Besuch aus dem Internet

hatten wir diese Nacht in der Backstube.

Lutz Geißler von Plötzblog hat auf seiner Brot Walz Station in Frohndorf (dem Nachbarort von Orlishausen) gemacht.

Von 22-4Uhr war er in der „Brotschicht“ und hat fleißig mit geholfen. Der Meister Süpke muss den Tag leider im Büro verbringen, deshalb trafen wir uns um 7 auf eine Tasse Kaffee und einen Plausch.

Wir tauschten uns über die Brotwalz aus, über Brote und Croissants und natürlich war ich sehr neugierig auf den „realen“ Lutz Geißler, wo er herkommt und was er so macht.

Ich wünsche Lutz noch viel Spaß auf seiner Walz und immer ein frisches Brot im Rucksack und ich denke über seine Einladung ins Bergwerk nach.

Sicher wird er auf seinem Blog von den Erlebnissen dieser Nacht berichten!

Es hat mich sehr gefreut!

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Rosinenbrötchen / süßer Hefeteig

Diese Rosinenbrötchen lassen sich leicht herstellen, sind nicht zu süß, sondern sehr schmackhaft, locker, schwimmen in Milch, man kann sie über Nacht führen so dass man Sonntag gleich Morgens frische hat…. Also einfach perfekt. Das Rezept ist  nicht von mir. 😉

Rosinenbrötchen 20 Stück a 80g TE

  • Hefestück

  • 380 g Weizenmehl 550
  • 35 g Hefe
  • 230 ml Milch 20°C

Das Hefestück schön auskneten. Maximale Teigtemperatur 24°C. Eine Stunde abgedeckt stehen lassen.

  • Teig

  • Hefestück
  • 380 g Weizenmehl 550
  • 100 g Zucker
  • 13 g Salz
  • 2 Eigelb
  • 85 g Butter
  • 60 g Schmand
  • 40 ml Milch aus dem Kühlschrank
  • Vanille, Zitronenschale

Den Teig 6 min langsam und 5 min schnell kneten. Wichtig: Teigtemperatur nicht über 25°C! (sonst lieber kürzer kneten!) Dann:

  • 230 g Rosinen langsam unterkneten

Die Rosinen am Vortag waschen und abtropfen lassen. Sie sollen so gut wie keine Feuchtigkeit mehr in den Teig bringen. Nur kurz unterkneten, sonst wird der Teig braun.

Den Teig 30 min ruhen lassen, zusammenstoßen und 20 Brötchen a 80g formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Leicht einschneiden. Abgedeckt mit Folie 30 – 60 min garen lassen. Vor dem Backen mit Milch einpinseln. Mit Dampf backen. Die Brötchen müssen mindestens 15 min backen! 18 min ist besser. Sie werden schnell braun. Also im Umluftofen (je nach Ofen!!) 160°C backen.

Über Nacht:

Unbedingt H Milch oder abgekochte Milch verwenden! Die Enzyme in der Kuhmilch bringen die Brötchen (über Nacht) um! Die Teigtemperatur auf max 23°C einstellen. Am Besten den Schmand und die Butter aus dem Kühlschrank verarbeiten.  (wenn man eine Küchenmaschine verwendet stellt das kein Problem dar) Sofort nach dem Aufarbeiten der Brötchen das Blech schön in Folie einpacken und in den Kühlschrank. Der hat max. 7°C! Nicht 10!

Das klappt nicht beim ersten Mal. Denn im Mehl sind Enzyme. Bei mir andere als bei Euch. Was für Hefe wird verwendet usw. Es hängt von mehreren Faktoren ab. Am besten: Aufschreiben wie warm der Teig und das Hefestück war und wie lange die Brötchen im Kühlschrank waren. Dann beim nächsten mal die Zeit verlängern / verkürzen oder die Hefemenge erhöhen / senken. Das schreibt man in den Läppi unter das Rezept.

Wenn man die Rosinen wegläßt,

kann man wunderbar Osterzöpfe, Osterbrote, Stuten usw. daraus machen.

Viel Erfolg!

Muzen

Ich will nun meiner Faulheit trutzen

und schreibe ein Rezept von Muzen.

Nicht wie zuvor um Mutzenmandeln,

nein, um Muzen tut sichs handeln.

Im Namen sind sie sicher ähnlich

doch 2 Gebäcke sind es nämlich.

Zu Fasnacht sind sie sehr bekannt

(wie zuvor) im Rheineland.

  • 100 ml Vollei (2 stück)
  • 160 ml Eigelb
  • 2  Salz
  • 120 g Puderzucker
  • 500 g Mehl 405
  • 20 ml Rum

Alles zu einem glatten Teig verkneten und 30 min abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig 60 x 100 cm ausrollen und mit einem gezackten Teigrädchen in kleine Rauten schneiden.

In heißem Fett unter ständigen Wenden kurz ausbacken. Mit Puderzucker besieben.

Ich hab die Wahrheit stets gesagt!

Nicht mein Rezept, sondern Plagiat!

Mutzenmandeln

Jeder Bäcker, jede Kette

bäckt zu Fasching Fettgebäcke!

denn die Leude tun es mögen

und fürn Bäcker ists ein Segen.

Es gibt da vielerlei Rezepte

selbstgemacht und eingeschleppte.

Je nach Gegend/Tradition

mal mit Butter, mal mit Mohn!

Und Neues will man gern mal kosten

seis aus  Westen oder Osten.

Drum will ich heut nich über Roggen

sondern Mutzenmandeln bloggen.

Die bäckt man nicht in unsrem Tal,

doch in Köllen allzumal.

Nur Geduld! Ich bin so nett: Hier kommt erst ma das Rezept:

  • 300 g Eier
  • 375 g Puderzucker
  • 5 g Salz

schaumig rühren

  • 900 g Mehl 405
  • 7 g Backpulver

sieben und unter die Eimasse rühren.

  • 200 g flüssige, nicht mehr heiße!! Butter
  • 75 g gemahlene Mandeln
  • 20 g Rum

dazu geben und zu einem Teig verkneten.

Eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig ca. 2 cm dick ausrollen und mit einem Mutzenmandel Ausstecher ausstechen oder mit einem Löffel formen.

In heißem Fett 4 min backen, dabei immer mit einem Schaumlöffel wenden damit sie von allen Seiten gleichmäßig backen. Abtropfen lassen und in Zimtzucker wälzen.

Gebt Euch Mühe, macht kein Fusch,

dann gibts am Ende einen Tusch!

Ein Bäcker, der Zeit hat zum bloggen????

Heute war Frau Opitz vom  MDR Thüringen in unserer Backstube zu Gast. Um der Frage nach zu gehen: Hat ein Bäcker Zeit zum bloggen und wieso macht er das überhaupt???

Ich hatte Frau Opitz bei der Stollenverkostung des Schutzverbandes Thüringer Weihnachtsstollen kennengelernt. Sie machte einen Film über Thüringer Blechkuchen, welchen ich ja auch hier im Blog verlinkt hatte. Dabei kamen wir ins Gespräch über die Leidenschaft der Thüringer für Kuchen. Ich verwies sie auf meine Seite für ein paar Infos und Rezepte über Thüringer Kuchen.

So ist sie auf meinen Blog gestoßen und fand es echt interessant und spannend wieso ich sowas mache.

Sie hat 3 Stunden gedreht und interviewt und ich habe diesen Eintrag live für die Kamera eingestellt (den Anfang).  Sie fand es toll wie sie auf einmal im Internet war, aber noch erstaunter war sie, dass bevor sie ging schon 5 Leute den Eintrag gelesen haben.

In der Backstube hat sie gedreht wie wir Brezeln geschlungen und Croissants gewickelt haben. Und natürlich immer ein Hingucker: Die Mädels aus der Kondi wie sie Torten zaubern.

Im Vorgespräch habe ich ihr gezeigt wie so ein Blog funktioniert, wo die User alle hergesurft kommen. Dabei habe ich ihr ein bisschen was aus der „Szene“ erzählt. Besonders erstaunlich fand sie Ketex Brotbackforum. Ich habe ihr erzählt, dass sich da Leute treffen um sich quasi zum backen zu verabreden. (Ich mach Heute dies, was bäckst du Heute…)

Es hat echt Spaß gemacht und wir haben viel gelacht.

Da sieht man mal wieder: Bloggen lohnt sich! 🙄

Rheinisches Vollkornbrot / Rheinisches Schwarzbrot

ist für mich die Königin unter den Vollkornbroten. Es ist sooo lecker und es ist freigeschoben und deshalb gar nicht so einfach zu backen. Mit Verständnis habe ich alle Kommentare entgegen genommen, welche ein Rezept dafür wollten. Aber bis neulich, als ich in Weinheim war, hatte ich selbst keinen Plan. Denn es ist ja nicht das Rezept, sondern wie so oft die Verarbeitung auf die es ankommt. Also will ich meine verehrten Leser nicht länger warten lassen und diesen verregneten Abend nutzen.

2 Brote a 950g TE

  • Sauerteig:
  • 500 g Roggenvollkornschrot grob
  • 50 g Anstellgut
  • 500 ml Wasser

Der Sauerteig soll 28°C haben. Stehzeit 20 h

  • Brühstück:
  • 100 g Restbrot geröstet und gemahlen
  • 200 ml heißes Wasser 80°C

Das Brühstück muss 1 h quellen. Das Restbrot dient nicht zum Geld sparen, (im Gegenteil, es macht Arbeit!) sondern ist ein Backmittel. Es macht das Brot saftiger! Natürlich sollte  Vollkornbrot verwendet werden. Wer (zu Hause) das Brot nachbäckt, kann auch Mehlbrot verwenden.

  • Teig:
  • Sauerteig, Brühstück
  • 500 g Roggenvollkornschrot mittel
  • 50 g Rübensirup
  • 20 g Hefe
  • 25 g Salz
  • 12 g Zucker

Der Teig muss schön warm werden, 30 – 32 °C

Kneten: 4 mal 12 min langsam und 6 min schnell. Dazwischen immer 20 min Teigruhe. Der Charakter des Brotes entwickelt sich u.a. durch die Knetzeit. Man verwendet kein Quellstück oder Brühstück wie das sonst üblich ist, sondern man wendet ein „Quellknetung“ an. Der Teig muss sich beim letzten kneten von der Kesselwand lösen und bindig sein. Dann ist er richtig.

Das Schrot: Es gibt keine Vorschriften wie der Müller das Schrot mahlt. Deshalb bedeutet „grob“ „mittel“ “ fein“ bei jeden etwas anderes. Mit teilweise deutlichen Unterschieden. Das grobe Schrot in Weinheim an der Bäckerakademie war für mich mittel. Deshalb hänge ich noch ein Foto vom mittlerem Schrot an. Je grober das Schrot ist, desto länger muss der Teig geknetet werden.

Nach der letzten Knetung wird gleich aufgearbeitet. 2 Brote abwiegen, rund machen und lang rollen ohne einschlagen, einfach rollen. Dann wälzt man die Teiglinge in einer Mischung aus 50% Roggenmehl und 50% Kartoffelstärke. Das ist sehr wichtig für den typischen Charakter.

Man legt sie nebeneinander, so dass sie sich berühren. An den Außenseiten mit einem Holzbrettchen abstützen. (eventuell in Backtuch einschlagen) Ziel ist ganz einfach das die Brote während der Gare nicht breit laufen.

Garzeit: 60 min.

Vor dem Einschieben stippen und mit Wasser abstreichen. Jetzt mit der Hand das Mehl/Stärke Gemisch schön mit der Hand auf der Oberfläche verstreichen. Dadurch fühlt das Brot sich wohl und wird glücklich. Es schüttet Endorphine aus, welche nach dem Backen deutlich schmeckbar sind.

Nein nein! Das dient dazu, dass die Risse welche sich beim Garen gebildet haben wieder geschlossen werden. Sie werden zu geschmiert. Durch die Kartoffelstärke wirkt das Brot nach dem Backen wie lackiert. (Die Stärke wird abgebaut zu Dextrinen. Wenn die mit Wasser in Berührung kommen glänzen sie. Nur wen es interessiert.)

Das Brot wird natürlich auf Stein gebacken. Mit schön viel Dampf bei 240°C anbacken und auf 190 abfallen lassen. Nach 1 min Dampf abziehen lassen. Ca. 80 min schön ausbacken. Nach dem Backen nochmal mit Wasser abstreichen.

1 Tag abkühlen lassen. Oder es zumindest versuchen.

Roggenvollkornschrot mittel.

Viel Spaß!

Dreikorn Quarkbrot

Quark macht stark. Hat meine Oma immer zu mir gesagt wenn es Kartoffeln mit Quark und Öl gab. Dazu etwas Schnittlauch oder Zwiebelschlotten wenn es der Garten so wollte. Lecker!

Mit Quark kann man auch Brote backen.

  • Dreikorn Quarkbrot 2 Stück a 600g TE
  • Sauerteig DEF
  • 92 g Roggenmehl 997
  • 67 ml Wasser
  • 5 g Anstellgut
  • Stehzeit 18h bei Raumtemperatur
  • Vorteig:
  • 225 g Weizenmehl 550
  • 2 g Salz
  • 2 g Hefe
  • 150ml Wasser kalt
  • schön auskneten, aber den Teig nicht wärmer als 22°C werden lassen
  • 2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16h in den Kühlschrank. Vor der Teigbereitung eventuell etwas akklimatisieren lassen damit der Teig nicht zu warm wird. Je nachdem mit was man den Teig dann knetet.
  • Quellstück
  • 55 g Roggenflocken
  • 140 g Dinkelschrot
  • 30 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 30 g Leinsaat
  • 11 g Salz
  • 220 ml Wasser
  • Quellstück praktischer weise am Vortag mit machen. Mindestens aber 2 h quellen lassen.
  • Teig:
  • Quellstück, Sauerteig, Vorteig
  • 53 g Magerquark, gut abgetropft
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 64 g Roggenmehl 997
  • Prise Muskat
  • 21 g Hefe

Den Teig schön auskneten. 8 min langsam und 4 min schnell. Teigtemperatur: 24°C. Die Teigfestigkeit kann je nach Quark sehr schwanken. Deshalb nach kontrollieren!

Teigruhe insgesamt 30 min. Nach 20 min Teig aufziehen (Stretch and fold)

2 Brotlaibe a 600g formen. In Roggenflocken wälzen (Roggenflocken am Vortag in wenig Öl einweichen, Wenn man mag Prise Salz drüber. Zu viel Salz soll aber ungesund sein ❗ 🙄 )

Garzeit 45-60 min. Wie gewohnt mit Schwaden backen 220°C-180°C fallend.

In meinem Quarkbrot ist noch Süßlupinenschrot drin. Das sind diese orangen Stücke.