Rosinenbrötchen / süßer Hefeteig

Diese Rosinenbrötchen lassen sich leicht herstellen, sind nicht zu süß, sondern sehr schmackhaft, locker, schwimmen in Milch, man kann sie über Nacht führen so dass man Sonntag gleich Morgens frische hat…. Also einfach perfekt. Das Rezept ist  nicht von mir. 😉

Rosinenbrötchen 20 Stück a 80g TE

• Hefestück

• 380 g Weizenmehl 550
• 35 g Hefe
• 230 ml Milch 20°C

Das Hefestück schön auskneten. Maximale Teigtemperatur 24°C. Eine Stunde abgedeckt stehen lassen.

• Teig

• Hefestück
• 380 g Weizenmehl 550
• 100 g Zucker
• 13 g Salz
• 2 Eigelb
• 85 g Butter
• 60 g Schmand
• 40 ml Milch aus dem Kühlschrank
• Vanille, Zitronenschale

Den Teig 6 min langsam und 5 min schnell kneten. Wichtig: Teigtemperatur nicht über 25°C! (sonst lieber kürzer kneten!) Dann:

• 230 g Rosinen langsam unterkneten

Die Rosinen am Vortag waschen und abtropfen lassen. Sie sollen so gut wie keine Feuchtigkeit mehr in den Teig bringen. Nur kurz unterkneten, sonst wird der Teig braun.

Den Teig 30 min ruhen lassen, zusammenstoßen und 20 Brötchen a 80g formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Leicht einschneiden. Abgedeckt mit Folie 30 – 60 min garen lassen. Vor dem Backen mit Milch einpinseln. Mit Dampf backen. Die Brötchen müssen mindestens 15 min backen! 18 min ist besser. Sie werden schnell braun. Also im Umluftofen (je nach Ofen!!) 160°C backen.

Über Nacht:

Unbedingt H Milch oder abgekochte Milch verwenden! Die Enzyme in der Kuhmilch bringen die Brötchen (über Nacht) um! Die Teigtemperatur auf max 23°C einstellen. Am Besten den Schmand und die Butter aus dem Kühlschrank verarbeiten.  (wenn man eine Küchenmaschine verwendet stellt das kein Problem dar) Sofort nach dem Aufarbeiten der Brötchen das Blech schön in Folie einpacken und in den Kühlschrank. Der hat max. 7°C! Nicht 10!

Das klappt nicht beim ersten Mal. Denn im Mehl sind Enzyme. Bei mir andere als bei Euch. Was für Hefe wird verwendet usw. Es hängt von mehreren Faktoren ab. Am besten: Aufschreiben wie warm der Teig und das Hefestück war und wie lange die Brötchen im Kühlschrank waren. Dann beim nächsten mal die Zeit verlängern / verkürzen oder die Hefemenge erhöhen / senken. Das schreibt man in den Läppi unter das Rezept.

Wenn man die Rosinen wegläßt,

kann man wunderbar Osterzöpfe, Osterbrote, Stuten usw. daraus machen.

Viel Erfolg!

Dinkel Vollkorn Joghurt Brötchen

(Was für ein langer Name)

Zeit ist ein wertvolles Gut. Deshalb passiert hier in letzter Zeit wenig. Manchmal fehlt es mir auch an Ideen. Habe ich dann eine Idee für einen Artikel, weiß ich nicht ob ich ihn erstellen soll wegen der Konkurrenz. Denn die schläft nicht! Sind ja Bäcker! 🙂

Da aber die Besucherströme auf diesem Blog nicht abreißen, rührt sich immer wieder eine Stimme in mir, doch mal wieder was ein zustellen. Da ich jetzt gerade Zeit UND Idee habe, dazu eine heiße Tasse Schokolade aus der wichtigsten Maschine im Betrieb- dem Kaffeeautomaten, mache ich mich frisch ans Werk. Aus lauter Liebe zu Euch! Denn heute ist ja auch noch Valentinstag!

Aber das war ja nicht das Thema, sondern:

Das ist ein lockeres Brötchen. Für Menschen, die noch nicht so gern Vollkorn essen. Also für Euere Männer und Kinder!!!!

Der Joghurt gibt dem Brötchen einen schönen Geschmack und Saftigkeit. Das Öl macht das Brötchen frisch und unterstützt die Geschmacksstoffe.

Ich habe Mehl groß geschrieben. Weil ich dann wieder im Netz sehe wie das Brötchen nachgebacken wird:

Ich habe aber Dinkelschrot genommen weil….

Mit Schrot wird das Brötchen kompakt, nicht locker! Dann läuft sofort die Garantie ab!

Nun (endlich) das Rezept:

30 Stück a 80g

• Vorteig:

• 282 g Dinkelvollkorn MEHL
• 5 g Salz
• 3g Hefe
• 282g Wasser 30°C

Das Ganze schön verrühren, 30 min anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank (12-24h)

• Brühstück

• 282g Dinkelvollkorn MEHL
• 282g kochendes Wasser

verrühren und 2-3h stehen lassen. Das Brühstück muss bis mindestens 20°C abkühlen, damit der Teig nicht zu warm wird.

• Teig

• Brühstück und Vorteig
• 850g Dinkelvollkorn MEHL
• 5g flüssiges Backmalz
• 15g Speiseöl
• 220g Joghurt
• 22g Salz
• 80g Hefe
• 120g Wasser 20°C

Kneten: 6 min langsam, 6 min schnell. Dabei die Teigfestigkeit überprüfen. Jedes Dinkelmehl ist anders! Und die Teigtemperatur im Auge behalten. 24°C sind optimal.

Den Teig 15 min ruhen lassen, dann zusammen falten. Wieder 15 min ruhen lassen. Brötchen abstechen. Je nach belieben rund oder viereckig. Zu den Brötchen passt gut ein helles Dekor. Ich habe Maisdekor genommen. Riecht wie Popcorn. Denk ich immer ans Kino 🙄 Gibt es bei der Bäko, aber sicher nicht für Euch! 😦 Also: Sesam oder Vollkornmehl als Dekor nehmen.

Auf Bleche setzen und garen lassen (ca. 30 min) Man darf die Gare nicht übertreiben, denn es sind Vollkornbrötchen. Sie fallen schnell zusammen! Also „bei dreiviertel Gare“ schieben. (So steht es immer in den bunten Broschüren, was dreiviertel Gare ist weiß ich nicht. Wenn sie zusammen fallen, wars halt keine! Ätsch!)

Wie Brötchen backen: Mit Dampf, 230°C, 20 min.

Ciabatta Brötchen mit Bärlauch

Jetzt ist wieder diese Zeit. Ich bin im Lager mit meiner Bestellliste und arbeite diese ab. Dann stehe ich vor dem Regal in der Mitte und…. Hier liegt er! Ich brauche gar nicht hinzuschauen. Der Bärlauch meldet sich schon. Oder ich gehe durch die Backstube und komme am Kneter vorbei. Ich weiss genau was da knetet. Bärlauch Brötchen. Aber das ist alles nichts im Vergleich dazu wenn sie aus dem Ofen kommen. Nichts, aber auch gar nichts riecht mehr wie es riechen soll. Weder das Zwiebelbrot das zeitgleich aus dem Ofen kommt oder die Käsebrötchen noch der Zimt,  den ich gerade auf dem Apfel Schmandkuchen streue. Die Welt ist ein einziger Bärlauch!

• Vorteig:
• 315 g Weizenmehl 550
• 3 g Hefe
• 2 g Salz
• 263 ml Wasser

TT 22°C, 2h im Raum stehen lassen und dann für 18-20h in den Kühlschrank

• Teig:
• 753 g Weizenmehl 550 aus dem Kühlschrank
• 5 g Malz (wer mag)
• 40 ml Olivenöl
• 18 g Salz
• 20 g Hefe
• 460 ml kaltes Wasser

Den Teig schön aus kneten bis er sich schön vom Kesselrand löst. (6 min langsam, 6 min schnell) Darauf achten das er nicht wärmer als 23°C wird! Also zwischen durch messen! Ist der Teig zu kalt, weiter schnell kneten.

• 4 g Bärlauch getrocknet und gerebelt
• 2 min langsam unterkneten

Bärlauch kann mit Maiglöckchen verwechselt werden. Wer selber sammeln will, sollte lieber zur Kräuterhexe seines Vertrauens gehen!!

Ich kaufe den Bärlauch bei der Bäko!!

Den Teig in eine flache Plastewanne legen welche vorher mit Olivenöl eingepinselt wurde.

3 h ruhen lassen. Nach jeder Stunde den Teig aufziehen:

Eh Teig, wenn ich so aussehen würde wie Du, dann hätte  ich längst Karriere bei den Grünen gemacht!

Nach der Teigruhe den Teig auf den Tisch stürzen. Vorher  eine dicke Bemme Mehl auf den Tisch machen. Dann noch mal viel Mehl auf den Teig aufstreuen.

Mit einem Plasteschaber (für die Leser aus dem NSW: Kunsstoffschaber oder schwäbisch: Hörnle) viereckige Stücken, je nach belieben abstechen und auf ein Blech mit Backpapier legen.

Wichtig: Nicht die Gare aus den Teig machen. Schön vorsichtig arbeiten dass die Gase im Teig bleiben.

Sofort in den heißen Ofen. Bei 220°C fallend auf 180°C  20 min mit Dampf backen.

Viel Erfolg!

Joghurt Brötchen

Joghurt ist sehr beliebt. Das liegt einerseits daran, das er sich mit vielen leckeren Früchten vermischen lässt oder mit Schokolade, andererseits natürlich an der Werbung. Weil Milch sehr billig ist und es viele viele Joghurtmacher gibt, muss man dem Joghurt mystische (Abwehr)kräfte zusprechen, ihn in eine klitze kleine Flasche füllen und dann vor laufender Kamera von einer jungen attraktiven Frau trinken lassen. (die eher so aussieht als wenn sie zu Hause von Muddi nur Gemüse bekommt) dann kann man ein Schweine Geld dafür verlangen!

Joghurt eignet sich aber auch sehr gut als Backzutat. Aber nicht weil er gut ist für die Darmflora der Hefe (die hat nämliche keinen), sondern weil er mild säuerlich schmeckt und etwas Fettigkeit in den Teig bringt. Also Geschmack und Frischhaltung. Hier also mal ein Rezept für ein körniges Joghurt Brötchen. Die Körner kann man natürlich nach belieben variieren.

Joghurt Brötchen 30 Stück

• Brühstück:
• 70 g Roggenschrot
• 145 g Dinkelschrot
• 36 g Salz
• 215 ml sehr heißes Wasser

Stehzeit mind. 4h, es muss wieder kalt werden!

• Vorteig:
• 280 g Weizenmehl 550
• 1 g Hefe
• 280 ml Wasser kalt

Vorteig 2 h anspringen lassen und dann mind. 16h in den Kühlschrank

• Teig:
• 890 g Weizenmehl 550
• 70 g Roggenmehl 997
• 75 g Sonnenblumenkerne
• 140 g Kürbiskerne
• 75 g Sesam
• 75 g Leinsamen
• 55 g Hefe
• 220 g Joghurt
• 400 ml Wasser

Die Körner anrösten. Man kann auch statt Körner Nüsse nehmen, passt auch sehr gut.

Teig 8 min langsam und 4 min intensiv kneten. TT 24°C.  Dann 20 min entspannen lassen. Teig aufziehen und nochmal 15 min ruhen lassen.

Dann zu viereckigen Brötchen aufarbeiten, anfeuchten und in Semmelmehl ditschen. (oder Körnermischung)

Garen lassen (40min bis eine Stunde) und wie Brötchen backen.

Je nachdem ob man links oder rechts drehende Milchsäure im Joghurt hat sollte man auf die Richtung des Lüfters am Backofen achten. Dreht er sich entgegengesetzt,  werden die Brötchen schneller dunkel!

Das war natürlich nur ein Scherz!

Viel Spaß beim nachbacken!

Das Bild ist von meinen „handelsüblichen“ Joghurt Brötchen. Rezept ist ähnlich!

Kürbis Quarkbrötchen

Natürlich kann man mit Quark auch leckere Brötchen backen. Und mit Kürbiskernen sowieso.

Kürbis Quarkbrötchen 30 Stück a 73g TE

• Vorteig:
• 335 g Weizenmehl 550
• 2 g Hefe
• 335 ml Wasser

Den Vorteig 2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen un dann noch 16 – 20h in den Kühlschrank.

• Brühstück:
• 112 g Roggenschrot
• 112 g Kürbiskerne
• 56 g Sonnenblumenkerne
• 11 g Sesam
• 22 g Leinsaat
• 27 g Salz
• 312 g kochendes Wasser (Vorsicht!)

Die Kürbsikerne Kürbiskerne, (ich schreibe andauernd Kürbsi! Das hat aber auch was! Klingt ein bisschen nach Schweiz! Oder?) den Sesam und die SB Kerne leicht rösten. Alles überbrühen und dann 4h stehen lassen. Das Brühstück muss vor der Teigbereitung wieder kalt sein, damit die Teigtemperatur nicht zu hoch ist!

• Teig:
• Vorteig und Brühstück
• 670 g Weizenmehl 550
• 112 g Quark
• Prise Muskat oder Pfeffer
• 44 g Hefe
• 50 g Wasser, je nachdem wie der Quark ist.

Den Teig intensiv kneten. 8 min langsam, 6 min schnell. TT höchstens 24°C.

Teigruhe 20 min. Dann den Teig falten (aufziehn) und noch mal 10 min ruhen lassen.  Dann den Teig ausrollen und 30 Vierecke daraus schneiden. Die Vierecke mit Wasser abstreichen und in eine Mischung aus geriebenen Gouda und Kürbiskernen drücken. Auf ein Blech mit Backpapier legen und garen lassen. Garzeit ca 30 -45 min .

Bei 230°C mit Dampf anbacken. Bei 200°C ca 22 min ausbacken. Darauf achten dass der Käse nicht dunkel wird (ca 20°C kälter backen als „normale“ Brötchen)

Diese Brötchen kann man auch über Nacht abgedeckt im Kühlschrank garen lassen und erst am nächsten Morgen backen.

Wenn sie aus dem Ofen kommen aufpassen dass keiner in der Nähe ist, denn sie duften wirklich verführerisch!

Den Rest von der Käse Kürbiskern Mischung mit backen und als Knabbergebäck verwenden.

Backversuch Bauernbrötchen

Um neue Produkte zu kreieren muss man natürlich Versuche starten. Letzte Woche habe ich ein Brötchen Rezept probiert, welches ich von einer Mühle bekommen habe.

Bauernbrötchen

• Vorteig:
• 280 g Weizenmehl 550
• 1 g Hefe
• 280 ml Wasser

Stehzeit: 2h bei Raumtemperatur, mindestens 16h Kühlschrank

• Sauerteig:
• 50 g Roggenmehl
• 5 g Starter
• 40 ml Wasser

Stehzeit 18h im abgedeckt Raum

• Teig:
• 640 g Weizenmehl 550
• 80 g gekochte Kartoffeln
• 50 g saure Sahne
• 23 g Salz
• 25 g Hefe
• 160 g Wasser

(Ich hoffe, diesmal alles richtig hingeschrieben zu haben!!!)

Den Teig intensiv kneten. 20 min ruhen lassen, dann nochmal kurz kneten (2 min langsam) bzw. die Gare ausstoßen. Nochmal 10 min ruhen lassen. Zu Brötchen wie gewünscht aufarbeiten.

Backen wie gewohnt: 20 min bei 230°C mit Dampf.

• Varianten:

• Einen Teil groben Senf mit einem Teil Maisgrieß vermengen und die Brötchen vor dem Backen darin eintauchen
• oder Einen Teil geschroteten bunten Pfeffer mit 5 Teilen Weizengrieß vermischen und damit „bekörnern“

Ich wollte das Brötchen ganz pur kosten. Hat nicht schlecht geschmeckt, ist aber einem „normalen“ Brötchen ähnlich und deshalb habe ich diesem Brötchen keinen Platz in meinem Sortiment gegeben. Aber als Frühstücksbrötchen empfehlenswert!

Bild habe ich gemacht, mit dem Handy, aber ich krieg es nicht auf den Computer! Ist Heute nicht so der Tag für meinen Blog 😦

Müsli Brötchen

Hier ein leckeres Brötchen, von mir selbst erfunden.

Passt wegen den Zutaten sogar in die Adventszeit!