Schwarzwälder Kruste

Also: Keine Angst! Jetzt kommt kein Brot mit Kirschen und Sahne. Obwohl? Hätte doch auch mal was!

Nein, jetzt kommt ein Brot das ich immer sehr gern gebacken habe. Aber meine Kunden haben es nicht so sehr geliebt wie ich. Deshalb kam es irgendwann wieder runter vom Backzettel. Das liegt an dem Nord Süd Gefälle. Je weiter man nach Norden kommt, desto mehr Roggen ist im Brot. Je weiter südlich desto mehr Weizen.

Die Thüringer mögen mindestens 60% Roggen, am liebsten 70%. Das Schwarzwälder hat aber 80% Weizen und nur 20% Roggen. Deshalb konnte es hier leider nicht der Renner werden. Aber schade, das Brot hat mir immer Spaß gemacht.

Nun habe ich aber etwas getrödelt mit dem bloggen. Denn es ist Urlaubszeit und da muss der Meister öfter in die Backstube als sonst. Deshalb sind mir Eva und Ketex mit einem ähnlichen Brot zuvor gekommen. Aber ich dachte mir, ich schreibe es trotzdem noch in den Blog. Denn erstens ist es mit Schmalz und zweites kann man ja immer was lernen. Also ist es am Besten wenn Ihr Euch die beiden anderen Brote auch anschaut.  Gerade mit dem Backprozess unter Haushalts Bedingungen könnt Ihr bei den Beiden viel lernen und ab gucken.Da kann ich immer nur Vermutungen anstellen. Denn ich backe zu Hause nie! 🙂

Schwarzwälder Kruste 2 Brote a 850g TE

  • Sauerteig:
  • 116 g Roggenmehl 997
  • 116 ml Wasser
  • 10 g Anstellgut

Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur

  • Vorteig:
  • 388 g Weizenmehl 812
  • 1 g Hefe
  • 1 g Salz
  • 270 ml Wasser

Den Vorteig 2 h anspringen lassen und dann 16h in den Kühlschrank (oder länger. Bis 2 Tage kann er im Kühlschrank stehen)

  • Teig:
  • Sauer und Vorteig
  • 388 g Weizenmehl 812
  • 78 g Roggenmehl 997
  • 10 g Schweineschmalz
  • 21 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 300 ml Wasser

Den Teig schön aus kneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! 24°C empfehle ich. Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Noch mal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen.

2 Teiglinge a 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann)

Warum Schweinwschmalz? Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel. (Emulgator)

Viel Spaß beim nach backen

Schwarzwälder!