Cranberry Walnuss Stollen

Es gibt ja immer so nörgelige Zeitgenossen, die einem frech ins Gesicht sagen: „Ich esse keine Rosinen! Meine Rosinen ess ich nicht!“ Gerade unter den jüngeren Generationen ist das weit verbreitet! Wieso? Sie haben (meistens) noch nichts durch litten und wollen noch nicht mal Rosinen essen! Aber welche im Kopp haben! NAJA!

Spaß beiseite!

Der Bäckermeister muss immer nach neuen Ideen suchen und auch alle Generationen glücklich machen. Da war er neulich bei einem Seminar in Weinheim und hat ein leckeres Baguette mit Cranberrys und Walnüssen gegessen. Da hat er sich gedacht: Warum soll man das nicht mal in einem Stollen probieren.

Gesagt, gebacken. Und das Ergebnis war sehr überzeugend! Am Besten merkt man das daran, wenn die eigene, eingefleischte Bäckerfamilie ständig mit vollem Mund spricht, weil sie immer ein Stück Cranberry Stollen im Mund hat.

Den Stollen gibt es hier zu kaufen. Oder man kann ihn selber backen. Bittschön das Rezept:

Cranberry Walnuss Stollen 2 Stück a 500g TE

  • 300 g Weizenmehl 405
  • 65 ml Milch
  • 23 g frische Hefe
  • 150 g Butter
  • 45 g Zucker
  • 3 g Salz
  • 225 g getrocknete Cranberrys
  • 170 g Walnüsse
  • Kirschwasser
  • Weißwein
  • Stollengewürz
  • Vanille

Zwei Tage vorher die getrockneten Cranberrys mit Kirschwasser völlig übergießen. Einen Deckel drauf machen und stehen lassen. Ebenso die Walnüsse. Mit Weißwein übergießen, Deckel drauf und stehen lassen.

Am Tag vor dem Backen beides in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Am Backtag:

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde machen. Die frische Hefe in die Mitte bröseln und die kalte Milch hinein gießen. Mit der Hand oder dem Kochlöffel einen weichen Teig rühren.  (also nur so viel Mehl wie es annimmt!) Jetzt das Hefestück mit dem restlichen Mehl bedecken und gehen lassen. Das Hefestück soll mindestens 30 min und max. 1,5h gehen. Je nachdem wie kalt die Milch war. Am Besten das Mehl und die Milch am Abend vorher in die „Speisekammer“ stellen, also so bei 12-15°C. Kühlschrank wäre zu kalt. Das Hefestück muss schön aufgehen.

Die weiche Butter, Salz, Zucker, Gewürze mit dem Mixer glatt rühren. Dann das Ganze zu dem reifen Hefestück geben und einen schönen glatten Teig herstellen. Der Teig sollte auf keinen Fall wärmer als 24°C sein. Lieber 22°C.

Backofen anstellen. 200°C (Umluftofen)

Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen.

Die „Früchte“ schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein.5 min ruhen lassen.

2 Stück abwiegen, je 500g. schön straff rund wirken, Ganz kurz entspannen lassen und dann zu Stollen formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Längs einschneiden. 1cm tief und 1cm vom Rand entfernt. Mit Wasser abstreichen (oder einen kurzen Dampfstoß im Ofen)  und sofort in den Ofen!

45 min backen bei 180°C. Immer beobachten damit er nicht zu dunkel wird.

Nach dem Backen mit viel flüssiger Butter einpinseln und mit Zucker/ Vanillezucker dick bestreuen. Auf dem Blech kalt werden lassen! Nicht ansprechen und nicht gießen!

Am nächsten Tag mit Staubzucker (eine Prise Speisestärke in den Staubzucker mischen) dick bestäuben und einpacken (Alufolie, Folie, oder luftdichte Dose)

1 Woche warten…. Oder gleich am nächsten Tag mal ein Stück probieren!!!!!

Möge Euch das Wasser im Munde zusammen laufen!

Cranberry4x

Rezept Thüringer Weihnachtsstollen

Nachdem Urse schon mehrmals nachgefragt hat wegen einem Rezept will ich doch nun mal weich werden und eins schreiben. Das ist ausdrücklich nicht das Rezept von meinen Stollen die ja bekanntlich „verkäuflich“ sind, denn alles kann ich ja nicht verraten!

Ich habe einfach ein Rezept gemacht anhand der Mindestanforderungen des Schutzverbandes.

Thüringer Weihnachtsstollen 2 Stück a 1600g TE

  • 1150 g Weizenmehl 405
  • 250 ml Milch * hatte vorher 170ml, habe es jetzt erhöht!
  • 85 g frische Hefe
  • 570 g Butter
  • 170 g Zucker
  • 11 g Salz
  • 90 g Zitronat
  • 80 g Orangeat
  • 135 g Mandeln gehackt
  • 700 g Sultaninen
  • 60 ml Rum
  • 3 g Stollengewürz
  • Vanille
  • Zitronenschale

Am Vortag die Sultaninen waschen und schön abtropfen lassen. Dann in den Rum einweichen und über Nacht abgedeckt stehen lassen. (Tupperdose) Es müssen schöne, große saftige Sultaninen sein. Kein billiger Mist! Ich verwende australische, (Auslese) es gibt auch sehr gute türkische.

Die gehackten Mandeln mit heißem Wasser überbrühen und über Nacht in einem Sieb lassen.

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde machen. Die frische Hefe in die Mitte bröseln und die kalte Milch hinein gießen. Mit der Hand oder dem Kochlöffel einen weichen Teig rühren.  (also nur so viel Mehl wie es an nimmt!) Oder 250g Mehl, die Milch und Hefe mit dem Mixer verrühren. Jetzt das Hefestück mit dem restlichen Mehl bedecken und gehen lassen. Das Hefestück soll mindestens 30 min und max. 1,5h gehen. Je nachdem wie kalt die Milch war. Am Besten das Mehl und die Milch am Abend vorher in die „Speisekammer“ stellen, also so bei 12-15°C. Kühlschrank wäre zu kalt. Das Hefestück muss schön aufgehen.

Die weiche Butter, Salz, Zucker, Gewürze mit dem Mixer glatt rühren. Dann das Ganze zu dem reifen Hefestück geben und einen schönen glatten Teig herstellen. Der Teig sollte auf keinen Fall wärmer als 24°C sein. Lieber 22°C.

Backofen anstellen. 200°C (Umluftofen)

Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen. Die „Früchte“ schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein.5 min ruhen lassen.

2 Stück abwiegen, je 1600g. schön straff rundwirken, Ganz kurz entspannen lassen und dann einen Stollen formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Längs einschneiden. 1cm tief und 1cm vom Rand entfernt. Mit Wasser abstreichen (oder einen kurzen Dampfstoß im Ofen)  und sofort in den Ofen! Ofen sofort auf 180°C stellen.

55 min backen bei 180°C. Immer beobachten damit er nicht zu dunkel wird.

Nach dem Backen mit viel flüssiger Butter (100g) einpinseln und mit Zucker/ Vanillezucker dick bestreuen. Auf dem Blech kalt werden lassen! Nicht ansprechen und nicht gießen!

Am nächsten Tag mit Staubzucker (eine Prise Speisestärke in den Staubzucker mischen) dick bestäuben und einpacken (Alufolie, Folie, oder luftdichte Dose)

2 Woche warten…. Oder gleich am nächsten Tag mal ein Stück probieren!!!!!

Wichtig: Jedes Mehl ist anders! Ich mache jedes Jahr erst mal eine kleine Menge und verändere dann immer die Milchmenge! Der Teig ohne Früchte sollte nicht zu weich sein. Der fertige Stollenteig mittelfest. Immer alles was man macht schön aufschreiben! Damit ich das nächste mal weiß was ich richtig gemacht habe oder was ich besser machen kann. Die Teigtemperatur ist sehr wichtig bei einem Butterstollen!  Der Backprozess ist entscheidend für die Saftigkeit des Stollen. Die Zeit sollte die feste Größe sein. Sonst die Temperatur anpassen. Ist der Stollen von unten zu dunkel geworden das nächste mal eine dünne Pappe unter das Backtrennpapier!

Bei Stollen gilt das Wort von Schiller:

Übung macht den Meister!

Viel Spaß!

Schwerer Hefeteig- Christstollen Rezept

Wo arbeitet ein Bergmann, der zum Glauben gefunden hat?

In einem Christstollen. 🙂

Nach mehreren schlaflosen Nächten, (ich mußte backen) habe ich mich entschlossen auf Gabi`s Frage einzugehen und ein Stollen Rezept zu veröffentlichen. Dieses Rezept ist nicht das der berühmten Meisterstollen und Thüringer Weihnachtsstollen von Bäcker Süpke, sondern aus einem sehr guten Fachbuch, aus welchem ich mir immer mal Rat hole. Mir geht es einfach darum das Verhältnis von Zutaten und Hefe bei einem schweren Stollen aufzuzeigen. Jeder kann dann selbst sein Stollen Rezept dahin gehend überprüfen.

  • Hefestück
  • 500g Weizenmehl 405
  • 125g Hefe
  • 300 ml Milch
  • Teig
  • 1000g Weizenmehl 405
  • 120ml Vollmilch
  • 180g Zucker
  • 400g Butter
  • 8g salz
  • Gewürze (Macis, Kardamom, Zimt, Vanille, Zitronenschale)
  • 600g Sultaninen
  • 80ml Rum
  • 150g Zitronat
  • 150g Orangeat
  • 150g Mandeln

Hefestück herstellen, Ruhen lassen bis es schön auf gegangen ist (30-60min)

Teig herstellen, nicht überkneten! 30-45 min Teigruhe. Anschließend die Früchte vorsichtig unterkneten. Sultaninen werden am Tag vorher mit dem Rum getränkt. Dann zu Stollen aufarbeiten und backen.

Schön buttern. Am nächsten Tag mit Staubzucker bepudern und verpacken.