World Bread Day – Kürbiskernbrot

Nach dem ich die vorigen Jahre immer erst aus den Blogs vom World Bread Day erfahren habe,  wollte ich 2011 unbedingt teilnehmen. Da war es gut, dass mich Zorra auf Facebook  daran erinnert hat.

Ich finde den Gedanken gut, sich daran zu erinnern das wir dankbar sein können genug zu haben. Und das es Menschen gibt die zu wenig haben. Gerade in unserer Gesellschaft, wo Brot immer mehr zum Ramsch wird.

Nun habe ich ein paar Tage lang überlegt was ich denn für ein Brot hier rein schreibe. Was gar nicht so einfach ist, weil ich zZt den Kopf mit anderen Sachen voll habe. Wie z Bsp eine Schulstunde halten:

Schließlich habe ich mich in der Nacht zum Freitag,  während ich den Schokoladenkuchen auf das Blech gestrichen habe, dazu entschieden mein Kürbiskernbrot zu bloggen. Ein Brot das ich schon 1000 Jahr backe. (gefühlt!)

Es ist eins der Brote die mal aus der Tüte kamen und dann von mir nach gebastelt wurden.

Der Trick an dem Brot ist, das wir uns eine Kiste voll Vormischung machen. Am Vortag wiegen wir uns die benötigte Menge raus und quellen sie an. Dann kommt das Quellstück einfach an den Brotteig und schon hat man ein Kürbiskernbrot.

Ich beschreibe hier zwei Wege. Einmal die Vormischung. Man kann sie sich Mischen und in einer Dose lagern und dann an jeden beliebigen Teig machen. So kann man gleich 2 Brotsorten auf einmal backen.

Dann löse ich die Vormischung auf für ein Brot mit dem Konsumbrotteig.

Vormischung 1,15kg

  • 750g  Kürbiskerne
  • 150g Leinsamen
  • 100g Roggenflocken
  • 90g Weizenmehl
  • 40g Röstmalz
  • 30g Salz

Das Salz ist für die Vormischung. Sonst ist an dem fertigen Brot zu wenig Salz

Kürbiskernbrot 850g TE

  • 190g Vormischung
  • 100ml Wasser
  • 3h quellen lassen
  • 570g Konsum -Brotteig (oder anderer Teig)
  • unterkneten

Kürbiskernbrot 850g TE

Teigauflösung:

  • Quellstück:
  • 122g Kürbiskerne
  • 25g Leinsaat
  • 20g Roggenflocken
  • 15g Weizenmehl
  • 7g Malz
  • 13g Salz (das ist die Menge für den gesamten Teig!!)
  • 100ml Wasser
  • mind. 3h quellen lassen / praktischer Weise kann man das Quellstück am Vortag machen
  • Sauerteig
  • 25g Anstellgut
  • 100g Roggenmehl 1150
  • 100ml Wasser
  • Reifezeit 18h
  • Teig:
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 145g Roggenmehl 1150
  • 105g Weizenmehl 812
  • 4g Hefe
  • 150ml Wasser

Den Teig 4 min mischen und 15min auf langsamer Stufe kneten. TT soll 26°C werden. Teigruhe 20min. Der Teig soll schön anspringen, sonst länger warten.

Dann zu einem Laib formen und in ein Gärkörbchen legen. Ca 60 min garen lassen. Zweimal mit Wasser abstreichen.

Bei 240°C in den Ofen schieben, schön Dampf geben. Nach 2min Dampf abziehen lassen und bei 200°C 50 min backen (Temperatur richtet sich nach Ofentyp!)

Viel Spaß!!

Schlüter Brot

Da war doch was!

War mein erster Gedanke als Herr Weiß mich anrief.

Berufsschule, Spezialbrote, Brote aus Spezialmehlen. Schlüterbrot. Konnte man sich leicht merken und gleich als Punkt in der Arbeit verbuchen. Im Fachbuch gelesen, aber noch nie irgendwo gesehen oder gegessen.

Herr Weiß erklärte mir ausführlich was Schlütermehl ist und wie man es einsetzt. Mein Interesee war geweckt und so bestellte ich einen Sack zum ausprobieren.

Schlütermehl wird nach dem Schlüterverfahren hergestellt, welches 1890 von Theodor Schlüter in Dresden entwickelt wurde. (Wobei ich nicht weiß ob er das Mehl seinem Namen gab oder ob er den Namen seines Mehles angenommen hat! So wie Frau Leuthäuser, die ja den Schnarrenberger erfunden hat!)  Dabei wird Roggenspeisekleie gekocht, getrocknet und gemahlen. Durch den bei diesem Prozeß ablaufenden enzymatischen Abbau wird die Stärke beinahe vollständig abgebaut. Es entsteht Maltose. Diese karamellisiert beim Trocknen. Somit ist das Schlütermehl dunkelbraun. Es enstehen Röst und Aromastoffe sowie eine hohe Wasseraufnahme Fähigkeit.

Schlütermehl ist somit ein reiner Ballaststoff und kein Malz.

Brote, welche mit 23% Schlütermehl (auf die Gesamtmehlmenge) hergestellt werden, dürfen als Schlüterbrote bezeichnet werden.

Die Hintergrund Informationen und die Rezepte sind alle von:

Handelsvertretung Roman Weiß aus Könighain- Wiederau

roman-weiss@gmx.de

Meinen ersten Versuch startete ich mit einem Schlütermischbrot:

  • Rezept für 5 Stück a 820g Einwaage
  • 315 g Roggenmehl 997
  • 1265 g Weizenmehl 550
  • 511 g Schlütermehl
  • 438 g Sauerteig (ich: DEF 176TA)
  • 49 g Salz
  • 49 g Hefe
  • 1400 ml Wasser

Das Schlütermehl mit der hälfte des Wasser 1h quellen lassen!

Herstellung wie ein Mischbrot.

Das Brot entsprach den Vorhersagen, es war schön dunkel innen und aromatisch. Da meine Gesellen (die Roggenmisch gewohnt sind) den Ofentrieb unterschätzt hatten, war es etwas rollig und kleinporig.

Mich hat es erst mal nicht überzeugt, weil ich dachte: Das wird meine Kunden nicht vom Hocker hauen. Es ist einfach nicht außergewöhnlich genug. (Gegen meine anderen wunderschönen Brote! 🙂 )

Mein 2. Versuch:

  • 3000 g Mischbrot Teig
  • 300 g Schlütermehl
  • 500 ml Wasser (1h angequollen)

Das Quellstück ließ sich problemlos unterkneten und das Backergebnis war gut. Es geht also diese einfache Variante sehr gut zu händeln, denn Mischbrotteig haben wir immer im Haus!

3. Versuch: Schlüter Schrotbrot 5 Stück a 1250 TE

(Dieses Rezept habe ich nach meinen Bedürfnissen abgeändert!)

  • Quellstück:
  • 1080 g Roggenvollkornschrot fein
  • 620 g Schlütermehl
  • 80 g Salz
  • 1800 ml Wasser 50°C
  • Stehzeit: 4h
  • Teig:
  • 1255 g Weizenvollkornschrot mittel
  • 900g Sauerteig (523 g Roggenmehl997 / 377 ml Wasser)
  • 60 g Hefe
  • 900 ml Wasser (Teig muss schon weich sein, aber nicht flüssig! Jedes Schrot nimmt anders Wasser an!!!)
  • Quellstück

Den Teig 20 min intensiv kneten. Teigruhe 1h. Nochmal 10 min durchkneten. Teiglinge abwiegen und formen.

Das Rezept war ursprünglich für Kastenformen gedacht. Durch ein Kommunikations Problem 🙂 haben meine Gesellen es als frei geschobenen Laib gemacht! (als Sturzbrot)

Garzeit: ca 60 min. Backen: 70 min 250°C mit Dampf, nach 1 min Dampf abziehen lassen, Temperatur fallen auf 210°C (je nach Ofen)

Das Ergebnis war sehr gut. Ein SEHR lockeres, freigeschobenes Schrotbrot! Das fehlt mir noch in meinem Programm. (Gut das die Gesellen es NICHT im Kasten gebacken haben!!) Dazu mit empfehlenswerten Ernährungs-Physiologischen Eigenschaften, das paßt!

Wir hatten schon bei den ersten Versuchen und Verkostungen darüber gesprochen, dass es Kunden gibt die keine malzigen Brote mögen. Da ist dieses lockere Schrotbrot eine gute Alternative.

Das Brot kommt ab Juli in die Läden. Ich denke mal es wird ein Erfolg!

Schlütermehl

Schlüter Schrotbrot Anschnitt.

Sendung über Brot bei Quarks und Co

Hier gibt es einen sehenswerten Podcast über Brot bei Ranga Yogeshwar.

Für mich sehr beachtenswert was die 3 DLG Prüfer über die Brote sagen und was die Familie dazu sagt. Meine Meinung ist schon länger, das es nicht so schlimm ist, wenn man bei der DLG oder Brotprüfung des Bäckerhandwerks kein Gold bekommt. Denn manche von diesen Prüfern haben einen Einheitsgeschmack in Sinn.  Aber den Einheitsgeschmack kann man sich im Supermarkt holen.

Viel Spaß!

Der König

Früher hatten die Leute einen König. Ich habe ja gelernt das ein König ein feudalistischer Ausbeuter und Unterdrücker ist. Deshalb hatten wir in der DDR einen Staatsratsvorsitzenden. Weil wir das verstanden haben, sagten wir immer untereinander:

Früher gab es die Ausbeutung des Menschen durch den Menschen- Heute ist es umgekehrt!

Aber egal! Manchmal hatte der König auch Gutes- er beschützte die Untergebenen auch vor Feinden. Ein König ist jedenfalls was herausragendes, etwas besonderes. Genau wie dieses Brot hier:

Der Kornkönig

Rezept 2 Stück a 1,25kg Teigeeinwaage

  • Sauerteig:
  • 230 g Roggenmehl
  • 170 ml Wasser 20°C
  • 3 g Anstellgut

Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur

  • Kochstück:
  • 600 g Roggenkörner
  • 1200 ml Wasser

solange kochen (im Milchtopf) bis das Wasser völlig von den Körnern aufgenommen ist. Es müßten dann ca 1200 g Kochstück sein. wir kochen immer einen ganzen Sack und wiegen dann für das jeweilige Brot die Körner ab. Deshalb weiß ich Menge nicht genau die angesetzt werden muss. 🙄

  • Quellstück:
  • 150g Dinkelschrot grob
  • 100 g Leinsaat
  • 150 g Sonnenblumenkerne
  • 21 g Salz
  • 290 ml Wasser heiß

Das Quellstück mindestens 3h quellen lassen. es muss auf Raumtemperatur (22°C) abkühlen.

  • Teig:
  • Kochstück und Sauerteig und Quellstück
  • 200 g Roggenmehl
  • 30 g flüssiges Malz
  • 40 g Hefe

Den Teig 15 min in der langsamen Stufe kneten. Dann 1h ruhen lassen und nochmal 10 min langsam kneten.

Der Teig soll schön weich und klebrig sein.

Dann den Teig abwiegen zu je 1250 g und in Kastenformen füllen. Oben schön glatt machen.

Bei 3/4 Gare (nach ca. 45min) mit Dampf in den Ofen schieben. Nach 2 min Dampf abziehen lassen. Je nach Ofen bei 240°C anbacken auf 170°C fallend. Ich backe das Brot 120 min.

Es muss noch 1 Tag aus kühlen bevor man es anschneidet.

Viel Spaß beim nachbacken!

Rheinisches Vollkornbrot / Rheinisches Schwarzbrot

ist für mich die Königin unter den Vollkornbroten. Es ist sooo lecker und es ist freigeschoben und deshalb gar nicht so einfach zu backen. Mit Verständnis habe ich alle Kommentare entgegen genommen, welche ein Rezept dafür wollten. Aber bis neulich, als ich in Weinheim war, hatte ich selbst keinen Plan. Denn es ist ja nicht das Rezept, sondern wie so oft die Verarbeitung auf die es ankommt. Also will ich meine verehrten Leser nicht länger warten lassen und diesen verregneten Abend nutzen.

2 Brote a 950g TE

  • Sauerteig:
  • 500 g Roggenvollkornschrot grob
  • 50 g Anstellgut
  • 500 ml Wasser

Der Sauerteig soll 28°C haben. Stehzeit 20 h

  • Brühstück:
  • 100 g Restbrot geröstet und gemahlen
  • 200 ml heißes Wasser 80°C

Das Brühstück muss 1 h quellen. Das Restbrot dient nicht zum Geld sparen, (im Gegenteil, es macht Arbeit!) sondern ist ein Backmittel. Es macht das Brot saftiger! Natürlich sollte  Vollkornbrot verwendet werden. Wer (zu Hause) das Brot nachbäckt, kann auch Mehlbrot verwenden.

  • Teig:
  • Sauerteig, Brühstück
  • 500 g Roggenvollkornschrot mittel
  • 50 g Rübensirup
  • 20 g Hefe
  • 25 g Salz
  • 12 g Zucker

Der Teig muss schön warm werden, 30 – 32 °C

Kneten: 4 mal 12 min langsam und 6 min schnell. Dazwischen immer 20 min Teigruhe. Der Charakter des Brotes entwickelt sich u.a. durch die Knetzeit. Man verwendet kein Quellstück oder Brühstück wie das sonst üblich ist, sondern man wendet ein „Quellknetung“ an. Der Teig muss sich beim letzten kneten von der Kesselwand lösen und bindig sein. Dann ist er richtig.

Das Schrot: Es gibt keine Vorschriften wie der Müller das Schrot mahlt. Deshalb bedeutet „grob“ „mittel“ “ fein“ bei jeden etwas anderes. Mit teilweise deutlichen Unterschieden. Das grobe Schrot in Weinheim an der Bäckerakademie war für mich mittel. Deshalb hänge ich noch ein Foto vom mittlerem Schrot an. Je grober das Schrot ist, desto länger muss der Teig geknetet werden.

Nach der letzten Knetung wird gleich aufgearbeitet. 2 Brote abwiegen, rund machen und lang rollen ohne einschlagen, einfach rollen. Dann wälzt man die Teiglinge in einer Mischung aus 50% Roggenmehl und 50% Kartoffelstärke. Das ist sehr wichtig für den typischen Charakter.

Man legt sie nebeneinander, so dass sie sich berühren. An den Außenseiten mit einem Holzbrettchen abstützen. (eventuell in Backtuch einschlagen) Ziel ist ganz einfach das die Brote während der Gare nicht breit laufen.

Garzeit: 60 min.

Vor dem Einschieben stippen und mit Wasser abstreichen. Jetzt mit der Hand das Mehl/Stärke Gemisch schön mit der Hand auf der Oberfläche verstreichen. Dadurch fühlt das Brot sich wohl und wird glücklich. Es schüttet Endorphine aus, welche nach dem Backen deutlich schmeckbar sind.

Nein nein! Das dient dazu, dass die Risse welche sich beim Garen gebildet haben wieder geschlossen werden. Sie werden zu geschmiert. Durch die Kartoffelstärke wirkt das Brot nach dem Backen wie lackiert. (Die Stärke wird abgebaut zu Dextrinen. Wenn die mit Wasser in Berührung kommen glänzen sie. Nur wen es interessiert.)

Das Brot wird natürlich auf Stein gebacken. Mit schön viel Dampf bei 240°C anbacken und auf 190 abfallen lassen. Nach 1 min Dampf abziehen lassen. Ca. 80 min schön ausbacken. Nach dem Backen nochmal mit Wasser abstreichen.

1 Tag abkühlen lassen. Oder es zumindest versuchen.

Roggenvollkornschrot mittel.

Viel Spaß!

Vollkorn Toastbrot

Mein Eintrag über Toastbrot war ja der Renner im Internet 🙄

Natürlich kann man Toastbrot auch mit Vollkorn backen! Das haben wir in Weinheim an der Bäckerakademie auch gemacht und es ist echt toll geworden. Ich war überrascht wie gut es geschmeckt hat.

Hier ein Weizenvollkorn Toastbrot, welches ich nach meinem „berühmten“ Rezept erstellt habe. Dasselbe geht aber auch als Dinkelvollkorn. Einfach das Mehl ersetzen.

Weizenvollkorn Toastbrot 2 Stück a 600g TE

  • Quellstück
  • 200 g Weizenvollkorn MEHL
  • 200 ml Wasser

Stehzeit: 3h.

Wenn es länger steht unbedingt das ganze Salz an das Quellstück machen, sonst fängt es an zu verderben!

  • Teig:
  • 485 g Weizenvollkorn Mehl
  • 14 g Salz
  • 14 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 30 g Hefe
  • 150 ml Milch

Kneten: 5 min langsam, 4 min schnell. Dinkel: 8 min langsam, 2 min schnell.

Teigtemperatur: 25°C Teigruhe: 15 min.

2 Teigstücke a 600 g abwiegen. Rund und langwirken. Nach der 4 Pieces Methode aufarbeiten und in gefettete Toastbrotformen legen. (oder nach einer anderen Methode, siehe meinen Eintrag) Deckel drauf (wenn man hat) und ca. 40 min garen lassen.

Schön vollgarig in den Ofen schieben. Dampf geben. 230°C fallend auf 200°C backen. Backzeit: 40 min (je nach Ofen)

Viel Spaß!


Ich habe die Welt verändert!

Gerade habe ich einen Kommentar von Heidi bekommen der mich doch sehr erfreut hat. Nachdem die EU Komission meinen Fernsehauftritt gesehen hat, stoppte sie sofort ihr Vorhaben in unseren Lebensmitteln herum zu fuschen. Nach meinen Erkenntnissen (aus geheimen Quellen) waren die Kommissare vor allem über die Kommentare auf meinem Blog sehr erschrocken und fingen an sich zu fürchten. Also: Dank und ein V-Zeichen an Euch! 😉

Quelle: Märkische Allgemeine

lebensmittel: Das stille Ende der Bio-Steckbriefe

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