Sendung über Brotmythen

Hier ein interessanter Beitrag über Brot.

Rheinisches Vollkornbrot / Rheinisches Schwarzbrot

ist für mich die Königin unter den Vollkornbroten. Es ist sooo lecker und es ist freigeschoben und deshalb gar nicht so einfach zu backen. Mit Verständnis habe ich alle Kommentare entgegen genommen, welche ein Rezept dafür wollten. Aber bis neulich, als ich in Weinheim war, hatte ich selbst keinen Plan. Denn es ist ja nicht das Rezept, sondern wie so oft die Verarbeitung auf die es ankommt. Also will ich meine verehrten Leser nicht länger warten lassen und diesen verregneten Abend nutzen.

2 Brote a 950g TE

  • Sauerteig:
  • 500 g Roggenvollkornschrot grob
  • 50 g Anstellgut
  • 500 ml Wasser

Der Sauerteig soll 28°C haben. Stehzeit 20 h

  • Brühstück:
  • 100 g Restbrot geröstet und gemahlen
  • 200 ml heißes Wasser 80°C

Das Brühstück muss 1 h quellen. Das Restbrot dient nicht zum Geld sparen, (im Gegenteil, es macht Arbeit!) sondern ist ein Backmittel. Es macht das Brot saftiger! Natürlich sollte  Vollkornbrot verwendet werden. Wer (zu Hause) das Brot nachbäckt, kann auch Mehlbrot verwenden.

  • Teig:
  • Sauerteig, Brühstück
  • 500 g Roggenvollkornschrot mittel
  • 50 g Rübensirup
  • 20 g Hefe
  • 25 g Salz
  • 12 g Zucker

Der Teig muss schön warm werden, 30 – 32 °C

Kneten: 4 mal 12 min langsam und 6 min schnell. Dazwischen immer 20 min Teigruhe. Der Charakter des Brotes entwickelt sich u.a. durch die Knetzeit. Man verwendet kein Quellstück oder Brühstück wie das sonst üblich ist, sondern man wendet ein „Quellknetung“ an. Der Teig muss sich beim letzten kneten von der Kesselwand lösen und bindig sein. Dann ist er richtig.

Das Schrot: Es gibt keine Vorschriften wie der Müller das Schrot mahlt. Deshalb bedeutet „grob“ „mittel“ “ fein“ bei jeden etwas anderes. Mit teilweise deutlichen Unterschieden. Das grobe Schrot in Weinheim an der Bäckerakademie war für mich mittel. Deshalb hänge ich noch ein Foto vom mittlerem Schrot an. Je grober das Schrot ist, desto länger muss der Teig geknetet werden.

Nach der letzten Knetung wird gleich aufgearbeitet. 2 Brote abwiegen, rund machen und lang rollen ohne einschlagen, einfach rollen. Dann wälzt man die Teiglinge in einer Mischung aus 50% Roggenmehl und 50% Kartoffelstärke. Das ist sehr wichtig für den typischen Charakter.

Man legt sie nebeneinander, so dass sie sich berühren. An den Außenseiten mit einem Holzbrettchen abstützen. (eventuell in Backtuch einschlagen) Ziel ist ganz einfach das die Brote während der Gare nicht breit laufen.

Garzeit: 60 min.

Vor dem Einschieben stippen und mit Wasser abstreichen. Jetzt mit der Hand das Mehl/Stärke Gemisch schön mit der Hand auf der Oberfläche verstreichen. Dadurch fühlt das Brot sich wohl und wird glücklich. Es schüttet Endorphine aus, welche nach dem Backen deutlich schmeckbar sind.

Nein nein! Das dient dazu, dass die Risse welche sich beim Garen gebildet haben wieder geschlossen werden. Sie werden zu geschmiert. Durch die Kartoffelstärke wirkt das Brot nach dem Backen wie lackiert. (Die Stärke wird abgebaut zu Dextrinen. Wenn die mit Wasser in Berührung kommen glänzen sie. Nur wen es interessiert.)

Das Brot wird natürlich auf Stein gebacken. Mit schön viel Dampf bei 240°C anbacken und auf 190 abfallen lassen. Nach 1 min Dampf abziehen lassen. Ca. 80 min schön ausbacken. Nach dem Backen nochmal mit Wasser abstreichen.

1 Tag abkühlen lassen. Oder es zumindest versuchen.

Roggenvollkornschrot mittel.

Viel Spaß!

Vollkorn Toastbrot

Mein Eintrag über Toastbrot war ja der Renner im Internet 🙄

Natürlich kann man Toastbrot auch mit Vollkorn backen! Das haben wir in Weinheim an der Bäckerakademie auch gemacht und es ist echt toll geworden. Ich war überrascht wie gut es geschmeckt hat.

Hier ein Weizenvollkorn Toastbrot, welches ich nach meinem „berühmten“ Rezept erstellt habe. Dasselbe geht aber auch als Dinkelvollkorn. Einfach das Mehl ersetzen.

Weizenvollkorn Toastbrot 2 Stück a 600g TE

  • Quellstück
  • 200 g Weizenvollkorn MEHL
  • 200 ml Wasser

Stehzeit: 3h.

Wenn es länger steht unbedingt das ganze Salz an das Quellstück machen, sonst fängt es an zu verderben!

  • Teig:
  • 485 g Weizenvollkorn Mehl
  • 14 g Salz
  • 14 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 30 g Hefe
  • 150 ml Milch

Kneten: 5 min langsam, 4 min schnell. Dinkel: 8 min langsam, 2 min schnell.

Teigtemperatur: 25°C Teigruhe: 15 min.

2 Teigstücke a 600 g abwiegen. Rund und langwirken. Nach der 4 Pieces Methode aufarbeiten und in gefettete Toastbrotformen legen. (oder nach einer anderen Methode, siehe meinen Eintrag) Deckel drauf (wenn man hat) und ca. 40 min garen lassen.

Schön vollgarig in den Ofen schieben. Dampf geben. 230°C fallend auf 200°C backen. Backzeit: 40 min (je nach Ofen)

Viel Spaß!


Roggenvollkorn ohne Hefe

Man kann Vollkornbrote mit und ohne Hefe backen. Mir haben die ohne Hefe sehr zugesagt, da sie sehr kompakt sind und so einen besonderen Geschmack haben. Wichtig ist, das man sie gut auskühlen lässt, mindestens 1 Tag und dann ganz dünne Scheiben schneidet! Dann entfaltet sich erst der Geschmack!

Roggenvollkorn 1800g Teig

  • Sauerteig:
  • 300g Roggenvollkornschrot grob
  • 30g Anstellgut
  • 300 ml Wasser

Temperatur: 28°C Stehzeit: 20 Stunden

  • Brühstück:
  • 350 g Roggenvollkornschrot grob
  • 350g Wasser heiß 70°C)

Mit Holzlöffel verrühren und 3 Stunden quellen lassen.

  • Teig:
  • 350g Roggenvollkornschrot mittel
  • 20g Salz
  • 50g Zuckerrübensirup
  • 150 ml Wasser

Der Teig muss 30°C haben. Das ist wichtig! Sonst kommt die Sache nicht in die Gänge!

Den Teig 30 min bei langsamer Stufe kneten lassen. Teigfestigkeit kontrollieren und eventuell nachregeln. Der Teig muss schön weich sein. Dann 30 min ruhen lassen. Anschließend nochmal 10 min langsam kneten. Wieder 30 min ruhen und nochmal 10 min kneten.

Den Teig rund machen und lang rollen. In Schrot wälzen. In entsprechende Kastenformen legen. Der Teig kommt nicht mehr viel hoch im Ofen. Die Formen bis  so ca 1,5cm unter den Rand befüllen. (Das muss man mal ausprobieren)

Bei 240°C in den Ofen schieben. Mit Dampf. Ofen runter stellen auf 180°C.

Backzeit: 1kg bäckt 100 min!

Viel Erfolg!

Das dritte von rechts, so sieht es in etwa aus!

Thema Sauerteig #3 Anstellgut und zu versäuerndes Mehl

Marla hat es schon verraten: Je höher die Anstellgut Menge um so schneller läuft der Prozess der Versäuerung ab.

Hier mal zwei gegensätzliche Beispiele, die verdeutlichen was man so alles machen kann.

Berliner Kurzsauer

kommt wie der Name sagt aus Berlin. Er wird verwendet wenn man schnell noch Sauerteig braucht, oder in Betrieben wo viel Sauerteig gebraucht wird. Er ist nämlich schon nach 3,5 Stunden reif und kann dann verarbeitet werden. Ich habe das schon mal ausprobiert. Ich hatte mich am Vortag um einen ganzen Broteig verrechnet. Als ich auf Arbeit kam und den Backzettel las bekam ich Panik. Dann habe ich aber den Sauer vom letzten Brotteig genommen und habe ihn einfach verdoppelt. Also 50% Anstellgut. Nach 3 Stunden war er wunderschön und das Brot war gerettet.

Hier die Parameter:

– Teigtemperatur (TT): 35°C (die sollte gehalten werden! Also verhindern das der Sauer abkühlt. Sonst je 1°C kälter 15 min längere Stehzeit)

– Stehzeit: 3,5h

– Teigausbeute (TA) 200% (Also 1kg Mehl, 1l Wasser)

– Anstellgut (AS) 20% der zu versäuernden Mehlmenge. Also auf ein kg Roggenmehl 200g Sauerteig.

– Mehlmenge:

  • 100% Roggenbrot: 50% des Roggenmehl versäuern
  • 70% Roggenmisch: 57% des RM versäuern
  • 30% Weizenmisch: 61% des RM versäuern

Der Berliner Kurzsauer bildet viel Milchsäure und kaum essigsäure sowie wenig Hefe. das Brot schmeckt sehr mild.

100% Roggenbrot (im Kasten) Berliner Kurzsauer

  • Sauerteig:
  • 275 g RM (z Bsp 25°C warm)
  • 275ml Wasser (laut Bsp 45°C!!)
  • 55g Anstellgut
  • Teig:
  • 275g RM
  • 5g Hefe
  • 11g Salz
  • 159 ml Wasser (15°C denn der Sauer ist ja warm!)

Detmolder Einstufen Sauerteig

mein Lieblingssauer! 🙄

kommt aus…. RICHTIG!!!

– Reifezeit 15-24h (hier sieht man einen großen Vorteil für den Bäcker: Man kann ihn 9h lang verarbeiten, also eine ganze Nacht lang)

– TA 180% (1kg Mehl, 800ml Wasser)

– Anstellgut und Teigtemperatur:

  • 28°C: 2% AS
  • 26°C: 5% AS
  • 25°C: 10% AS

Man kann in der Bäckerei nicht alles kühlen oder erwärmen! Deshalb wird der Sauer auf jeden Fall Raumtemperatur bekommen. Also nehme ich im Sommer 2% AS und im Winter 10%! So kann ich den Sauer wunderbar steuern. Mache ich bei 28°C 10% AS, dann ist der Sauer schon nach 10h reif und nach 15h abgefressen! (Im Sommer machen wir Crasheis an den Sauerteig! Da wir immer 20kg in einer Wanne haben, erwärmt er sich schon allein durch die Enzymtätigkeit)

– zu versäuernde Mehlmengen:

  • 100% Roggenbrot: 35% des RM versäuern
  • 70% Roggenmisch: 40% des RM versäuern
  • 30% Weizenmisch: 60% des RM versäuern

Der Detmolder Sauerteig bringt eine ausgewogene Säure mit und einen kräftigen Brotgeschmack. Wer es noch „rustikaler“ mag, der versäuert mehr Mehl oder führt den Sauer noch kühler!

100% Roggenbrot (im Kasten) Detmolder Einstufensauer

  • Sauerteig:(25°C als Beispiel)
  • 192 g RM (z Bsp 25°C warm)
  • 154ml Wasser (laut Bsp 25°C)
  • 19g Anstellgut (laut Bsp)
  • Teig:
  • 375g RM
  • 5g Hefe
  • 11g Salz
  • 280 ml Wasser (27°C )

Und jetzt ab in den Feierabend Morgen!

Thema Sauerteig #2 Mild oder Sauer?

Als erstes zu der Frage ob man altes Brot an den Sauerteig macht.

Altes Brot ist das älteste Backmittel der Welt. Ich war „früher“ auch der Meinung das es dabei nur um eine Resteverwertung geht, bis mich ein Ingenieur der Lebensmittelbranche von den Vorteilen überzeugt hat. Der erste Vorteil ist, dass altes Brot Futter für den Sauerteig ist. Er wird dadurch lebendiger. Der zweite ist ein besserer Brotgeschmack durch die Röststoffe auf der Rinde.

Es gibt sogar ein Verfahren, eine so genannte Brotfermentation, bei welcher nur Restbrot zur Sauerteig Herstellung verwendet wird. Trotz der wirtschaftlichen Vorteile hat sich dieses Verfahren aber nicht durchgesetzt, da der Sauerteig sehr „spitz“ ist, also sehr sauer. Das mögen die meisten Kunden nicht. Jedenfalls nicht unterhalb von Kiel. Einige Bäcker arbeiten seid Jahren erfolgreich damit und schwören darauf.

Es ist natürlich nicht nötig das Brot zu trocknen und zu mahlen. Ich schneide das Brot (vom Vortag) und weiche es in Wasser ein. Dieses Wasser rechne ich dann beim Sauer weg. Wenn man das restbrot direkt dem Teig zusetzt, dann sieht es der Kunde im fertigen Brot. Kommt es an den Sauerteig, ist es völlig verschwunden.

Es ist natürlich eine Frage der Menge!!! Was sagen die Leitsätze für Brot dazu?

Mitverwendung von Brot

Verwendung von verkehrsfähigem, hygienisch einwandfreiem Brot bei der Brotherstellung ist üblich, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil bis zu 6 Prozent, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20 Prozent, jeweils berechnet als Frischbrot.  Das mitverwendete Brot ist im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht erkennbar.

Ich mache an 100 fertige Brote 3 Restbrote. Da ist natürlich der Aufwand an Arbeitskraft größer als der wirtschaftliche Nutzen! Jetzt kann man auch überlegen, dass sich diese Methode für Hobbybäcker nicht eignet.

Wie soll man aber einen Sauerteig führen? Warm oder kalt?

Ich fand die Begriffe Warm und kalt beim Thema Sauerteig schon immer lustig.

Warm: 28°C

Kalt: 24°C

Was für ein Unterschied! 🙄

Sauerteig besteht (wenn man alles richtig gemacht hat)  aus den Sauerteighefen, aus Essigsäure und Milchsäure. Dabei sollte man 20% Essigsäure und 80% Milchsäure im reifen Sauerteig erreicht haben.

Die Essigsäure schmeckt im fertigen Brot stark säuerlich, die Milchsäure eher mild säuerlich.

Da der Verbraucher (was für ein Wort: Verbraucher!!!) heute lieber mildere Brote bevorzugt, neigen manche Bäcker dazu weniger Sauer zu verwenden. Besser ist es aber die volle Menge Sauer zu verwenden (ja nach Mehlmischung unterschiedlich) und dafür milder zu versäuern.

Die Bildung von Essigsäure wird begünstigt durch kalte Führung (24°C) und feste Führung (TA 160-180). Da Essigsäure leicht flüchtig ist, ist sie in weichen Teigen weniger vorhanden als in festen Teigen.

Milchsäure bildet sich besser in weichen (TA 180-200)  und warmen Teigen. (26-30C) Außerdem begünstigen diese Temperaturen die Bildung von Hefen mehr als die 24°C.

Außer den Führungsparametern Teigausbeute  und Teigtemperatur müssen wir bei unserem Sauer aber noch die Zeit beachten. Je länger der Sauerteig steht, desto mehr Säure wird gebildet. Bis er schließlich umkippt und Buttersäure bildet. Einfach mal 2-3 Tage stehen lassen und dann riechen. Sehr eindrucksvoll!

Je wärmer der Sauer ist, desto schneller laufen natürlich auch die Vorgänge ab. Wenn ich zBSp TA 200 machen und eine TT von 28°C habe, dann ist der Sauer nach 12h reif und kann verarbeitet werden. Bei 24°C und TA 180 dauert es schon 18h.

Dunkle Mehle säuern schneller als Helle Mehle.

Mit diesen Parametern kann man herrlich spielen. Mal ein kräftig gesäuertes Brot herstellen und mal ein mildes.

In der Praxis prüft der Bäckermeister den Geruch des Sauers indem er den fertigen Sauer mit der Hand aufreißt und dabei ganz nah dran riecht. Beim fertigen Brot wird das Brot aufgeschnitten, vor die Nase gehalten und mehrmals wie ein Schwamm gedrückt. Dabei kann man das Aroma und die Säure des Brotes riechen. Wenn man das einmal anfängt, macht man das immer. Deshalb lachen auch alle immer wenn Bäcker Süpke mal außerhalb isst. Denn er muss erst mal überall dran riechen. Mein Sohn macht das übrigens auch schon…

Also liebe Verbraucher, ich hoffe ich habe ein paar gute Tipps gegeben für den Sauerteig zu Hause.

Dinkelweißbrot

Ich habe ja geschrieben, das es bei Bäcker Süpke nur alle 2 Tage Weißbrot gibt. Dafür gibt es die anderen alle 2 Tage Dinkelweißbrot!

Das habe ich eingeführt für KundenInnen,  welche auf Weizenmehl allergisch sind. Leider gibt es aber nur wenige von diesen KundenInnen die dann Dinkel vertragen. Ich habe ja sogar geglaubt, das Menschen mit einer Gluten Intoleranz Dinkel essen können. Da hat mich aber mal eine Kundin angerufen und ausführlich belehrt. 😦 Man lernt eben nie aus.  Auf jeden Fall merke ich / wir, das Allergien und Unverträglichkeit ein immer größeres Thema werden.

Aber Dinkel hat einen guten Ruf, einen tollen Geschmack und lässt sich leicht backen, wenn man ein paar kleine Regeln beachtet. Weiterlesen

Weißbrot zum selber basteln

Weißbrot ist so ein bisschen das Stiefkind in Deutschen Bäckereien. Denn wer will schon ein reines Weizenmehl Brot? Wo es doch so viel Auswahl gibt. Geschweige denn die mediterranen und italienischen Brote. Und dann sind sie im Discounter sowieso billiger… Also werden nur sehr wenige verlangt. Was liegt da näher als etwas vom Brötchenteig zu nehmen…

Bei Bäcker Süpke gibt es Weißbrot nur alle 2 Tage. Und mit Vorteig. Und ohne. Ohne Backmittel /Helferchen usw. Weiterlesen

Dreikorn Quarkbrot

Quark macht stark. Hat meine Oma immer zu mir gesagt wenn es Kartoffeln mit Quark und Öl gab. Dazu etwas Schnittlauch oder Zwiebelschlotten wenn es der Garten so wollte. Lecker!

Mit Quark kann man auch Brote backen.

  • Dreikorn Quarkbrot 2 Stück a 600g TE
  • Sauerteig DEF
  • 92 g Roggenmehl 997
  • 67 ml Wasser
  • 5 g Anstellgut
  • Stehzeit 18h bei Raumtemperatur
  • Vorteig:
  • 225 g Weizenmehl 550
  • 2 g Salz
  • 2 g Hefe
  • 150ml Wasser kalt
  • schön auskneten, aber den Teig nicht wärmer als 22°C werden lassen
  • 2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16h in den Kühlschrank. Vor der Teigbereitung eventuell etwas akklimatisieren lassen damit der Teig nicht zu warm wird. Je nachdem mit was man den Teig dann knetet.
  • Quellstück
  • 55 g Roggenflocken
  • 140 g Dinkelschrot
  • 30 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 30 g Leinsaat
  • 11 g Salz
  • 220 ml Wasser
  • Quellstück praktischer weise am Vortag mit machen. Mindestens aber 2 h quellen lassen.
  • Teig:
  • Quellstück, Sauerteig, Vorteig
  • 53 g Magerquark, gut abgetropft
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 64 g Roggenmehl 997
  • Prise Muskat
  • 21 g Hefe

Den Teig schön auskneten. 8 min langsam und 4 min schnell. Teigtemperatur: 24°C. Die Teigfestigkeit kann je nach Quark sehr schwanken. Deshalb nach kontrollieren!

Teigruhe insgesamt 30 min. Nach 20 min Teig aufziehen (Stretch and fold)

2 Brotlaibe a 600g formen. In Roggenflocken wälzen (Roggenflocken am Vortag in wenig Öl einweichen, Wenn man mag Prise Salz drüber. Zu viel Salz soll aber ungesund sein ❗ 🙄 )

Garzeit 45-60 min. Wie gewohnt mit Schwaden backen 220°C-180°C fallend.

In meinem Quarkbrot ist noch Süßlupinenschrot drin. Das sind diese orangen Stücke.

Sauerkraut Brot

Während Ihr noch beim kauen der letzten Scheiben der Schwarzwälder Kruste seid, will ich doch schnell mal das nächste Brot hier reinstellen. Damit Ihr nicht denkt Ihr könnt Euch ausruhen 🙂

Sauerkraut Brot gibt es bei meinem Nachbar Bäcker. Ich habe es selbst mal im Programm gehabt. Aber nichts ist so beständig wie der Wechsel, auch im Brot Sortiment.

Sauerkraut bringt nicht nur einen tollen Geschmack ins Brot, sondern macht das Brot auch noch saftig. Es ist also mal was ganz anderes. Es gibt ja immer noch keine Blogs mit Geschmack, also müsst Ihr es selbst probieren. (Ich habe ja noch nicht mal ein Bild! 🙂 )

Erst mal das Rezept und dann noch ein paar Tipps:

Sauerkraut Brot im Kasten 2 Stück a 850g TE

  • Sauerteig
  • 155 g Roggenmehl 997
  • 124 ml Wasser
  • 10 g Anstellgut

Stehzeit 18h bei Raumtemperatur

  • Vorteig
  • 172 g Weizenmehl 550
  • 1 g Hefe
  • 1 g Salz
  • 138 g Wasser

2h anspringen lassen, dann für 16h in den Kühlschrank. Also alles wie gewohnt.

  • Teig
  • 344 g Weizenmehl 550
  • 189 g Roggenmehl 997
  • 9 g Hefe
  • 21 g Salz
  • 172 g ausgepresstes Sauerkraut
  • 324 ml Wasser / Sauerkrautsaft

Variation: 55 g gewürfelter Schinken mit in den Teig und / oder etwas gemahlenen Kümmel.

Als Sauerkraut kann man nehmen was man will, ich empfehle frisches.

Das Sauerkraut sollte kurze Fasern haben, sonst zieht es sich beim essen so komisch aus der Krume. Am Besten man schneidet es noch mal klein.

Man tut das Sauerkraut in ein Sieb und presst es schön aus. Den Saft fängt man auf und verwendet ihn mit zur Teigbereitung (sehr wichtig, das macht den Geschmack aus!) Also den Saft messen und dann mit Wasser auf die benötigte Menge auffüllen. Oder eben nur Sauerkrautsaft verwenden.

Den Teig 6 min langsam und dann 4 min schnell kneten. Dann erst das Sauerkraut (Schinken) unterkneten. Jetzt wird der Teig etwas schmierig. Deshalb: Bevor das Sauerkraut am Teig ist nicht noch mal Wasser nach schütten!

30 min Teigruhe geben. Dann 2 Brote formen und in Kastenformen legen. Schön abstreichen. 50- 60 min garen, je nach Teigtemperatur und dann wie gewohnt backen. (260°C fallend auf 200°C, Dampf geben und nach 2 min abziehen lassen, 60 min insgesamt backen) Vor dem Einschieben und beim Ausbacken abstreichen damit es glänzt. Das Brot nicht hungrig ausbacken, denn es riecht übelst lecker :-).

Es empfiehlt sich die hellen Mehltypen zu verwenden, da das Kraut das Volumen des Brotes sehr strapaziert. Man kann auch die dunkleren Typen verwenden, dann muss man das aber in Kauf nehmen.

Die Brote können auch als freigeschobene hergestellt werden, dann die Teigausbeute etwas verringern.

Die Brotscheiben sind besonders lecker, wenn man sie toastet!

Viel Spaß beim nachbacken. Ich hoffe, ich habe nicht wieder was vergessen! 🙂

Hier ein Bild von meinem 100% Roggenbrot. So habe ich wenigstens mal ein Bild!  🙂

Roggenbrot