Vorteige – Der „Pouliche“

Der Pouliche (oder Poolish) (Sprich: Polisch) ist mein Lieblings Vorteig. Das liegt daran, dass er leicht herzustellen ist und das er so einen witzigen Namen hat: Polnische Suppe. Denn dieser Vorteig wurde das erste mal 1840 in Polen erwähnt. Über die Wiener Bäcker kam der Pouliche nach Frankreich.

Pouliche wird verwendet für Gebäcke, die eine zartsplittrige knusprige Kruste haben sollen. Durch die gebildete Milchsäure erhält das Gebäck eine markante Geschmacksnote. Wenn man das weiß, versteht man auch wieso Pouliche hauptsächlich für Baguette eingesetzt wird.

Das deutsche Baguette wird heute vielfach mit Vormischungen oder Backmitteln hergestellt. Dabei reicht die Mischung von 1% bis 100% des Mehlanteils. Manche Bäcker nehmen sogar einfach nur Brötchenteig. Bevor ich zu slow baking kam, habe ich auch Fertigmehl genommen. Als ich „mein“ jetziges Baguette gelernt habe, staunte ich nicht schlecht, wieviel „Stand“ der Teig hat und wieviel Volumen das Baguette ohne jegliches Backmittel bekommt. Und der Geschmack ist in keiner Weise zu vergleichen. Der Pouliche ist eben ein hervorragendes „Backmittel“

Man kann (richtiges) Baguette mit Pouliche oder mit Levian- einem Weizensauer- herstellen. Beide Methoden werden heute noch in Frankreich angewendet. Ich vermute mal, die Diskussion unter den französischen Bäckern wird genauso „heftig“ geführt wie in Deutschland die Verwendung verschiedener Sauerteig Führungen.

Wie bei allen Vorteigen mit Weizenmehl kann man 10-50% der gesamten Mehlmenge verwenden. Je nachdem welches Ergebnis man erzielen möchte, wie intensiv der Geschmack sein soll und wie lang die Teigruhe (des Hauptteiges) ist.

Man rührt die gewünschte Mehlmenge mit der gleichen Menge Wasser (also 1:1) und 1% Hefe Klumpen frei in einer Schüssel an. Das kann man mit einen Kochlöffel oder mit der Hand machen, man braucht keinen Kneter und es geht „Ruck Zuck“ Dann lässt man den Pouliche 2 Stunden im Raum garen und anschließend im Kühlschrank reifen. Insgesamt mindestens 20 Stunden. Dabei nimmt er das dreifache an Volumen zu und bildet viele Blasen an der Oberfläche.

Ich nehme für mein Baguette 30% Vorteigmehl. An den Teig mache ich noch etwas Backmalz. Ich knete den Teig nicht in einen Brötchenkneter, sondern in einen Brotkneter. Das heißt: Nicht intensiv sondern lange. Fast eine halbe Stunde. Erst nach 20 min mache ich die Hefe und das Salz an den Teig. Das fördert eine grobe Porung. Pouliche macht eine feinere, gleichmäßigere Porung als Weizensauer, deshalb dieser technologische „Trick“. Dann steht der Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur. Die Teigstücke werden maschinell abgewogen, dann bekommen sie etwas Ruhe und dann werden sie lang gemacht und garen noch mal 30 min. Leider machen wir die Baguette mit der Maschine lang und nicht mit der Hand, (wegen der Stückzahl) deshalb wird die Porung etwas feiner. Wobei viele Kunden gar keine grobe Porung wünschen, wegen der Butter 😦

Ganz wichtig ist, das die Teigstücke eine schöne Haut bilden, sonst reisen sie nicht auf. Aus Rationalisierungs- Gründen werden Baguette heute vielfach (selbst in Frankreich) auf Lochblechen und im Umluftofen gebacken. (sieht man an den „Pickeln“ am Boden). Das ist nach den slow baking Regeln verboten. Deshalb backe ich die Baguette im Steinofen.

Sie werden aber nur halbgebacken und dann im Laden fertig gebacken. Denn bei aller Mühe: nach 4 Stunden geht ein Großteil des Geschmacks verloren.

Der Ofen muss schön heiß sein (240°C), das sehr scharfe Messer muss fast waagerecht gehalten werden um nicht die Gare „raus zu schneiden“. Dann bei fallender Hitze 30 min ausbacken.

Nach dem Backen nimmt Bäcker Süpke, wie seine französischen Kollegen, ein scharfes Sägemesser, schneidet das Baguette der Länge nach durch und klappt es auf. Hat es eine schöne grobe Porung, blickt er, wie seine französischen Kollegen dankbar zu Himmel….