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Orlishausen, Mai 2018
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Bäcker Süpke`s Welt 
Hallo Herr Süpke,
wir sind in unserer Ostalgie-Gruppe auf xing gerade auf Ihre Webseite gestoßen (vermissen alle die Brötchen von früher).
Vielleicht schauen Sie auch mal vorbei:
https://www.xing.com/net/ostalgie/
Wir würden uns freuen.
Viele Grüße aus Hamburg,
Dana Barthel
Bin schon unterwegs…
sehr geehrter herr bäcker süpke,
ich habe da mal eine frage an sie bei uns in der ehemaligen ddr gab es eigentlich immer so eine vanillie schoko torte mit nüssen an der seite zu kaufen. die torte wurde denke ich vom veb backwarenkombinat hergesellt. wissen sie wie diese torte heißt? Oder noch besser wissen sie eventuell das rezept?
mit lieben grüßen aus münchen uwe 😉
War es Buttercreme?
Ich habe da leider keine Ahnung, weil ich immer im Handwerk war!
wau das ging ja schnell!!! nein es war keine buttercreme. ich denke mit sahne und gelantine. jeder kennt sie eigentlich. aber keiner kann mir genauer was sagen.
Also da kann ich Ihnen leider nicht helfen! Schade!
wirklich sehr schade! aber haben sie eventuell eine idee wie ich das rausbekommen kann?
Hallo
Hier ist ein neues Buch rund ums backen: „Afternoon tea“, schweizer Verlag FONA. Britische Spezialitäten: Scones, Shortbread etc. Enjoy it!
einen schönen guten morgen
ich wollte sie fragen, ob sie mir vielleicht sagen können wo man gute informationen über die backeigenschaften der einzelnen mehlsorten (vorallem auch glutenfreie) herbekommen kann. habe schon viel gestöbert aber leider nichts gefunden..
oder vielleicht haben sie gar lust eine eigene glutenfreie rubrik zu eröffnen 🙂
schöne grüße
julia
Also mit glutenfreien Mehlen habe ich noch gar keine Erfahrung.
Vielleicht weiss jemand der Leser wo man Infos herbekommt?
@Julia – vermutlich kann ich Dir nicht Zufriedenstellend weiterhelfen. Ich würde mich aber auf den Seiten der großen (und kleinen) Mühlen umsehen. Bei den Großen denke ich an Aurora, Diamant, Küchenmeister… und wie sie alle heißen.
Dort würde ich, wenn ich es bräuchte unter Kontakt meine Anfrage stellen.
Ich habe bisher erst 1 – 2 mal ein Maisbrot gebacken (weil ich das glücklicherweise nicht unbedingt muss).
Meiner bescheidenen Meinung nach, verhält sich das Maismehl ähnlich, bis gleichförmig zu den geläufigen Weißmehlsorten. Das Ergebnis war für mich jedenfalls durchaus zufriedenstellend.
Dann habe ich hier noch einen Link gefunden, der hilfreich sein könnte.
Auch dort würde ich meine Anfrage einmal stellen. (Nachsehen unter Menü)
http://www.glutenfrei-kochen.info/
Ich hoffe, dass ich auch ohne fundierte Grundkenntnisse eventuell hilfreich sein konnte.
LG Heidi 😀
@Julia – hi – hier noch einmal Heidi,
hast Du diesen Link (Hammermühle) schon gefunden – hier könnten einige Antworten auf Deine Fragen zu finden sein:
http://www.hammermuehle-service.de/index.php?side_id=51
mfg und alles Gute Heidi 😉
Werter Bäcker Süpke,
dürfte ich Sie um einen fachlichen Rat bitten? Können Sie mir sagen, wie man die Eiangaben aus alten Rezepten bzw. aus alten Patisserierezepten in Backpulver umrechnen kann?
Beispiel:
kalte Biskuitmasse – 10 Eier(getrennt) – 250 g Mehl. Backpulver wäre 1/2 Packl – doch wieviel Eier bleiben noch übrig von den 10?
Ist die heutige Konditorcreme das Gleiche wie die frühere Patisseriecreme( Füllcreme) oder hat man das auch enteit?
Vielen Dank für Ihre Antwort.
Clara
Ich verstehe die Frage nicht. Wieso willst Du Ei in Backpulver umrechnen? Ei ist Ei und Backpulver ist ein chemisches Triebmittel. Das hat beides nichts miteinander zu tun. Die 10 Eier sind – sicherlich- im Bisquit.
Konditorcremes gibt es so viele wie es Hefeteig Rezepte gibt. Es gibt mit und ohne Ei, Deutsche, Französische, tausenderlei. Es gibt traditionelle und moderne. Wie man will….
Danke für die Antwort – ich will ja nicht. Aber allgemein haben die Menschen Angst vor den vielen Eiern. Ich liebe die alten guten Patisserierezepte, sie verwenden Eier und kein Backpulver. Es geht nicht nur um Biskuit, generell. Alles wird chemisiert. Fragen wir doch anders herum – wieviel Eier ersetzen 1 Packl Backpulver? Ich finde im Web keine Antwort und doch sind fast alle neuen Rezepte nur noch mit Backpulver.
Danke im Voraus
Clara
Eier ersetzen kein Backpulver. Heute muss nur alles immer Gelingt-sicher sein, deshalb wird nicht nur aufgeschlagen, sondern auch Backpulver zugesetzt. Früher konnte man damit leben, dass nicht immer alles 100% wird. Heute nicht mehr.
leider ist es aber so.
Mensch Wolfgang!!!!!!!!
Ich hoffe du backst nicht nur kleine Brötchen! 😉
Echt Klasse, deine Seiten.
Wenn ich wieder mal in Thüringen bin, schau ich bei dir vorbei!
Thomas
Da bist Du ja endlich! 20 Jahre nach dem Ende! Ich mail Dich an!
Lieber Bäcker Süpke,
erst mal vielen Dank für Ihren Blog, den ich regelmässig lese und von dem ich schon viel gelernt habe. Z.B. habe ich hier den verschollenen Buttermilchkuchen meiner böhmischen Grossmutter wiedergefunden. Alleine dafür sollten Sie eine Medaille bekommen 🙂
Ich backe selbst sehr oft und vermisse irgendwo eine Übersicht über die Kennzeichen verschiedener Gebäcke. Wann sind meine Croissants richtig, sind das jetzt ‚Berliner Schrippen oder nicht usw. Also Angaben über Gewicht, Porung, Krume, Kruse usw.
Gibt es das irgendwo? Im Netz oder als Buch – ist egal. Hauptsache ich kann’s in die Finger kriegen.
Schon mal vielen Dank und weiterhin viel Vergnügen in Süpke’s Welt.
Also ich glaube nicht, dass es so was gibt. ZBsp wenn man hier in Thüringen Semmel sagt, dann kann man schon einen Streit vom Zaun brechen. Was ist denn DIE Semmel? Es gibt Leitsätze für Backwaren, aber das was Du suchst, das gibt es glaube ich nicht. Vielleicht hat ja noch jemand von den Lesern eine Idee?
@ Gabriele: Was meinst du mit Kennzeichnung? Sicher die Eigenschaften verschiedener Gebäckstücke, die Zusammensetzung schwankt aber von Region zu Region. Bevor es die Leitsätze für Brot und Kleingebäck gab es von der Backwarenindustrie Richtlinien für Brot und Kleingebäck in der alten Bundesrepublik. Lt. Quelle gibt es immer noch solche Richtlinien.
Oh je, da hab ich ja was angerichtet 🙂
Also, es ging mir um die Charakteristika verschiedener Gebäcke. Wie eine Breze innen und aussen aussieht weiss ich. Deswegen kann ich sie nachbacken. Aber wie soll ein Croissant z.B. innen aussehen damit ein französischer Bäcker seine Gesellenprüfung damit besteht?
Solche Angaben hätte ich halt gerne für länderspezifisches oder regionales Gebäck. Kann ja nicht immer gleich hinfahren zum anschauen und probieren.
Ich hab‘ sie gefunden, sie wurde vom BLL herausgegeben, ist uralt. Das sind Richtlinien die sich von der rechtlichen Bedeutung den Leitsätzen unterzuordnen haben. Aber wenn die Backwarenindustrie diese Standards wählt, sollten die auch mindestens eingehalten werden.
Boah – jetzt staune ich aber: 1. Wofür wird das gebraucht und 2. Woher weiß die Ulrike auf so knifflige Fragen, wie hier und kürzlich erst die Antworten?
Alle Achtung! Das macht den Eindruck!
Ulrike hat die Vorschriften der Innung besser „Intus“ , als die eigentlich Ausführenden. Staune aber ganz mächtig. :-O
Habe jetzt auch mal so gegrübelt.
Semmel ist für mich genau so ein Synonym, wie Schrippe für ein Brötchen. Brötchen = ein kleines Brot.
Übrigens: wenn ich bei uns in Mklbg. eine „Semmel“ möchte, bekomme ich ein rundes Hefeteilchen mit Streusel und Zuckerguss oder Puderzucker, die Streuselsemmel eben – und das von je her. (Die Form gleicht irgendwie einer kleinen Pizza mit Streuseln, denn der äußere Rand ist Streuselfreie Zone…)
Bei alledem – niemand (auch ich nicht) hat adäquate Probleme mit den Begriffen: Semmelbrösel oder Semmelmehl. Komisch, komisch … – oder?
Also – lieben Dank auch von mir
Heidi
Zu2. Ulrike macht das aus Berufswegen (oder hatte?) deswegen weiß sie das besser als die Innung, sie kontrolliert es. und da sollte man immer mehr Ahnung haben als die, welche kontrolliert werden
Aber es heißt jetzt nicht mehr Semmelmehl, sondern Brötchenpuzzle!
Hallo Wolfgang, das war für mich der Joke zum Wochenende.
Das kann ich Dir versprechen: Sobald ich es wieder brauche (Brötchenpuzzle), werde ich bei meinem Hausbäcker aber die Verkäuferin verwirren…
Habe schön lachen müssen. 😀
LG Heidi
Nur um das klar zu stellen:
Ich kontrolliere nicht, sondern das tun die Ordnungsbehörden.
Hallo Bäcker Süpke.
Ich gehöre auch zu der fleißigen „selber-Brot-back“-Gemeinde. Jetzt wurde ich gefragt, ob ich nicht mal son „Ossi“-Brot von früher backen könnte, jenes, daß mal 51 Pfennig gekostet hat. Ich hab keine Ahnung, welches des sein könnte, oder was da drin war. Könnten Sie mir da vielleicht weiterhelfen?
Liebe Grüße
staubie
Hallo Staubie, ich werde in den nächsten Tagen einen Beitrag für Dich schreiben!
Hallo Bäcker Süpke,
da freu ich mich riesig drauf! Inzwischen werde ich mal das unlustige Kastenbrot backen. Danke
Liebe Grüße
staubie
[…] Posted on 4. Juli 2009 by baeckersuepke Staubie hat mir geschrieben: Hallo Bäcker Süpke. Ich gehöre auch zu der fleißigen “selber-Brot-back”-Gemeinde. […]
Hallo, Bäcker Süpke,
Sie sind so ungefähr meine letzte Hoffnung. Ich bin seit vielen Jahren Anwender von Ilka und Ulli’s RK-Suite, verfolge sehr viele blogs angefangen von Petra Holzapfel bis zur Chaosqueen und weiß, dass Ihr Rat und Ihre Tips sehr geschätzt werden.
Nun mein Anliegen:
Ich suche verzwifelt nach einem Lieferanten, der mir eine kleine Menge – ca. 1 Kg – Hühnereiweisspulver liefert.
Da Sie das Produkt verwenden, habe ich die Hoffnung, dass Sie mir weiterhelfen können. Sollten Sie sogar Zeit und Lust haben, mir dieses Produkt in der bescheidenen Menge zu liefern, würde ich gern den entsprechenden Betrag im Voraus überweisen.
Wir planen mit unserer Kochgruppe zum August ein „“Eiscreme-Event““ und dafür wird halt das Hühnereiweiss-Pulver dringend gebraucht.
Ich freue mich auf Ihre Antwort und danke in jedem Fall für Ihre Mühe
Liebe Grüsse
JOK
Hallo Bäcker Süpke,
dürfte ich Sie um einen fachlichen Rat bitten?
Ich backe immer selber Schwarzbrot wo ich 375 g Roggenschrot und 375 g Weizenschrot über Nacht immer in 278 ml Wasser einweiche nun bin ich mir aber nicht sicher ob die Wassermenge richtig ist. Können Sie mir da weiterhelfen?
Dann habe ich noch eine Frage habe auf ihre Seite was gelesen man soll das Mehl messen um die Temperatur von Wasser auszurechnen oder so ähnlich. Leider finde ich die Seite nicht mehr.
Silke
Auch wenn meine Frage möglicherweise zu regional (oder provinziell) ist: Haben Sie vielleicht ein Schusterjungen-Rezept? Ich bin Berliner, der in Leipzig wohnt, wo man diese Art Brötchen nicht kennt. Und wenn ich mal in Berlin bin, erschrecke ich häufig, was dort heute als Schusterjunge verkauft wird. Es gibt zwei Ausnahmen – kleine Bäckereien im Prenzlauer Berg -, aber ansonsten: gruselig. Dieses Verschwinden von Tradition wäre, glaube ich, in Sachsen und Thüringen so nicht möglich. Also hilft nur selber backen …
Danke!
Tomtom
Nein, leider nicht. Schusterjungen kenn ich nur vom Namen her.
Wenn man im Net sucht, müsste es sich um ein Roggenmisch 80:20 handeln. Da ich diese Schrippe auch nur dem Namen nach kenne würde ich es ja erst einmal mit Deinen Brot- oder Scherplätzen versuchen und sehen ob das nicht doch geschmacklich in diese Richtung geht… 😉 Versuch macht kluch…
Sonst mal bei Ketex nachsehen – das ist aber reines Roggenmehl….
LG Heidi
Hallo Bäcker Süpke,
dürfte ich Sie um einen fachlichen Rat bitten?
Ich backe immer selber Schwarzbrot wo ich 325 g Roggenschrot und 325 g Weizenschrot die mit 240 ml Wasser 12 Std. einweiche nun bin ich mir aber nicht sicher ob die Wassermenge richtig ist. Können Sie mir da weiterhelfen?
wie hoch ist die Gesamtwassermenge?
Es kommt noch 500 ml Buttermilch und noch andere Zutaten dazu.
Ich würde die Hälfte der Bttmilch mit an das Quellstück machen und das ganze Salz! Sonst wird das Quellstück schlecht!
Hallo Bäcker Süpke,
brauch mal wieder Hilfe
meine Nachbarin möchte mein Schwarzbrot nach backen nur ist ihre Backform kleiner wie meine
Maße meiner Backform
36x11x8 cm Rauminhalt = 3168
Maße der Nachbarin
30x12x7,5 cm Rauminhalt = 2700
Da die Form ja kleine ist wie muss ich dann mein Rezept umändern. Würde mich freuen wenn ich von Ihnen Hilfe bekommen würde. 🙂
Silke
Jede Zutat mal 0.85 rechnen (oder 85%), dann klappts auch mit der Nachbarin
hallo ,
ich war vor jahren einmal in japan und bin von dieser art toast sehr begeistert . hätten sie da irgendwelche erfahrungen ?
ich sende ihnen einen link
vielen dank im voraus
Da kann ich leider gar nix dazu sagen!
Hallo Bäcker Süpke,
habe mal eine Frage zu der Hefe vom Bäcker. Habe festgestellt wenn ich mit Hefe vom Bäcker backe das das Brot bzw. die Brötchen besser aufgehen. Das ist bei der Hefe aus dem Geschäft z.B Uniferm nicht der Fall.
Gibt es da Unterschiede. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Silke
Hier habe ich schon mal eine Antwort darauf gegeben: https://baeckersuepke.wordpress.com/2008/10/23/vorteige-das-hefestuck-milchbrotchen-rezept/#comment-369
Hallo Bäcker Süpke,
ich verfolge mit Begeisterung seit Kurzem Iheren Blog, da ich vor ein paar Wochen mit dem Brotbacken angefangen habe.
Jetzt habe ich festgestellt, das ich (sofern ich mich akribisch an meine Brotrezepte halte) zwar einen sehr wohlschmeckenden, noch nicht gebackenen, Teig habe. Das Brot jedoch nach dem Backen meist etwas fade schmeckt, so als ob die Gewürze während des Backens ein wenig verloren gehen.
Kann das sein? Und was würden Sie mir raten bei der Gewürzmennge? Immer einfach 1/3 mehr?
Vielen Dank für Ihre Unterstützung.
Am Wochenende werde ich Ihr Toastbrot und die DDR Brötchen versuchen – danke für die herrlichen Rezepte!
Viele Grüsse, Anke
Wenn es fade schmeckt fehlt eigentlich Salz. Je nach Geschmack und Wasserqualität verwendet man 1,8 bis 2,5% auf das gesamte Mehl. Also alle Vorstufen mit einrechnen. wenn man sehr viele Ölsaaten an den teig macht, nimmt man 3%. Wasserqualität meine ich: Viel Kalk im Wasser = weniger Salz.
Mit Gewürzen würde ich höchstens in 10% Schritten höher gehen, nicht gleich ein Drittel! Also statt 6g kümmel erst mal 7g usw.
herzlichen Dank für die Prozentangabe und die ausführlichen Informationen – damit kann ich arbeiten 🙂
Lieber Bäcker Suepke,
ich bin heute auf der Suche nach Brotrezepten auf Ihre Seite gestoßen und ich freue mich riesig, sie gefunden zu haben. So schöne Rezepte und Tips vom Profi… es hat Spaß gemacht, hier zu stöbern. Große Klasse, dass es Profis gibt, die ihr Wissen weitergeben.
Vielleicht können Sie mir als völliger Neuling in Sachen Brotbacken eine Frage beantworten: In Ihren Brotrezepten ist immer von Anstellgut die Rede. Was ist das? Woher bekommt man das? Oder kann man das selbst herstellen?
Ich würde so gern mal eines Ihrer Rezepte ausprobieren.
Viele Grüße
Claudia
Lieber Bäcker Suepke,
wir lesen immer mit großem Vergnügen Ihr Blog. Mal abgesehen von den Rezepten gefällt uns besonders gut, dass Sie zu ihren Rezepten eigentlich immer eine kleine Geschichte schreiben – das machen wir nämlich schon seit Jahren so. Und zwar in unserem Themenservice, einem Online-Newsletter u.a. für Journalisten. Vor kurzem haben wir ein Blog und ein Social Media Newsroom gelauncht. Hier veröffentlichen wir auch unsere Rezepte und die Geschichten dazu. Ihr DDR-Brötchenrezept haben wir dort auch schon aufgeführt.
Für die Weihnachtszeit haben wir unsere Leser aufgerufen, es uns gleichzutun. Vielleicht wollen Sie ja auch an der Blogparade teilnehmen?
http://www.haffapartner.de/smz/2010/11/blogparade-rezepte-mit-geschichte/
Viele Grüße
Katrin Müller
Guten Morgen, Herr Süpke!
Kennen Sie sich mit der Herstellung von Vorteigen auf Rosinenbasis aus? Man nutzt wohl dir fruchteigenen Hefen und bekommt ein anderes Aroma als man das von Vorteigen auf Bäckerfefebasis kennt?
Meine Fachliteratur schweigt leider zu diesem Thema…
Herzlichen Dank und freundliche Grüße,
Erika Schlegel
Hallo Herr Süpke,
vielen Dank für die höchst informative Homepage.
Ich habe da mal eine Frage aus dem Bereich Gebäck betreffs Rezeptur Amerikaner. In dem mir vorliegenden Rezept wird auf 250 g Mehl u.a. 1 Pk Vanillepuddingpulver zugesetzt. Könnten sie vielleicht erklären welche Wirkung damit erzielt wird?
Vielen Dank im Voraus
MfG
R. Schwedler
Das Puddingpulver (zum kochen! nicht zum kalt anrühren) besteht größtenteils aus Stärke (meistens Maisstärke) und Vanille / Aroma. (Ansonsten noch Farbe, zBsp aus Rote Beete)
Das Aroma ist klar, die Stärke ersetzt ein Teil des Mehls. Im Mehl ist Gluten, das macht das Gebäck zäh. Die Stärke macht die Ammis „kurz im Biss“ (Fachbegriff), das heißt: nicht so zäh. Außerdem wird das Gebäck von der Krume feiner. Wenn man nur Mehl nimmt, wird es grober, Brotartig. Außerdem nimmt die Stärke (da sie ja ein Auszug aus dem Mehl ist) mehr feuchtigkeit beim backen auf und so wird das Gebäck saftiger. Das hat natürlich alles seine Grenzen, man kann nicht nur Stärke nehmen. Statt des Puddingpulvers kann man einfach Weizenstärke nehmen und Vanille Schote.
Hallo Herr Süpke,
vielen Dank für die prompte Antwort. werde beim nächstenmal probieren, dass P-Pulver durch Stärke und Vanilleschote zu ersetzen. Ich habe ohnehin schon mit Bio-P-Pulver gebacken.
Bis Bald mal wieder
Herzlichst
Ralf Schwedler
Hallo Bäcker Süpke, ich hätte ein paar dringende Fragen zur Organisation von Bäckerbetrieben in der DDR. Es waren ja keine VEBs, aber wirklich selbstständig waren sie ja auch nicht. Es wäre schön wenn man zeitnah mailen, oder noch besser skypen bzw. telefonieren könnte.
Warum müsen wir da telefonieren? Wieso ist das Dir wichtig?
Ich habe ihnen noch einmal an die emailadresse im Impressum geschrieben. Ich habe für den Schulunterricht schönes Material eines Kollegen gefunden das jedoch eine kleine Bäckerei als VEb bezeichnet, was laut einigen Zeitzeugenaussagen so nicht stimmen kann. Ich würde die genaue wirtschaftliche Organisation im Spezialfall Bäckerei gerne besser verstehen, um das Material für nächste Woche inhaltlich zu korrigieren.
Lieber Herr Süpke
Habe eine Frage wegen eines Rezeptes.Da ich oft die
Gelegenheit hatte nach Rügen zu fahren machte die
Oma immer wenn wir Westler kamen eine LPG-
Torte.Leider habe ich nie das Rezept bekommen.Können Sie mir bitte helfen?
Mfg Glück Auf aus Bochum
Hallo Herr Süpke,
ich möchte mir so manches Rezept zum Nachbacken ausdrucken,
bin ich zu blöd ? denn ich finde keinen Button, mit dem ich nur das Rezept und nicht das drumherum oder den ganzen Blogg ausdrucken könnte. Danke für die Hilfe. Hanni
Hallo Herr Süpke,
backen sie mittlerweile glutenfreies Brot und Brötchen? Wenn ja, muss man vorbestellen, bzw. kann mann bei ihnen bestellen?
Mit freundlichen Grüßen
Knut Ziller
Nein leider überhaupt nicht. Das Problem ist: Will man das richtig machen, braucht man einen extra Raum und extra Maschinen. Das kann man nicht so „nebeher“ machen.
Hallo Bäcker Süpke.
Ich lese heute zum 1. Mal ihren Blogg weil ich auf der Suche nach einem echten DDR Kuchenklassiker bin, der aber in Vergessenheit geraten ist. Es handelt sich um den sogenannten GELEESTREIFEN. Habe ihn zu DDR Zeiten immer super gern gegessen. Es gibt ihn aber seit der Wende nicht mehr. Auch eine Suche im Netz war erfolglos. Würde gern mal probieren den Geleestreifen selber zu backen. Hätten sie hierfür ein Rezept auf Lager?
Vielen Dank !
Imo
Nee, tut mir leid Hab ich noch nie gehört! Oder gesehen! Kannst Du es mal beschreiben???
Also es war ein kastenförmiger Kuchen mit Kakoaglasur-Überzug. Er bestand aus mehreren Lagen.
Von unten nach oben:
Teig – dünne Creme – Teig – dünne Creme – Teig dünne Creme – roter Gelee Strefen – dünne Creme- Teig
Der Teig war relativ fest, die Creme war weis.
Den Geleestreifenkuchen gab es bei uns in jeder Kaufhalle.
Imo
Tut mir Leid, aber das habe ich noch nie gesehen, geschweige gegessen und schon gar kein Rezept. Sorry!
Ok, merkwürdig. Den Kuchen gab es bei uns, Region Magdeburg, in jeder Kaufhalle zu kaufen. Es is ein katsenförmiger Kuchen der aus mehreren Lagen besteht. Von unten nach oben:
Lage Teig – dünnen Cremeschicht – lage Teig – dünne Cremeschicht – Lage Teig – dünne Cremeschicht – Streifeben aus rotem Gelee – dünne Cremeschicht – Teig
Der ganze Kuchen war dann mit einer Schokolagenschicht bezogen.
Imo