 | Jeannette bei Brotplätze oder Rücklinge oder… |
 | Nat bei Osterbrot |
 | Gitta bei Ostbrötchen Teil 2 |
 | Silke bei Toastbrot zum selber bastlen o… |
 | Petra Moldenhauer bei Rrrrrussischer Zupfkuchen |
Endlich habe ich eine gute Shop Software gefunden. Diese habe ich bei einem Seminar an der Akademie des Bäckerhandwerk in Dresden kennen gelernt. Dafür meinen herzlichen Dank nochmal!
Eingerichtet hat ihn mein Neffe Jonathan Hoschkara. Das hätte ich nie geschafft! Vielen Dank Jonathan!
Wer meine Stollen schon gekauft hat oder noch kauft, ich würde mich über viele (positive!!) Bewertungen freuen!
Und hier ist der Link: Bäcker Süpke Stollen Shop
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Euch Allen wünsche ich ein schönes, besinnliches Weihnachtsfest und ein gutes, erfolgreiches neues Jahr!
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Mein Team und ich gratulieren ganz herzlich der Bäckerei Simon zum Sieg bei „Deutschlands Bester Bäcker“ Unseren ganz ganz großen Respekt! Aber auch die anderen Final Teilnehmer waren große Klasse. Beim Verfolgen der Sendungen sieht man erst einmal, was das Bäckerhandwerk so kann und täglich leisten muss. Auch wenn es immer weniger Bäckereien in Deutschland werden, glauben wir an eine gute Zukunft für solche Betriebe. Und davon gibt es noch viele! Wir sind stolz, das wir eine von 72 Bäckereien sein durften, welche mit dabei waren. Hier kann man sich alles noch mal ansehen.
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Heute war Heike Opitz vom MDR bei mir zu Gast. Mit ihr eine Kamerafrau und eine Tonfrau.
Gedreht wurde für die Sendung Exact – Die Story. Thema: Backen wirs noch? – Bäckermeister contra Backshop.
Mit zu sehen sein werden die Bäckerei Michalowski in Elxleben sowie die Bäckerei „Fischers Anno dazumal“ in Kühnitzsch. Gedreht wurde auch an der Akademie in Sachsen.
Gesendet wird der Beitrag am Mittwoch, den 10.12.2014 um 20.145 Uhr im MDR.
Es geht um Bäckersterben und Nachwuchssorgen im Bäckerhandwerk.
Bin schon mal gespannt auf den ganzen Beitrag.
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Bei der Sendung „Deutschlands bester Bäcker“ im ZDF habe ich meinen Nusskuchen „in den Ring“ geworfen.
Das Rezept habe ich auch für das Backbuch der Sendung heraus gegeben. Nachdem das Buch erschienen ist, kann ich das Rezept auch hier veröffentlichen. Das Buch lohnt sich allemal, es ist von jeder teilnehmenden Bäckerei ein Rezept dabei, von Baguette über Apfelkuchen bis zu Ofenschlupfer. Dazu noch eine Menge Backtipps für Hobbybäcker. (Für gestandene Hobbybäcker ist nichts neues dabei, für Anfänger schon) Ich habe nichts vom Verkauf des Buches, das hier keine Verdächtigungen aufkommen.
Der Splitterkuchen ist ein bekannter Thüringer Blechkuchen. Ich kenne ihn von meiner Mutter und habe ihn immer geliebt. Es ist auch kein Alltagskuchen gewesen, sondern eher etwas für die großen Familienfeiern. Denn zu DDR Zeiten war er von den Zutaten her recht teuer.
Man nehme für ein Ofenblech:
Mehl und Backpulver mischen. Alle Zutaten mit dem Mixer gut verrühren. Mindestens 2 min schnell rühren!
Den Boden auf ein Blech mit Backpapier und bei Umluft bei 180°C max 15-20 min backen. Er soll schön hell sein! Wenn er sich von oben trocken anfasst ist er gut. (Wenn er zu trocken ist, mit Weinbrand einpinseln. Dann ist er nichts für Kinder!)
Einen Pudding kochen und auskühlen lassen
Unter den ausgekühlten Pudding 400 g Butter (beides Raumtemperatur) rühren und zu einer Butterkrem schlagen. Hier kann man einen Schluck Weinbrand rein machen wenn man mag.
Bei Butterkrem gilt auch: Langsam aufschlagen bringt mehr Geschmack!
Die Nüsse:
in einen Schaffen geben und unter ständigen umrühren bei kleiner Hitze rösten bis die Nüsse karamelisiert sind.
Abkühlen lassen.
Den Boden stürzen, vom Papier lösen. Die Butterkrem aufstreichen und mit dem Löffel marmorieren. Dann die Nüsse gleichmäßig verteilen.
Schokolade im Wasserbad auflösen und über den Kuchen spinnen.
Den Kuchen im Kühlschrank abgedeckt lagern. Schmeckt am Besten bei Raumtemperatur.
Viel Spaß beim nach backen!
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Seit Montag, dem 15.09.14 läuft sie nun, die Sendung „Deutschlands Bester Bäcker“ im ZDF.
Im Frühjahr wurden die Bäckereien angeschrieben sich zu bewerben. Es konnten aber auch Bäckereien vorgeschlagen werden.
Natürlich haben wir uns auch beworben.
1500 Bewerbungen sind bei der Produktionsfirma eingegangen, 72 wurden ausgewählt. Auch Bäcker Süpke war dabei!
An einem Samstag im Juni war dann der Dreh in unserer Bäckerei. Ganz überrascht waren wir, dass ausgerechnet unsere Nachbar Bäckerei, die Bäckerei Höhne, ebenfalls teil nimmt und an diesem Tag den Dreh hat.
Von 7 Uhr Morgens bis 6 Uhr Abends waren die Filmemacher im Haus. Es war Mega anstrengend!
Am Dienstag sind wir dann nach Dresden wo unsere Tagesaufgabe beurteilt wurde. Dort trafen wir auf die „Höhnes“. Die Konditorin Anke hat dann dieses Foto von Silvio und mir gemacht:
Silvio und ich verstehen uns gut und gehen immer sehr kollegial miteinander um. Deshalb können wir uns auch so einen Spaß miteinander erlauben.
Wen ich noch überraschend getroffen habe seht Ihr hier:
Der liebe Lutz hat hier ausführlich über diesen Tag geschrieben.
Mehr (darf) ich nicht verraten. Wenn Ihr es sehen wollt: Am Dienstag, den 23.09.14 um 15.05 Uhr im ZDF oder danach in der ZDF Mediathek.
Auch bei Profis läuft nicht immer alles rund: Herr Lafer hat sich schon wieder versprochen 🙂
(Der Kameramann schaut etwas böse, denn man dirfte eigentlich nicht fotografieren! Nicht weitersagen!!)
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Zur Zeit sucht das ZDF Deutschlands Besten Bäcker. (Ich durfte auch dabei sein)
Dabei steht dieser laut Carlo Petrini, dem Chef der weltweiten Slow Food Bewegung, schon längst fest! Es ist seiner Meinung nach Peter Kapp aus Mannheim.Peter Kapp nennt sich selbst „Artisan Boulanger“ und hat die „Revoluzione del Pane“ ausgerufen.
Das war natürlich Grund genug für mich ein Seminar von ihm an der Bundesakademie in Weinheim zu besuchen. (natürlich gleich das erste! Habe den letzten Platz ergattert!!!) Und ich muss sagen, es war nicht umsonst! Ich habe noch nie einen Kollegen kennengelernt, welcher so Innovativ ist. Welcher solche ungewöhnlichen Wege geht.
Er nimmt keinen Kakao, er nimmt eine bestimmte Sorte, welcher extra aus Frankreich geliefert wird. Oder französische Haselnüsse, welche tatsächlich völlig anders schmecken. Oder getoastete Haferflocken!
Ganz davon abzusehen, dass er ein rabenschwarzes Baguette herstellt, welches aber eine fruchtige Note hat. (Mit Tintenfischfarbe und Cranberrys)
Peter hat mich jedenfalls sehr begeistert und sehr motiviert! Zu Hause laufe ich oft mit seinem T-Shirt rum und mache Werbung für „Revoluzione del Pane“! 🙂
Ein Brot von ihm habe ich nachgeahmt. Nachgeahmt deshalb, weil ich es mit den Rohstoffen meiner Bäckerei gebacken habe und nicht mit Kakao aus Frankreich oder getoasteten Haferflocken. Auch habe ich nicht seinen Namen verwendet „Black Forest“, sondern habe es „Schwarzwälder Brot“ genannt. Das hat etwas mit der Ostdeutschen Kultur zu tun. 😉
Rezept:
55g Aroma Kochstück
(20g Roggenschrot, 60ml Wasser, 1g Malz. Kochen bis es Puddingartig und dunkel ist)
Sauerteig DEF:
55g Roggenmehl 997
45g Wasser
5g Anstellgut
TT: 26°C Stehzeit 18h
Quellstück:
30g geröstete Kürbiskerne
30g geröstete Sonnenblumenkerne
50g Restbrot (Vollkornbrot)
25g Roggenflocken
25g Haferflocken
80g Weizenschrot mittel
11g Salz
110ml Waser heiß
Stehzeit mind. 3h oder über Nacht
Teig:
Sauerteig ohne Anstellgut
Aroma Kochstück
Quellstück
50g Roggenvollkornschrot fein
100g Roggenmehl 997
15g Kakao
4g Roggenröstmalz
10g Hefe
130ml Wasser
Knetzeit je nach Maschine: 10min langsam, 3min schnell
80g getrocknete Kirschen
unter kneten
Teigmenge: ca. 900g TT: 24°C Teigruhe: 20min
Einen Leib formen, mit Wasser einstreichen und in Sesam wälzen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform geben und garen lassen (ca 1h)
Bei 260°C mit Dampf schieben und fallend bei 200°C 60 min backen.
Das besondere an diesem Brot ist einfach, das man etwas herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund. Was für eine tolle Idee!!
Wer an keine getrockneten Kirschen kommt, der kann das Brot auch mit Cranberrys probieren.
Es passt hervorragend zu Salaten. Dazu wurde es auch von Peter Kapp für einen Spitzengastronomen aus Mannheim entwickelt.
Also dann: Viel Spaß beim nach backen!
Ps: Die Sendung mit Bäcker Süpke und seinem Team läuft am 23. September 2014, um 15.05 Uhr, im ZDF.
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Euch Allen da Draußen vor den Bildschirmen und Handys und Dings, wünsche ich ein besinnliches friedliches Weihnachtsfest und einen Guten Rutsch ins Neue Jahr!
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Vollkornbrote mag ich eigentlich nicht. Essen. Das Rheinische Schwarzbrot ist da eine Ausnahme. Das liegt daran, dass ich so ein wunderschönes Roggenmischbrot backe. Das ist einfach mein Lieblingsbrot. Die Kunden wünschten sich aber ein Dinkelvollkornbrot. Deshalb haben meine Bäcker und ich etwas experimentiert. Zu Gute kam, dass ein Geselle welcher bei mir gelernt hat, nach 10 Jahren „Ländle“ reexportiert wurde. Dort hat er viel gelernt und wir profitieren davon. Im „Ländle“ sind sie ja nicht nur Laugenmeister sondern auch Dinkelmeister. (Fußballmeister sind die Anderen)
Dinkel neigt leicht zum trocken backen. Deshalb wollte ich unbedingt ein Kochstück im Brot. Da wir mittlerweile Drei verschiedene Kochstücke händeln, wollte ich nicht noch ein viertes einführen. Deshalb griff ich auf das Roggenvollkorn Kochstück zurück. Ebenso wollte ich keinen Dinkelsauer machen und setzte unseren Betriebssauer ein. Weil der gut funktioniert. Raus gekommen ist ein sehr schmackhaftes Brot, welches auch mir hervorragend schmeckt, obwohl es aus 95% Vollkorn besteht.
Dinkel Roggen Brot 2 Stück a 850g TE
Stehzeit: 18h Teigtemperatur: 24°C
Die Zutaten verrühren und in einem „Milchtopf“ 2h köcheln lassen. Öfter umrühren. Am Ende soll ein brauner, süßlicher Brei entstehen. Wir kochen das Kochstück auf Vorrat, da man es vielseitig für Brote und Brötchen einsetzten kann. Man kann es über Nacht bei Raumtemperatur, 2 Tage im Kühlschrank und „unbegrenzt“ im Froster lagern.
alles mit einem Kochlöffel verrühren und mindestens 3h stehen lassen. Am Besten am Vortag machen, dann ist es auch wirklich abgekühlt.
Den Teig 8 min langsam und 2 min schnell kneten. Dann 20min ruhen lassen. Noch mal 5 min langsam und 2 min schnell kneten. Wieder 10 min ruhen lassen. Teigtemperatur soll 22-23°C betragen.
Das Kneten ist sehr wichtig. Je nach Maschine (oder mit der Hand) und je nach Beschaffenheit der Zutaten kann es ganz unterschiedlich ausfallen. Der Teig muss sich von der Schüsselwand gut lösen und homogen sein. Wenn er anfängt zu glänzen ist er schon überknetet. Hier braucht man etwas Erfahrung.
Zwei Teiglinge a 850g abwiegen und zu runden Laiben formen. Auf einen Abzieher oder ein Blech setzen. Schön mit Wasser einstreichen. Nach ca. 1h in den vorgeheizten Ofen schieben. Je nach Ofen: Temperatur 230°C. Backzeit: 60min. Zug bleibt am Anfang geschlossen, die letzten 10 min bei offenem Zug backen.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Filed under: Nicht kategorisiert | Tagged: Brot, Dinkel, Rezepte. Hobbybäcker, Roggen, selber backen | 18 Comments »
Wer mich mal wieder im Fernsehn sehen will: Hier gehts zur ZDF Mediathek
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Bäcker Süpke`s Welt 