Nußecken

Auf Wunsch von Shermin hier ein Rezept für Nußecken:

Mürbteig:

  • 170g Zucker
  • 340g Butter
  • 510g Weizenmehl 405

Die weiche Butter mit dem Zucker verrühren, dann das 405er dazu. Es gibt 405er speziell für Plätzchen / Kekse zu kaufen. Bei diesem Mehl wurde der Kleber entzogen. Diese eignet sich besonders gut.

Den Teig gut verkneten und für einen Tag kalt stellen. Das macht man, damit sich der Zucker auflöst. Verarbeitet man den Mürbteig sofort, dann brechen die Plätzchen/Kekse nach dem Backen.

Den Mürbteig auf ein gefettetes Ofenblech ausrollen. (ca. 3mm stark) (ich weiß nicht ob das Kilo Mürbteig zu viel oder zu wenig ist)

Dann für 10 min bei 180°C in den Umluftofen.

Nußeckenmasse

  • 200g Zucker
  • 50g Honig
  • 140ml Sahne
  • 90g Butter

In einem Topf Erhitzen. (110°C) Wenn sich alles schön aufgelöst hat und kocht,

  • 510g Haselnüsse geschält, gehackt

unterziehen und etwas abrösten. Vorsicht, es verbrennt schnell!

Die Haselnüsse am besten frisch hacken.

Auf den Mürbteigboden etwas Aprikosenmarmelade verteilen. Dann die Nußeckenmasse gleichmäßig aufstreichen.

Bei 180°C ca 20 min backen. Bis die Masse Braun ist. Vorsicht mit Unterhitze, damit der Boden nicht zu dunkel wird.

Noch warm in Dreiecke schneiden. Wenn sie richtig abgekühlt sind, mit Schokolade absetzten.

Bild habe ich noch nicht gemacht!

World Bread Day – Kürbiskernbrot

Nach dem ich die vorigen Jahre immer erst aus den Blogs vom World Bread Day erfahren habe,  wollte ich 2011 unbedingt teilnehmen. Da war es gut, dass mich Zorra auf Facebook  daran erinnert hat.

Ich finde den Gedanken gut, sich daran zu erinnern das wir dankbar sein können genug zu haben. Und das es Menschen gibt die zu wenig haben. Gerade in unserer Gesellschaft, wo Brot immer mehr zum Ramsch wird.

Nun habe ich ein paar Tage lang überlegt was ich denn für ein Brot hier rein schreibe. Was gar nicht so einfach ist, weil ich zZt den Kopf mit anderen Sachen voll habe. Wie z Bsp eine Schulstunde halten:

Schließlich habe ich mich in der Nacht zum Freitag,  während ich den Schokoladenkuchen auf das Blech gestrichen habe, dazu entschieden mein Kürbiskernbrot zu bloggen. Ein Brot das ich schon 1000 Jahr backe. (gefühlt!)

Es ist eins der Brote die mal aus der Tüte kamen und dann von mir nach gebastelt wurden.

Der Trick an dem Brot ist, das wir uns eine Kiste voll Vormischung machen. Am Vortag wiegen wir uns die benötigte Menge raus und quellen sie an. Dann kommt das Quellstück einfach an den Brotteig und schon hat man ein Kürbiskernbrot.

Ich beschreibe hier zwei Wege. Einmal die Vormischung. Man kann sie sich Mischen und in einer Dose lagern und dann an jeden beliebigen Teig machen. So kann man gleich 2 Brotsorten auf einmal backen.

Dann löse ich die Vormischung auf für ein Brot mit dem Konsumbrotteig.

Vormischung 1,15kg

  • 750g  Kürbiskerne
  • 150g Leinsamen
  • 100g Roggenflocken
  • 90g Weizenmehl
  • 40g Röstmalz
  • 30g Salz

Das Salz ist für die Vormischung. Sonst ist an dem fertigen Brot zu wenig Salz

Kürbiskernbrot 850g TE

  • 190g Vormischung
  • 100ml Wasser
  • 3h quellen lassen
  • 570g Konsum -Brotteig (oder anderer Teig)
  • unterkneten

Kürbiskernbrot 850g TE

Teigauflösung:

  • Quellstück:
  • 122g Kürbiskerne
  • 25g Leinsaat
  • 20g Roggenflocken
  • 15g Weizenmehl
  • 7g Malz
  • 13g Salz (das ist die Menge für den gesamten Teig!!)
  • 100ml Wasser
  • mind. 3h quellen lassen / praktischer Weise kann man das Quellstück am Vortag machen
  • Sauerteig
  • 25g Anstellgut
  • 100g Roggenmehl 1150
  • 100ml Wasser
  • Reifezeit 18h
  • Teig:
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 145g Roggenmehl 1150
  • 105g Weizenmehl 812
  • 4g Hefe
  • 150ml Wasser

Den Teig 4 min mischen und 15min auf langsamer Stufe kneten. TT soll 26°C werden. Teigruhe 20min. Der Teig soll schön anspringen, sonst länger warten.

Dann zu einem Laib formen und in ein Gärkörbchen legen. Ca 60 min garen lassen. Zweimal mit Wasser abstreichen.

Bei 240°C in den Ofen schieben, schön Dampf geben. Nach 2min Dampf abziehen lassen und bei 200°C 50 min backen (Temperatur richtet sich nach Ofentyp!)

Viel Spaß!!

Zucchinikuchen

Neulich habe ich mit Frau lunchforone über Zucchini getwittert. Ich beschrieb was ich alles mit Zucchini zusammen esse: Bratkartoffeln, Makkaroni, Spaghetti, Nudeln, Zucchini… Und sie schlug mir vor doch mal ein Zucchini Brot zu backen.

Ein Zucchinibrot habe ich noch nicht gemacht, aber es gab neulich zum Geburtstag von der Schwägerin einen Zucchinikuchen. Den ich sehr erstaunlich fand.

Also fragte ich die Schwester der Schwägerin, die Beste Bäckersfrau von Allen, ob sie nicht mal für meinen Blog einen Zucchinikuchen bäckt. Diese ließ sich nicht lange bitten.

Der Kuchen geht schnell und ist einfach. Aber vor allem ist er unwahrscheinlich saftig. Eigentlich hat er mich mehr an einen Weihnachtskuchen erinnert, aber da wachsen ja keine Zucchini mehr.

Zucchinikuchen 1 kleine Auflaufform

  • 150 ml Eier (3Stück)
  • 250g Zucker
  • Prise Salz
  • 150 ml Speiseöl
  • 250 g Mehl 405
  • 1Pckg Backpulver (15g)
  • 5g  Zimt  (1 Teelöffel)
  • 200g Haselnüsse gemahlen
  • 300 g Zucchini

Die Eier mit dem Zucker und einer Prise Salz schaumig rühren. Das Öl nach und nach zugeben. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Zimt vermischen. In die Eimasse ein rühren. Zum Schluss die geschälten Zucchini mit einer groben Raspel zerkleinern und in die Masse rühren. In eine kleine Auflaufform geben und bei 180°C im Umluftofen 45 min backen. Wichtig: Stäbchen Probe! Die Backzeit richtet sich nachdem wie hoch der Kuchen ist und wie Dick die Form.

Nach dem Auskühlen mit Puderzucker besieben.

Danke an die Beste Bäckersfrau von Allen für das Rezept und den leckeren Kuchen!

Immer lebe die Sonne Пусть всегда будет солнце

Es will einfach kein Sommer werden! Die Erntezeit ist da und die Bauern arbeiten rund um die Uhr. Bei uns im Schwarzer Hamster Becken ging es die letzten Tage rund und es sind schon einige Felder abgeerntet. Aber wenn ich so den Wetterbericht sehe, scheint es ja in anderen Gegenden zu schütten wie aus Eimern. Dagegen müssen wir was unternehmen! Wir müssen die Sonnen ermutigen! Sie feiern, sie locken! ZBsp ein Lied singen! oder ein Brot backen! ZBsp:

Sommersonne

2 Stück a 500g

  • Quellstück:
  • 60g Haferflocken
  • 100g Sonnenblumenkerne
  • 30g Kürbiskerne
  • 30g Sesam
  • 5g Röstmalz (optional)
  • 12g Salz
  • 200ml heißes Wasser
  • Stehzeit mind 5h. Kann man praktischerweise am Vortag machen.
  • Sauerteig:
  • 135g Roggenmehl 997
  • 10g Anstellgut
  • 100ml Wasser
  • Anfangstemperatur: 20°C, denn es ist Sommer! ;-)
  • Stehzeit: 20h
  • Vorteig:
  • 120g Weizenmehl 550
  • 1g Salz
  • 1g Hefe
  • 80ml Wasser kalt
  • Teigtemperatur 20°C
  • 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank
  • Teig:
  • Quellstück, Vorteig und Sauerteig
  • 140g Roggenmehl 997
  • 115g Weizenmehl 550
  • 6g SONNENblumenöl (Rapsöl geht auch, aber Ihr wißt ja: es geht um die Sonne!)
  • 12g Hefe
  • 65ml Wasser

es muss ein schöner weicher Teig entstehen. Er darf nicht zu fest sein! Aber auch nicht so weich das man ihn nicht bearbeiten kann. Den Teig intensiv kneten. (4min langsam 6 min schnell) Dabei darauf achten dass die Teigtemperatur nicht über 24°C geht.

Den Teig 20 min abgedeckt ruhen lassen.

Zwei runde Laiber formen, mit dem Messer leicht einschneiden, so wie Sonnenstrahlen. Mit Wasser einstreichen und in SONNENblumenkerne drücken. In ein Gärkörbchen legen und ca. 1h garen lassen. Bei diesem Brot hatten wir immer Probleme mit der Gare. Bie 3/4 Gare schieben! Also nicht ganz vollgarig! Mit Dampf. Dampf nach 1min abziehen lassen. Backzeit 45 min.

Schlüter Brot

Da war doch was!

War mein erster Gedanke als Herr Weiß mich anrief.

Berufsschule, Spezialbrote, Brote aus Spezialmehlen. Schlüterbrot. Konnte man sich leicht merken und gleich als Punkt in der Arbeit verbuchen. Im Fachbuch gelesen, aber noch nie irgendwo gesehen oder gegessen.

Herr Weiß erklärte mir ausführlich was Schlütermehl ist und wie man es einsetzt. Mein Interesee war geweckt und so bestellte ich einen Sack zum ausprobieren.

Schlütermehl wird nach dem Schlüterverfahren hergestellt, welches 1890 von Theodor Schlüter in Dresden entwickelt wurde. (Wobei ich nicht weiß ob er das Mehl seinem Namen gab oder ob er den Namen seines Mehles angenommen hat! So wie Frau Leuthäuser, die ja den Schnarrenberger erfunden hat!)  Dabei wird Roggenspeisekleie gekocht, getrocknet und gemahlen. Durch den bei diesem Prozeß ablaufenden enzymatischen Abbau wird die Stärke beinahe vollständig abgebaut. Es entsteht Maltose. Diese karamellisiert beim Trocknen. Somit ist das Schlütermehl dunkelbraun. Es enstehen Röst und Aromastoffe sowie eine hohe Wasseraufnahme Fähigkeit.

Schlütermehl ist somit ein reiner Ballaststoff und kein Malz.

Brote, welche mit 23% Schlütermehl (auf die Gesamtmehlmenge) hergestellt werden, dürfen als Schlüterbrote bezeichnet werden.

Die Hintergrund Informationen und die Rezepte sind alle von:

Handelsvertretung Roman Weiß aus Könighain- Wiederau

roman-weiss@gmx.de

Meinen ersten Versuch startete ich mit einem Schlütermischbrot:

  • Rezept für 5 Stück a 820g Einwaage
  • 315 g Roggenmehl 997
  • 1265 g Weizenmehl 550
  • 511 g Schlütermehl
  • 438 g Sauerteig (ich: DEF 176TA)
  • 49 g Salz
  • 49 g Hefe
  • 1400 ml Wasser

Das Schlütermehl mit der hälfte des Wasser 1h quellen lassen!

Herstellung wie ein Mischbrot.

Das Brot entsprach den Vorhersagen, es war schön dunkel innen und aromatisch. Da meine Gesellen (die Roggenmisch gewohnt sind) den Ofentrieb unterschätzt hatten, war es etwas rollig und kleinporig.

Mich hat es erst mal nicht überzeugt, weil ich dachte: Das wird meine Kunden nicht vom Hocker hauen. Es ist einfach nicht außergewöhnlich genug. (Gegen meine anderen wunderschönen Brote! :-) )

Mein 2. Versuch:

  • 3000 g Mischbrot Teig
  • 300 g Schlütermehl
  • 500 ml Wasser (1h angequollen)

Das Quellstück ließ sich problemlos unterkneten und das Backergebnis war gut. Es geht also diese einfache Variante sehr gut zu händeln, denn Mischbrotteig haben wir immer im Haus!

3. Versuch: Schlüter Schrotbrot 5 Stück a 1250 TE

(Dieses Rezept habe ich nach meinen Bedürfnissen abgeändert!)

  • Quellstück:
  • 1080 g Roggenvollkornschrot fein
  • 620 g Schlütermehl
  • 80 g Salz
  • 1800 ml Wasser 50°C
  • Stehzeit: 4h
  • Teig:
  • 1255 g Weizenvollkornschrot mittel
  • 900g Sauerteig (523 g Roggenmehl997 / 377 ml Wasser)
  • 60 g Hefe
  • 900 ml Wasser (Teig muss schon weich sein, aber nicht flüssig! Jedes Schrot nimmt anders Wasser an!!!)
  • Quellstück

Den Teig 20 min intensiv kneten. Teigruhe 1h. Nochmal 10 min durchkneten. Teiglinge abwiegen und formen.

Das Rezept war ursprünglich für Kastenformen gedacht. Durch ein Kommunikations Problem :-) haben meine Gesellen es als frei geschobenen Laib gemacht! (als Sturzbrot)

Garzeit: ca 60 min. Backen: 70 min 250°C mit Dampf, nach 1 min Dampf abziehen lassen, Temperatur fallen auf 210°C (je nach Ofen)

Das Ergebnis war sehr gut. Ein SEHR lockeres, freigeschobenes Schrotbrot! Das fehlt mir noch in meinem Programm. (Gut das die Gesellen es NICHT im Kasten gebacken haben!!) Dazu mit empfehlenswerten Ernährungs-Physiologischen Eigenschaften, das paßt!

Wir hatten schon bei den ersten Versuchen und Verkostungen darüber gesprochen, dass es Kunden gibt die keine malzigen Brote mögen. Da ist dieses lockere Schrotbrot eine gute Alternative.

Das Brot kommt ab Juli in die Läden. Ich denke mal es wird ein Erfolg!

Schlütermehl

Schlüter Schrotbrot Anschnitt.

Mooskuchen

Vor Jahren hatte ich ein schönes Kuchenrezept von meiner Schwiegermutter bekommen aber leider ist es mir abhanden gekommen. Vielleicht kennst du es das wäre Klasse. Das war der “ Mooskuchen“, es wäre schön wenn es jemand kennt. LG Mona

Also bei so schwierigen Fragen muss ich immer meine Frau zu Rate ziehen. Und tatsächlich: Sie hatte ein Rezept!

Mooskuchen ist so ein ganz typischer Thüringer Hausfrauenkuchen! Wo man sich als Bäckermeister immer fragt: Wer kommt nur auf solche Ideen? Sicher sind viele Kuchen aus reiner Experimentier- Freude, aus “Unglücksfällen” oder wegen Resteverwertung entstanden.

Mooskuchen für 1 Hausfrauenbackblech

  • Boden:

  • 250g Mehl
  • 1 Päckchen Backpulver (15g)
  • 250g Zucker
  • 250g Margarine (Butter)
  • 6 Eigelb
  • 250ml saure Sahne (typisch!!)
  • 35g Kakao

Margarine und Zucker mischen. Eigelb und saure Sahne nach und nach dazu geben. Das Mehl und den Kakao mit dem Backpulver mischen und unterrühren. Auf ein gefettetes und leicht bemehltes Blech streichen.

Bei 180°C 20 min backen. Auskühlen lassen.

  • Belag:

  • 6 Eiweiß
  • 35g Puderzucker
  • 125g Hartfett (Kokosfett)
  • Kaffeepulver

Das Eiweiß mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Das Hartfett zerlassen und abkühlen lassen. In den fast steifen Schnee langsam einlaufen lassen und weiter schlagen bis es steif ist. Auf den Boden aufstreichen.

Danach mit einem feinen Sieb mit Kaffeepulver ab sieben. Das Kaffeepulver wird nach einiger Zeit grün. Deshalb heißt der Kuchen Mooskuchen.

Danke Frau Süpke!

Rosinenbrötchen / süßer Hefeteig

Diese Rosinenbrötchen lassen sich leicht herstellen, sind nicht zu süß, sondern sehr schmackhaft, locker, schwimmen in Milch, man kann sie über Nacht führen so dass man Sonntag gleich Morgens frische hat…. Also einfach perfekt. Das Rezept ist  nicht von mir. ;-)

Rosinenbrötchen 20 Stück a 80g TE

  • Hefestück

  • 380 g Weizenmehl 550
  • 35 g Hefe
  • 230 ml Milch 20°C

Das Hefestück schön auskneten. Maximale Teigtemperatur 24°C. Eine Stunde abgedeckt stehen lassen.

  • Teig

  • Hefestück
  • 380 g Weizenmehl 550
  • 100 g Zucker
  • 13 g Salz
  • 2 Eigelb
  • 85 g Butter
  • 60 g Schmand
  • 40 ml Milch aus dem Kühlschrank
  • Vanille, Zitronenschale

Den Teig 6 min langsam und 5 min schnell kneten. Wichtig: Teigtemperatur nicht über 25°C! (sonst lieber kürzer kneten!) Dann:

  • 230 g Rosinen langsam unterkneten

Die Rosinen am Vortag waschen und abtropfen lassen. Sie sollen so gut wie keine Feuchtigkeit mehr in den Teig bringen. Nur kurz unterkneten, sonst wird der Teig braun.

Den Teig 30 min ruhen lassen, zusammenstoßen und 20 Brötchen a 80g formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Leicht einschneiden. Abgedeckt mit Folie 30 – 60 min garen lassen. Vor dem Backen mit Milch einpinseln. Mit Dampf backen. Die Brötchen müssen mindestens 15 min backen! 18 min ist besser. Sie werden schnell braun. Also im Umluftofen (je nach Ofen!!) 160°C backen.

Über Nacht:

Unbedingt H Milch oder abgekochte Milch verwenden! Die Enzyme in der Kuhmilch bringen die Brötchen (über Nacht) um! Die Teigtemperatur auf max 23°C einstellen. Am Besten den Schmand und die Butter aus dem Kühlschrank verarbeiten.  (wenn man eine Küchenmaschine verwendet stellt das kein Problem dar) Sofort nach dem Aufarbeiten der Brötchen das Blech schön in Folie einpacken und in den Kühlschrank. Der hat max. 7°C! Nicht 10!

Das klappt nicht beim ersten Mal. Denn im Mehl sind Enzyme. Bei mir andere als bei Euch. Was für Hefe wird verwendet usw. Es hängt von mehreren Faktoren ab. Am besten: Aufschreiben wie warm der Teig und das Hefestück war und wie lange die Brötchen im Kühlschrank waren. Dann beim nächsten mal die Zeit verlängern / verkürzen oder die Hefemenge erhöhen / senken. Das schreibt man in den Läppi unter das Rezept.

Wenn man die Rosinen wegläßt,

kann man wunderbar Osterzöpfe, Osterbrote, Stuten usw. daraus machen.

Viel Erfolg!

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