Lindas Cheese Cake

Mein lieber Kollege Torsten Hacke hat mich Mitte Januar besucht.

Torsten ist in der Branche berühmt. Für seine Qualität, seine Erfahrungen, seine bemerkenswerten Marketing Aktionen und:

für seinen Zitronenbaum!

Er macht in seine Backwaren Saft vom eigenen Zitronenbaum!

Vor ein paar Jahren war ich mal zu einem Vortrag von ihm um etwas zu lernen. Also wie Ihr seht: Ein toller liebenswerter

Kollege!

Natürlich haben wir nicht nur Neuigkeiten ausgetauscht, sondern auch Erfahrungen und Rezepte! So wie es sein muss unter Kollegen. Torsten hat ein paar bemerkenswerte Brote (wie z.Bsp. das Holsteiner oder sein Holzofenbrot oder oder oder) und einen wunderbaren Butterkuchen und sowieso…

Seine Tochter Linda war über ein Jahr in Kanada und hat dort einen Cheese Cake gebacken. Dieses Rezept hat mir Torsten u.a. empfohlen. Wir haben den Kuchen nach gebacken und den Verkäuferinnen zum Verkosten gegeben. Der Kuchen schmeckt so genial, dass meine Verkäuferinnen ihn unbedingt im Verkauf haben wollten. Und das soll was heißen!

Torsten hat mir erlaubt das Rezept hier rein zu stellen.

Mein und Euer Dank gehen an ihn!

1 runde Springform 26cm

Einen Mürbteig herstellen

• 50g Zucker
• 100g Butter (Backmargerine)
• 150g Mehl
• 1g Salz

einen Mürbteig kneten und abgedeckt 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Form leicht einfetten und einmehlen. Den Mürbteig ausrollen und in die Form geben. Ca 10 min bei 180°C Umluft anbacken. Darauf achten, dass die Cheese Masse sehr flüssig ist. Deshalb den Mürbteig so andrücken, das nirgendwo Masse raus fließen kann.

Chesse Masse

• 1 glückliches Ei
• 180ml Speiseöl (Raps)
• 30g Kanadischer Ahornsirup
• 450g Sahne Quark
• 450g Schmand
• 220 ml Schlagsahne
• 220 ml Milch
• 150g Zucker
• 45g Vanillezucker
• 30g Weizenstärke (alternativ: Puddingpulver zum kochen!)
• 3g Salz
• etwas Zitronenabrieb
• etwas Zitronensaft vom eigenen Baum 🙂

alles schön miteinander verrühren. Vorsichtig in die Form füllen (Ist sehr flüssig! Bei Springformen darauf achten das es nicht entwischen kann!!!)

Den Ofen auf 220°C vorheizen. Den Kuchen hinein und bei 180°C ca 60 min backen. Er soll an den Rändern leicht braun sein und in der Mitte goldgelb. Abkühlen lassen. Fertig!

Einfach eine Versuchung!

Danke an Torsten und natürlich (unbekannterweise) an Linda!

Viel Spaß beim nach backen!

Schwarzwälder Kirsch Brot nach Peter Kapp

Zur Zeit sucht das ZDF Deutschlands Besten Bäcker. (Ich durfte auch dabei sein)

Dabei steht dieser laut Carlo Petrini, dem Chef der weltweiten Slow Food Bewegung, schon längst fest! Es ist seiner Meinung nach Peter Kapp aus Mannheim.Peter Kapp nennt sich selbst „Artisan Boulanger“ und hat die „Revoluzione del Pane“ ausgerufen.

Das war natürlich Grund genug für mich ein Seminar von ihm an der Bundesakademie in Weinheim zu besuchen. (natürlich gleich das erste! Habe den letzten Platz ergattert!!!) Und ich muss sagen, es war nicht umsonst! Ich habe noch nie einen Kollegen kennengelernt, welcher so Innovativ ist. Welcher solche ungewöhnlichen Wege geht.

Er nimmt keinen Kakao, er nimmt eine bestimmte Sorte, welcher extra aus Frankreich geliefert wird. Oder französische Haselnüsse, welche tatsächlich völlig anders schmecken. Oder getoastete Haferflocken!

Ganz davon abzusehen, dass er ein rabenschwarzes Baguette herstellt, welches aber eine fruchtige Note hat. (Mit Tintenfischfarbe und Cranberrys)

Peter hat mich jedenfalls sehr begeistert und sehr motiviert! Zu Hause laufe ich oft mit seinem T-Shirt rum und mache Werbung für „Revoluzione del Pane“! 🙂

Ein Brot von ihm habe ich nachgeahmt. Nachgeahmt deshalb, weil ich es mit den Rohstoffen meiner Bäckerei gebacken habe und nicht mit Kakao aus Frankreich oder getoasteten Haferflocken. Auch habe ich nicht seinen Namen verwendet „Black Forest“, sondern habe es „Schwarzwälder Brot“ genannt. Das hat etwas mit der Ostdeutschen Kultur zu tun. 😉

Rezept:

55g Aroma Kochstück

(20g Roggenschrot, 60ml Wasser, 1g Malz. Kochen bis es Puddingartig und dunkel ist)

Sauerteig DEF:

55g Roggenmehl 997

45g Wasser

5g Anstellgut

TT: 26°C Stehzeit 18h

Quellstück:

30g geröstete Kürbiskerne

30g geröstete Sonnenblumenkerne

50g Restbrot (Vollkornbrot)

25g Roggenflocken

25g Haferflocken

80g Weizenschrot mittel

11g Salz

110ml Waser heiß

Stehzeit mind. 3h oder über Nacht

Teig:

 

Sauerteig ohne Anstellgut

Aroma Kochstück

Quellstück

50g Roggenvollkornschrot fein

100g Roggenmehl 997

15g Kakao

4g Roggenröstmalz

10g Hefe

130ml Wasser

Knetzeit je nach Maschine: 10min langsam, 3min schnell

80g getrocknete Kirschen

unter kneten

Teigmenge: ca. 900g TT: 24°C Teigruhe: 20min

Einen Leib formen, mit Wasser einstreichen und in Sesam wälzen.

Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform geben und garen lassen (ca 1h)

Bei 260°C mit Dampf schieben und fallend bei 200°C 60 min backen.

Das besondere an diesem Brot ist einfach, das man etwas herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund. Was für eine tolle Idee!!

Wer an keine getrockneten Kirschen kommt, der kann das Brot auch mit Cranberrys probieren.

Es passt hervorragend zu Salaten. Dazu wurde es auch von Peter Kapp für einen Spitzengastronomen aus Mannheim entwickelt.

Also dann: Viel Spaß beim nach backen!

Ps: Die Sendung mit Bäcker Süpke und seinem Team läuft am 23. September 2014, um 15.05 Uhr, im ZDF.

Nussbrot a la Ketex ft. Süßes Nussbrot

Als erstes möchte ich hier mal allen Kritikern sagen, dass ich diesen Eintrag mit einem Bild beginne!

Das Nussbrot von Ketex hat mich sehr gereizt. Vor allem weil ich wissen wollte wie das Brot mit Rum schmeckt. Da ich alle Zutaten im Haus habe war es keine Frage das Brot gleich am Samstag zu probieren. Zumal ich der Teigmacher war.

Ich habe einfach 1200g meines Brotteiges genommen und die am Tag davor eingeweichten Nüsse.

300g geröstete, gehackte Haselnüsse und 100g Walnussbruch. Dazu einen Schuss Rum.

Geschmeckt hat es uns wunderbar, am Besten mit Butter oder Käse. Den Rum hat man ganz leicht geschmeckt. So als Hintergrund Note.

Ich habe mir überlegt, das man das Brot auch als süße Variante in der Adventszeit verspeisen könnte. Hier gleich das Rezept:

Süßes Nussbrot 2 Stück a 800g TE

• Am Vortag:
• 300 g geröstete, gehackte Haselnüsse mit heißem Wasser überbrühen und in einem Sieb abtropfen lassen.
• 100 g Walnussbruch in 50ml Rum einweichen
• Das Mehl und die Butter kühl stellen

• Hefestück:
• 300 g Weizenmehl 550
• 50 g Hefe
• 280 ml Milch

Kneten 2min langsam 2 min schnell. Stehzeit 30-60 min, je nach TT. Das Hefestück muss richtig aufgehen, dann ist es gut.

• Teig:
• 300 g Weizenmehl 550 (15°C)
• 60 g Zucker
• 60 g Ei
• 100 g Butter (15°C)
• 6 g Salz (ich hasse es!!!)
• Vanille

Den Teig gut auskneten. 8 min langsam 4 min schnell. Wegen der Butter darf er aber nicht über 24°C kommen. Dann lieber kürzer kneten. (Es empfiehlt sich die Zutaten am Abend vorher kühl zu stellen. Am Besten in die Speisekammer)

30 min Teigruhe.

Dann vorsichtig die Nüsse unterkneten. 2 Stück a 800g abwiegen, rund machen und lang machen. Auf ein Blech mit Backpapier legen, längs einschneiden, abstreichen und 30 min bei Raumtempeartur garen lassen.

In den vor geheizten Ofen schieben. 180°C, Dampfstoß und bei 170°C 45 min backen.  Nach dem Backen mit Butter abstreichen und ruhen lassen.

Viel Spaß beim nach backen!

DDR- Brötchen Rezept – Praxis

Mein DDR-Brötchen Rezept in die Praxis umgesetzt findet man hier.

Ich freue mich natürlich über so viel und so gut gelungene Resonanz.