen, den ich hier gesehen habe, den meinte ich nicht.Ich meinte den, ich glaube es war ein Bisquittboden mit der Schockoladenglsur obendrauf.Ich habe den schon mal propiert, habe ihn aber nicht so hinbekommen, wie ich ihn von früher kannte. Naja, villeicht finde ich ihn ja mal irgendwann………
Nun hätte ich aber noch eine dringenste Frage:
Bei mir ist jetzt 2 mal nacheinander der Brotteig kaputtgegangen, vielmehr ist mir einmal das Brot runtergeasggt, so das es aussah wie ein Giabatta und das andere mal hat es säuerlich und teigig gescmeckt. Es ist mir jetzt eigentlich noch gar nicht passiert.
Kann das eventuell an der Hefe liegen, das die mir villeicht in der Hitze im Auto kaputtgegangen ist oder habe ich den Teig zu lange gehen lassen. Ich habe ihn meißtens 2 mal gehen lassen.Nun habe ich mir aber sagen lassen, das ich ihn nur einmal aufgehen lassen soll, weil die Hefe nur einmal Kraft hat.Ist es sinnvoll bei Brotteig einen Vorteig zu machen? Ich backe meißtens gleich von 6 kg.Mehl.
Bislang habe ich auch das Brot auf der Arbeitsfäche gefalten, damit die Luft rausgeht.Auch da ist mir nun von einer Oma gesagt wurden, das ich es gleich aus der Backschüssel raus, ohne den Teig ruterzuschlagen,meine gewünschte Menge Teig abdrehen soll und aufs Backblech kegen soll.
Könntest Du mir da als erfahrener Bäcker Tipps geben? Es war jetzt schon sehr ärgerlich, das mir 2 mal die Brote nichts geworden sind.
Vielen Dank.
LG
Jana
Das ist ein bisschen viel auf einmal, zumal ich nicht weiß, um was für einen Brotteig es sich handelt. Das die Hefe im Auto kaputt geht ist fakt. Wenn Du ein Brot mit Roggen bäckst und mit Sauerteig, sollte der Teig ca 20- 30 min stehen. Nicht länger. Dann sollte der Brotteigling ca 1 Stunde gehen. Dann ab in den Ofen. Alles was mehr oder weniger ist, bedeutet zuviel oder zuwenig Hefe, zu kalter oder zu warmer Teig. Brotteige mit mehr als 30% Roggen stößt man nicht nochmal zusammen. Das macht man eventl. bei Weizen teigen die mehr als 1 Stunde gehen.
Ein Hallo an den Bäcker Süpke,
ich als echtes DDR-Kind(Halle/Saale), wollte auch gern mal wieder die Brötchen von früher wiederschmecken und, wenn es geht, auch selbst backen.
Ich habe nun also gestern Abend Ihr Rezept ausprobiert und kann schon mal sagen, daß sie optisch super aussehen und die Krume auch super ist.
Ich habe auch gleich nach dem Backen Fotos gemacht, da es meine ersten echten selbst gebackenen Brötchen sind.
Geschmacklich erinnern sie ganz minimal an Hefeklöße und sind leider etwas fad.
Zum Samstag konnte ich nur noch das passende Mehl(550er) auftreiben, ansonsten mußte Trockenhefe herhalten und Molke hatte ich keine.
Ich hab meinen Brötchenteig mit 500g Mehl veranschlagt, dazu dann ca. 325 ml Wasser, 2 gestr. TL Salz(hab leider keine Digitalwaage, kommt aber bald)), 1 Tütchen Trockenhefe und ein leicht gehäufter TL Zucker.
P.S. Ich backe nur mit Trockenhefe und hatte bisher nie Probleme, auch bei Ihren Brötchen nicht, klappte alles sehr gut.
Können Sie mir vlt. einen Tipp geben, was ich machen kann, daß etwas mehr Geschmack reinkommt?
Also so, daß es ein bisschen an der Zunge kitzelt… ;o)
Ich bin Ernährungstechnisch, seit meiner Gallen-OP, leider darauf angewiesen, mehr Brötchen zu essen, als alles andere, was es so leckeres gibt und muß auch mit Fett aufpassen, drum auch für die fehlende Molke kein Schmalz.
Da es hier im Allgäu(seit 2002 hier) absolut keine vernünftigen Brötchen gibt und die Aufbackdinger teilweise echt ekelhaft riechen, kleben und Fäden ziehen, muß ich sie halt selber backen, so!
Da gibt’s doch auch so Molkenpulver zum anrühren, als Drink… könnte man so etwas auch zum Backen nehmen? *g* Wenn, dann natürlich ohne Vanille-, Schoko-, oder Himbeergeschmack usw.
Welche Funktion hat denn eigtl. die Molke beim Brötchen backen?
Schade, daß ich so weit weg wohne, sonst hätte ich mich für die freie Ausbildungsstelle zum/r Bäcker/in beworben… ich backe nämlich für mein Leben gern, obwohl man’s mir und meiner Familie überhaupt nicht ansieht… :o)
Ich wünsche Ihnen noch einen schönen Sonntag und würde mich riesig freuen, wenn sie zwischendrin, für mich arme ausgehungerte und verzweifelte Person, etwas Zeit zum
Antworten opfern… *g*
Vielen Dank im Voraus.
LG aus Füssen, Nadine
P.S. Die Zeitangabe auf Ihrer HP haut nicht so ganz hin, *g*.
@ich glaube es war ein Bisquittboden mit der Schockoladenglsur…
…hört sich stark nach dem Schokoladenkuchen an, der im Teig Ammoniak drin hatte… oh, den hab ich soooo geliebt, könnte man ja schon nachbacken, aber mit Ammoniak(Hirschhornsalz oder ABC-Triebmittel) sollte man ja heutzutage(angeblich?) auch nicht mehr backen…
Obwohl es da ja schon kleine Tricks gibt, wie man solche Gebäcke aus dem Ofen bekommt ohne gleich halb umzukippen oder zu ersticken und auch nicht einen evtl. „Übelkeitstod“ stirbt… *g*
U.a. Teigstücke nach dem Backen sofort! umdrehen, damit das Ammoniak entweichen und sich nicht so extrem im Teig festsetzen kann.
Dieser Schokokuchen-heller Teigboden und oben Schokolade, hieß bei uns früher auch „Amikuchen“… wurde wohl von damaligen Amerikanern abgeleitet, die ja damals auch noch offiziell mit Amoniak gebacken wurden.
Lieber Bäcker Suepke(Menno, der tolle Nachname verleitet mich ja schon fast zum Dutzen, ;o),
falls ich etwas Falsches erzähle, so korrigieren Sie mich bitte… bin ja noch jung und lernfähig.
LG, Nadine
Das Molkepulver können Sie ruhig nehmen! Kein Problem! Auch Trockenhefe ist super, nur eben teurer. Aber sehr gut haltbar.
Wegen dem Geschmack: Salz ist der Hauptgeschmacksträger und backtechnisch sehr wichtig! Zwischen 9 und 12g auf Ihr Rezept müssen Sie nehmen und das sollten Sie abwiegen!
Ansonsten kommt Geschmack durch Teigruhe und durch das richtige backen! Also: Vorteig führen oder den Teig lange stehen lassen. Bis zu 2 Stunden. (Hefemenge entsprechend anpassen) Mal schön in meinem Blog rumstöpern und einen Vorteig raussuchen, dann das Rezept umrechnen und ausprobieren.
Die Brötchen müssen schön braun sein und dürfen höchstens 20 min backen. Der Geschmack kommt auch mit von der Kruste.
@ich glaube es war ein Bisquittboden mit der Schokoladenglasur
Das mit den Amerikanern kommt wahrscheinlich von dem Ammoniak, oder weil die Mexikaner so große Hüte aufhaben und der Amerikaner an diesen Hut erinnert.
ABC Trieb ist für Gebäcke, die höher sind als 2 cm verboten. Nicht deshalb, weil man beim backen fast umfällt (sicherlich auch) – sondern hauptsächlich, weil das giftige Zeug nicht aus dem Kuchen rauskommt und man beim essen immer noch was davon hat. Aber bis 2cm entweicht das Gas und deshalb kann man ruhig einen Herschernkuchn backen!
Hallo, sind meine beiden Einträge überhaupt angekommen, kann sie gar nicht sehen, oder müssen die wirklich erst noch freigeschalten werden?
LG, Nadine
Guten Morgen, vielen Dank für die Mail, kam eben an… :o).
Jetzt kann ich alles sehen.
Vielen Dank für den Tip mit dem Vorteig, ich dachte ja, das brauchen die Brötchen nicht weiter, ich werd’s auf jeden Fall bald ausprobieren.
Zwecks dem Salz, ja, das war sicherlich zu wenig, hatte ja die 10 g. nur mit dem TL abgeschätzt und war absichtlich vorsichtig, damit der Teig nicht versalzt… dachte dann so, daß man im Fall von zu wenig Salz zur Not mit Schokoladencreme oder Butter und Gewürze drauf etwas trickst… ;o)
Aber bald kein Problem mehr, ende Juli kommt meine Löffelwaage und dann sollte nix mehr schief gehen, *g*.
Nochmal die Molke betreffend… finde ich super, daß ich dann auch dieses angerührte Pulver nehmen kann und bitte verraten Sie mir doch, welche Funktion sie im Brötchenteig hat.
Hat das dann auch Einwirkung auf den Gärprozess oder gar auch auf den Geschmack, was ja auch erwünscht wäre, damit’s beim Essen an der Zunge „kitzelt“.
P.S. Erzählte eben meinem Mann von Ihrer Site und er meinte, ich könne doch jetzt mal schnell noch welche zum Frühstück backen, mußte dann natürlich Aufklärungsarbeit leisten, lol.
LG aus Füssen, Nadine
Die Molke bringt etwas Geschmack in Richtung Milchbrötchen, die Brötchen werden etwas softer, aber hauptsächlich bräunen sie dann besser.Ich habe noch nie Molke verwendet, eher Schmalz und auf jeden Fall Malz. (Gerstenmalz)es ist eben Geschmackssache und eine Frage der Essgewohnheit.
Als erstes möchte ich mich bei Ihnen ganz, ganz herzlich für dieses Rezept bedanken. Ich habe so lange danach gesucht und freue mich riesig da ich endlich gefunden habe was ich wollte, die Brötchen sind genau so geworden wie ich es mir erhofft habe, einfach perfekt.
Nun hätte ich aber auch noch eine Frage. Wäre es möglich, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen? Wenn ja, wie viel Hefe brauch ich dann? Außerdem würde ich auch sehr gern die Variante mit Malz ausprobieren, habe aber keine Ahnung woher ich diesen bekommen kann.
Hätten Sie einen Tipp?
Nochmals vielen Dank und liebe Grüße Ute
Kann man den Teig vorbereiten,stehen lassen über Nacht und dann backen am morgen? Kann man den Teig als Brötchen proportionieren und einfrieren?Danke schon im Voraus…
Backmalz habe ich gefunden. Glücklich wer googlen kann. 🙂
[…] Brötchen Rezept – Praxis Veröffentlicht Juli 19, 2008 Nicht kategorisiert Mein DDR-Brötchen Rezept in die Praxis umgesetzt findet man […]
@ Ute: Wenn Du den Teig schön kalt führst, (so 20-22°C Teigtemperatur)und ihn dann sofort in den Kühlschrank stellst, (schön abgedeckt) kannst Du ihn über Nacht führen. Es gibt Bäckereien, die stellen ihre Spezialbrötchen aus Zeitgründen generell so her. Wegen der Hefe würde ich trotzdem ca. 30g je kg Mehl nehmen. Du brauchst die Hefe dann im Ofen. Einfach mal ausprobieren, klappt bestimmt!
Ich habe nun schon 2x Ihr Brötchenrezept ausprobiert: Einmal mit Molke und Backmalz und heute nun mit Schmalz und Backmalz. Meine Familie ist begeistert und unser Gast auch: Schmeckt viel besser als die gekauften.
War ja auch nicht anders zu erwarten. Nun meine Frage: Ich habe einen neuen Backofen, mit dem Dampf im Ofen produziert werden kann. Die Brötchen backe ich auf einem Lochblech und gehen sehr schön auf. Nun bekomme ich die Brötchen aber nach dem Backen schlecht wieder vom Blech. Dieses „Problem“ hatte ich bei meinem alten Ofen nicht. Haben sie da einen Trick für mich? Ich habe das Blech einmal gefettet und beim 2. Mal bemehlt.
Schwierige Frage, wenn man das Blech nicht sieht.
Am Besten, Sie fetten das Blech schön dick mit Speiseöl ein und brennen es ein. Also ca 30 min bei 240°C ohne Backgut. Das gibt einen furchtbaren Qualm und Gestank! Passen Sie auf, dass die Feuerwehr nicht kommt! Das Blech wird dunkel braun. Dann waschen Sie das Blech nie mit scharfen Reinigern. Wenn es nicht stark verschmutz ist, reiben Sie es immer nur mit einem Lappen sauber. Vor dem Brötchen backen fetten Sie es immer leicht ein, mit Öl oder Margarine. Das Problem ist, dass Metall eine rauhe Oberfläche hat und weiche Teiglinge sehr kleben bleiben. Durch das Einbrennen wird die Oberfläche glatt und es klebt nicht mehr. Wir machen das mit allen Blechen und Formen so. Wenn es wieder klebt, dann wiederholen wir den Vorgang.
Kost the Ost: Brötchen wie in der DDR…
Nach Deichrunner und Foodfreak musste ich die DDR-Brötchen von Bäcker Süpke natürlich auch ausprobieren. Die sind ja der absolute Renner!
Die selbstgebackenen Brötchen wiegen etwa gleich viel wie das nebenstehend abgebildete …
Habe dieses wunderbare Rezept heute nachgebacken. Vielen Dank. Es hat mich (als Wessi) an die Brötchen meiner Kindheitstage erinnert. Den Bäcker gibt es inzwischen leider nicht mehr. An der Stelle ist jetzt eine Filiale einer großen Bäckereikette.
Versuch macht kluch – Bäcker Süpkes DDR-Brötchen…
Bäcker Süpkes DDR-Brötchen avancieren allmählich zum unbedingten MUSS, wenn man in der Riege der fleißigen, dem Neuen aufgeschlossenen BäckerInnen eingereiht bleiben möchte. Alles, was Rang und Namen hat, hat sich an diesen kleinen Meisterwerken…
Nach einem von mir verschuldeten Fehlversuch habe ich nun Ihre Brötchen nachgebacken – mein Mann sitzt gerade vor mir, mit einem Brötchen in der Hand und macht nur noch :“Mhhh – gut – sehr gut“.
Ganz ganz prima, diese Brötchen. Obwohl ich viel backe, sind sie mir noch nie so gut gelungen wie heute.
http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2008/08/versuch-macht-k.html
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Heureka!
Vielen Dank für das Rezept! Auch ich wurde von Tante Gugl hierhergelotst. Und kann nun endlich (hoffentlich) auch die DDR-Brötchen backen, von denen mein Ostgote so schwärmt.
Herzliche Grüße aus dem Märkischen Oderland,
Franziska 🙂
[…] gleich einmal in die Datenbank gelegt und heute nachgebacken. Im Original gibt es das Rezept bei Bäcker Süpke selbst oder z.B. (hoffentlich habe ich niemand vergessen) hier und hier und hier und […]
Spät aber doch sind die DDR-Brötchen auch im östlichen Österreich angekommen, und ich kann mich der allgemeinen Begeisterung nur anschließen: einfach super. Vielen Dank für das Rezept!
[…] haben wir sie noch einmal im Wesentlichen nach der Vorgehensweise von Bäcker Süpke hergestellt, d.h. mit den Original-Zutatenmengen, der kalten Teigführung (bei der Ruhe etwas […]
[…] dritten – und fürs Erste letzten – Anlauf genommen, die DDR-Brötchen nach dem Rezept von Bäcker Süpke […]
Ich bin nun schon fast in der Serienproduktion und jedes mal wirds besser. DANKE DANKE für das Rezept meine Familie ist begeistert! Die DDR Brötchen hatten so einen glanz und eine knusprige Hülle – das schaffe ich nicht bei 20 min. Backzeit. Stelle schon beim Vorheizen eine flache Schüssel mit wasser rein um die Feutchtigkeit zu erreichen. Wäre noch dankbar für einen Tipp zum Thema knusprig. Danke schon mal und Grüße
Mehr Oberhitze kurz zum Schluß ,beileiben am Ofen Dnach kurz mit Wasser abstreichen, abwirklich nur kurz
Hallo Roman, wenn Dir die Brötchen nicht genug glänzen, dann pinsel sie doch mehrmals vor dem Backen mit Wasser ein. Nicht zu doll. Sofort nach dem Backen dann auch noch mal leicht. Damit sie knusprig werden, muss 5 min vor dem Ende der Backzeit der Dampf aus dem Ofen, also Ofen auf, Schüssel raus und 10 sec die Tür offen lassen. Nicht am Dampf verbrennen!
Danke für den schnellen Tip – das werde ich versuchen 🙂
Gestern habe ich endlich die Brötchen gebacken!
Heute zum Frühstück probiert super leckere Brötchen
die besten die ich bisher gebacken habe,das waren schon
einige.
Meine Familie u. ich sind begeistert!
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Habe das Rezept bei Eva gefunden.
Viele Grüße
Annette
Danke und viele Grüße an Eva!
Eva dankt Bäcker Süpke für die Grüße 🙂
So Meister,
ich habe die Brötchen noch nicht gebacken, aber nach allem was ich aus diversen Blogs über das Rezept gelesen und gesehen habe bin ich der Meinung, daß ich diese Brötchen nach wie vor beim meinem Bäcker 2 Strassen weiter jeden Samstag kaufe. Allerdings fehlte mir bisher das Rezept…….siehste wohl ;-). Na ich probier’s aus und keine Angst – meinen Bäcker mache ich bestimmt nicht arbeitslos.
Grüße aus’m Norden – John F
Lieber Herr Süpke,
nun möchte ich auch mal einen Kommentar hinterlassen, denn ich verfolge ich Blog schon seit einiger Zeit und bin sehr froh, daß auch im Deutschen Internet eine Brotkultur entstanden ist. Irgendwann möchte man als begeisterter Brotbäcker ja auch mal deutsches Brot backen! Meine Mutter kommt aus Mecklenburg und war ganz begeistert über die brötchen. Morgen werde ich das Kartoffelbrot ausprobieren. Ihre Kornies sind auch eines meiner Lieblingsrezepte geworden, da ich – aus welchen Gründen auch immer – lieber Brötchen esse. Zwar sind mir viele Prozesse beim Brot und speziell Brötchenbacken noch ein Buch mit 7×7 Siegeln, aber man kann hier ja toll lernen und derweil halte ich’s wie auf dem Bau: Versuch macht klug.
Eine weitere Frage: verschicken Sie Ihren Stollen auch? Wenn ja, wie kann ich ihn bestellen?
Vielen Dank für Ihre tolle Seite und Grüße aus dem Rundstück-und Franzbrötchen- Mekka Holstein
Lieber Bäcker Süpke,
ich habe das Rezept mit Molke ausprobiert, die ich erst einmal suchen musste und es ist super! Ich hatte allerdings Anlaufschwierigkeiten, da ich den Teig im Kühlschrank zwischengelagert hatte über Nacht und dann Morgens Probleme den Teig wieder auf Temperatur zu bringen. Die Brötchen habe trotzdem lecker geschmeckt, wären vielleicht noch etwas höher gegangen. Beim nächsten Mal wird alles besser.
Sie erinnerten mich echt an die Zeiten damals bei meiner Oma. In Kindelbrück gab es damals einen Bäcker, der noch einen richtigen Holzbackofen hatte. Kurz nach acht Uhr wurde geöffnet und ich war immer gerne dort, denn man kam durch die Eingangstür und stand in der eigentlichen Backstube. Links der riesige Holzbackofen und rechts ein Fenster aus dem verkauft wurde. Es war immer ein Erlebnis. Und auf dem Weg nach Hause waren auch immer schon ein oder zwei der warmen Brötchen aufgegessen. Ist schon lange her und so wahrscheinlich heute nicht mehr erlaubt.
Vielen Dank für ihren informativen Blog und weiter so!
Liebe Grüße
Olaf
Hallo Olaf,
wenn Du die Brötchen über Nacht führst, kann es sein das Du Probleme wegen der Buttermilch bekommst. Je nachdem wie die Kuh so drauf war sind in der Milch jede Menge Enzyme. Die können Deinen Teig trotz Kühlschrank „kaputt“ gehen lassen. Das kann der auch Grund sein warum die Brötchen kein richtiges Volumen bekommen haben.
@Susanne: Nächste Woche gehen meine Stollen endlich bei ebay an den Start. Ich werde das dann auf den Blog verlinken. Eigentlich sollte der ebay Shop schon fertig sein, aber es ist etwas komplizierter als ich dachte. Die geben sich ganz schön Mühe bei ebay, muss ich mal sagen!
@ Olaf
wenn du den Teig über Nacht kühlt führst, dann ist es besser nur mit Wasser und vor der Verarbeitung solltst du ihn so gut 2 Std. bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
Bei langer Teigführung verwende ich nur max. 1 % Hefe und kein Backmalz.
LG
Marlene
Hallo,
hab das Rezept (hier mit Zucker, ohne Schmalz und Molke) probiert und die Brötchen sind gut gelungen, obwohl ich anderes Mehl verwendet habe.
Der Geschmack erinnert an das „Doppelte“ aus DDR-Zeiten.
Der Kern ist schön locker, aber es ist kein „Luftbrötchen“.
Einzig die Kruste ist etwas fest, und einschneiden war irgendwie nicht notwendig, zumindest sind die Brötchen beim backen nicht alzustark gegangen.
Sonst bin ich aber sehr zufrieden mit meinen Brötchen 🙂
Moin Moin Herr Süpke, da freue ich mich schon drauf (ebay), das Kartoffelbrot ist sehr schmackhaft geworden, die Form allerdings weniger toll (etwas stark aufgeplatzt). Liegt aber dran, daß mir die Stückgare ein Rätsel ist. Wird aber definitiv dran gearbeitet. Vielen Dank für noch ein tolles Rezept!Träume auch schon von Kartoffel-Käse-Stangen…Susanne
Hallo Herr Süpke,
Sie waren so nett, uns mit den Brötchen zu verwöhnen. Viel lieber habe ich aber die Knüppel und das Weißbrot gegessen. Habe das Rezept für Milchbrötchen gesehen, sind das unsere schönen Knüppel? Nee, ne?
Im Berliner Osten gibt es noch Bäcker die sich versuchen, doch hin bekommen sie die Dinger nicht wirklich. Was ich auch ganz schrecklich vermisse, das ist unser DDR Plunder, der DDR Blätterteig und unsere schönen Spritzkuchen. Alles viel besser im Geschmack als heute. Blätterteig ist nur noch eine kompackte, zähe Masse, Plunder ist irgendwas, Spritzkuchen sind schwer und trocken.
Woran liegt das? Ich habe gelesen, dass in der DDR andere Teigmaschinen verwendet wurden, also eine andere Technik, das alleine kann es doch aber nicht sein.
Sie sagen, Sie backen nur mit Margarine, weil Butter Gebäck austrocknet. Ich verwende prinzipiell keine Transfette. Wieso trocknet Butter das Backwerk aus? Ich kenne, das Ei und Kakao Gebäck austrocknet.
Ich kenne, die industriell hergestellte Transfettmargarine macht das Gebäck zwar haltbarer, doch ich backe ja nicht auf Vorrat oder Riesenmengen. Wozu auch?
Stollen – ich kenne Ihren Meisterstollen nicht, er erscheint mir aber sehr porig. Ich mag diesen anderen lieber, der saftiger und vielleicht anderen zu fettig und zu kompackt ist. Ohne Sie beleidigen zu wollen, eben und gerade diesen Supermarkt – und Discounter Stollen. Ich backe Stollen nur mit Butter, wie alles, und finde nicht, dass er trocken ist. Aber, ich bin auch kein Bäcker, nur Hausbäcker.
VG
Marie Lu
@Marie Lu: Die Knüppel sind für mich ein Geheimnis, da ich Thüringer bin. Die Milchbrötchen haben damit jedenfalls gar nichts zu tun. Die Technik ist nicht allein Schuld, es sind auch ein bisschen die Mehle, es ist die fehlende Zeit in der Backstube und es ist auch ein bisschen „Früher war alles Besser“. Bei den Spritzkuchen liegt es aber daran dass sie aus einer fertigen Mischung sind. Seid zwei Jahren mache ich meine Brandmasse wieder selbst. Das ist wirklich ein Riesen Unterschied.Ich sage nicht, ich backe nur mit Margarine!!!!!! Als Slow baker darf ich nur mit Butter backen! Bis auf wenige Ausnahmen. Der Meisterstollen ist nur mit Margarine. Das ist so eine Ausnahme. Der andere Stollen ist nur mit Butter. Aber so eine tolle Margarine gibt es nicht im Supermarkt. deshalb zu Hause schön mit Butter backen!!! Butter trocknet das Gebäck nicht aus, sondern macht es strohig. Warum weiß ich aber nicht. Wenn ich meine Kunden einen Vergleichstest machen lasse, sind sie auch immer sehr erstaunt. Aber das gilt nur bei Stollen. Alles andere mit Butter!
[…] bin… Irgendwann landete ich über viele römische Wege und Umwege auf dem Blog von Bäcker Süpke. Dazwischen lagen die von Schnuppschnüss, Ilka Spiess, Deichrunners Küche um nur einige zu […]
[…] gestoßen bin… Irgendwann landete ich über viele römische Wege und Umwege auf dem Blog von Bäcker Süpke. Dazwischen lagen die von Ilka Spiess um nur einige zu […]
Lieber Bäcker Süpke,
ich sitze (und schwitze) hier gerade in Kapstadt und esse glücklich DDR Brötchen nach Ihrem Rezept – lecker! Habe mich sehr gefreut Ihre Webseite zu finden. Jetzt muss ich mir nur noch ein bisschen echten Pflaumenmus von unserem Deutschen Fleischer besorgen (der hat so einiges für sehnsüchtige deutsche Herzen), und dann schmeckts bestimmt gleich wie damals in Glauchau/Sachsen.
Würde Ihnen gerne auch was Gutes tun – falls Sie also mal ein Rezept aus Südafrika brauchen (oder einen anderen Ratschlag),dann melden Sie sich.
Viele Grüße und einen guten Rutsch!
Patrizia
Viele Grüße nach Kapstadt! Ich freue mich riesig, das mein Rezept sogar in Kapstadt gebacken wird!
Nakuma matata!
🙂
Hoi,hoi liebster Bäcker !
Seit über 20 Jahren lebe ich in den Niederlanden.
Das deutsche brood vermisse ich immer mehr hier.
Ich wohne in der Nähe von Gouda und habe schon oft gedacht wenn
hier ein Bäcker ein ‚Bäckstübchen‘ öffnen würde, wäre das eine kleine Goldmiene. Auch die Holländer greifen immer mehr zu anderem
brood aber richtiges Sauerteig zo wie es in Deutschland gibt
kann man hier nirgens in der Nähe bekommen.
Zufällig(ach das gib’s ja nich)kome ich hier zurecht.
Ich würde sooooo gerne mein eigenes Sauerteigbrot backen
aber der Grundteig(wegen den Temeratur Sachen und so)
schreckt mich nog immer ein bisschen ab.
Aber hier werde ich wieder ganz wild und wil ich am liebsten
gleich anvangen. Leider fehlen mir jetzt gerade die richtigen Zutaten, aber das wird ja so schnell wie möglich geregelt.
Ich habe auch noch eine Frage, vileicht können Sie mir helfen.
Im augenblick habe nämlich nur einen Umluftoven und Broodmaschiene. Das ist wohl nicht so geschickt für Sauerteig???
Besteht für mich eine Notlösung bis ich mir einen neuen Ofen
(ich hoffe ganz bald)leisten kann?
P.S.Entschuldigung für meine Rechtscheibung bin nicht mehr so gut drauf in deutsch.
Lieve groetjes
Tina aus Boskoop (Niederlanden)
Solltest du machen. Bei den Alten Brustöfen hat man etwa auf die Stahlplatten Wasser gegossen und so eine Dampfwolke im Ofen erzeugt ,Leider hab ich kein Bild mehr
Hab da noch was im Netz gefunden.
http://www.alte-baeckerei-pankow.de/content/museum/museum.php
Hatte vor so einen Ofen in jungen Jahren gearbeitet
Einen kleinen Topf wen man noch Platz hat bei dir im Ofen reinstellen so das du dort Wasser rein geben kannst auf passen da du dich nicht verbrühen man kann auch etwas Wasser auf eine kleine Freie stelle geben .
Also Blech mit Backware in den Ofen kleinen Spritzer Wasser, Backofenklappe sofort zu.
Wurde die Brötchen vorher mit Wasser abstreichen Nachher mit Wasser das etwas Weizenstärke enthält so glänzen sie besser, kann man auch beim Brot machen.
@Tina: Du brauchst keinen neuen Ofen! Man kann auch mit Umluft ein schönes Brot backen!
Lies doch mal hier, da kannst Du eine Menge erfahren!
http://www.chefkoch.de/groups/2,228/brot-backen.html
Viele Grüße nach Gouda!
Komme gerade mal wieder reinschaun.
Danke für den tollen Tipp !
Ich wünsche Ihnen noch viele neue lekkere
Rezepte in guter Gesundheit liebster Bäcker.
Bis ein anderes mal…….
Doei doei
Tina aus Holland
Hallo!
Ich wollte fragen .Wo kann man Malz kaufen?
Im Rezept haben sie geschrieben: „Die Brötchen in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf backen. Wie kann ich dieser Wasserdampf im Ofen machen?
@Lena: Wo man Malz kaufen kann weiß ich nicht. Entweder im Reformhaus oder im Internet. Wasserdampf erzeugt man im Küchenherd entweder indem man die Brötchen mit einer Blumenspritze kräftig einsprüht oder indem man einen Schluck Wasser in den Ofen schüttet (vorsicht!) oder man tut ein Töpfchen mit heißem Wasser mit den Brötchen in den Herd.
Ich wollte sie fragen,ob sie mir die laugenstange Rezept schreiben können?
Werter Bäcker Süpke,
ich habe ein kleines feines Konditorbuch aus der lieben guten DDR Backkultur gefunden – 1960.
Meine Frage – Haben Sie als guter bodenständiger DDRler noch die alten TGLlen aufgehoben oder ein Backkollege?
Ich habe unsere alten Backwaren doch so geliebt und würde gerne viel mehr nachbacken. Habe mir die übersüßten, drögen, mit Treibmittel völlig versauten Industriebackwaren abgewöhnt und möchte es einfach versuchen. Schön mit gesunder Butter :-), wie es sich gehört.
Ich würde mich sehr freuen. Sofern noch jemand einen Fundus hat, knuddele ich ihn jetzt schon.
Herzliche Grüße
Marie Lu
[…] Rezept ist das Ursprungsrezept f�r meine Pummeln….nur die Gehzeiten variieren…schau mal hier….das ist absolut klasse ….�nder doch noch die Mehlmenge..500 kg erscheint mir doch etwas […]
[…] Zu den Kommentaren Für die Bezeichnung der Brötchen kann ich nichts. Die hat der Bäcker Süpke so vorgegeben. Sein Rezept habe ich, was die Mengenverhältnisse angeht, eingehalten. Allerdings […]
[…] reinen Experimentiervergnügen sind sie entstanden: die 2. Auflage von Bäcker Süpkes DDR-Brötchen, allerdings Weizenmalzschrot variiert und deutlich fluffiger und geschmacksintensiver. […]
Sehr geehrter Herr Süpke,
das Rezept ist toll! Vielen Dank dafür. Die Brötchen haben sich angefühlt wie Brötchen, geschmeckt wie Brötchen………. Super!
Aaaaaaaber………… nach einer Weile liegen lassen (vielleicht 2 Stunden), waren sie weich. Also außen nicht mehr knackig. Ich habe Schmalz und Zucker verwendet.
Wüssten Sie evtl. auf Anhieb, woran das liegen könnte? Vielleicht am Wetter oder irgend ein Fehler?
Viele Grüße
Ursula Currywurst
Das kann am Wetter liegen, wenn die Luftfeuchte sehr hoch ist. Oder am Ausbacken. Versuch doch mal 5 min vor dem Ende der Backzeit den Dampf uas den Ofen zu lassen (Ofentür mal kurz aufmachen)
Ah, danke schön!
Hallo Herr Suepke,
ich bin eine Spreewaldgurke und lebe in den USA.
ich habe gerade Ihr DDR Brötchenrezept in die Tat umgesetzt und warte nun auf das Resultat! dabei fielen mir auch die leckeren DDR Mohnschnecken wieder ein die ich als Kind so geliebt habe und in Westdeutschland nie mehr essen wollte weil es einfach nicht das richtige war! könnte ich dieses Rezept von Ihnen auch bekommen?
liebe grüße aus sunny georgia
heidi
Hallo Herr Suepke,
ich gruesse Sie aus Spanien. Nach dem ich auf ihre Webseite gestossen bin habe ich mich gleich ans backen gemacht, hat auch alles relativ gut geklappt. Relativ deswegen weil die Broetchen nach dem Formen kaum noch die Groesse veraendert haben. Habe den Teig mit Schmalz gemacht und 2 mal gehen lassen, dabei hat er sein Volumen fast verdoppelt. Nur wie gesagt nach der Formgebung gingen sie nicht mehr wesentlich auf. Sie wiesen auch darauf hin unbedingt die Hautbildung des Teigs vermeiden. Wie kann ich das machen? Meine hatten nach 10 min. schon eine feine Haut die ich dann mit dem Messer eingeschnitten habe.
Liebe Gruesse, Tommy
Hallo an alle !
Ich habe die Antwort auf meine Frage schon gefunden. Ganz wesentlich ist wohl die Luftfeuchtigkeit, diese ist hier in Spanien eher gering…
Fuer alle die es noch etwas genauer wissen wollen: http://books.google.com/books?id=t8FEL3ElE_cC&pg=PA80&lpg=PA80&dq=hautbildung+bei+teiglingen+vermeiden&source=bl&ots=UMlM0D10ed&sig=_Du8AwWfNCIm9wDn9fJhTxRvC_M&hl=de&ei=iTyFS57RFsSw4Qbz54HgAQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CAYQ6AEwAA#v=onepage&q=&f=false
verstehe nicht wieso diese Buchseite Dir hilft, Hat doch mit Deiner Frage gar nichts zu tun Übrigens: Tolles Buch! Habe ich auch!
einfach mit was abdecken, am Besten mit Folie leicht abdecken!
Hallo Herr Suepke!
Es sind mehrere Seiten dort zu sehen, es war sehr interessant das mal zu lesen. Zumal ich ja mit dem Backen nie was am Hut hatte und das „kuehl fuehren“ mir nicht bekannt war. Wenn meine Oma etwas mit Hefe gebacken hat wurde der Kachelofen geheizt und niemand durfte das Zimmer betreten um Zugluft zu vermeiden, das ist mir so „eingehaemmert“ worden das ich es bis heute nicht vergessen habe 😉
Die Teiglinge habe ich mit einem Tuch abgedeckt wie es unser Baecker in Deutschland immer getan hat. Beim naechsten mal werde ich es mal mit Folie probieren und vorher noch ordentlich Wasser auf die Grillplatte giessen damit sich die Luftfeuchtigkeit in der Kueche etwas erhoeht 😉 Auch werde ich das Leitungswasser durch Mineralwasser ersetzen, der Chlorgehalt im Wasser ist hier enorm hoch.
sonnige Gruesse, Tommy
Hallo, danke für das Ostsemmelrezept. Nachdem hier in Dresden der letzte Bäcker zugemacht hat der die Semmeln noch nach alten Rezept gebacken hat (jedenfalls der letzte, den ich kenne) werde ich mich auch selbst mal ranwagen und mir welche Backen. Gibts hier Leute aus DD, die noch einen Bäcker kennen, wo es richtige Semmeln gibt?
Hallo fettkorn,
ich bin zwar nicht mehr auf dem neuesten Stand, da ich seit 5 Jahren in Neuseeland lebe, aber soweit ich weiss, kauft meine Mutter immer noch „Ossis“ bei ihrem Baecker. Das ist einer Filiale der Baeckerei Krause, die verschiedene Geschaefte im Osten der Stadt hat.
Ich bin gerade dabei, das Rezept auszuprobieren. Wir haben einen tollen Fleischermeister aus dem Schwarzwald hier, der gute Bratwuerste Thueringer Art macht und auch all die anderen Leckereien. Auch kann ich viele Sachen inzwischen im Supermarkt kaufen. Aber meine bessere Haelfte (halb Kiwi, halb Deutscher) beschwert sich immer, dass es keine vernuenftigen Broetchen gibt. Semmeln gehoeren bei ihm naemlich zu den Bratwuersten und die soll es zum Abendessen geben. Und mein Juengster hat definitiv deutsches Blut in den Adern, der wuerde naemlich ohne Brot nicht ueberleben. Da nun auch noch ganz in meiner Naehe ein Geschaeft aufgemacht hat, das (endlich!!!) Roggen- und Dinkelmehl in verschiedenen Abstufungen (Vollkorn, 630, 997, 1150) verkauft, werden mein Ofen und mein Brotbackautomat wieder mehr Arbeit bekommen.
Ich werde mich spaeter nochmal melden mit dem Qualitaetsurteil meiner ‚Maenner“.
LG von Down Under,
Jana aus Auckland
[…] werde auf jeden Fall noch weitere Bäcker Süpke Brote backen und sicher auch die beliebte DDR-Brötchen, die schon erfolgreich hier, hier, hier und bestimmt auch von vielen anderen gebacken […]
Hallo!
Ich habe eine Frage. Ist das Hefe frisch oder getrocknet? Ich nehme an, dass man frisch benutzt, weil sie sagte, „Auch Trockenhefe ist super,“ aber ich will nur sicher gehen! Wenn ich Trockenhefe benutzen muss, brauche ich dann zwei Paeckchen?
Vielen Dank und Entschuldigung fuer mein Deutsch!
Erin
Ich verwende nur frische Hefe
Wenn 7 g Trockenhefe ≈ 20 g Frischhefe ist, dann sollte 1 Päckchen reichen 😉
(man kann ja noch eine Löffelspitze extra Trockenhefe nehmen, um sicher zu sein)
Wenn alle Ruhezeiten eingehalten werden, hat die Hefe über 2 Stunden Zeit, sich zu entwickeln. Das sollte hinkommen. :roll.
Hallo Herr Suepke ,
Es gibt viele Länder in denen es keine frische Hefe gibt .
Hier in Thailand kostet Trockenhefe aus Europa gerade
mal 3 Euro ( 500 gr ) Ein Tipp für die Dampferzeugung
im Ofen , einfach Eiswürfel reinlegen . Ich verwende
Plastikfolie ( geht bis 300° ) auf den Backblechen und
nichts hängt an . Können bis zu 500 mal benutz werden .
Gibts hier für 5 Euro .Man kann sie teilen und hat dann
2 Stück für einen Haushalts Ofen . Schöne Grüße
aus Cha – Am ,Hobbybäcker Norbert
😳 nicht aufgepasst – das sollte es sein: 🙄
[…] Posted on August 3, 2008 by S V In den deutschsprachigen Foodblogs macht derzeit das Rezept der DDR-Brötchen vom Bäcker Süpke die Runde (z.B.: 1, 2). Heute ist soll es den sonntäglichen Frühstückstisch in der […]
LiEBER WOLFGANG, HABE MITTLERWEILE AUF DEINER SEITE GESTÖBERT UND DEINE BRÖTCHEN NACHGEBACKEN…(bisher mit magerem Erfolg wegen mangelnder Genauigkeit durch nich vorhandene Digiwaage…kommt aber…) …will heißen: den Kaninchen unseres Nachbarn hing der Bauch auf dem Stallboden,- ich befürchtete Darmverschluss…leben aber noch und brauchten 5 Tage kein Frischfutter ;o)
Bei nächster Gelegenheit erwäge ich einen 2. Versuch…MiT Digitalwaage!
LiEBE GRÜßE AUS LUiSENTHAL SENDET DiR CORNELiA
Hallo Cornelia, schön das Du Dich mal hier meldest! Ich hoffe es geht Dir gut!
Wir können ja beim nächsten Klassentreffen mal ein Seminar in der Backstube machen 🙄
Hallo Herr Süpke,
so eine leck’re Seite aber auch – und so verführerisch..
Das wird jedenfalls wieder mein Repertoire erweitern und vor allem meinen Mann freuen.. 🙂
Ich suche und probiere seit Jahren erfolglos an den Schusterjungen von damals rum.. Schmalz und Harzer gibts ja noch, aber eben nicht mehr die Schusterjungen. vor allem nicht, wenn man nicht mehr in Berlin ist 😦
Wissen Sie da Rat? So aus dem dem Bäckerkistchen geplaudert?
Hoffnungsvolle Grüße und danke für die schöne Seite für uns Selbermacher
Heike
Über Schusterjungs weiß ich leider gar nichts. Schade! Vielleicht lerne ich mal einen Berliner Bäcker kennen…
Hallo Heike, ich kenne auch keine Berliner Schusterjungen. Ich habe dazu mal gegoogelt. Gib mal Berliner Schusterjungen ein. Da habe ich mit Foto ein Rezept gefunden. Ich kenne nur „Schustersohlen“ . Vielleicht hilft Dir mein Tip weiter.
Gruss Marion
Hallo Marion,
ich google ja auch schon lange – immer mal wieder – und hab alles, was so zu finden war, probiert..
Ich bin mir sicher, daß dort auch Sauerteig mit drin sein müßte (neben Roggenmehl und vermutlich auch Weizen); leider habe ich die früher „nur“ gegessen, aber nicht hinterfragt.
Vielen Dank für Deine Suche!
Ich geb nicht auf, muß eben weiter probieren, suchen, testen..
@Herrn Süpke
Die DDR-Brötchen hab ich nun probiert, leider ohne 550er, da es das hier nicht gibt oder ich die entsprechende Sorte noch nicht zuordnen konnte. Ich schummel immer etwas mit den Mehlen, nehme „schödes“ 405er und mahle mir entsprechend ausgerechnete Mengen Vollkornmehl dazu, um zumindest auf den Wert zu kommen 🙂
Jedenfalls wußte ich schon gar nicht mehr, wie gut und unpappig Schrippen schmecken können!!
Seit freundlichen 20 Jahren aß ich keine mehr, weil man dies ganze Zeug eben vergessen konnte *schüttel*.
Aber nun: zurück zum Genuß. 😉
Danke!!
Viele Grüße
Heike
[…] nein. Es sind eher einige kulinarische Dinge, die uns fehlen, ostdeutsche Produkte. Echte DDR-Brötchen zum Beispiel, die schmecken echt ganz anders als hier, oder den guten Kuchen vom Bäcker um die […]
[…] reinen Experimentiervergnügen sind sie entstanden: die 2. Auflage von Bäcker Süpkes DDR-Brötchen, allerdings Weizenmalzschrot variiert und deutlich fluffiger und geschmacksintensiver. […]
Hallo Heike, noch mal zu dem Rezept „Berliner Schusterjunge“. Ich glaube, ein Rezept gefunden zu haben, ein Urberliner hat im Netz nach dem Originalrezept gefragt und ein Berliner Bäcker hat ihm das zur Verfügung gestellt. Roggenmehl 997, Weizenmehl 812 und Natursauerteig. Es könnte die Variante sein, die Du suchst.
Ich habe das Rezept abgeschrieben.
Ich habe gerade die DDR-Brötchen von Bäcker Süpke aus dem Ofen geholt, wie immer lecker. Ich habe sie mit Dinkelmehl, Typ 630 gebacken und diesmal mit Molke, vorher immer mit Schmalz.
Aber egal, mit Schmalz oder Molke, das sind Brötchen, von denen man nicht genug bekommen kann.
Viele Grüsse
Marion P.
Hallo Marion,
das hört sich schon mal richtig gut an; Natursauerteig war da ganz sicher drin.. Kommt da auch Hefe mit rein?
Ich habe zwischenzeitlich nicht einmal mehr probiert vor lauter Fehlschlägen..
Dafür macht aber das Brötchen-Rezept die Runde und geht innerfamiliär lückenlos in das Standard-Repertoire über 🙂
Wo finde ich das Rezept?
Grüße
Heike
Hallo Heike, ja dieses Rezept ist mit Hefe. Ich werde es mit der Hälfte der angegebenen Menge mal probieren.
Jetzt habe ich dieses Rezept auch bei Chefkoch und myrezepte. gefunden. Ich drücke die Daumen, dass es tatsächlich das richtige Rezept ist. Hier ist http://myrezepte.de/berliner-schusterjungen-r,5191.html.
Na jetzt bin ich aber gespannt. Es ist die herzhafte Variante, es gibt noch eine süsse Variante.
Grüsse Marion
[…] habt entschieden: von vier zur Auswahl gestellten Brotrezepten des frühen Plötzblogs habt ihr Bäcker Süpkes DDR-Brötchen gewählt, um sie mich nochmal backen zu lassen. Vor mehr als anderthalb Jahren habe ich sie das […]
Hallo, das passt gerade. Ich habe soeben die tollen DDR-Brötchen, 12 Stück an der Zahl, aus dem Ofen geholt. Sie sind einfach zum Reinbeissen, weil sie so lecker sind. Nach Appetit gibt es davon Mohn-,Sesam- und Kümmelbrötchen und natürlich naturbelassen.Sonnenblumenkerne habe ich auch schon reingedrückt.
Neuerdings backe ich sie auf einen Pizzastein.
Allen einen schönen 3. Advent.
Gruss Marion P.
Dir auch einen schönen 3. Advent
Lieber Bäcker Süpke, seit einem Jahr backe ich meine Brötchen selbst. Danke für’s Rezept-Verraten!! Aber nun habe ich eine Frage. Meine Familie denkt an die leckeren Splitterbrötchen aus DDR-Zeiten. Gibt es da auch ein Rezept, das verraten werden kann?
MIt besten Grüßen aus Berlin 😉
Splitterbrötchen habe ich leider noch nie gehört? Verrätst Du mir mehr???
Danke für’s schnelle Antworten! Nun habe ich noch einmal recherchiert und musste feststellen, dass die Splitterbrötchen wohl eine Berliner Spezialität waren/ sind. Hier habe ich bei einem italienischen Blogger einen Beitrag + Foto gefunden. Das Foto zeigt ziemlich genau, was ich suche: http://tonispastries.blogspot.com/2011/01/splitterbrotchen.html
Es war auf jeden Fall immer ein süßes Brötchen, weich und fluffig. Der Geschmack von Brioches erinnert mich ein wenig daran. Und wenn man Leuten von Splitterbrötchen erzählt, dann leuchten die Augen wie beim DDR-Brötchen: Lecker, die haben damals noch geschmeckt! Aber ich habe eine Idee: Beim googlen fand ich die Adresse eines Bäckers in Prenzlauer Berg, der tolle Splitterbrötchen anbieten soll. Ich fahr mal vorbei, teste, mache ein Foto und im Zweifel schicke ich Dir welche zum „Abgucken“.
JAAA!!! Toll!!!
Sind das nicht Franzbrötchen?
? Franzbrötchen gibt es eientlich nur in HH und die sind karamelisiert.
Hallo zusammen – nach dem, was ich bisher gefunden habe werden Splitterbrötchen aus einem Plunderteig bereitet. Deshalb werden sie ja auch so „splitterig“, wie auf dem Foto. Und auch das Süße passt dazu.
Es gibt sie aber auch als Variante mit Käse.
Guck mal hier:
http://www.backecke.com/rezepte_Kse_Splitter_Brtchen_1155225768.htm
oder hier – das dürft wohl für Wolfgang interessant sein…
http://www.jungzeelandia.de/rezepte/recipe?recipe_id=390
Also 1. weiß ich nicht warum ich die Heidi II immer neu freischalten muss?? Meldet sie sich immer mit einem anderen Namen an???
2. Wenn ich mir das von Jung anschaue, dann ist ein Splitterbrötchen ein tourirter Brötchenteig. Kein süßer Plunderteig. Ich erinnere mich, so eines schon mal im Ländle mitgemacht zu haben. Man nimmt also 1kg von seinem normalen Brötchenteig, 200g oder 300g Ziehbutter (oder Ziehmargarine) und gibt 3 erinfache Touren auf den Teig. Wie beim Plunder. Dann macht man eine „Presse“ draus und schleift die Brötchen. Diese sind dann wie Plunder „geblättert“, deshalb sicherlich Splitterbrötchen. Aus der DDR kenn ich sie allerdings nicht.
Hallo an alle Splitterbrötchen und Schusterjungen-Fans!
Als Berliner Göre muss ich mich hier kurz einklinken, denn das auf dem Bild sind keine Splitterbrötchen! Und als herzhafte Variante mit Käse hab ich sie auch noch nie bei den Bäckern meines Vertrauens gesehen.
Ich backe gern und bin über das Milchbrötchenrezept auf diese Seite gestossen, da ich eigentlich gern mal selbst für den Sonntag frischen Hefezopf oder Milchzopf backen möchte.
Ansonsten habe ich in hier in Ost-Berlin vier gute Bäcker, die mir Milchknüppel, Schusterjungen (die gibt es sowohl als Sauerteig- als auch als Hefe-Schusterjunge) Splitterbrötchen und auch Eierwecken bescheren, mit deren Qualität ich mich nicht messen kann und möchte! Da genieß ich lieber…
Aber falls sie Herr Süpke nen Tipp für mich haben, wie meine Hefezöpfe nicht so sehr nach Hefe schmecken und trotzdem luftig aufgehen, wäre ich sehr dankbar!
Hallo Wolfgang,
zu 1.: …. ich weiß es doch auch nicht… 😥 😳 – immer, wenn ich länger nichts eingestellt habe, will Dein Blog von mir mit „Sie“ angesprochen werden – aber Du holst mich ja wieder ‚rein… 😉
zu 2.: dachte ich mir doch, dass Du da mehr draus siehst, als ich – ich habe nur verstanden, dass man Butter eintouriert… 😆
zu 3.: auch ich danke Dir für die Erklärungen und ergänze – in M/V kannte man die „Dinger“ auch nicht.
Scheint wirklich sowas, wie eine (Ost???) Berliner Spezialität zu sein… 🙄
zu 1: vielleicht mal da ein Leerzeichen zuviel…
zu 3: auch in der DDR waren die Berliner schon immer „Spezial“ 🙂 🙂
Danke für das leckere Rezept der Mutzenmandeln lieber Bäcker Süpke.Bei uns im Schwabenland gibt es die Fasnetsküchle, die ich jedes Jahr am Fasnetsdienstag backe .Ansonsten habe ich mit Fasnet nichts am Hut. Ich bin das ganze Jahr verrückt.
In diesem Sinne ,alle guten Wünsche und liebe Grüße aus dem Schwabenland Urse
mir geht es genauso, das beste an Fasching ist Pfannkuchen essen, den Rest können die Anderen machen!
Vielen Dank für das leckere Rezept! Es hat uns allen super geschmeckt und erinnert mich an die leckeren Doppel-Semmeln von früher.
Allerdings habe ich zum Verarbeiten noch Fragen dazu:
Die Teigmasse war recht flüssig bzw. klebrig, d.h ich konnte eigentlich keine Brötchenform herstellen, nur abstechen und auf das Blech oder Backpapier legen, stimmt das? (hab den Teig schon zweimal hergestellt mit demselben Ergebnis, verwende ital. WM 00) Soll ich ansonsten beim Brötchenformen Mehl verwenden, was m.E zu Lasten des Glanzes geht? Bei oben beschriebener Herstellung welche „kühle“ Temperatur zum Gehen sollte herrschen?
Kann ich den Teig kühl über Nacht führen, bei welcher Temperatur und wie lange maximal?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen und sende sonnige Grüße aus Italien
Birgit
Hallo Meister Süpke 🙂
heute zum ersten mal dieses Rezept probiert. Ich bin begeistert! Geschmacklich, naja, sagen wir zu 90% so, wie ich es in Erinnerung habe. Aber hier ist auch jeder – DDR Bötchen hin oder her – anders sozialisiert. Ein paar kleine Sachen gibts noch zu verbessern (habe die Teilginge „frei Schnauze“ geteilt und war erstaunt, dass sie doch im Ofen nochmal so abgehen 😀 ). Zudem hatte ich noch eine ordentliche Schale Wasser am Ofenboden, die allerdings etwas Wärme geschluckt hat, so dass die Unterseiten der Brötchen noch zu wünschen übrig lassen. Ansonsten aber habe ich sogar Doppelbrötchen geformt, dass gibt nocnmal den optischen Kick. Viel gelernt heute und mit diesem Erfolgserlebnis im Rücken werde ich das jetzt öfter machen.
Übrigens, für „Ostsemmel-Fans“ in Leipzig: Die Bäckerei Weck in Stötteritz backt Super Bröthen im DDR Style: http://spedr.com/58w9e
Wie ist das DDR Brötchen? http://calogeromirarezepte.wordpress.com
[…] übers Brötchen und diese Rezepte aus Jordanien. DDR Brötchen. View This Pollcustomer […]
Danke. http://wp.me/p1hyow-3f
Lieber Herr Süpke,
das ist ja lustig! Da kaufe ich nun schon seit Jahren Ihre leckeren Doppelten, den Kornkönig und die Laugenstangen und habe schon oft überlegt, ob ich mir mal Ihre E-Mail-Adresse organisiere, um mich für die Bereicherung der Weimarer Backlandschaft zu bedanken, und nun finde ich per Zufall Ihren Blog! Habe jetzt natürlich ein bisschen gestöbert und bin erstaunt, wie aktiv die Hobbybäcker so sind. Ich werde wohl eher weiterhin Ihre Filialen in Weimar und Nohre beehren. Die Brötchen sind einfach zu lecker! (zumal, wenn sich auch die Verkäuferinnen die Zeit nehmen können, die Teiglinge langsam zu backen und hinterher nochmal einzupinseln) Und die Laugenstangen sind einfach anders als anderswo! Viel besser! Also, viele Grüße aus Weimar
habe das rezept „ddr brötchen“ ausprop. , geschmack wunderbar,nur die aussenhaut oder kruste ist mir noch viel zu hart,ich kenne das noch aus ddr zeiten etwas anders.
was mache ich falsch ?
das ist nicht so einfach zu sagen, aber es kann am backen liegen. Zu wenig Dampf…
einfach mal hier fragen, da werden Sie geholfen : http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=5http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=5
[…] übers Dinkel-Vollkorn-Yoghurt-Brötchen und diese Rezepte aus Jordanien. Das DDR-Brötchen, das Milchbrötchen und dieser Text auch hier. View This Pollcustomer […]
Moin Moin,
ich habe gestern diese ultimative Rezept nach gebacken und was soll ich sagen meine Familie war begeistert und ja lang lang ist es her und wie haben wir diesen Geschmack vermisst! Unsere Kinder haben sich alle Finger abgeleckt und jetzt wird es diese wohl Sonntags dann immer zum Frühstück geben! Vielen Dank dafür!!! Dickes Lob! Das es so etwas noch gibt ;o) Viele Grüße aus dem Hohen Norden wo es solch leckeres Brötchen nicht gibt *gg*
Hallo Bäcker Süpke,
irgendwie ist mein erster Versuch, die leckeren Brötchen nachzubacken noch nicht so recht gelungen. Vielleicht lag das daran, dass ich bei den Ruhezeiten die jeweils kürzere von Dir angegebene Zeit gewählt hatte. Vielleicht ist die angebene Temperatur von 220 Grad bei meinem Haushaltsbackofen zu gering. Die Brötchen (60g) sind von der Größe her eher Party-Brötchen geworden und auch nach 20 Minuten noch nicht vollständig gebräunt gewesen.
Der Geschmack und die Konsistenz waren aber gut. Ich werde dann mal weiter üben. Vielen Dank jedenfalls für das Rezept. Es weckt wunderschöne Urlaubserinnerungen aus den frühen 90ern an der Seenplatte in Mc. Pomme.
Gruß aus Baden und vive con pane!
Einen wunderschönen Guten Tag,Herr Süpke!
Ich bin geborene Thüringerin und wohne seit ein paar Jahren in Nordhessen.
Heute habe ich das 1.Mal ihr DDR-Brötchen-Rezept ausprobiert und es hat alles funktioniert! Ich freue mich sehr darüber,sie schmecken genauso,wie ich es in Erinnerung habe und sind super gelungen.
Endlich habe ich Brötchen,die zur Original Thüringer Rostbratwurst passen 🙂
Ich backe schon seit längerer Zeit Brot und Brötchen selbst (habe auch selbstgezüchtete Sauerteige),deshalb ist der Erfolg mit den DDR-Brötchen wieder ein Meilenstein für mich.
Danke,dass Sie Ihre Rezepte für jedermann zur Verfügung stellen!
Ich wünsche Ihnen weiterhin gute Geschäfte und viel Erfolg!
Liebe Grüsse aus Nordhessen!
Margit
eine Thüringer Bratwurst ohne ein richtiges Brötchen geht ja gar nicht! 🙂 danke für die schönen Worte!
ohhhhh fettsemmeln, kuchenränder, schrotbrot
oh ich kann mich noch gut erinnern*g*
habe in Strießen gewohnt
ecke wormserstrasse und tzschimmerstrasse wr ein becker und auf dem weg zur schule habe ich mir immer fettsemmeln geholt meist waren die noch warm uns sooo lecker.
oh wie habe ich die vermisst,
Hallo Bäcker Süpke, das sind und bleiben meine Lieblingsbrötchen.
Bis jetzt habe ich sie immer mit Zucker statt Backmalz gebacken.
Nun habe ich die Variante mit Backmalz (bestellt bei einer Mühle) ausprobiert. Bisher habe ich mit Dinkelmehl aus dem Supermarkt gebacken. Jetzt backe ich mit Mehl aus einer Mühle. Ich bin total begeistert vom Ergebnis. Die Brötchen sind ein Gedicht, vom Geschmack und Aussehen.
Und es stimmt, es kommt nur gutes heraus, wo gutes drin ist.
Ich würde gern mal Zwieback backen, gibt es da eventuell ein Rezept vom Meister? Zwieback vom Bäckerblech schmeckte immer lecker.
Bestrichen mit Schoko- oder Puderzuckerglasur, hmmmmm.
Danke Marion
Hallo, diese Brötchen sind wirklich klasse, gab es bei uns schon sehr oft, da kann hier kaum eine Bäckerei mithalten, selbst wenn dort noch selbst gebacken wird!
Jetzt haben wir aber ein Problem – meine Frau darf diätbedingt nur noch ungezuckertes Roggenbrot verzehren, Weizenmehlanteil scheidet dabei komplett aus. Gibt es eine Chance bzw. ein Rezept, unter diesen Bedingungen trotzdem leckere Brötchen zu zaubern? Die DDR-Brötchen haben wir oft als Mohnbrötchen „modifiziert“, was sehr lecker war – und bei der Diät auch möglich.
Grüße aus Köln, Bernd
nur aus Roggenmehl kann man leider keine Brötchen backen!
Hallo Herr Suepke, das stimmt so allerdings nicht. Im Rheinland kennen wir die herzhaften „Röggelchen“, in Köln werden sie gerne mit einem dicken Stück Gouda belegt. Heute stellt man sie mit bis zu 50% Weizenmehl her, aber im früheren Original bestanden sie zu 100% aus Roggenteig. Leider dürfen sich viele Produkte heute „Roggengebäck“ nennen (Roggenbrötchen, Roggenstangen), der vorhandene Weizenanteil muß dabei leider nicht deklariert werden.
Also die Röggelchen, die man heute in Köln bekommt, sind meistens bloß angebrannte Weizenbrötchen mit Karamel gefärbt. So schmecken sie auf jeden Fall.
Herrlich. Ich komme aus der DDR und nun finde ich hier das Brötchenrezept. Vielen Dank für diesen Beitrag. Liebe Grüße auch vom Maler Heyse Team aus Hannover
ich habe aus ddr-zeiten ein handgerät zum backen das ist ein langer metallstab mit einer rosette drann was mach ich damit
am Besten fotografieren und mir mailen…
Hallo Dieter, Hallo Wolfgang,
das ist ein Rosetten-Waffeleisen (so heißt das wirklich ;-)) – da macht man Rosetten-Waffeln mit – einfach googeln…
Man fertigt einen ziemlich Weichen Waffelteig und braucht ein Fettbad.
Wenn das Fett (Fritteuse) heiß ist, dann taucht man das Waffeleisen erst in das heiße Fett, danach in den Waffelteig. Jetzt bleibt der Teig am Eisen hängen – und zurück geht es in das Fettbad.
Jetzt solange das Eisen dort hineinhalten bis sich der Waffelteig von Eisen löst und allein im Fett schwimmt.
Wenn es schön golbraun aussieht, dann herausnehmen und auf Crepp abtropfen lassen – je nach Form kann man diese kleinen Waffeln auch füllen – z.B. mit Schlagsahne oder auch einem Krabbensalat oder ähnliches – es geht süß und herzhaft. 💡
Man kann die Formen aber auch einfach mit Puderzucker bestäuben und so vernaschen. 😀
Ich habe das klassische Rosetten-Eisen. Das gibt es inzwischen auch als Schmetterling oder in Keksform mit Vertiefung…
Aha! Kennich gar nicht! Foto wäre trotzdem cool…
Guckst Du Mail – hast Du Bild + Gebrauchsanleitung / Rezept…
Ist ein echter Dresdener… 😆
danke für die informatin wegen des waffeleisens ich habe früher den kindern das gemacht waffeln mit füllung hatte aber alles vergessen ( bin jetzt 63) jetzt kann ich sie damit überraschen ich freu mich schon richtig auf ihre erstaunten gesichter. nochmals danke
Na dann: gutes Gelingen ❗
Eine Berichtigung noch: der Teig wird mit Hilfe einer Gabel oder Messer vom Eisen zum fertig ausbacken abgestreift, sobald er eine goldbraune Farbe annimmt….
Das Eisen muss nach dem erhitzen im Fett gut abgetropft sein, bevor es in den Teig gehalten wird, dort einen kleinen Augenblick drin lassen, damit der Teig sich auch an das Eisen anlegt und – ganz wichtig:
der Teig darf nicht oben über das Eisen reichen, sonst geht der Teig nicht wieder ab, da das das Eisen damit eingeschlossen wurde… 😉
Ich hab es mir übrigens auch mal wieder vorgenommen, wo ich es nun aus den Tiefen meiner Schränke gerade zum Photoshoting für Wolfgang wieder vorgeholt habe…
Hallo Bäcker Süpke,
vielen dank für ihren wunderbaren Blog.
Ich habe schon öfter Brötchen selbst gebacken mit ganz gutem Erfolg.
Aber die kalte und längere Teigführung war mir neu – werde ich ausprobieren. Kenne es von meiner Mutter (wie die meisten) sehr warm, Teig abdecken, bloß keine Zugluft … 😉
Ich habe in Weimar studiert, da gab es Ende der 90er noch richtig gute Bäcker mit lecker Kuchen (was hier in Berlin schon eher schwierig ist). Und es gab in einer kleinen Bäckerei Nahe des Schwimmbades wunderbare Rücklinge mit Kümmel und Salz.
Dafür habe ich ja jetzt auch ein Rezept bei Ihnen gefunden.
Allerdings ist mir das mit dem Sauerteig im Moment noch etwas zu aufwendig.
Deshalb meine Frage:
Kann ich auch ohne Sauerteig mit Roggenmehl backen?
Ich habe es bisher einfach so gemacht:
bei 500g Mehl, habe ich 300g Weizenmehl 405 und
200g Roggenmehl 1150 genommen, 1/2 Würfel Hefe, 1-1,5 TL Salz, 1 TL Zucker, 2EL ÖL und dem Teig einen EL creme fraiche, Zitrone oder Essig zugefügt, hat eigentlich gut funktioniert.
Spricht etwas dagegen?
Noch einen Tip an alle Brotbäcker:
einfach mal von einem Teil des Teiges einen Flammkuchen machen!
so dünn wie möglich ausrollen, creme fraiche drauf, Schinkenwürfel oder Streifen von Bauchspeck darüber, mit Kümmel bestreuen und in den sehr heißen Ofen in die unterste Schiene, 10 – 12 min backen, mit Pfeffer würzen und frisch geschnittenen Schnittlauch drüber – fertig.
Schnell – Einfach – Lecker!!!
Mach ich immer, wenn ich Brot backe, schmeckt sogar nur mit creme fraiche und Kümmel …
man kann statt Schinken auch Scamorza (geräucherter Mozarella) drauflegen und zum Schluß frischen Rucola darüber …
ich hab sogar mal Sauerkraut mit 2 Löffel creme fraiche gemischt un auf den teig – prima! (wenn das Sauerkraut lecker ist)
Viele Grüße
Karsten
(PS: der beste Stollen ist natürlich der Leipziger Stollen
meiner Mutter ;-)))
Konditorei Corso hat früher auch ganz brauchbare gemacht, jetzt weiß ich es nicht …
Durch den Essig säuerst Du den teig ja auch. Mit den heutigen Mehlsorten kann man auch ohne Sauerteig backen. Aber man vergibt sich eine ganze Menge! Da Du mehr Weizen als Roggenmehl hats, funzt es. Es kommt natürlich daraus an was Du aus dem Teig machst. Als Boden für Flammkuchen ist es kein Prolem. Aber für brot oder Roggenbrötchen kann ich Dir Sauer nur empfehlen. Und wenn Du mal einen Starter im Kühlschrank hast, ist e wahrlich kein Aufwand!
Vielen Dank für die schnelle Antwort, das ist ja prima!
Werde mal einen Sauerteig ausprobieren …
Viele Grüße nach Thüringen.
Sie können sich gar nicht vorstellen, wie schwierig es ist, in Berlin einen privaten Bäcker zu finden, dessen Kuchen halbwegs genießbar ist. In Weimar hatte ich immer gleich mehrere in meiner Nähe zur Auswahl … jetzt backe ich selbst
Ihre Bäckerei gab es damals noch nicht, aber wenn ich mal wieder in WE sein sollte, werde ich mal testen …. 😉
Galander Baumschulenstr. macht ausgezeichnete Kuchen und die besten Ost-Semmeln ever gibts um die Ecke in der Kiefholzstr. Bäckerei Schnell.
Die sind gigantisch.
Ich komme übrigens aus Sömmerda – sobald ich meine Eltern mal wieder besuche komme ich vorbei und esse mal aus Ihrer Filiale. Freu mich schon drauf.
beste Grüße
Thomas
Hallo baeckersuepke,
eigentlich war ich auf der Suche nach etwas anderem. In der DDR gab es früher diese Schokotaler die den heutigen Florentienern ähneln. Sie waren nur nicht mit Mandelblättchen oder mit Zitronat usw. Mir habe die aber früher besser geschmeckt. Leider weis ich nicht mehr wie sie hießen. Kannst du mir da vielleicht weiter helfen?
Ich liebe die Bäckerbrötchen von früher. Freu mich dass ich dich und dein Rezept hier gefunden haben. Werde sie auch ausprobieren.
In Leipzig gibt es ein Rewe (war früher ne Kaufhalle) der hat in seiner Hausbäckerei Doppelbrötchen die schon ganz schön nahe an die Brötchen von früher kommen. 😉
LG Kathrin
Lieber Bäcker Süpke,
seit Jahrzehnten sehne ich mich nach Milchhörnchen (vielleicht
heißen sie auch Butterhörnchen), die ich früher bei meinen Besuchen
in Olbersdorf bei Zittau beim Bäcker geholt habe. Die „Haut“ habe ich
dann immer abgewickelt und gegessen. Sie schmeckte ganauso
himmlisch wie der innere Teig, den ich in meinen Händen zusammenge
drückt und dann gegessen habe (wahrscheinlich eine perverse
Essvariante). Natürlich habe ich diese Hörnchen hin und wieder auch
„vernünftig“ gegessen.
Stellen sie so etwas auch her? Kennen sie auch Eierwecken oder
Milchwecken, manchmal auch heiße Wecken genannt (ist der selbe
Teig)
Wenn ja, dürfte ich so etwas gegen Vorkasse inkl. Versand und
Porto bei Ihnen bestellen?
Ich habe seit langem Heißhunger darauf.
Ich würde mich auf eine Antwort sehr freuen.
Hallo Frau Welker,
ich stelle Milchbrötchen her. Leider kann man die nicht verschicken. Tut mir leid! Schöne Adventszeit!
Lieber Bäcker Süpke,
jetzt habe ich endlich wieder den Geschmack der DDR-Brötchen kosten dürfen. Einmal mit Molke und (Rohr)Zucker usw. und einmal statt Molke mit (Gänse)Schmalz. Die Schmalzbrötchen sind, so scheint es, größer geworden. Vielleicht liegt es daran, dass ich nur „kastrierte“ Molke (0,1 % Fettanteil) bekommen habe?
Hier nun aber meine eigentliche Frage: Liegt es daran das ich im Bäckerhandwerk einfach zu ungelernt bin oder wie lässt sich der Teig gescheit portionieren. Mein Teig, vor allem der Molketeig, wird wie Gummi. Als Behelf habe ich bei meinem zweiten Backversuch den Teig mit ’ner Schere geschnitten. Prima Idee was oder wozu rät der Bäckermeister?
ps. ich würde ja den bequemeren Weg gehen und als Kunde vorbeikommen, ist nur leider zu weit u. hier im „goldenen“ Westen kaufe ich keine Brötchen (müsste heißen: geschmacksreduzierte Industriebmehl-Monsterteile)
Kauf Dir im Baumarkt einen Fliesenspachtel mit glatter Schneidefläche. Den nimmst Du dann ausschließlich zum Brötchenabstechen (also nicht mal zwischendurch zum Fließen kleben!)
Es gibt im Web genügend Videos, die Dir zeigen wie alles geht!
Lieber Baecker Suepke,
vielen Dank fuer Ihr Rezept.
Bis jetzt, dass beste Broetchenrezept was ich probiert habe.
Ich habe allerdings 650 Mehl genommen (was anderes bekomme ich hier in Tschechien nicht) und den Teig am Vorabend angesetzt und dann bei 0 Grad auf dem Balkon schlafen lassen.
Brauchte dann natuerlich 10 min mehr Gare um die Hefe aufzuwecken.
Eine kleine Frage habe ich.
Bekommen die Broetchen keine Darre?
Ich habe sie nach der Gare noch 30 Minuten darren lassen und sie waren schon kross, aber die Kruste war mir ein bisschen zu dick.
Hab ich es falsch gemacht?
Liebe Gruesse aus Prag
G. Klein
Was verstehen Sie beim Brötchen backen unter Darre?
Hallo,
unter Darre verstehe ich die Teiglinge unter einem Tuch abgedeckt in trockenem Klima stehen zu lassen damit sie eine Haut ziehen.
Sicherlich ist dies ein falscher Begriff.
LG
G. Klein
Nein, Darre bedeutet ja trocknen. Aber das hat mich verwundert, weil wir hier in D alles tun damit die Teiglinge keine Haut bekommen. Ich kenne das „Absteifen“ (wie wir es nennen) nur von Laugengebäck. Damit verhindert man das keine Lauge in die Teighaut eindringt. Aber bei Brötchen will ich genau das Gegenteil erreichen, dass sie schön weich bleiebn. Die „Rösche“, also das sie kross oder knusprige werden erreicht man indem man die letzten 5 min der Backzeit den Dampf abziehen läßt.
Vielen Dank.
Werde ich versuchen.
LG
G.Klein
Hallo, wieder etwas gelernt, ich gehe los und kaufe mir auch solch einen Spachtel, natürlich nur für den Brötchen- oder Brotteig. Dann hört bei mir auch das Geschneide auf. Ich kann nur sagen, toll, toll.
Vielen Dank Bäcker Süpke.
Viele Grüsse und ein gesundes Neues Jahr.
Marion P.
habe heute die brötchen gebacken, sind SUPER !!
meine sind allerdings etwas klein geworden, die 60g haben bei mir nicht hingehauen, nehme das nächste mal etwas mehr.
vielen dank für das tolle rezept. probiere demnächst noch das konsumbrot, ist aber leider auch nichts auf die schnelle, aber egal, wenns schmeckt, grins.
lg heike
Hallo,
handelt es sich bei der Hefe um frische oder Trockenhefe?
Gruß, Michael
bei allen hier im Blog veröfentlichten Rezepten wird Frischhefe verwendet
Hallo Bäcker Süpke,
erst mal vielen Dank für das tolle Brötchen-Rezept. Die schmecken echt lecker. Leider bleiben meine Brötchen recht klein. Ich habe den großen Teigkloß portioniert und Teiglinge mit 70 gr abgewogen. Sie sind auch einigermaßen aufgegangen. Aber die fertigen Brötchen sind doch recht klein geblieben (ca.6 cm Durchmesser). Was könnte ich falsch gemacht haben?
Viele Grüße
Ludwig Lorbass
Das ist aus der Ferne schwer zu sagen!Das kann an vielen Dingen liegen. Angefangen bei der teigtemperatur bis zu Qualität der hefe, dampf im Ofen……..
Erst mal vielen Dank für die schnelle Antwort. Das Thema „Dampf im Ofen“ bereitet mir wirklich Kopfzerbrechen. Zwar bietet mein neuer Miele-Backofen die Funktion „Klimagaren“, bei der ich Wasser in den Backraum verdampfen kann. Aber ich fürchte, dass das nicht zufriedenstellend funktioniert. Gibt es eine sichere Methode des „schwadens“? Zur Temperatur des Teigs kann ich nur sagen, dass ich alles bei Zimmertemperatur gemacht habe. Er ist auch zweimal gut aufgegangen. Aber nach dem Abteilen der Teiglinge hat sich deren Volumen kaum vergrößert. Ich Backofen gingen sie dann gar nicht mehr weiter auf. Hilft das ein bisschen, um mir einen Tipp zu geben, wie ich endlich größere Brötchen backen kann?
Ach ja noch eine Frage: was genau bedeutet „den Teig kalt führen“? Ich konnte hierzu im Internet keine Aufklärung finden.
Viele liebe Grüße und ein schönes Osterfest
Ludwig. Der Mann der anscheinend nur kleine Brötchen bäckt 😉
wie gesagt, sehr schwierig von hier aus. Das mit dem Klimagaren ist eine feine Sache. Wieso funzt es nicht? Man kann noch einen Schwabb Wasser in den Ofen schütten wenn man die brötchen rein schiebt. (?) Kalt führen heißt: Der teig soll nur 22-23°C haben. Wenn Dein teig 2x gut aufgegangen ist und im Ofen nicht, dann war er vielleicht zu weit gegart. Das kann daran liegen das er zu warm war.
sehr geehrter herr suepke ich bin in panama und habe ihr ddr broetchen rezept ausprobiert aber die sind im ofen nicht richtig aufgegangen waren patschig gworden ,was habe ich falsch gemacht?
koennte es hier zu heiss sein es sind meisten um die 30 grad,
wuensche noch einen schoenen tag. kurt van ihsem
Es kann auch am Mehl liegen! Sie haben ja sicher kein Deutsches Mehl!
Erst einmal ein großes Danke-Schön für Ihr Rezept.
Dieses Rezept wird in Ehren gehalten und wird Sie, glaube ich, wirklich unsterblich werden lassen 😉
Habe den Teig in einer Teiggarebox über Nacht im Kühlschrank gehabt, scheint ihm gefallen zu haben. Das Volumen war herrlich und die Porung ein Traum. Hatte für den Teigansatz zwar kein Backmalz im Haus aber habe mir mit Rübenkraut beholfen.
Während ich das hier schreibe, sind die Brötchen am backen.
Wünsche Ihnen und Ihrer Familie einen schönen Sonntag.
Heike
Hallo Herr Süpke,
Ich wollte mich hiermit recht herzlich für das DDR Brötchen rezept bedanken. Ich lebe in Amerika und hier gibts ja kaum anständigen Brötchen zu kaufen. 🙂 oder mann muss 30 minuten zu nem deutschen Bäcker fahren.
Habe mich also jetzt entschlossen meine eigenen Brötchen zu backen. Dank dieses Rezeptes ist mir das auch gut gelungen, und meinen amerikanischen Stiefkindern schmecken die auch gut.
Vielen Dank fürs posten und beste Grüße aus Atlanta
Frank
Jetzt schon mehrfach probiert, ganz ok, aber bin immer noch nicht zufrieden. Irgend was mach ich falsch. Wenn der Teig das zweite mal gereift ist, und ich die Brötchen portioniere, muß ich den Teig vorher noch eimal kneten ?
Danke für die Hilfe und enventuellen Tips
PS: Aussehen tuen sie auch nicht gerade ansprechend 😦
Der Teig wird nicht noch einmal geknetet, sondern nur die Gare aus gestoßen. Das machjt man am Bestenm mit der Hand. Es kommt darauf an wie reif der Teig ist. Wenn er schon zu warm ist oder zu weit gegangen. sollte man ihn lieber aufarbeiten.
[…] Zwar war ich als Kind mit meiner Mutter mal auf Besuch in der damaligen DDR (teilweise wurde sie auch “Ostzone” genannt), aber leider kann ich mich an die dortigen Brötchen absolut nicht erinnern. Vielleicht haben wir dort gar keine gegessen, sondern nur Brot. Aber das Rezept vom Bäcker Süpke hat mich gereizt: Hier geht es zum Rezept… […]
Hallöchen, ich bin durch eine Posting bei Facebook heute auf das Rezept aufmerksam geworden und bin gleich zur Bäckerin geworden. Geschmacklich okay. Nur wie immer wenn ich selber backe, bekomme ich einfach keine goldig glänzende knusprige Kruste hin. Ich habe Wasserdampf im Herd gehabt und die Brötchen auch mit Salzwasser bestrichen. Ich mag keine Brötchen ohne goldige knusprige Glanzkruste. Was mache falsch oder besser gefragt wie bekomme ich die hin?
Danke und viele Grüße,
Andrea
Nachdem die Teiglinge geformt sind lässt man sie 10min angaren. Dann schneidet man sie tief ein, drückt den Schnitt aber wieder zusammen. Dann legt man sie mit dem Schnitt nach unten auf ein Backblech mit einem leicht bemehlten Tuch drauf. Am Besten Kartoffelstärke benutzen. Wenn sie 3/4 Gare haben (das lernt man nur durch machen, kann man nicht erklären) legt man ein Backblech vorsichtig drauf und wendet das ganze. Tuch vorsichtig abziehen. Jetzt liegen die Teiglinge praktisch auf den Backblech mit den Schnitt nach Oben. Mit einer Blumenspritze ein sprühen und in den heißen Ofen. Schöööön vieeeel Dampf in den Ofen!!! Die Brötchen müssen 20 min backen. Man sollte die Temperatur der Zeit anpasse. Die letzten 5 min die Ofentür immer mal öffnen damit der Dampf abzieht. Probieren!
Hast Du Back-Malz verwendet?–> Goldig (gibt es bei ebay in kleinen Mengen)
Nach dem Backen die heißen Brötchen mit ausgekochter Kartoffelstärke-ca.1/2TL auf eine Tasse Wasser + etwas Salz abstreichen –> Glanz
Goldig kenne ich nicht.
Ich meinte die Farbe der Brötchen, so wie in der Frage beschrieben. Ohne Malz auch keine gold-gelbe Farbe – „goldig“!?
Toll und sehr verständlich durch den Meister erklärt, das werde ich sofort beachten, denn bisher habe ich die Brötchen immer nur geformt, kurz garen lassen, eingeschnitten und rein in den 0fen.
Danke an Andrea für die Frage und an den Meister für die
ausführliche Erklärung.
Viele Grüsse
Marion P.
Moin Bäcker Süpke,
ganz lieben Dank für die ausführliche Erklärung. Das werde ich doch direkt versuchen so umzusetzen undhoffe endlich auf eine perfekte Kruste nach meinen unzähligen Backversuchen 🙂
vielen lieben Dank für das tolle Rezept, heute nachgebacken, super geworden, ich platze gleich , puh
Ich habe mir Gerstenmalz Extrakt besorgt.Kann ich das auch nehmen? Es hat die Konsistenz von Honig
ja, das kannst Du nehmen!
Vielen Dank für die Antwort und auch für das Rezept 🙂
Beim gehen als ,,Teiglinge,,soll es da genau so ,,kühl,,zugehen oder warm wie bei anderen Hefeteigen?
Jetzt schon vielen Dank für die Antwort 🙂
je wärmer desto schneller garen sie. Je länger sie garen desto besser schmecken sie! Entweder bei Raumtemperatur garen oder über N8 im Kühlschrank. Schön abdecken mit Folie damit sie keine Haut bekommen.
Moin Meister Süpke,
ich habe ihren Rat befolgt, 1:1 umgesetzt und super leckere Brötchen bekommen. nun habe ich allerdings noch ein Frage. Es ist ja doch recht aufwendig und daher würde ich gern mal wissen ob man irgendwie auf Vorrat arbeiten kann. Also das ich die Brötchen nicht ganz fertig backe, einfriere und nach Bedarf dann entnehme.
Danke und viele Grüße,
Andrea
Du bäckst sie ca 30° kälter und nur 15 min. Dann frierst Du sie heiß ein. Wenn sie gefroren sind in Plastik verpacken. Man kann sie dann auftauen oder gefroren backen. Temperatur wie Brötchen und ca 10 min, mit Dampf! So etwa mache ich das auch, gibts als Sonntagsbrötchen im Laden zu kaufen.
Hallo Bäck,
ich backe die Brötchen schon längere Zeit und variiere auch machmal die eine oder andere Zutat.
Aber wie werden die Brötchen – trotz 60 g Teig- ein wenig! „luftiger“? Ich frage konkret nach einem Hilfsmittelchen oder Trick. Mehr Hefe, mehr Malz … ?
Gruß, Andreas !
in dem man sie intensiver knetet! Ohne das sie zu warm werden.
Moin, moin, Meister Süpke,
ich habe soeben Ihr Rezept gefunden, und will mich daran probieren.
Kleine Frage: Vor dem Kühlschrank einmal gehen lassen oder gleich hinein?
Vielen Dank!
normalerweise sollen sie 10 min „anspringen“. Das kommt aber eben darauf an: Wie warm ist der Teig, wie lange war die teigruhe.. usw. Man muss das immer genau beobachten und Erfahrungen sammeln um ein gutes Ergebnis u bekommen!
Dankeschön für Ihre Antwort!
Ich hatte den Teig gleich in den Kühlschrank getan…
Und es kamen kleine, runde, feste und knackige Brötchen dabei heraus, die meinen Mann begeisterten. In der Grösse nicht, aber der Geschmack und die Konsistenz des Teiges (nicht so aufgeblasen) haben ihn begeistert und überzeugt!
Irgendwann fahre ich mal in eine Ihrer Filialen und werd mal einiges durchprobieren, was Brot und Brötchen betrifft, bin ich immer neugierig auf Geschmackseindrücke! Leider sind es gut und gern 4-5 Stunden Weg…
Kann jemand bitte bitte diese Rezept auf Englisch übersetzen? Mein Deutch ist leider nicht so gut und auf Computer ist es nicht klar. Ich habe broetchen bei mein Omi immer gegessen und moechte so gerne die selbst backen. Vielen herzlichen Dank!
Hallo und Danke für das Rezept. Ich bin nun selber überhaupt kein Bäcker aber mich reizt es trotzdem die Brötchen Samstag+Sonntag früh frisch selber herzustellen.
Meine Teigmasse ist am Ende immer sehr feucht (leicht flüssig) und vorallem wahnsinnig klebrig. Versuche dann beim nochmaligen Kneten noch etwas Mehl mit hineinzudippen aber es hilft nichts. Dazu muss ich auch gestehen das ich die Teigmasse – der Einfachheithalber – im Brotbackautomaten kneten lasse (90 min Programm).
Liegt es am Brotbackautomatenprogramm oder sollte ich evtl. etwas weniger Wasser nehmen ? Oder sogar einfach den Teig doch selber kneten statt dies den Brotbackautomaten machen zu lassen? Vielen Dank für Tipps.
Ok. Heute habe ich den Teig mal selber per Hand hergestellt und nicht per Knetprogramm vom Brotbackautomaten. Er sieht jetzt endlich genauso aus wie in den ganzen Youtube Filmen und ist kein bisschen klebrig. Da scheint das Knetprogramm den Teig ganz schön kaputt zu machen. Morgen bin ich dann auf die Brötchen gespannt. Teig geht derweil im Kühlschrank.
An dieser Stelle noch ein kurzes Fazit: Das Rezept zusammen mit den Kommentaren und Tipps hier sind echt super. Und das beste ist: Es funktioniert. Den Teig selber zu machen macht richtig Spaß und dies ist nun wirklich kein Aufwand.
Jetzt habe ich aber noch einige Fragen die ich aus den Kommentaren nicht so ganz entnehmen konnte.
Ich würde den Teig oder bzw. die Teiglinge gern am Abend vorher fertig haben, so dass es früh einfach schneller geht.
Ist es besser nur den Teig vorzubereiten und diesen dann im Kühlschrank gehen zu lassen (und die Teiglinge erst am nächsten Tag zu machen) oder kann ich am Abend vorher sogar soweit gehen das ich die Teiglinge fertig mache und diese dann im Kühlschrank gehen lasse, so dass ich diese früh nur noch in den Ofen schieben brauche ?
Hallo, guten Morgen!
Vorweg, ein riesengroßes Dankeschön für das tolle Rezept. Mein Vater kommt aus Thüringen und wenn die Famile zu Besuch nach Greußen fuhr, haben wir uns schon immer auf die tollen Brötchen dort gefreut. Das ist zwar alles schon eine halbe Ewigkeit her, aber die leckeren Doppelbrötchen hab ich nie vergessen 🙂
Habe das Rezept gestern ausprobiert und bin begeistert! Nur habe ich das trotzdem das Gefühl, eventuell etwas falsch gemacht zu haben, daher die Frage: Wenn ich die Brötchen nach dem Gehen,Zusammenschlagen und wieder Gehen lassen vorforme und dann nochmal gehen lassen soll, mach ich das bei Zimmertemperatur oder wieder kühl?
Ich habe die geformten Brötchen bei Zimmertemperatur gehen lassen und hab das Gefühl, dass die nicht mehr groß aufgegangen sind. Geschmacklich sind sie phantastisch, aber doch recht klein geblieben.
Ich freue mich schon auf die Antwort, Danke im Voraus! 🙂
Hallo Moni,
das kann ich auch nicht so einfach sagen. Das kann immer an vielen Dingen liegen. Die Brötchen sollten auf jeden Fall bei Zimmertemperatur gehen. Einfach weiter machen mit dem backen. Übung macht den Meister!
Moin ,hey,vielen Dank für die schnelle Antwort! 🙂 ich glaub ich hab den Fehler gefunden…ich habe den Teig beim Vorformen erwürgt (ups)*grins* hab die Brötchen geformt wie hackklößchen! Beim nächsten Mal hab ich einfach nur entsprechende Mengen abgesteckt und ab aufs Blech.nach 15 Min.eingeschnitten,nochmal gewartet und nach weiteren 15 Min.ab in den Ofen. Muss ich egentlich mehr Hefe nehmen,wenn ich den Teig über Nacht im Kühlschrank lasse?
Danke nochmal!! 🙂
Viele Grüße aus dem hohen Norden!
Nein, aber gleich in den Kühlschrank, nicht erst draußen stehen lassen.
Wenn Bäcker Sübke dies als DDR- Brötchen verkauft, dann fange ich 11 Jahre nach Rentenbeginn wieder an zu backen. In VEB Backwaren Weimar waren es so ( ich habe runter gerechnet):
1100 kg Mehl(550)
25gr Salz
42gr Hefe
300mlWasser
300mlMilch
und so war es.
es soll doch sicherlich heißen: 1100 gr Mehl? In der DDR gab es 550er? Ich kannte nur 630er, 405er, 812er und 1050er. Ich habe beim Privatbäcker gearbeitet.
Habe heute das erste Mal diese DDR Broetchen gebacken (mit Schmalz und Malz) und ich glaube sie schmeckten bestimmt wie die Gerschen an die ich mich vor 67 Jahren erinnern konnte 🙂 Schade dass ich hier kein Bildchen davon einsetzen kann.
Liebe Gruesse von Anne aus dem Staat Maryland, USA
And the best thing – for me is – that it is from my original home. Love it !
Anne
ich freu mich so über das Rezept…yippieh…kennt ihr noch diese „Salzbrötchen“? Die gab es bei uns in Meck Pom sehr viel und die waren auch soooo lecker…kann man die mit dem selben Teig machen oder gibt es da n extra Trick???
Liebe Grüße, Anna
Ne, Salzbrötchen kenn ich leider nicht!
Schade…trotzdem Danke und weiter so…
Guten Tag Herr Suepke
gibt es für das tolle Brötchenrezept eine Möglichkeit eine größere Menge Brötchen zu machen und diese dann einzufrieren, so das dann man nur Morgens ein paar herausnimmt und in den Ofen schiebt. Vieleicht kurz anbacken und dannach einfrieren.
Welche Methode würde hier am besten funktonieren? Ober ist davon geschmacklich abzuraten?
Hallo, lieber Herr Suepke,
habe gestern das DDR-Brötchenrezept entdeckt und heute gebacken. Einfach phantastisch. Geschmack, Aussehen und Geruch wecken alte Erinnerungen. Bin schon lange dabei, Brot und Brötchen selbst zu backen. Jetzt habe ich die Nr. 1 gefunden!
Vielen Dank und ein schönes Weihnachtsfest
wünscht Ihnen
Gabriele
Dir auch Frohe Weihnachten!
Hallo Bäcker Süpke, ich möchte Ihnen, Ihrer Familie und Ihrem Team ein gesundes und glückliches Neues Jahr wünschen. Gerade hat meine 11jährige Enkeltochter mit vollem Genuss und immer wieder mit einem hmmmmmm 3 Brötchen, die aus dem 0fen kamen, verputzt. Ich musste sie regelrecht bremsen, sonst wären es nicht bei 3 geblieben. Sie liebt ihre Brötchen, weil sie solch ein Genuss sind. Es sind unsere Lieblingsbrötchen. 🙂
Ihnen auch ein gesundes und glückliches Neues Jahr! Dann grüßen Sie mal die Enkeltochter von mir! 🙂
Anna hat sich sehr über ihre Grüsse gefreut, grüsst zurück und bedankt sich sehr lieb bei Ihnen. Sie hat mir gezeigt, wie ich 🙂 rüber bringe. Schon toll die Kleinen.
(Y)
Hat dies auf Craftingmom rebloggt und kommentierte:
Ich bin richtig froh, dass ich diesen Blog entdeckt habe. Die DDR-Brötchen und das Toastbrot (ohne chemische Kampfstoffe gg, klingt doch super!) sind einfach der Hammer!
Ich backe unser Gebäck seit über einem Jahr selber und habe schon viele Rezepte nachgebacken. Manche wurden in die Standardliste aufgenommen, manche nicht. Weil sie eben zu umständlich waren, nicht den Erwartungen entsprachen usw. Aber Bäcker Süpke-Rezepte schmecken und sind einfach nachzubacken.
Ein dickes Dankeschön an den Meister! 🙂
Hallo Herr Suepke, habe schon 2x Ihre DDR Brötchen (Semmeln) und auch im Netz gefundene „Sonntagsbrötchen“ probiert.Leider ist das Ergebnis nicht befriedigend. Die Brötchen gehen nicht auf, sind zu schwer und der Teig macht den Anschein nicht fertig gebacken zu sein.
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Hallo Bernd, das kann man nicht so einfach per Ferndiagnose sagen. Da gibt es viele Dinge: Hefe nicht in Ordnung, Teigtemperatur zu hoch / zu niedrig, Ruhezeiten nicht eingehalten, Zutaten nicht abgewogen…
Wie Du an den Kommis hier sehen kannst funktioniert das Rezept sehr gut. Also mußt Du den Fehler selbst finden.
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich vermisse wie viele andere
die leckeren Brötchen aus der DDR. Ich stamme aus der Gegend von Görlitz und wohne nun seit 14 Jahren in Nürnberg.
Abgemessen habe ich alles peinlichst genau (Digitalwaage). Wahrscheinlich ist es in der Küche zu warm. In der Backstube ist es doch auch warm. Oder?
dann nehmen wir Scherbeneis für den Teig. Wie warm war der Teig? Das mußt Du messen um den Fehler aus zu schließen! Er sollte 22-26C haben
Wärmer als 26°C ist es in meiner Küche auf keinen Fall. Was bitte ist Scherbeneis?
die Frage ist nicht wie warm ist die Küche, sondern wie warm ist der Teig! Scherbeneis sind kleine Eiewürfel aus einer Maschine.
Hallo miteinander!
Nach nun 4 Versuchen ist es mir endlich gelungen ein Paar Schrippen hinzubekommen die wirklich traumhaft sind.
Ich habe dabei den Teig kalt und lang geführt.
Bei meinen vorhergehenden Versuchen war das Ergebnis immer mit einer herrlichen Kruste versehen, die Brötchen ansich waren aber immer zu kompakt. Sie lagen wie ein Stein im Magen.
Letztendlich habe ich den geformten Teuglingen mehr Ruhe und wärme gegönnt zum aufgehen und das klappt auch.
Also folgendermassen gehe ich vor:
– Teig zubereiten
– mindestens 12 h im Kühlschrank abgedeckt (Folie) gären lassen.
– Teig herausnehmen und die Brötchen formen.
– Ich heiz den ofen auf 50 grad C, schalt ihn dann aus geb die Brötchen rein und lasse sie abgedeckt mit leicht feuchtem Tuch 20- 30 min aufgehen.
– herrausnehmen Ofen auf 220, br. einschneiden 20 min mit Dampf backen
Wunderbare Brötchen geniessen.
Ps: Ich verwende griffiges Mehl der Type W700
[…] geformt wurden). Kurz und gut – ich kann keine Brötchen backen! Selbst die hoch gelobten DDR-Brötchen von Bäcker Süpke wollten nicht so recht bei […]
Ich habe soeben 12 DDR-Brötchen aus dem Ofen geholt. Wie immer superlecker, ich backe sie mit Dinkelmehl 630. Und da ich auch gern herum experimentiere, habe ich einen geringenTeil vom Dinkelmehl 405 zugegeben. Ausserdem verwende ich bei diesen Superbrötchen kein Schmalz, sondern Backmalz (alles aus der Adlermühle).
Wenn sie heiss aus dem Ofen kommen, kann sich hier keiner beherrschen und weg sind die meisten. Der Rest wird im Minibackofen aufgebacken und sie schmecken auch einen Tag später zum Frühstück noch super. Es sind und bleiben unsere Lieblingsbrötchen.
Viele Grüsse und vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Marion P.
Habe schon lange das Problem, dass ich die Brötchen nicht gut formen kann. Also der Teig (Rezept wie oben) klebt einfach an allem fest, den Händen, der Tischplatte, jedem Werkzeug … Auf Fotos sieht es immer so aus, als könne der Teig einfach in der Hand geformt werden und würde sich dabei ganz leicht von den Händen lösen. Was mache ich bloss verkehrt? Habe mal weniger Wasser genommen, dann hat es nicht mehr geklebt und ich konnte Rollen machen und mit der Teigkarte die Brötchen abteilen, aber am Ende nach dem Backen waren sie innen so trocken. Meine Sauerteig-Brote backe ich immer in Kastenformen, da ist es egal, ob der Teig klebt, und sie werden auch super. Aber ich würde so gern handgeformtes Kleingebäck machen, das sieht so schön aus und gibt viel mehr Kruste … Nur wie stelle ich es an, dass ich den Teig anfassen kann? Herzlichen Dank für eine hilfreiche Antwort.
Mit was knetest Du den Teig? Mit der Hand oder mit der Maschine? Und wie lange? So wie es sich anhört ist der Teig zu wenig geknetet. Wenn er richtig gut aus geknetet ist, lässt er sich mit etwas Mehl gut aufarbeiten.
Ich habe immer per Hand geknetet, aber seitdem wir eine KitchenAid haben, lasse ich die Arbeit vom Knethaken erledigen. Und es macht keinen Unterschied, ob ich die KitchenAid 5 oder 10 Minuten kneten lasse, das Ergebnis ist gleich. Was meint „mit etwas Mehl aufarbeiten“? Hände einmehlen und dann formen? Danke für die nochmalige Antwort.
Ja, ich meine Hände und Tisch bemehlt. Lässt Du den Teig noch ruhen bevor Du ihn auf arbeitest?
Hab gerade auf meinen RSS-Feed geguckt – dein letzter Post ist schon 7 Monate her – die Stollentorte ist schon längst aufgegessen! Hab Erbarmen mit deinen brothungrigen Fans und poste mal wieder 🙂
LG, Karin
Du hast ja Recht Karin, aber ich bin sehr eingespannt…
Hallo Herr Suebke! Die Brötchen habe ich nun hinbekommen. Der Fehler lag an der Teig Bearbeitung.Nun habe ich noch eine Frage. Wie kann ich aus Ihrem Teig ein Semmelbrot backen? Was ist dabei zu ändern oder zu beachten?
Probier doch mal das Rezept und die Anleitung: https://baeckersuepke.wordpress.com/2009/12/28/weisbrot-zum-selber-basteln/
Ohne Sauer geht offensichtlich nichts. Das ist ziemlich aufwendig.
Ich sage trotzdem Danke und wünsche alles Gute!
Ja, dem von Karin A. stimme ich voll zu, auch ich warte sehnsüchtig auf neues vom Meister. Die Stollentorte konnte ich leider nicht ausprobieren, weil der Stollenrest Schimmel hatte, das war richtig schade. Es kommt ja bald wieder die Stollenbäckerei. Jetzt sind die DDR-Brötchen und die Schwarzwälder Kruste ständig im Ofen.
Schönes WE allen.
Herzliche Grüsse Marion
[…] Braten angeworfen wird, gibt es früh auch frische Brötchen. Angefangen hat es mit dem Rezept von Bäcker Süpke und eigenen Weiterentwicklungen bis hin zur Vollkornvariante mit Kürbiskernen. Keine […]
Endlich habe ich auch die DDR-Brötchen (gefunden über Plötz-blog) nachgebacken. Da ich mein Mehl grundsätzlich selbst mahle, habe ich sie mit Weizenvollkornmehl gebacken. Es ist das erste Mal in meiner Hobbybäckerzeit (1 Jahr), daß mir Brötchen so gut gelungen sind. Meinem Mann waren sie nur etwas klein. Um wieviel Minuten verlängert sich die Backzeit, wenn ich statt 60 g 80 oder 100 g – Brötchen backe?
Vielen Dank für diesen Blog! Da steckt mehr als „nur“ viel Arbeit drin, Da steckt sehr viel Liebe zum Backen drin!
Petra
Ich backe sie immer mit Dinkelmehl 630, dann unterschiedliche Formen (forme auch Semmeln) und eigentlich wiege ich sie nicht ab. Nach gefühlten 100ten gebackenen DDR-Brötchen forme ich sie wie man so sagt „frei nach schn…. Eine meiner Bekannten (ich habe ihr vorige Woche die Brötchen als Mitbringsel geschenkt) rief dann an und meinte, Deine Brötchen schmecken super. Weil sie so super schmecken, backe ich gerade wieder ca. 10 Stück. Die sind dann aber ruckzuck weg.
Hab heute auf ZDFneo die Sendung Deutschlands bester Bäcker mit Ihnen gesehen. Ich fand Ihre Produkte am Besten. Schade, daß es nicht geklappt hat. Übrigens: Ihre DDR-Brötchen sind spitze….. sagt ein Wessi 😉
Danke!! 🙂 🙂
Wir haben heut gleich das Rezept ausprobiert,sensationell.
Bis jetzt waren unsere Brötchen immer sehr kompakt.
Immer mit handwarmen Wasser und den Teig warm gestellt.
Jetzt mit kaltem Wasser und kühl stellen hat es das erste mal geklappt.
vielen Dank Fam Nolte
Gerne! 🙂
Irgendwann muss ich wohl auch etwas im TV gesehen haben, heute erinnerte ich mich daran. Habe schon sporadische Versuche mit selbstgebrautem Bier und Sauerteigführung hinter mir. Bin Westfale, aber spüre gleich die „Wärme“ dieser Seite. Es geht gar nicht immer um Ost und West, sondern um die guten alten Sachen. Wir hatten früher im Ort einen kleinen Laden, der selbst Brötchen und Hefegebäck hergestellt hat (Ende 70er, Anfang 80er), die Leute standen ab 15 Uhr (vorher war Mittagspause!!!) Schlange, weil wenn die wenigen Hefeteilchen weg waren, waren sie weg! Auch bei uns hatten es diese Schrippen nicht leicht, weil gerade die Chemiebäckerei aufkam, und jeder um 17 Uhr noch einmal warme „Abendbrötchen“ bekommen hat (in einem anderen Laden natürlich, dieser fing schon an, aufzuräumen;)). Die fand ich damals auch cooler. Was würde ich heute für das alte Rezept geben, was die Chefin wohl mit ins Grab genommen hat.
Ein Erlebnis hatte ich 1991 noch in Berlin Ost: Große Fete, morgens (Ost)Schrippen gekauft, bald belegt, abends verzehrt, alle Westfalen waren begeistert………………….
werde das Ost Rezept ausprobieren, obwohl es sich so normal liest….
Hier wurde das Rezept sogar per Video nach gebacken: https://www.youtube.com/watch?v=yyo6t6TE7yY&feature=youtu.be
Hallo Uwe, ich habe soeben den Kommentar gelesen und ich bin auch der Ansicht, es geht wirklich nicht um 0st und West, sondern um die guten alten Sachen/Rezepte. Und die müssen unbedingt erhalten bleiben. Vor 15 Minuten habe ich schon wieder Teig für 10-12 Brötchen im Kühlschrank. Nach einer Stunde nehme ich den Teig heraus, falte alles noch mal, lasse ihn kurz gehen, forme Brötchen unterschiedlicher Grösse und Formen (oft auch Semmeln. warten und dann ab in den Ofen. Ich komme sehr gut zurecht mit dem Backmalz/Mehl von der Adlermühle. Das Video habe ich mir natürlich auch angesehen. Meine Enkeltochter liebt genau wie ich diese Brötchen und jetzt kommt endlich auch mein Enkelsohn ins Schwärmen und sagt dann genüsslich, mensch die schmecken so lecker, man kann gar nicht aufhören. Unbedingt das Rezept ausprobieren.
Ich habe das „Problem“, dass mein eigenes geführtes Sauerteigbrot nicht so gut war, wie die Brötchen (gerade auch Vollkorn) vom „Filialbäcker“. Der war mal Handwerksbäcker (ist er natürlich immer noch), hat sich filialmäßig sehr ausgeweitet und braucht jetzt mehr Chemie. Wir haben schon merkwürdige „Probleme“, ich bin aber sicher, dass wenn es morgen früh in Mariupol Brötchen gibt, diese auch super sind, weil mit wenigen ursprünglichen Zutaten.
Aber das Thema gehört hier wirklich nicht hin…
Habe jetzt Zeit gehabt zu backen, sind recht gut gelungen für das erste Mal. Etwas kompakt, aber lecker. Werde versuchen, den Teig zu führen, hat jemand damit Erfahrungen gemacht?
Hallo Meister Süpke,
ich habe schon mehrmals die DDR-Brötchen gebacken – sind wirklich oberlecker. Ein Problem habe ich allerdings immer mit der Form. Die gehen zwar schön auf – aber mehr in die Breite. Trotz Einschneiden bleiben die ziemlich flach. Ich halte mich zwar an’s Rezept – aber irgendwas muß ich ja trotzdem falsch machen. Können Sie mir sagen, woran das liegen könnte?
Hallo Conny, entweder ist der Teig zu weich, oder Du schneidest zu tief ein. Versuch es am Besten erst mal den Teig während der Teigruhe auf zu ziehen. Eine Anleitung findest Du beim Brotdoc.
Jetzt, nachdem ich mich immer wieder versucht habe, weil ich eben dieses Problem hatte, kann ich sagen bzw. schreiben: versuch es mal mit etwas weniger Wasser. Ich habe mich langsam rangetastet. Und als ich statt 650 g nur 550 g Wasser nahm, waren meine Brötchen die Wucht! Ja, nur l
eicht einschneiden. Beim Backen explodieren die Brötchen förmlich!
Danke für die Tipps – ich werde beides mal probieren
Noch eine Frage: was ist besser – Umluft oder Ober-und Unterhitze?
Einen Dampfbackofen hab ich leider noch nicht.
Hallo Conny, ich habe Deine Frage bei Bernd Lehmann mit beantwortet!
Hallo Herr Süpke, habe noch eine Frage. Ich backe jeweils nur die Hälfte des Rezeptes. Wenn ich die doppelte Mänge (Normalrezept)
Bekomme ich 2 Bleche voll. Soll man dann Umluft nehmen oder Ober-Unter-Hitze?
Vielen Dank
Bernd
Mit Umluft ist die Verteilung der Hitze gleichmäßiger und schneller. Die Brötchen werden gleichmäßiger gebräunt. Gerade wenn der Ofen voll ist, macht sich das positiv bemerkbar. Auch wenn die Teiglinge schon etwas reif sind. empfiehlt sich Umluft. Die Teiglinge bekommen schneller eine Haut und laufen weniger breit.
Viele schwören aber auf eine ruhende Backatmosphäre, da dann die Teiglinge weniger austrocknen und „saftiger“ bleiben. Das macht aber meine Ansicht nach nur Sinn, wenn man direkt auf der Herdplatte bäckt und nicht auf einem Blech.
Vielen Dank und alles Gute!
Hallo Herr Süpke, vielen Dank für das Orginalrezept der DDR-Brötchen, habe sie schon mehrmals ausprobiert, aber heute waren sie perfekt. Schmecken super!!!!
Hallo – bei so vielen Backfreudigen erfahre ich hoffentlich, wie ist das mit dem Dampf beim Backen. Egal ob Stollen, Brötchen oder Brot, nachdem ich hier gelesen habe, weiß ich nun, leider, wie stümperhaft ich meine Familie bisher bebackt habe. Obwohl ich manchmal schon das Gefühl hatte, Brötchen sind toll gelungen, weiß ich nun, ich war bisher vom rechten Weg doch ein Stück entfernt und meine Brötchen mussten so sein, wie sie eben waren. Wenn vom „Falten“ die Rede ist, heißt das, es wird wie beim Blätterteig vorgegangen (einfach zusammenklappen)? Und nun zum Wasserdampf. Ich habe bisher, wenn der Ofen auf höchster Temperatur war, Klappe auf und Wasser hingespritzt, so dass es ordentlich dampfte (Ofenklappe schnell zu), wieder Klappe auf und Brötchen rein. Allerdings ist die Temperatur dann wieder etwas runter und der Dampf war auch nur sehr begrenzt vorhanden. Habe, gerade beim Stollen, auch schon Wasser in das unterste Backblech gegeben. Wenn es verdampft war, war es eben verdampft, keine Ahnung wie viel Wasser eigentlich in so eine Schale soll, ich arbeitete diesbezüglich „frei nach Schnauze“. Sprich, ich habe keinerlei Wissen darüber, wie lange soll unter Dampf gebacken werden und wann nicht mehr. Ist der „normale“ Backofen ausreichend zum Backen.
Hallo Marianne. Wegen dem Falten bitte das Video anschauen. Es ist einfach eine Methode den Kleber zu stärken.
Zum backen mit Dampf: Für Stollen reicht die Schale mit Wasser aus. Bei Brötchen: Erst die Brötchen in den Ofen, dann das Wasser rein spritzen und dann die Klappe zu. Nicht verbrennen!!! Am Besten den Lüfter vom Ofen noch 1 min ausgeschaltet lassen, damit der Dampf gut auf die Brötchen einwirken kann. Ein normaler Backofen reicht völlig aus.
Hallo – ich bedanke mich sehr für die schnelle Antwort. Gut, nun weiß ich, dass ich das mit dem Dampf bisher nicht so viel falsch gemacht habe. Weiterhin habe ich mit Interesse gelesen, dass die Hefemenge beim Stollen oft zu großzügig zugegeben wird. Ich befürchte, auch ich liege bei 1,5 kg Mehl, 300 g Zucker, 700 g Butterschmalz mit 200 g Hefe falsch. Von einer Zunahme des Volumens beim Gehen ist allerdings auch nicht sonderlich zu berichten, sodass ich eher von einer zu knappen Hefemenge ausgegangen bin. Ich fange dann mit dem Backen an, weil ich aufgrund der Zeit denke, nun ist es gut. Da der Stollen dann allerdings nach dem Backen nicht schliffig war, dachte ich, es ist in Ordnung. Wenn möglich, würde ich mich diesbezüglich über einen weiteren Ratschlag sehr freuen.
Vielen Dank und beste Grüße von Marianne
Da probierst Du am Besten erst mal dieses Rezept!
[…] geht es mit DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke. Die habe ich etwas fränkisch angehaucht. Heißt das Mehl wurde zur Hälfte mit 812er gegenüber […]
Hallo, 🙂
Das DDR-Brötchenrezept ist wirklich lecker und erinnert sehr an die früheren Zeiten. Ebenfalls habe ich jedoch die Knüppel gegessen. Diese hatten einen leicht süßlicheren Geschmack als die Brötchen. Könnte mich da reinlegen. Ich komme aus Fürstenwalde und es existiert nur noch ein kleiner Bäcker, der diese Knüppel nach altem Rezept herstellt. Habe mal nachgefragt, welche Zutaten in die Knüppel kommen, aber das wollte dort niemand verraten. Könnten Sie mir da evtl. weiterhelfen? Möchte sie unbedingt zu Hause für meine Familie nachbacken. Liebe Grüße Rob.
Tut mir leid, die habe ich leider noch nie gebacken…
[…] gibt, ein Rezept mit eben diesem Titel gefunden “DDR-Brötchen”. Das Original ist von Bäcker Süpke, einem Profibäcker aus Sömmerda (seine Seite birgt viele tolle Brotrezepte). Die vielen Anmerkungen und Nachbackberichte dazu […]
Moin,
ich habe im Rezept gelesen, daß der Teig nach der ersten Teigruhe „zusammen geschlagen“ werden soll. Was bedeutet das genau? Nochmal durchkneten oder „strecken und falten“ oder etwas ganz anderes? – Ich freue mich schon jetzt darauf, endlich wieder den Brötchengeschmack meiner Kindheit geniessen zu können. – Danke dafür!!!
Brigitte
Genau: Strecken und falten. Das ist damit gemeint.
Eine andere Frage… Wenn ich Eierschecke backe fällt die Schecke immer bei erkalten zusammen. Warum?
danke und liebe Grüsse
karin
das kann daran liegen, dass das Eiweiß zu steif aufgeschlagen wurde. Dann reißt es wie ein Luftballon. Aber Eierschecke kann ich nicht so gut wie die Sachsen!
hallo! ich kenne die ddr-brötchen nicht mehr – baujahr ’87. 😉 aber: das rezept funktioniert wunderbar mit 100 % dinkelvollkornmehl! das sind die besten brötchen, die ich je gebacken hab.
Hallo 🙂
Endlich ein Rezept von den DDR-Brötchen, ach wie ich die vermisse…..
Nur eine Frage zum Rezept.
Vom welchen Schmalz ist hier die Rede?
Schweineschmalz oder Butterschmalz. Oder ist es egal?
LG Reni
von Schweineschmalz!
Echt jetzt? Ich habe immer Butterschmalz oder Butter genommen, da ich mir nicht vorstellen konnte, dass man da Schweineschmalz nimmt.
Upsala…… ich hab gedacht … na das dauert vllt bis er antwortet, ich mach einfach mal….
Ebend wurde das erste heisse Brötchen gefuttert von meinem sehr skeptischen Sohnemann und hat sie für sehr lecker befunden.
Da ich ein haufen selbstgemachten Butterschmalz habe, habe ich des genommen….
Nächste Portion wird mit Schweineschmalz gemacht. Versprochen !!
Lieber Herr Bäcker Suepke,
Ich muss Ihnen sagen…… Schweineschmalz …definitv … Schweineschmalz….. gehört da rein. Nochmals gebacken und überzeugt davon.
Sogar mein Mann , ein oller Wessi, noch dazu ein Unterfrange, sagt… die Brötchen sind echt subber.
Also ihr lieben furztrockenen Luftbomben…. ich sage mal ade´ 🙂
Also im ernst jetzt…. Diese Brötchen backen gehören nun bei uns zum Wochenplan. So schwer sind sie nicht und von der Zutatenliste und Preisverhältnis sind sie nicht zu toppen. Die meiste Arbeit macht eh die Küchenmaschine und gebacken werden sie in einem Holz-Kohle Herd. Da hat man mal dunklere und hellere… für jeden was dabei 🙂
Mein nächstes Ziel ist die Meister Süpke Kruste.
Mit der Organisation von FEINEM Vollkornroggenschrot könnte es gerade so hinkommen. Aber des aktive Backmalz….. bleibt mir wohl nur noch des Internet zum bestellen übrig. Hab in meiner Gegend schon alles abgeklappert. Nüscht zu finden.
Alles Gute weiterhin und bis zum nächstenmal 🙂
Lieber Bäcker Suepke,
heute habe ich zum ersten mal Ihre DDR-Brötchen gebacken und ich muß sagen, es sind (natürlich) keine Kaiserbrötchen, aber sie sind einfach kaiserlich lecker. Was Besseres gibts nicht am Brötchenhimmel. Die werden von nun an meine Standardbrötchen sein, wenn ich „normale“ Brötchen, also ohne Körner o.a. haben will.
Vielen Dank nochmal für die Veröffentlichung dieses Super-Rezeptes.
LG
Brigitte
Hallo Herr Süpke,
noch mal eine Frage zu meinen Lieblingsbrötchen: wie kann ich denn erkennen oder fühlen, wann die „halbe Gare“ zum Einschneiden erreicht ist? Offensichtlich habe ich den Zeitpunkt ja beim letzten Mal richtig getroffen, allerdings wohl eher aus Zufall. Für eine optimale Reproduzierbarkeit bräuchte ich aber wohl genauere Merkmale der halben Gare. Zu 3/4-Gare, voller Gare, Übergare usw. habe ich inzwischen entsprechende Informationen (Fingerprobe). Nur zum Thema halbe Gare schweigt sich das www. aus.
Danke schon mal für Ihre Mühe
und schöne Grüße
Brigitte
Hallo Brigitte, das lernt man nur durch machen. Das kann man nicht beschreiben! Da brauch auch ein Bäcker lange dazu. Der lernt es von anderen, sammelt so Erfahrung. Trotzdem ist das dann immer noch der häufigste Fehler in der Backstube. Über oder Untergare.
Jetzt ist es extrem heiss, wie und wo kann man den Teig kühl gehen lassen, welcher Ort wäre optimal?
Das frage ich mich auch. Im Keller? Wir müssen in der Backstube damit leben. Weniger Hefe, Eiswürfel an den Teig…
Lieber Herr Süpke,
Auch von mir herzlichen Dank für das Rezept. Wir haben einen alten Gasherd mit einer Flamme die von unten/hinten. Gibt es dabei etwas zu beachten?
Sonnige Grüße aus Sydney 🙂
Peter
Hallo Peter,
im Gasherd habe ich noch keine Brötchen gebacken 🙂
Ich würde den Ofen gut vorheizen und dann auf kleiner Flamme backen. Vorteilhaft wäre sicher ein Pizza stein oder so etwas in der Art.
Viele Grüße von Oben 🙂
Wolfgang
Danke für die schnelle, und sehr hilfreiche Antwort. Toll. Ich werde berichten, wie unser Versuch mit Gasofen verläuft.
Ein schönes Wochenende und Grüße nach Oben 😉
Peter
Danke, Dir auch! 🙂
Hallo Peter aus Sydney,
kannst du bitte deine Ergebnisse und Erfahrungen mit einem Gasofen mitteilen? Ich habe nämlich auch nur Gas zur Verfügung und würde mich über die Backerfahrungen von dir freuen.
Danke
Swen
PS: auch von mir viele Grüße nach unten
Hallo lieber Bäcker, vielen Dank für das Rezept, ich backe gerade aus Frust!
Herr Gott bin ich sauer. Ich dachte doch vorletzte Woche alle Bäcker in der Umgebung mal auszuprobieren. Denkste. Um 9 Uhr bekomme ich bei den 8 Bäckern hier nur bei einem, noch Brötchen. Bei denen kannst du nicht mal Butter drauf schmieren. Wenn ich es versuche drücke ich das Messer durch das Brötchen! Ein Luftballon. Nicht mal Nutella geht.
Frust!
Letzte Woche dann der Test. Früh losgefahren. 3 hatten Brötchen aus der Metro zum aufbacken die sie selber aufbacken und der Rest der Gilde diese Luftbrötchen. Einer in Schönebeck, 8 km weg, hatte evtl. fast DDR Brötchen. Auf den hatte ich mich jetzt eingeschossen und gedacht:wenn du Sammstag was gutes willst musst du ebend 16 km fahren.
Ich sage Ihnen, ! Heute früh um 9 Uhr keine Brötchen mehr! War ich sauer! Jetzt reichts. Ich probiere es jetzt!
Eine Frage: kann ich die Rohlinge auch einfrieren? Ich wollte auf Vorrat backen, geht das?
Das geht. Möglichst schnell einfrieren und dann in Plastik verpacken. Je länger sie gefrostet sind, desto schlechter werden sie dann.
Ich backe immer etwas auf Vorrat und friere die fertigen Brötchen nach dem Abkühlen ein. Wenn Bedarf besteht taue ich sie einfach über Nacht in einem leinenbrotsack auf und sie sind morgens absolut klasse.
Hallo, also du bist jetzt der Bäcker des Jahres! Ich habe meine Brötchen wieder, es hat geklappt und lecker! Super klasse! Sie sind zwar alle verschieden groß, aber das wird schon. Ich bin glücklich, die Küche wieder sauber,vielen vielen Dank! Toller Block. Habe alles durchgelesen. … und freue mich morgen um 10 Uhr auf meine Brötchen! Klasse
🙂
Hallo Herr Süpke, ich bin seit mehreren Tagen am experimentieren. Ich habe beide Mehlsorten 450 und 550 ausprobiert und habe auch über Nacht den Teig stehen lassen. Ich komme meinem Brötchen immer näher. Jetzt sehen die Teile auch schon richtig gut aus. Wenn ich den Teig am Vorabend mache und über Nacht weg stelle möchte ich die Brötchen etwas luftiger werden. Jetzt sind sie völlig und fest. Liegt es vielleicht daran das ich den Teil am morgen nochmal knete, oder soll ich die Rohlinge am Voraben schon abstecken und wegstellen und einscheiden? Danke im vorraus
mach doch enfach die Brötchen am Vorabend fertig, tu sie auf dem Blech in den Kühlschrank ( mit Folie abgedeckt) und back sie dann Morgens. das geht bestimmt besser.
Ok, danke!
Guten morgen! Hat geklappt. Sorry noch eine Frage. Wie kann ich se joch etwas luftiger bekommen? Die einzelnen Bröchen sind schon etwas schwer. Ich habe jetzt 6 Stück aus 500g gemacht.
Das kann man nicht einfach so sagen. Vielleicht zu kurz geknetet? Zu kurze Teigruhe?
Klappt, man lernt nur beim probieren und nem Meister wie dir!
Hallo, mal wieder ich. Nach 300 x testen bin ich richtig stolz! Danke dafür noch einmal. Eine Frage. Habt ihr ein schönes Baguette Rezept? Bekomme ich die auch ohne das Dellembackblech so hin? Gibt es da einen Schleiftrick das sie nicht platt werden?
Diese Empfehlung liegt ja schon eine ganze Zeit zurück. Ich hätte gern erfahren, wie man die Brötchen behandelt, wenn man sie aus dem Kühlschrank nimmt. Ich habe es nämlich auch schon mit der Übernachtführung im Kühlschrank (ca. 7°C) versucht, dabei sind sie aber so stark aufgegangen, dass ich sie morgens alle neu gewirkt habe und nochmal etwas garen ließ, bevor ich gebacken habe. Sie sind ganz gut geworden, geschmacklich sowieso, aber hätten einen Tick mehr aufgehen können. Ich habe mit Vorteig gearbeitet, die Hefemenge trotz der langen Teigführung aber nicht reduziert – könnte das der Grund gewesen sein?
Ich würde auf jeden Fall die Hefe reduzieren. Wichtig wäre auch, wie warm sie gewesen sind, als sie in den Kühlschrank kamen und wie lange sie vorher angegart waren. Versuch macht kluch!
Danke für Ihre Antwort. Ich deute das jetzt so, dass ich beim Wirken möglichst flott arbeiten sollte, um die Teiglinge nicht zu warm werden zu lassen, bevor sie in den Kühlschrank kommen. Bei meinem erwähnten Versuch hatte ich den Teig garen lassen, die geformten Teiglinge aber nicht mehr, die habe ich dann sofort ins Kühle gestellt.
Wieviel Prozent der Gesamthefemenge empfehlen Sie mir?
Nein, ich meine damit die Temperatur, welche der Teig nach dem Kneten hat. Er sollte max 22-23°C haben. Hefe würde ich ausprobieren. Erst mal 80%.
Hoch geschätzter Herr Bäckermeister Süpke,
am 23.11.2008 hat die Userin eine – wie ich meine – sehr wichtige Thematik angesprochen, den oder die DDR-Plunder. ( ein Gebäck aus einem quadratisch geschnittenen Teigstück deren nur zwei gegeüberliegende Ecken nach innen eingeklappt mit einen Klecks Marmelade verbacken wurden, nicht – ausdrücklich nicht (!) nach dem Backen aprikotiert – was ich eine absolute Unart in den Bäckereien empfinde, das macht den ganzen Geschmack kaputt )
Können Sie sich bitte bitte dem Originalretept der DDR-Plunder annehmen insbesondere Backtemperaturen und auf welchem Material am besten zu backen sei, damit der Unterboden besonders blättrig ausfällt (grobblättrig, nicht zu fein oder gar knispelig , die lagen muß an abziehen können, dann ist´s richtig) . Das müssen recht hohe Temperaturen gewesen sein, denn ich habe die DDR-Plunder so in Erinnerung, das die ersten Bodenschichten tiefbraum waren (die habe ich als Kind immer zuerst abgepuhlt und ganz zum Schluß gegessen, das war das Beste an der Plunder überhaupt für mich ^^ )
Das ist nirgendwo mehr zu bekommen und ich möchte die Plunder für mich privat reproduzieren. Da liegt es nahe für mich, einen Meister zu fragen. Zum backen habe einen Umluftofen leider ohne Unterhitze. Die maximale Temperatur, die ich damit erreichen kann ist 240 Grad aber ich könnte vor Ort auch einen Bäcker fragen, ob er mir die in den Ofen schiebt, das vorbereiten und hinbringen, dann würd ich gleich 3 oder 4 Schwarzbleche voll machen und die später zu Hause einfrieren.
Was ich wissen müßte, ist wie gesagt die Temperatur, Teigrezeptur insbesondere, mit welchem fett rolle ich aus, wie hoch muß der ausgerollte (mehrfach beim Ausrollen eingeschlagene Teig ect) Rohteig sein und wie groß müssen die Teigstücke zugeschnitten werden (denn die gehen ja auch noch auf beim Backen. )
Lassen Sie es mich abschließend so formulieren wie wichtig mir das ist: Ich habe vor nun gut 25 Jahren meine letzte Plunder genossen, ich will Plunder sonst rolln hier Köpfe! ^^ Nicht diese klebrigen aprikotiert- vergatschten Koppenhagener und Pudding-Schmierkram.
Bitte helfen Sie mir!
Großartiges Rezept!
Zum Neujahrsfrühstück mit Freunden bin ich endlich dazu gekommen, die Brötchen zu backen.
Habe am Vortag den Teig gemacht (Grundrezept und eine Prise Zucker, nur brauchte ich mehr Mehl als angegeben) und ihn dann bis zum nächsten Morgen in einem kühlen Raum (vllt. 17 bis 18°C) gehen lassen. Wenn ich wieder mehr Platz im Kühlschrank habe, würde ich den Teig entsprechend dort gehen lassen.
Dann noch mal durchgeknetet, Brötchen geformt, schön mit Wasser bestrichen, gehen lassen und dann mit Wasser im Ofen gebacken.
Die Begeisterung war groß!
Vielen Dank für das tolle Rezept, das wird es bei mir sicher auch in Zukunft häufiger geben.
Auch die Variante mit dem Einfrieren (ich habe es gerade in den Kommentaren gesucht und gleich gefunden) werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren.
Wenn ich mal in Sömmerda sein sollte (habe längere Zeit in Jena gelebt, jetzt hats mich aber nach Bayern verschlagen…), schaue ich bei Ihrer Bäckerei vorbei 🙂
Herzliche Grüße und ein frohes neues Jahr wünscht Julia
Mir scheinen die 20 gr. Salz bei 500 gr. Mehl ziemlich viel zu sein.
Würden da 5 gr. nicht ausreichen???
Ich lese: 1kg Mehl, 20g Salz? Man rechnet zwischen 1,8-2,5% Salz auf 1kg Mehl. Je nach Geschmack und Gusto
Herzlichen Dank Herr Bäckermeister Süpke … Sie dürfen mich aus dem Newsletter entfernen, ich hab meine Anfrage nicht geschrieben zur Ignoration! Wiegen Sie mal weiterhin Ihr Salz …
Gehts noch? Heute mit dem falschen Fuss aufgestanden?
Kann ich den Teig auch mit Dinkelmehl machen? Habe die Erfahrung gemacht, dass Dinkelmehl nicht so gerne geknetet wird. Mein Sohn verträgt halt leider kein Weizenmehl.
Natürlich kannst Du das machen! Mit dem Kneten hast Du völlig recht! Knete den Teig lange schonend statt intensiv. In der Maschine würde ich vorschlagen 10 min langsam und 2 min schnell. Das kommt auch auf das Dinkelmehl an. Also einfach probieren!
[…] Hier zum Rezept […]
Habe die Brötchen schon dreimal gemacht. Meine Frau hat sie probiert und nun darf ich sie alle zwei Tage backen. Aber das macht nichts, mir schmecken sie ja selbst…echt lecker, vielen Dank.
Gerne! 🙂
Lieber Baeckermeister Suepke, erst einmal vielen Dank fuer das Rezept. Als Ossi in den USA vermisse ich nichts mehr als gutes Brot, Broetchen und Wurst und jedes Rezept, dass mich der Heimat naeher bringt, ist daher hoechst willkommen. Ich habe zum Rezept eine Frage. Ich wohne in Miami, da ist das mit dem kuehlen Raum ein wenig schwierig. Die Temperaturen hier sind selten unter 25 Grad und die Luftfeuchtigkeit tut ihr uebriges. Kann ich den Teig im Kuehlschrank gehen lassen oder ist das zu kalt? Oder kann ich die Zeit aufteilen, Haelfte im Kuehlschrank, andere Haelfte im Haus? Selbst mit Klimaanlage haben wir hier immer um die 23 Grad im Haus.Was wuerden Sie empfehlen? Vorab schon mal vielen Dank fuer Ihre Hilfe!
Hallo Dana, 23°C ist völlig ok. In den Backstuben ist es oft wärmer! Sieh nur zu, das der Teig nach dem Kneten ist nicht zu warm ist. (Zwischen 23 und 26°C sollte er haben) Sonst kannst Du das Wasser und das Mehl am Tag vorher in den Kühlschrank stellen. Wenn Du den Teig in den Kühlschrank stellst, oder noch besser die fertigen Teiglinge, kannst Du diese über Nacht im Kühlschrank lassen (mit Folie abgedeckt) und dann Morgens vor dem Frühstück backen. Viele Grüße nach Miami!
Lieber Bäcker Süpke, ich habe durch Zufall Ihre Seite entdeckt und den Teig gerade in der ersten Ruhephase. Ich bin so was von gespannt auf die Brötchen!
Was mich noch mehr freut, ist, dass Sie ganz in meiner Nähe sind! Ich wohne in EF und arbeite in SÖM. Ich werde wohl demnächst mein Brot in Orlishausen kaufen 🙂
Das ist schön! In Söm habe ich auch 2 Läden. Weißenseere Straße und Straße der Einheit.
Lieber Bäcker Süpke,
1000 Dank für all die schönen Rezepte, die tolle Kindheitserinnerungen wecken.
Ich habe eine Frage: Ich besitze einen Konvektomat, in dem ich die Brötchen backen möchte. Ich kann zwischen 30, 60 oder mehr % Feuchtigkeit wählen. Intuitiv würde ich die 30 % wählen, können sie mir etwas raten? Oder ist doch die Schüssel Wasser im normalen Ofen besser?
Herzliche Grüße
Birgit
Was ist ein Konvektomat? Man bäckt Brötchen am Anfang mit viel Dampf. Dadurch werden sie nass und können schön aufgehen. Der Dampf bleibt zu 80% der Backzeit im Ofen, dann läßt man ihn abziehen, damit die Brötchen knusprig werden.
Danke für ihre Antwort.
Ein Konvektomat ist ein Kombidämpfer, also sowohl mit als auch ohne Dampf zu benutzen. Ich werde dann wohl mal ein bisschen experimentieren.
Was für Schmalz? Butter oder Schwein?
In diesem Fall Schweineschmalz.
Ich habe das Rezept vor einiger Zeit irgendwo gelesen und eben gerade noch schnell für morgen früh gebacken. Ich dachte mir „das kann keiner zu Hause, richtige Ossi Semmeln backen“ – ich muß jetzt sagen DANKE BÄCKER SUEPKE!!!! So genial. Es ist 22:00 Uhr und ich mußte einfach so ein ganzes warmes kleines Ding verdrücken.
VG, Anke
Hallo, ich backe seit Wochen die DDR Brötchen nach ihrem Rezept, ich nehme 550 ml Wasser. Die schmecken wie früher und der leckere Duft, wenn wir sie aufschneiden. Meine Kinder holen sich dann welche, da sie nicht mehr daheim wohnen. Ich friere dann noch welche ein. Demnächst werde ich den Mohnkuchen backen, mal sehen, ob der mir auch gelingt. Liebe Grüße 🙂
Auch ich backe seit mehreren Jahren die tollen DDR-Brötchen von Bäcker Süpke, ich bin damals bei der Suche nach selbst gebackenen Brötchen wegen einer Weizenallergie auf die Seite vom Meister Süpke gekommen Ich bin so froh darüber, backe gerade die Schwarzwälder Kruste, die Brötchen sind meine Standardbrötchen mehrmals die Woche backe ich die mit Dinkelmehl.
Vielen Dank für die tollen Rezepte an Bäcker Süpke und seinem Team.
Herzliche Grüsse
wir haben in Berlin auch einen ganz tollen Bäcker (sicher nicht nur den einen) in der Kiefholzstr. Bäcker Schnell. der macht auch Ostsemmeln. Und die macht er vermutlich alle mit der Hand, da sieht jede Semmel anders aus …
Ich werde mal versuchen herauszufinden was da drin ist. Die schmecken jed nfalls auch irre lecker …
Hallo lieber Bäcker Süpke,
also Rezepte für die „absolut orginalen einmaligen DDR-Brötchen“ gibt es ja nun im Internet wie Sand am Meer… Aber nicht eines dieser Rezepte kommt an das hier von Ihnen, lieber Herr Süpke, ran! Das ist das allererste Mal, dass ich den Geschmack von damals wieder im Mund hatte – und den Geruch, der damals beim Dorfbäcker raus zog oder zu Hause durch die Wohnung – Geruch und Geschmack echt „ossi“ und göttlich!!!
ABER
Ich habe ein riesiges Problem mit dem Teig – der klebt so dolle, dass ich denke, ich fasse direkt in Kleber rein! Ich hab etwas Mehl genommen zum Kneten – keine Chance! Ich hab mir die Hände vor dem Kneten eingeölt – keine Chance! Ich hab Einweg-Handschuhe angezogen – keine Chance! Selbst bei den Handschuhen klebte der Teig wie verrückt – so was hab ich noch nie erlebt.
Nun will ich aber auch nicht immer und immer wieder Mehl zum Kneten + Formen nehmen – irgendwann ist es dann doch insgesamt zuviel Mehl und das Gesamtergebnis leidet dann darunter 😦
Ich hab sooooo einen Jieper auf die Brötchen – aber ich hab sie seit dem ersten Mal nicht mehr wieder gemacht – wegen dieser extremen Kleberei – der Teig klebt ja dann (außer an Händen und Handschuhen) ja auch am Schüsselrand, auf der Arbeitsplatte, am Knethaken uws.
Lieber Bäcker Süpke – haben Sie einen Tipp für mich, dass der Teig nicht so extrem klebt?
Hier mal mein Rezept – so sieht der Fachmann ja bekanntlich besser, wo ein eventueller Fehler liegen könnte:
Für 6 Stück:
500 g Weizenmehl, Type 550
325 ml Wasser
15 g Hefe
10 g Salz
10 g Schmalz
5 g Backmalz
Und??? Fehler gefunden, Herr Bäckermeister? 🙂
Ich würde mich wirklich sehr freuen, wenn ich einen Tipp bekommen könnte!
Beste Grüße von Sunny
Hallo Sunny,
vielleicht nimmt Dein Mehl nicht so gut Wasser an. Nimm doch mal 25ml Wasser weniger. Machst Du den teig mit der Hand? Verusche es doch mal mit einer Küchenmaschine. Ansonsten frag mal hier: Brotbackforum Die kennen sich aus!
Herzlichen Dank für die schnelle Antwort – und auch die Tipps – lieber Bäcker Süpke! Sie sind genau so klasse wie Ihre Rezepte und Backwaren! 🙂 Das mit dem Wasser werde ich ausprobieren und in dem Forum mal rumstöbern – denn das kenne ich überhaupt noch nicht! Noch eine schöne Woche für Sie!
Viele Grüße von Sunny
Hallo Bäcker Süpke,
ich hab es jetzt geschafft, die Garzeiten und alles andere so zu gestalten, dass das Endprodukt meinen Anforderungen genügt. Allerdings habe ich mich von der Teigführung über Nacht vorläufig verabschiedet.
Nun würde ich gern mal versuchen, die Brötchen anzubacken, einzufrieren und dann bedarfsweise fertigzubacken.
Dazu hätte ich gern nochmal Ihren Rat. Wie lange würde Sie dann vor- bzw. fertigbacken und bei welcher Temperatur sollte fertig gebacken werden. Die Semmeln vorher auftauen oder gefroren in den Ofen geben?
Ich hoffe, Sie können mir helfen und ich bekomme (womit ich aber natürlich rechnen muss, bei einem Bäcker) nicht zur Antwort, dass Ihnen die entsprechenden Kenntnisse fehlen, weil Sie immer alles frisch backen.
Liebe Grüße
Antje
Lieber Herr Süpke,
wg. langanhaltender Sehnsucht nach Ostsemmeln habe ich Ihr Rezept ausprobiert und auf Anhieb allseits beliebte Resultate erzielt.
Als Mehl nehme ich Dinkel 630, das kriegt dann etwas weniger Wasser. Gerstenmalz ist drin und ich lasse, weil ich kein Frühaufsteher bin, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. In der Früh wird dann geformt und ca. eine Stunde gehen gelassen, weil der Teig ja noch kalt ist. Ich backe dann mit viel Dampf und ca. 2-3 min länger als im Rezept angegeben.
Die Semmeln sind ein absoluter Traum und schmecken auch noch am zweiten Tag. Familie, Freunde und Bekannte stürzen sich oft gierig auf die noch heiße, dick mit Butter bestrichene Schmolle. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Jedoch noch eine fachliche Frage: da ich keine Küchenmaschine habe, knete ich alles per Hand bis sich der Teig schön homogen und seidig anfühlt, richte mich aber nach keiner Zeit. Gibt es da einen Richtwert bzw. woran würde ich einen schlecht oder zu lang gekneteten Teig erkennen?
mit freundlichen Grüßen aus Wien,
Paul Schön
Hallo Herr Schön, das freut mich! 🙂 Mit der Hand kann man den Teig eigentlich nicht überkneten. Wenn er sich so anfühlt, wie Sie sagen, dann ist er ok. Zeitangaben gibt es nur für Maschinen. Da merkt man an einer Kleberprobe ob der Teig fertig ist. Wenn er schmierig wird, ist er überknetet.
Dinkel Hast du inden Bäckereien nicht beziehen können! Also keine Ostsemmel
Huhu, lieber Bäcker Süpke, da bin ich wieder 🙂
Aaaaaalso ich hab mir in der Zwischenzeit eine Küchenmaschine gekauft, lasse nun damit kneten und hab inzwischen auch für mich rausgefunden, wie ich mit einem Hauch von Mehl dem klebrigen Teig zu Leibe rücke 🙂
Doch nun will ich natürlich noch den Aufstieg in die 2. Liga schaffen – denn es gibt da noch zwei Sachen, die mich stören bzw. die ich noch angehen möchte:
1) Ich möchte die Brötchen gern einfrieren und später aufbacken. Da ich das noch nie gemacht habe, muss ich ein paar Fragen dazu stellen:
1.1. Brötchen ganz normal fertig backen ODER schon 10 Min. vor Ende der Backzeit rausnehmen?
1.2. Dann direkt nach dem Backen UND Erkalten einfrieren – richtig?
1.3. Wenn ich die tiefgefrorenen Brötchen dann aufbacke – bei welcher Temperatur aufbacken?
1.4. Und muss ich sie vorher antauen lassen – wenn ja wie lange bei Zimmertemperatur? Oder über Nacht im Kühlschrank antauen lassen? 1.5. Oder soll ich sie direkt aus dem Tiefkühler in den Backofen machen?
2) Ich bekomme einfach keinen Glanz auf die Brötchen 😦 und dabei hab ich das hier schon alles ausprobiert:
– vor dem Einschieben mit Wasser bepinseln
– Wasserschale gut 10 Min. vor Backende aus dem Ofen nehmen UND 10 Sek. vor Backende einen Holzlöffel in die Tür klemmen – für eine schöne Kruste, die glänzt
– mit Glanzstreiche bepinseln (Wasser + Stärke aufkochen und die Brötchen vor dem Backen und 10 Min. vor Ende des Backens damit bepinseln)
– Brötchen sofort nach dem Backen mit Wasser bepinseln
Natürlich nicht alle Methoden zusammen – sondern einzeln ausprobiert 🙂
Keine Chance – die herrlichen Ossibrötchen sind und bleiben glanzlos und regelrecht stumpf auf der Oberfläche 😦
Natürlich google ich schon das Internet ab, bevor ich Ihre kostbare Zeit hier mit meinen Fragen stehle – aber auch da komme ich einfach nicht weiter…
Es wäre lieb, wenn Sie mir nochmal helfen könnten!
Einen schönen Sonntag wünscht Sunny.
Huhu, lieber Bäcker Süpke, da bin ich wieder
Aaaaaalso ich hab mir in der Zwischenzeit eine Küchenmaschine gekauft, lasse nun damit kneten und hab inzwischen auch für mich rausgefunden, wie ich mit einem Hauch von Mehl dem klebrigen Teig zu Leibe rücke
Doch nun will ich natürlich noch den Aufstieg in die 2. Liga schaffen – denn es gibt da noch zwei Sachen, die mich stören bzw. die ich noch angehen möchte:
1) Ich möchte die Brötchen gern einfrieren und später aufbacken. Da ich das noch nie gemacht habe, muss ich ein paar Fragen dazu stellen:
1.1. Brötchen ganz normal fertig backen ODER schon 10 Min. vor Ende der Backzeit rausnehmen?
1.2. Dann direkt nach dem Backen UND Erkalten einfrieren – richtig?
1.3. Wenn ich die tiefgefrorenen Brötchen dann aufbacke – bei welcher Temperatur aufbacken?
normale Brötchen Temperatur
1.4. Und muss ich sie vorher antauen lassen – wenn ja wie lange bei Zimmertemperatur? Oder über Nacht im Kühlschrank antauen lassen? 1.5. Oder soll ich sie direkt aus dem Tiefkühler in den Backofen machen?
2) Ich bekomme einfach keinen Glanz auf die Brötchen und dabei hab ich das hier schon alles ausprobiert:
– vor dem Einschieben mit Wasser bepinseln
– Wasserschale gut 10 Min. vor Backende aus dem Ofen nehmen UND 10 Sek. vor Backende einen Holzlöffel in die Tür klemmen – für eine schöne Kruste, die glänzt
– mit Glanzstreiche bepinseln (Wasser + Stärke aufkochen und die Brötchen vor dem Backen und 10 Min. vor Ende des Backens damit bepinseln)
– Brötchen sofort nach dem Backen mit Wasser bepinseln
Natürlich nicht alle Methoden zusammen – sondern einzeln ausprobiert
Keine Chance – die herrlichen Ossibrötchen sind und bleiben glanzlos und regelrecht stumpf auf der Oberfläche
Natürlich google ich schon das Internet ab, bevor ich Ihre kostbare Zeit hier mit meinen Fragen stehle – aber auch da komme ich einfach nicht weiter…
Es wäre lieb, wenn Sie mir nochmal helfen könnten!
Einen schönen Sonntag wünscht Sunny.
Ach ja – mir ist noch eingefallen: Natürlich hab ich auch diese ganzen „Eiweiß-Bestreichen und Eigelb-mit-und-ohne-Öl-Bestreichen-Geschichten“ schon durch – hat auch alles nix gebracht… 😦
Soooo lecker. Vielen, vielen Dank für diesen Blog.
Ich habe mir früher immer im HO Backwaren am Bahnhof Friedrichstraße eine Tüte Schrippen und ein Brot mit rüber nach West-Berlin genommen.
Hallo Bäcker Süpke
Meine Familie und ich kommen aus ihrer Gegend ….wir nehmen derzeit die brötchen von Tettenborn das sind die aus kalbsrieth vom Bäcker….sie lieben sie …DDR halt 🙂 meine Frage an sie ..
haben sie vielleicht ein rezept von splitterbrötchen ? ich möchte meinen Kindern diese mal schmecken lassen leider habe ich sie in den Bäckerein nirgendswo gefunden …und wenn dann schmecken sie nicht oder sind mini-mini-mini-und 5 x mehr mini ich würde mich sehr freuen …eien fan familie aus Gehofen …..
Hallo Stephanie, leider habe ich dafür kein Rezept. Ich kann Dir nur das von Lutz Geißler empfehlen Splitterbrötchen
Viele Grüße nach Gehofen.
na das ging schnell ….reicht mir auch erstmal …der opa von meinem mann war Bäcker….leider hat er sein wissen und seine Kunst komplett ins Grab mitgenommen leider 😦
Hallo Stephanie, ich persönlich kenne die originalen Splitterbrötchen nicht, hab aber per Zufall dieses Rezept gefunden und auch ausprobiert:
Wie gesagt, ich weiß nicht, wie sie schmecken müssen, fand diese aber sehr schmackhaft.
Hallo Stephanie,
da ich unsicher bin, ob mein bereits vorhin geschriebener Kommentar auch wirklich funktioniert hat (kann ihn nicht sehen) antworte ich jetzt nochmal auf die Frage mit den Splitterbrötchen. Ich persönlich bin nur per Zufall auf dieses Rezept gestoßen und hab es ausprobiert, weiß aber nicht, wie die Originale zu schmecken haben. Die nach folgendem Rezept gebackenen fand ich jedenfalls sehr schmackhaft. Dem Namen Splitterbrötchen machten sie auch alle Ehre.
Viele Grüße
Antje
Hallo Antje
Jawohl dieses Video habe ich schon gesehen bevor du den Komentar geschrieben hast …..ja diese kommen fast gleich mit dem Original….jedoch ….fehlt da der Honig in dem Rezept…..denn etwas Honig ist innen drinnen ….und auch aussen auf den Brötchen……
Oh Splitterbrötchen, ja, die waren auch sehr lecker. Und das Schwarzbrot vom Bäcker, das fehlt mir auch sehr 🤔 vielen, vielen Dank für die Fettsemmeln, die mir Kindheitserinnerungen zurück brachten !
Marla aus dem Sauerteigforum hat vom Work-Shop-Wochenende in Bielefeld berichtet.
Da viel mir doch eine „schwere Sünde“ ein.
In der letzten Woche hatte ich die DDR-Brötchen gebacken. Die ersten austellungswürdigen Kleinprodukte. Meine Kindheit im Ostharz wurde wieder geschmackstechnisch materialisiert.
Vielen Dank W. Süpke für dieses Gebäck und ein Hoch auf die Bäcker, die unter diesen Möglichkeiten solche Geschmackserlebnisse kreiert haben.
Es geht auch mit Kokosfett, Enten- oder Gänseschmalz. Auch Marlas Würzsenf sowie Leinensamen und Sesam lassen tolle Variationen zu.
Und innerhalb 300 min plus Abkühlpause ist das Produkt Beifallssturm verdächtig. Selbst von Kindern, die die DDR-Brötchen noch nicht kannten.
Hallo, ich melde mich auch mal wieder. Ich setze gerade wieder Teig an für die besten Brötchen, die so beliebt und begehrt im Bekanntenkreis sind. Wenn ich sie dann heiss aus dem Ofen nehme, kann es keiner mehr erwarten, endlich hineinbeissen zu können. Diese Brötchen sind einfach, ja wie kann man sie eigentlich beschreiben, der Hammer. Ich forme manchmal Semmeln, dann länglich, rund usw., bestreue sie mit Chiasamen usw. Diese Brötchen sind ein Hochgenuss für alle und natürlich für mich. Ich nehme 630 Dinkelmehl aus der Mühle. Undenkbar für mich, ohne diese Brötchen.Die Kommentare und die Gesichter von den Geniessern beim Essen der Brötchen sind unbeschreiblich.
Vielen herzlichen Dank unserem tollen Bäcker Süpke.
Hallo der Thomas nach langer Zeit. Ich würde gern ein Mehl ohne Zusatzstoffe verwenden. Kannst du eins empfehlen? Ich würde es gern zu deinem Brötchenrezept verwenden. Wenn ich hier nämlich keine mehr backe wird glaube die Scheidung eingereicht! 🙂
Tipp: Adler-Mühle, Drax-Mühle, Schlingemann-Mühle, Horbacher Mühle, um nur ein paar zu nennen…. Die Mehle von diesen Mühlen sind ein Unterschied zu dem Supermarktmehl, das glaubt man nicht, wenn man es nicht selbst ausprobiert hat.
Gruss
Lupo
Ohne Konservierungsstoffe wie Ascorbinsäure?
DANKE
Ja, sonst hätte ich sie Dir nicht genannt. Bitte!
Hallo Thomas, ich verwende nur noch Mehl aus der Adlermühle, das Mehl ist einfach spitze. Ich habe auch schon Mehl zum verschenken dort bestellt. Das Bestellen von Mehl ist dort so unkompliziert, bitte mal auf die Seite gehen und in das Gästebuch schauen. Alles ohne Zusatzstoffe. Ich backe nur noch Mehl aus der Mühle.
Gruss Marion P.
Danke ihr beiden, bestelle jetzt mal was!
Dann gib‘ mal Rückmeldung, wie Dir das Mehl gefällt.
Gruss
Lupo
Hallo , mich würde das Malz interessieren ,habe gelesen das es aus Getreide hergestellt wird, kann man es auch fertig kaufen? Brauche es ja für die DDR-Brötchen.
Gruß Anita Sch.
Klar, gibts zu kaufen
Ich würde es nicht selbst herstellen!
Danke für die schnelle Antwort, werde es bestellen…
bei amazon auch …
Hallo Wolfgang Süpke, heute hab ich die Brötchen gebacken, ich glaube aber aus Versehen mit höherem Weizenmehl, einfach super! Vielen Dank für dieses tolle Rezept!!!! Mein Mann, der abends also nie Brötchen gern isst, fand sie super lecker;~). Brot muß ich noch üben, schwierig, wenn der Mann~Onkel Ost~Bäcker war und der Mann in den Ferien da immer mal mitgearbeitet hat, Hatte es schon geschafft, einem Bäcker das alte Rezept für Schusterjungs aus der übernommenen Bäckerei aufzuschwatzen, aber nur für kurz, is ja aufwendig….., nun kann ich auch diese selber backen!!!!! Man hängt doch ziemlich an Knüppel und so…..Ich freue mich allein schon beim Lesen über Ihre/Deine Rezepte und die Mühe, die da drin steckt, um es für uns Hobbybäcker möglich zu machen.
Also bitte weiter so, liebe Grüße, Dani
Was hältst Du von den Mehlen von Bauck und Spielberger¿¿Ist eher nicht Supermarktquali oder ?????
[…] Bäcker Wolfgang Süpke hat im Netzt mittlerweile Berühmtheit erlangt, weil er 2008 auf seinem Bäckerblog das Rezept für die guten DDR-Brötchen veröffentlicht und damit die Herzen vieler Ossis erfreut hat. Bis heute strömen täglich […]
Hallo Herr Süpke,
ich habe große Sehnsucht nach DDR Brötchen und möchte gern am WE ihr viel gelobtes Rezept ausprobieren.
Ich als Backlaie weiß das es 2 Sorten Hefe gibt – Frisch- und Trockenhefe. Nur welche der 2 meinen Sie? Ich vermute wegen der geringen Menge das es sich um die Trockenhefe handelt?
Liege ich mit meiner Vermutung richtig?
Nein. Frischhefe. In den Kommentaren habe ich schon mal darauf geantwortet. Bitte mal suchen. Weiter oben.
Danke : ) und auch ein Dank an Susan
War mir nicht sicher, da auf dem Frischhefe Würfel (42g) für 500-1000g Mehl steht.
Und für das Rezept ungefähr nur die Hälfte an Hefe notwendig ist
Na, dann wundere Dich nicht: Es gibt Teige, die mit viel weniger Hefe auskommen, Stichwort Langzeitgare. Suche mal unter Sachsenbrötchen (Sächsische Bäckereifachschule), das mit 0,1 % Hefe auskommt, das ist 1g auf 1 kg Mehl!
Lupo
Ich bin zwar nicht Herr Süpke, aber ich habe frische Hefe genommen. Ein normales Würfelchen hat nur 42g. Klappt wunderbar.
[…] wurde ich hier: Bäcker Süpke verspricht, daß mit seinem Rezept Brötchen wie früher schmecken (nicht nur wie in der DDR […]
Hallo Bäcker Süpke
Hab das Rezept gerade probiert, woran liegt es das die Brötchen innen so klitschig sind? Hab ich zuviel Wasser im Ofen gehabt? Schmecken tun sie wie Ossi Brötchen. Hab mich genau ans Rezept gehalten.
Entweder ist zuviel Wasser im Teig, oder die Brötchen wurden zu kurz gebacken.
Danke danke danke für dieses Rezept und die vielen Tips in den Kommentaren! Ich habe nur ein Viertel der Menge gemacht, weil mir anfangs meistens etwas schief geht und tatsächlich habe ich alles umgerechnet, nur das Salz nicht. Habe dann versucht den Großteil aus der Schüssel zu bekommen aber versalzen sind sie trotzem etwas. Macht nix, habe eben dick Butter drauf gemacht, absolut köstlich und noch viel besser sicher mit etwas weniger von dem weißen Gold. Mal sehen, was der Männe morgen sagt. Vg!
Lieber Herr Süpke,
First of all I would like to thank you and greeting from Chiangmai, Thailand. Your Brötchen smell here, too.
Just did make the Brötchen and I’m so happy with the result. We have moved from Munich for about 2 years. My family have missed Brötchen. I tried this and that and ‚ve got a good bread recipe. However, Brötchen is what they want. It s perfect. Now I have thing to do, bake and freeze 🙂
Again, thank you for posting this recipe.
LG
Benjawan
Lieber Herr Süpke,
Sie glauben gar nicht, wie sehr ich mich über Ihr Rezept gefreut habe. Wir leben in den USA und in einer Ecke, in der es keinen Deutschen Bäcker gibt. Ich werde mich also morgen an Ihre hochgelobten und berühmten Brötchen wagen.
Vielen Dank für’s Einstellen schonmal.
Grüße aus Alabama,
Janett
Lieber Herr Süpke, einen ganz lieben Dank für die Veröffentlichung dieses Rezepts.
Wir haben uns heute gedacht, backen wir dieses Rezept doch eimal nach. Schließlich ist es geschlagene 35 Jahre her, als wir die letzte Ostschrippe gegessen haben. Ab in die „Kaufhalle“ und alles eingekauft.
Der Teig war, obwohl alles genau abgewogen, etwas zu feucht. Da werde ich beim nächsten Mal mit weniger Wasser arbeiten.
Keiner von uns hat damit gerechnet, welche Emotionen durch diese Schrippe freigesetzt werden. Unglaublich – Geschmack und Geruch katapultierten uns in die Kindheit zurück. In der wir mit dem Netz in der langen Schlange beim Bäcker anstanden, um 20 Schrippen zu kaufen.
Einige Freudentränen liefen die Wangen herab.
Ab jetzt gibt es nur noch diese Schrippen bei uns. Unsere Kinder sind ebenso begeistert.
Danke und einen lieben Gruß
Familie Born
Viele Grüße zurück! 🙂 🙂
Wirklich so schön zu lesen !!! Wie schön, dass es nicht nur mir so geht ;o)
Das sind und bleiben meine Lieblingsbrötchen, seitdem ich sie bei Bäcker Süpke entdeckt hatte, welch ein grosses Glück. Wenn die Brötchen aus dem Ofen kommen, gibt es kein halten mehr, Butter drauf und dann geniessen. Mit diesem tollen Rezept hat unser Bäckermeister Süpke wirklich schon viele viele Menschen glücklich gemacht (zu lesen in den Kommentaren). Vielen lieben Dank auch von mir und alles erdenklich gute für das Neue Jahr dem ganzem Team unseres Meisters.
Herzliche Grüsse
Marion P.
🙂
Ein gutes und gesundes neues Jahr wünschen wir Ihnen und Ihrem Team.
Klar haben wir die Schrippen schon wieder gebacken und wir haben sie zur Silvesterfeier mitgebracht. Ein voller Erfolg.
Im Kommentar vom 29.12. schrieb ich von zu „klebrigen“ Teig der sich nur schlecht formen ließ. Ich habe folgendes angepasst:
Statt 650 ml nur 530 ml Wasser auf 1kg Mehl (Typ 550) genommen.
Den Rest haben wir so belassen. Wir nehmen die Zucker/Schmalz Variante.
Den Teig in unserem Planetenrührwerk PL7 10min. mit dem Knethaken bearbeitet. Dann 45 min. bei 20°C ruhen lassen.
Dann den Teig von Hand ordentlich auf dem Tisch OHNE Mehl durchkneten und wieder 45 Minuten ruhen lassen.
Jetzt eine schöne Teigwurst von ca. 7cm Durchmesser auf dem Tisch gedreht und 60g Teile abgestochen.
Die Teiglinge habe ich auf ein Backblech gelegt und mit kalten Wasser besprüht. Nach 15 Minuten wurden die Teiglinge tief eingeschnitten, besprüht und weitere 25 Minuten in Ruhe gelassen.
Der Backofen wurde auf 230°C Ober/Unterhitze vorgeheizt und eine Schale mit Wasser plaziert.
Vor dem Abbacken die Teiglinge noch einmal mit Wasser besprühen, rein in den Ofen und mit einer Sprühflasche noch einmal auf die Ofenklappe gesprüht. Jetzt gibt es erst einmal genügend Wasserdampf im Ofen und die Schrippen können nun 20min. backen.
Wir haben etwa alle 5 min. erneut Wasser in den Ofen gesprüht. Das Ergebnis war sehr gut. Die Kruste/Krume war knusprig und lecker. Vielleicht noch ein wenig zu fest, aber daran arbeiten wir noch.
Morgen geht die Arbeitswoche wieder los.
Allen einen schönen Januar.
Herzliche Grüße
Fam. Born
Dankeschön! Meine Brötchen sehen zwar nach zwei Backversuchen immer noch aus wie ein gescheitertes Experiment (….kann einfach nicht backen…) …aber sie schmecken super! Grüüüße vom unfreiwilligen Ufo-Hofbäcker! 🙂
Wir haben früher immer die Brötchen mit Margarine Sonja gebacken.
Was ist der Unterschied?
Was ist anders, wenn ich mit Sonja backe?
Hallo Karl Heinz!
Als erstes ist beides Fett. Dient der Frischhaltung und macht eine andere Krumenstruktur. Schmalz hat natürliche einen anderen Geschmack. den mögen Heutzutage viele nicht mehr. Gerade die jüngere Generation. Der Hauptunterschied ist, das Schweineschmalz einen natürlichen Emulgator hat. Dadurch kann man ein besseres Volumen erzielen. Aber Sonja geht eben auch.
Hallo,
im Rezept steht „Den Teig kühl führen“
Ich lebe in Kolumbien an der Küste, wir haben jeden Tag so um die 30 Grad. Da wirds bissl schwierig mit Kühl führen. Bei welcher Temperatur sollte der Teig den gehen? Kühlschrank wird bestimmt zu kalt sein, oder? Zur Not stell ich ihn ins Schlafzimmer und lass die Klima laufen.
Viele Grüße aus Santa Marta
Lutz
Du musst halt damit leben. Wir hatten es diesen Sommer auch sehr warm. Das Mehl und das Wasser über Nacht in den Kühlschrank stellen. Eventuell weniger Hefe nehmen. Viele Grüße nach Santa Marta!
Wow, super schnelle Antwort. Respekt und Dank!
Ok, werd ich so probieren. Wird schon werden…
Hallo Lutz, ich stelle den Teig in den Kühlschrank für ca. 1 Stunde, dann knete ich ihn noch mal, dann wieder ab in den Kühlschrank für ca.1 Stunde oder auch kürzer (der geht richtig schön hoch) und dann forme ich die Brötchen, lasse sie nochmals gehen und dann ab in den Ofen. Und diese Brötchen werden und sind super. Ich habe schon mehrmals geschrieben, meine absoluten Lieblingsbrötchen.
Gutes Gelingen.
Marion P.
Im Kühlschrank nicht zu kalt? 7 Grad ? Ich werde es bald ausprobieren. Habe es bis jetzt immer bei 20 Grad verarbeitet und gebacken.
Grüße
Frank
Hallo Frank, der abgedeckte Teig geht im Kühlschrank schön hoch. Da er recht kalt ist, lässt er sich anfangs ein wenig schwer formen, aber das dauert nur wenige Minuten. Habe vorhin wieder 12 Brötchen mit Chia-Samen bestreut gebacken. Ich backe meine Lieblingsbrötchen immer so, auch mit viel Dampf.
Ja bitte ausprobieren und gutes Gelingen.
Marin P.
Ein Moin aus dem Norden,
und direkt zu meiner Frage.
Kann man bei den DDR Brötchen, mit 500g Mehl, die anderen Zutaten, speziell Hefe und Wasser, auch einfach durch zwei teilen oder entsteht da ein anderes Mischungsverhältnis?
Grüße
Ja, das ist kein Problem. Rezepte lassen sich in alle Größen umrechnen.
Hallo,
kann man den Teig schon am Vorabend herstellen und am nächsten Morgen weiterverarbeiten?
Gruß
R. H
Ja klar. Wenn er im Kühlschrank lagert.
Ich danke für die Antwort. Das wird mir beim nächsten Mal helfen. Dann wird einfach nur eine Hälfte gehen gelassen usw. Die andere wartet im Kühlschrank.
Jetzt schaue ich erst mal, ob es mit zwei Blechen übereinander in einem normalen Haushaltsbackofen etwas geworden ist. Hatte ca. zur Hälfte der 20 Minuten das untere Blech nach oben und umgekehrt.
[…] Heute backen wir Brötchen- nicht die aufgepusteten, die es meist zu kaufen gibt, sondern die guten alten Ostbrötchen nach dem Rezept von Bäckermeister Süpke. […]
Moin in die Heimat!
In NRW können die Bäcker einfach keine richtig guten Brötchen backen, 37g für ein Vollkornbrötchen war die Höhe, der Geschmack gleich Null! TK-Brötchen sind zwar okay, aber auch nicht so mega.
Ich hab das Rezept auf YouTube entdeckt und direkt ausprobiert und war schwer begeistert, wie lecker die Brötchen sind.
Ich hab sie gestern mal mit Dinkelvollkornmehl ausprobiert und musste feststellen, dass der Teig beim Kneten viel klebriger war, ich musste viel Mehl zugeben, damit der Teig ähnlich wird, wie mit 550er Weizenmehl. Das führt natürich dazu, dass das Verhältnis der Zutaten nicht mehr stimmte.
Auch fiel auf, dass der Dinkelvollkornteig deutlich mehr „läuft“ als der Weizenteig.
Nun schmecken die Brötchen nicht mehr ganz so gut und sind auch von der Haptik nicht ganz so toll.
Haben Sie hier einen Tipp für mich, wie der Teig trotzdem gelingen kann?
Viele Grüße
Patrick
Lieber Bäcker Süpke
Vor ungefähr vier Jahren bin ich mit meinem Mann – meinem geliebten Sachsen im bayrischen Exil – über dein Rezept der DDR Brötchen gestolpert.
Wir haben sie gebacken und sie waren fantastisch. Männe war begeistert.
Nun… Leider vertrage ich keinen Weizen mehr.
Können die DDR Brötchen auch mit Dinkelmehl gebacken werden ohne dass sie an Geschmack und Konsistenz einbüßen?
Liebe grüße von Frau Küche
Hallo Küchenchaos, ich antworte mal auf diese Frage, ich habe eine Weizenallergie und backe sie nur noch mit Dinkelmehl 630. Backe aber mit Dinkelmehl aus einer Mühle. Bei der Wassermenge erst einmal ein wenig weniger nehmen. Sie gelingen immer bestens und sind unsere Lieblingsbrötchen (habe dies schon öfters geschrieben).
Auch mische ich Dinkelmehl 630 mit Dinkelmehl 405 für dies tollen Brötchen. Auf jeden Fall bitte ausprobieren.
Gruss Marion P.
Zunächst einmal FROHE WEIHNACHTEN 2018, lieber Bäcker Süpke!
Ich hab jetzt mal ne neue Frage – esse inzwischen fleischlos – also auch kein Schweineschmalz mehr… Würde jetzt als Alternative gern Molke nehmen wollen – aber da ich auch keinen Quark, Joghurt etc. esse, kann ich allein mit dem Begriff „Molke“ nichts anfangen… – deshalb meine Fragen:
1) Was GENAU ist mit „Molke“ gemeint?
Ist das ein Pulver zum Anrühren?
Oder ein fertiges Produkt, wie z.B. Joghurt?
Und wieviel Molke (also „g“ bei Pulver bzw. „ml“ bei flüssiger Molke) nehme ich auf 500 g Mehl?
2) Und da ich es immef wieder schaffe, dass die frische Hefe abgelaufen ist, wenn ich spontan backen will – wieviel „g“ Trockenhefe muss ich auf 500 g Mehl nehmen, wenn ich diesen Teig hier dann über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen will?
Vielen Dank schon mal im Voraus für hilfreiche Antwort(en).
Beste Grüße von Sunny
Hallo Sunny, Molke ist ein Abfallprodukt bei der Herstellung von Milcherzeugnissen. Also quasi Milchwasser. Damit kannst Du kein Schweineschmalz ersetzen. Lieber mit Butter oder Margarine.Die Frage mit der Trockenhefe steht schon in meinen Antworten zu diesem Post. Such mal bitte. Ansonsten soviel Hefe wie im Rezept und den teig dann sofort in den Kühlschrank. Viele Grüße!
Vielen Dank für Ihre (wieder mal) schnelle und hilfreiche Antwort – und einen guten Rutsch in ein gesundes neues Jahr 2019!
Beste Grüße von Sunny
[…] wurde ich hier: Bäcker Süpke verspricht, daß mit seinem Rezept Brötchen wie früher schmecken (nicht nur wie in der DDR – da […]
Hallo Bäcker Spüke,
ich habe die Brötchen gebacken und sie sind bestens geworden!
Ich möchte sie so gerne mal für meine Kollegen backen, aber ich kann ja nicht schon um 3 aufstehen, gibt es die Möglichkeit den Teig abends in den Kühlschrank zu stellen und morgens zu backen und wenn, wieviel usw….
Danke & LG
Katja
Einfach mit Folie abdecken und sofort in den Kühlschrank. Das klappt!
Danke!
Hallo Bäcker Süpke,
Kann man die Hefeteige ( z.B. für Brötchen, Milchbrötchen usw.) einfrieren? Wenn ja, wann sollte man ihn einfrieren, wie lange hält sich so ein Hefeteig gefroren? Wie wird er dann weiterverarbeitet, auftauen bei Zimmertemp. oder im Kühlschrank über nacht?
Krnakheitsbedingt darf ich eigentlich keine Butter oder Margarine essen, nur Schweineschmalz, Olivenöl, Koksöl bzw. MCT Fette. Kann man bei den Milchbrötchen bzw. Rosinenbrötchen anderes Fett benutzen?
Danke & Viele Grüße aus Halle
[…] Quelle: Bäcker Süpkes Welt – DDR-Brötchen-Rezept […]
Vielen Dank für das tolle Rezept…die Brötchen schmecken auch den Schweizern 😀
ja der KUCHEN hies mal LPG Kuchen, oder kalter Hund. Falls du den meintest, kann ich schicken oder gib es im Google ein.
Hallo, habe ich endlich mal wieder die Brötchen gebacken. Danke für das Rezept! Sie sind wirklich super und genau so, wie ich Brötchen mag. Eine Frage habe ich allerdings. Was muss ich machen, damit die Brötchen eine glänzende Kruste bekommen?
Moin Sabine,
nach dem Herausnehmen aus dem Backofen mit Wasser absprühen. Dann werden sie leicht glänzend.
Gruss
Lupo
Hallo Herr Süpke,
ich habe Ihre Brötchen mit Malz gebacken und sie sind super lecker geworden. Ab jetz werde ich die Brötchen nur nach Ihrem Rezept backen. Eine Frage habe ich noch an Sie. Wenn ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lasse kann ich trotzdem Malz in den Teig geben oder geht Teig dadurch kaputt, und soll ich den Teig am nächsten Tag nochmal gehen lassen? Ich stelle Hefeteig manchmal in den Kühlschrank, wenn ich die Brötchen morgen früh backen möchte.
Vielen Dank im Voraus für die Antwort.
Marina
Hallo Marina, ich würde über Nacht kein Malz dran machen. Die Enzyme machen über die lange Zeit den Teig „kaputt“. Mach am besten die Brötchen Teiglinge fertig und lass sie über Nacht abgedeckt im Kühlschrank. Je nachdem sie dann gegart sind, kannst du sie backen oder garen lassen.
Ich habe die Brötchen Abends etwa 10 Minuten vorgebacken und nach dem Abkühlen eingefroren. Morgens dann vorheizen und mit Wasserdampf die gefrorenen Brötchen zu Ende backen. ca.12-15 Minuten. Das klappt gut.
Hat dies auf Creative Look rebloggt.
Hei 😊😊 wie vermeidet man denn das sich ne haut bildet?
Einfach Folie drüber legen. Gruss Lupo
Was meinst du, bei Teig oder bei den Brötchen? Beim Teig würde ich über die Schüssel ein feuchtes Tuch drüberdecken und bei den Teiglingen im Kühlschrank einfach mit einer Folie abdecken, nach oben hin ein bisschen Luft lassen, damit sie nicht ankleben. Ich bemehle sie leicht. Ich hoffe, ich konnte Dir antworten, vielleicht hat noch einer eine bessere Idee.
Oder ALternative:
Beim Teig in der Schüssel eine Duschhaube drüber, bei Teiglingen im Kühlschrank eine Folie (alles wiederverwendbar) drüber.
Da de´ie Teiglnge vor dem Einschiessen aber noch mit Wasser abgestrichen oder besprüht werden, ist das aber auch kein Problem, wenn sie eine leichte Haut bekommen.
Gruss
Lupo
Einfach Folie drüber legen. Gruss Lupo
[…] Bäcker Wolfgang Süpke hat im Netz mittlerweile Berühmtheit erlangt, weil er 2008 auf seinem Bäckerblog das Rezept für die DDR-Brötchen veröffentlicht und damit die Herzen vieler Ossis erfreut hat. Bis heute strömen täglich […]
Hallo! Die Hefe im Rezept ist frische Hefe oder Trockenhefe?
Hallo Steffi, immer frische Hefe. In allen meinen Rezepten.
Es ist frische Hefe, das sieht man an der Blockform, dagegen ist Trockenhefe feinkörnig im Tütchen
Vielen Dank für das Rezept und auch die Hilfe beim Zupfkuchen… meine Frage, kann man den Brötchen Teig auch über Nacht im Kühlschrank lassen und früh nur noch formen und kurz gehen lassen? Viele Grüße
Ja, natürlich. Einfach ausprobieren und beim nächsten mal die Hefemenge anpassen. Wichtig ist, die Teigtemperatur zu messen, bevor der teig in den Kühlschrank kommt. Damit man beim nächsten mal weiß, was man anders machen muss.
Hallo,
hat super funktioniert. Wenn ich den Hefe Geschmack reduzieren möchte, kann ich einfach etwas weniger nehmen und dafür länger ruhen? Hab mir in Kromsdorf auch extra Malz gekauft um den Geschmack zu optimieren 😂🤦♂️
Ja, genau!
Lieber Herr Süpke,
vielen und herzlichen Dank für das tolle Rezept!
Ich habe heute das erste Mal Brötchen gebacken u nach ihrem Rezept sind sie ganz wunderbar gelungen!
Gerade in den heutigen, herausfordernden Zeiten ist es etwas ganz besonderes, sich so einen „Leckerbissen“ herzustellen und genießen zu können.
Meine Family u Nachbarn sind auch begeistert!
Nochmal DANKE und alles erdenklich Gute für Sie & ihre Lieben.
Mit besten Grüßen,
Kerstin Hetzert
Vielen Dank und viele Grüße!
Lieber Herr Süpke,
leider bin ich erst jetzt auf Ihren Blog gekommen, auf der Suche nach Brötchen aus Kindertagen, jetzt habe ich gleich noch die ganzen Kuchenrezepte gefunden, die werde ich im Herbst -wenn es in der Küche wieder kühler ist 🙂 nachbacken.
Viele Grüße und herzliches Dankeschön
Katharina
(jetzt München früher Ostsee)
Viele Grüße zurück! 🙂
Hallo, ich habe die Brötchen jetzt auch schon 2 mal gebacken und sie sind ganz gut geworden. Geschmack und Kruste ist perfekt. Leider gehen sie nicht so gut auf, wie ich es mir wünschen würde. Ich benutze frische Hefe, Backmalz und Butterschmalz. Der Teig ruht 2 x 60 min und als Brötchen auf dem Blech noch mal 30 min. Gebacken werden sie 25 min. Was mach ich falsch, denn sie sind innen nicht so luftig, wie ich sie von früher kenne und der Teig klebt beim essen leicht an den Zähnen? Ich freue mich über eine kurze Antwort. Liebe Grüße aus dem sonnigen Schwarzwald (früher Sachsen) Simone
Faltest Du den Teig zwischendurch?
Ja das habe ich.
Gestern habe ich noch einen neuen Versuch gestartet. Etwas weniger Malz (ich hatte vorher 15g auf 500g Mehl… das war wohl zuviel) und weniger Hefe. Dann habe ich den Teig diesmal ausschließlich mit der Hand geknetet. Auf jeden Fall ist der Teig dieses Mal besser hoch gegangen.
Was genau ändert sich denn eigentlich am Geschmack durch die lange kühle Führung des Teiges?
Vielen Dank für eine kurze Antwort. Liebe Grüße Simone
Moin Simone,
richtig erkannt: Du musst die Mengen der Zutaten an die Menge des Mehles anpassen. 15 g Malz auf 500 g Mehl ist zu viel. Die im Rezept angegebenen Mengen sind auf 1 kg gerechnet. Bei wenige musst Du die Zutaten reduzieren. Mit Butterschmalz habe ich sie auch mal gebacken. Kann ich nicht empfehlen. Versuche es mal mit Schweineschmalz. dadurch werden sie deutlich besser. Womit sie auch besser werden ist mit kaltem Wasser, wie Bäcker Süpke oben im Rezept schreibt. Ich nehme Wasser, das so ca. 15 °C hat. Auch bei der Gärzeit passe ich diese an die Raumtemperatur an. Wenn meine Küche durch den Backofen 24 °C hat, reduziere ich die Gärzeiten runter, teilweise nur eine halbe Stunde, damit der Teig noch Ofentrieb hat. Gruss Lupo
Ja ich bin nun auch auf Schweineschmalz umgestiegen….
Aber meine Frage, was es mit der langen kühlen Führung auf sich hat und wie es den Geschmack beeinflusst, würde mich trotzdem sehr interessieren.
Kann mir das bitte jemand sagen?
Liebe Grüße Simone
Durch die lange Führung kann man mehr Wasser binden, dadurch schmeckt das Brötchen besser und bleibt länger frisch. Außerdem bildet sich Aroma. Das geht ja beim essen durch die Nase und beeinflusst so auch den Geschmack. Ich habe mir angewöhnt, immer an jedem Brötchen zu riechen, bevor ich es esse. (Man hält das aufgeschnittene Brötchen vor die Nase und drückt es wie einen Schwamm und riecht daran) Ein kurz geführtes Brötchen riecht man Mehl. Ein Langzeit geführtes riecht aromatisch nach Hefe und vielen anderen blumigen Dingen. Einfach mal bei unterschiedlichen Bäckern einkaufen und daran riechen.
Also ich glaube, ich kaufe nie wieder Brötchen bei einem Bäcker. 😊 Habe gestern Abend nach dem 5. Versuch den Dreh perfektioniert und nun exakt die Brötchen so hinbekommen, wie ich sie aus Kindertagen in Erinnerung habe. Vielen lieben Dank für das Rezept und die geduldigen Antworten. Morgen kommt noch mein Lochblech 👍😊🤗…. Habe in der Zwischenzeit meine ganze Familie, die in aller Winde im Westteil Deutschlands verstreut lebt, angesteckt und meine Kinder, die im Schwarzwald geboren worden, sind von diesen Brötchen auch begeistert. Würde gerne ein Foto liefern, aber ich weiß nicht wie…
Allen, die zukünftig noch auf diesen Blog stoßen und sich an dem Rezept probieren, viel Glück beim Backen und eine ebensolche Gaumenfreude. Verrückt, dass so ein kleines Ding wie ein Brötchen solche Emotionen hervorrufen kann.
Ich bin der Meinung, wenn man kaltes Wasser nimmt, wird der Teig nicht so schnell weich, da er ja auch lange geknetet werden muss. Ansonsten mache ich es auch so, Nase rein. meine Brötchen kann man ohne aufbacken nächsten Tag noch essen und übernächsten Tag mit aufbacken. Leider wohne ich in einer Gegend, wo es nur noch Bäckerketten gibt. Kann man alles vergessen. Selbst ist der Mann schon jahrelang beim Brotbacken und mittlerweile auch Brötchen.
Hey Simone, Wenn der Teig insgesamt 2 h geht, sollte er mindestens einmal gefaltet und gedehnt werden. Die Brötchen bearbeite ich indem ich sie rund schleife und nochmal Spannung aufbringe. (So habe ich sie vorher gemacht, jetzt habe ich eine Brötchenpresse). Die Brötchen auf dem Lochblech lasse ich eine halbe Stunde stehen, dann werden sie eingeschnitten und dann lasse ich sie nochmal eine halbe Stunde stehen und dann schiebe ich sie. Ich mache sie morgen wieder. Aber diesmal habe ich das Rezept mit dem Vorteig, ansonsten die gleichen Brötchen. Bin gespannt wie sie werden.
Schönes Wochenende und Grüße Aus B/W ehemals Erzgebirge.
Hallo Bäcker Süpke,
habe heute mal, nachdem ich beim Brotbacken inzwischen sehr gute Ergebnisse erziehle, die DDR-Brötchen versucht. Leider war der Teig viel zu dünn, es ließ sich nichts abstechen…. Konnte ihn nur noch in eine Form geben und als Weißbrot backen.
Habe 1kg 550 Mehl, 650g Wasser, 25gHefe, 10g Malz und 20g Salz verwendet.
Was kann ich tun, damit das Ergebnis besser wird?
Viele Grüße
Elke Göbel
Hallo elke, erst mal 50ml weniger Wasser. Die Mehle sind nicht alle gleich. Was hast Du denn für Mehl genommen?
Hallo !
Ich habe mal eine Frage zu den DDR-Brötchen….kann ich diese auch mit glutenfreiem Mehl backen? Das Mehl ist ja etwas zäher als andere Mehle, welche Zutaten müsste ich ggf. ändern oder ergänzen? Ich würde hierfür glutenfreies weisses Mehl benutzen, welches man fertig im Handel kaufen kann, bestehend aus Reismehl,Guarkenmehl,Stärke, Zucker u.a….Schonmal vielen Dank für eine Rückantwort. Viele Grüße
Das kann ich leider nicht beantworten, weil ich dieses Mehl nicht kennen. Tut mir leid.
Ich habe Fragen zu den DDR Brötchen. Wenn Herr Süpke die DDR Brötchen macht, dann formt er sie bestimmt nicht mit der Hand, die gehen durch die Brötchenpresse, sehe ich das richtig? Lässt er sie, nach Rezept, so lange stehen, sind sie ja für die Brötchenpresse zu reif und lassen sich kaum formen, sehe ich das richtig? Auch wäre der Teig für die Brötchenpresse zu weich.
Wie händelt Herr Süpke den Brötchen-Teig, den er mit der Brötchenpresse bearbeitet.
Ich habe auch eine Presse und muss noch damit üben. Mein Teig ist zu weich. Ich dachte, ich mache ihn fester in der Konsistenz, und lasse ihn nicht so lange stehen und einen Tick mehr Hefe rein.
Was sagt der Herr Süpke dazu?
Freu mich auf eine Antwort.
Hallo Annelies, in dem Beitrag geht es nicht darum, wie ich jetzt Brötchen mache, sondern wie wir in der DDR Brötchen gemacht haben. Wir haben einen Teig gemacht, aus 90kg Mehl, haben ihn nach dem Kneten (ca 30 min im Drehhebelkneter)30 min stehen lassen. Dann haben wir Pressen abgewogen und rund gemacht. Für einen Herd. Der Teig war, glaube ich für 3 Herde Brötchen. Dann haben wir sie mit der Brötchenpresse rund gemacht, geformt, geschnitten und auf Gare. Wenn die im Ofen waren, haben wir den nächsten Herd aufgemacht. Am Ende war der Teig 2h alt. Beim rund wirken haben wir natürlich die Gare ausgestoßen, so dass sie immer in die Maschine gingen.
Aber: Es gibt heute diese Mehl nicht mehr. Also kann man doch gar nicht davon ausgehen wie weich der Teig damals war, wenn ich ihn mit den heutigen Mehlen mache. (Wir passen bei beinahe jeder neuen Lieferung die Wassermenge an.) Auch die Hefe gibt es nicht mehr. Sie war oftmals schon so alt und schlecht, wenn wir sie geliefert bekommen haben, dass sie flüssig wurde, Man muss das alles unter den heutigen Gegebenheiten betrachten. Ein Rezept ist nur ein Rezept. Die „Umweltbedingungen“ und Verfahrensweisen bei der Herstellung sind genauso wichtig, wenn nicht wichtiger.
Ich würden den teig vielleicht fester machen, aber mehr Hefe und kürzere Stehzeit sind immer schlecht.
Jetzt ist mein ganzer Beitrag verschwunden.
Es ging um eine Frage an Herrn Süpke. Diese DDR Brötchen. Wenn die Brötchenpresse benutzt wird, müssen die Brötchen doch in der Konsistenz anders sein, sehe ich das richtig?
Wie bereiten Sie den Teig an, wenn er durch die Brötchenpresse geht? Mir wurde gesagt, nicht so lange gehen lassen und fester in der Konsistenz, also weniger Wasser. Was sagt Herr Süpke? Ich frage deswegen, da ich auch eine Brötchenpresse habe.
Wegen den vielen Spamkommentaren muss ich es erst immer freischalten.
Meine Brötchen gehen immer in die Breite, sind dann ziemlich flach. Benutze ein normales Backblech mit Backpapier, habe es auch schon ohne versucht. Woran kann das liegen? Es soll sich keine Haut bilden – heißt das man muss die Brötchen öfters anfeuchten? Ich bin Anfänger, deshalb die vielen Fragen. Danke
Hallo, hatte am Anfang auch das Problem, das die Brötchen flach wurden, nimm mal 10-15ml weniger Wasser. Dann müsste es klappen
Danke, werde es ausprobieren.
[…] Süpkes DDR Brötchen stehen schon seit Jahren auf meiner Nachbackliste. Nun endlich habe ich sie gebacken und zwar für […]
Endlich habe ich sie gebacken, für den World Bread Day und sie sind super geworden! Danke für das Rezept. https://www.kochtopf.me/ddr-broetchen-rezept
Hallo, muss nun auch mal meinen Senf dazugeben.Backe diese Brötchen ab und zu mal und das schon seit mehreren Jahren. Die schmecken so gut und machen satt. Es ist traurig was die meisten Bäcker so als Brötchen anbieten.Gibt auch Ausnahmen,die haben ihre Bäckerehre noch,aber werden immer weniger.Traurig.Also vielen Dank für diesen Blog hier und die schönen Rezepte.
Ich denke, dass es tatsächlich problematisch sein wird ein Rezept für „das DDR Brötchen “ zu finden. Ich bin im Gebiet der ehemaligen DDR zu hause, wo es so um die zehn Bäcker bei etwa 19000 Einwohnern gab. Da gab es nicht „Das“ DDR Brötchen/Semmel. Einheitlich dagegen war die Handwerksbäckerei und i.d.R die überwiegend, regionale Ausführung als Semmel/Große Semmel/Doppelte/Dresdener Franzsemmel. Die Eigenschaften des fertigen Backwerkes unterschieden sich doch erheblich unter diesen Bäckereien. So ging man entweder zum Bäcker um die Ecke wenn es passte, oder fuhr durch die halbe Stadt wenn es da eher mundete. Daher muss ich mal die Lanze für die armen „West-Bäcker“ brechen. Sofern ein Bäcker kein Backmischungs-/Auftaubäcker ist, sondern sich um eine natürliche, artgerechte Herstellung bemüht, dürften Unterschiede nicht an Ost oder West festzumachen sein. Regionale Spielarten gab es doch schon zu Kaisers Zeiten an jeder Ecke und die persönliche Handschrift eines jeden Bäcker-Handwerkers trägt am Ende zu einer tollen Vielfalt bei.
Also freuen wir uns im vereinten Deutschland über jeden Bäcker der transparent, mit Liebe und Natürlichkeit seinem Handwerk fröhnend, sich von den Backmischungs-und Industriebäckern abhebt. Wenn das so erkennbar ist, dürfte der Mehrpreis gegenüber der Discounter und Bäckerkettenware tolerabel sein.
PS. Ich selber fertige Sauerteigbrot, Brötchen und Dresdener Christstollen meistens auch selber.
Viele Grüße.
Ich habe dir Brötchen jetzt schon dreimal gemacht und jedes Mal klebt der Teig extrem. Was mache ich falsch?
Das einzige, was ich anders machen…..ich nehme 75% Dinkelmehl und 25% Weizenmehl.
Je länger ich knete, desto weniger bekomme ich den Teig von den Fingern.
Hallo Uschi, ich backe die Brötchen regelmäßig und verwende nur das 550er Weizenmehl. Damit klappt es 1a. Wenn der Teig zu klebrig ist, schätze ich, dass das Verhältnis Mehl und Wasser nicht passt. Nimm mal weniger Wasser… Würde mich freuen, wenn Sie mal Rückmeldung geben könnten, ob es damit besser klappt. LG Simone
Moin Uschi, es liegt am Dinkemehl. Dinkel ist empfindlicher beim Kneten und kann nicht soviel Wasser binden, siehe Bäckerlexikon von Lutz unter https://www.baeckerlatein.de/dinkel/ Der Hinweis von Simone ist daher richtig, es mit weniger Wasser zu versuchen und das Kneten zu reduzieren oder einfach beim 550er bleiben. Gruss Lupo
Als Ex – Sömmersche habe ich heute wieder die Süpkebrötchen gebacken und mein Bruder war auch wieder des Lobes (und mit Brötchen) voll 🙂 . Die Woche werde ich das erste mal den Stollen backen . Ich freue mich schon sehr aufs machen und das Ergebnis . Danke und liebe Grüße in die alte Heimat !
Hier ein Ofenhack für alle Homis, die kein Bäckereiofen haben.
Wenn Ihr die Brötchen in Euren Ofen gelegt habt, schiebt Ihr weiteres Backblech, verkehrt herum auf die oberste Schiene. Das bewirkt, das die Brötchen von oben nicht zu viel Hitze abbekommen und sie länger und größer aufgehen können. Nach 15 Minuten Backzeit, nimmt Ihr das obere Blech wieder raus (bei der Gelegenheit könnt Ihr Eure Wasserschüssel mit rausnehmen) und backt die Brötchen 10 – 15 Minuten fertig.
Probiert es aus und freut Euch!
Vielen Dank und beste Grüße an den Bäcker Süpke und Team
Eure Kinowurst
Guter Trick! Viele Grüße zurück
Hallo. Würde den Teig gerne über Nacht gehen lassen damit ich morgen früh frische Brötchen habe. Ist das auch möglich? Wenn ja musste ja bestimmt ne Ecke weniger Hefe rein – oder ? LG aus dem Erzgebirge Frank
Ich nehme die Hälfte.
Gruß Lupo
Hallo,
ich (Gernoth – männlich) habe nun auch mal das Rezept ausprobiert mit nachfolgenden Problemen,
– beim backen geht der Teig eigentlich nur noch in der Mitte in die Höhe, schaut aus wie eine spitze Makrone
– desweiteren wird der Teig sehr fest und hat einen „kleinen“ wässrigen biss
Anmerkung:
Ich habe die angegebene Menge halbiert, weil es nur ein Probebacken sein sollte.
Teig 2x 1h gehen lassen + 0,5h auf das Blech.
Schönen Restsonntag nach, Gruß Gernoth
Hallo,
zwei Fragen hätte ich:
Ich soll vermeiden das die Brötchen eine Haut bekommen – wie mache ich das?
Und dann in einen Ofen mit viel Wasserdampf – gibts dazu auch einen Tip für einen normalen Backofen?