Einen Guten Rutsch

ins Jahr 2010 sowie ein erfolgreiches Neues Jahr! Allen Mitlesern und Mitessern und Bloggern.

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Nachgereicht: Wissenswertes über Dinkel

Dinkelsorten

Für Menschen mit Weizenallergie war der Dinkel bis vor wenigen Jahren eine Alternative. Das gilt inzwischen nur noch zum Teil. Wieso? Weil ein unverfälschtes Korn in unserer Zeit nicht lange unverfälscht bleibt. Bei den unbegrenzten Zuchtmöglichkeiten unserer Genzeit zählen unmanipulierte Dinge zu den begehrtesten Objekten. Deshalb gibt es inzwischen mehr Dinkelkreuzungen als reine Dinkelsorten.
Der Demeter-Bund gab vor einiger Zeit eine Liste heraus und führte folgende Sorten an:

Sorte	Abstammung	Weizenanteil(rechnerisch)
Bauländer Spelz Schwabenkorn Oberkulmer Rotkorn Ebners Rotkorn	Selekt. aus Landsorte Selekt. aus Tiroler Spelz Selekt. v. schw. Landrassen Selekt. aus schw. Landrasse	0%  reiner Dinkel 0%  reiner Dinkel 0%  reiner Dinkel 0%  reiner Dinkel
Franckenkorn Rouquin	Rouquin x Altgod (Lignee24 x Ardenne) x Altgold=Vitue x Ligennee24	6,25 % Dinkel/Weizen 12,25% Dinkel/Weizen
Kunz 94/26#	R84818 x Oberkulmer =Oberkulm3/3/Mnimain/Ms /M0	33% Dinkel/Weizen
Alkor Kunz 94/39# Kunz 94/40# Hubel Astron	Avalon x Altgold Avalon x Altgold Avalon x Altgold ALB62a x Uniplan.80-23 Kronjuwel x Monopol	50% Dinkel/Weizen 50% Dinkel/Weizen 50% Dinkel/Weizen 50% Dinkel/Weizen 100% Weizen

Wir geben allen Hildegard-Freunden den Rat, beim Kauf von Dinkel sich nach der Sorte zu erkundigen und nur unverfälschten Dinkel zu kaufen. Die gekreuzten Kreationen sind natürlich ertragreicher und dieser „Dinkel“ ist dann auch wesentlich billiger!

Ziel der Gentechniker ist, wie eine Schreckensbotschaft aus Amerika bestätigt, Kulturpflanzen zu züchten, die nur einmal keimen. Damit soll unerlaubter Nachbau von Saatgut wirksam verhindert werden. Die Erfinder nennen es „Technisches Schutzsystem“. Landwirte kaufen Ihr Saatgut und können es ernten, aber das gewonnene Saatgut nicht mehr anbauen. Es würde nämlich im Boden verfaulen. Aufgrund eines gentechnischen Eingriffs ist die Keimkraft zerstört. Somit hängt die Welternährung an der Nabelschnur von Saatgutkonzernen.

Quelle:sponheimer-hof.de

Schweizer Offiziersmesser

Damit der Jahres- Ausklang nicht so trocken wird hier mal was für die Tränen Drüsen.

Nicht das Produkt, sondern die Kundenrezensionen. Einfach lesenswert!

Dinkelweißbrot

Ich habe ja geschrieben, das es bei Bäcker Süpke nur alle 2 Tage Weißbrot gibt. Dafür gibt es die anderen alle 2 Tage Dinkelweißbrot!

Das habe ich eingeführt für KundenInnen,  welche auf Weizenmehl allergisch sind. Leider gibt es aber nur wenige von diesen KundenInnen die dann Dinkel vertragen. Ich habe ja sogar geglaubt, das Menschen mit einer Gluten Intoleranz Dinkel essen können. Da hat mich aber mal eine Kundin angerufen und ausführlich belehrt. 😦 Man lernt eben nie aus.  Auf jeden Fall merke ich / wir, das Allergien und Unverträglichkeit ein immer größeres Thema werden.

Aber Dinkel hat einen guten Ruf, einen tollen Geschmack und lässt sich leicht backen, wenn man ein paar kleine Regeln beachtet.

Ich bin nicht mehr Mitglied bei slow baking

Svenson hat mich neulich gefragt wieso ich auf der Internet Seite von slow baking nicht mehr bei den Mitglieds Bäckereien zu sehen bin.

Der Grund ist, das es in diesem Jahr erhebliche Differenzen innerhalb des Vereins gab. Daraufhin sind einige Mitglieder ausgetreten. Ich gehöre ebenfalls dazu. Seid diesen Austritten kann man nicht mehr sehen wer alles Mitglied bei slow baking ist, sondern nur noch wer zertifiziert ist. So kann man nicht nachvollziehen wie viele jetzt ausgetreten sind.

Ich hatte mich im Januar 2009 zur Vollzertifizierung angemeldet. Endlich! Nach 6 Jahren Umstellung. Ich habe alle Regeln erfüllt. Das war ein langer Weg und es hat mich erst mal ein paar Kunden gekostet, denn es gab doch öfter Qualitäts- Schwankungen. (Jetzt haben wir mehr Erfahrung mit dem langsamen Backen  und eine Art Qualitätssicherung eingeführt. Das hilft doch sehr.)

Weißbrot zum selber basteln

Weißbrot ist so ein bisschen das Stiefkind in Deutschen Bäckereien. Denn wer will schon ein reines Weizenmehl Brot? Wo es doch so viel Auswahl gibt. Geschweige denn die mediterranen und italienischen Brote. Und dann sind sie im Discounter sowieso billiger… Also werden nur sehr wenige verlangt. Was liegt da näher als etwas vom Brötchenteig zu nehmen…

Bei Bäcker Süpke gibt es Weißbrot nur alle 2 Tage. Und mit Vorteig. Und ohne. Ohne Backmittel /Helferchen usw.

Es sind noch Stollen da!

Das war mein zweitbestes Stollenjahr. Der Online Verkauf war auch besser, aber ist noch ausbaufähig.

Alle die einen Stollen online gekauft haben: Herzlichen Dank! Ihr könnt Eure Zufriedenheit bei der Abwicklung gern hier in einem Kommentar bekunden.

Hier geht es lang.

Frohe Weihnachten!

Allen Lesern frohe und besinnliche Feiertage!

Dreikorn Quarkbrot

Quark macht stark. Hat meine Oma immer zu mir gesagt wenn es Kartoffeln mit Quark und Öl gab. Dazu etwas Schnittlauch oder Zwiebelschlotten wenn es der Garten so wollte. Lecker!

Mit Quark kann man auch Brote backen.

• Dreikorn Quarkbrot 2 Stück a 600g TE

• Sauerteig DEF
• 92 g Roggenmehl 997
• 67 ml Wasser
• 5 g Anstellgut
• Stehzeit 18h bei Raumtemperatur

• Vorteig:
• 225 g Weizenmehl 550
• 2 g Salz
• 2 g Hefe
• 150ml Wasser kalt
• schön auskneten, aber den Teig nicht wärmer als 22°C werden lassen
• 2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16h in den Kühlschrank. Vor der Teigbereitung eventuell etwas akklimatisieren lassen damit der Teig nicht zu warm wird. Je nachdem mit was man den Teig dann knetet.

• Quellstück
• 55 g Roggenflocken
• 140 g Dinkelschrot
• 30 g Sonnenblumenkerne geröstet
• 30 g Leinsaat
• 11 g Salz
• 220 ml Wasser
• Quellstück praktischer weise am Vortag mit machen. Mindestens aber 2 h quellen lassen.

• Teig:
• Quellstück, Sauerteig, Vorteig
• 53 g Magerquark, gut abgetropft
• 90 g Weizenmehl 550
• 64 g Roggenmehl 997
• Prise Muskat
• 21 g Hefe

Den Teig schön auskneten. 8 min langsam und 4 min schnell. Teigtemperatur: 24°C. Die Teigfestigkeit kann je nach Quark sehr schwanken. Deshalb nach kontrollieren!

Teigruhe insgesamt 30 min. Nach 20 min Teig aufziehen (Stretch and fold)

2 Brotlaibe a 600g formen. In Roggenflocken wälzen (Roggenflocken am Vortag in wenig Öl einweichen, Wenn man mag Prise Salz drüber. Zu viel Salz soll aber ungesund sein ❗ 🙄 )

Garzeit 45-60 min. Wie gewohnt mit Schwaden backen 220°C-180°C fallend.

In meinem Quarkbrot ist noch Süßlupinenschrot drin. Das sind diese orangen Stücke.

Kokosmakronen

Plätzchen gehören zu Weihnachten wie Eier zu Ostern.

Bäcker Süpke nascht auch sehr sehr gern an den Plätzchen wenn sie so in der Backstube stehen, ein ganzer Wagen voll mit 20 großen Blechen und die Backstube duftet nach

Oh es riecht gut, oh er riecht fein…

Da ist wieder Sport angesagt, denn die Waage offenbart Gemeines…

Zum Beispiel liebe ich Kokosmakronen.Zudem sind sie auch einfach herzustellen.

• Kokosmakronen 0,84 kg
• 160 ml Eiweiß
• 250g Kristallzucker
• 2 Körnchen Salz

schön steif schlagen. Schüssel und Mixer müssen absolut fettfrei sein! Salz stärkt das Eiweiß und so bleibt es steif.

• 30g Weizenmehl 405
• 400g Kokosflocken fein

vorsichtig unterheben.

Mit einer Sterntülle auf Bleche mit Backpapier aufspritzen. Oder wer mag auf kleine Oblaten. Ist auch sehr lecker!

Bei 160C im Umluftofen ca 10-12min backen. Sie sollten an der Oberfläche ganz leicht karamelisieren.

Möglichst noch einen Tag stehen lassen bevor sie in die Dose kommen.

Viel Spaß!