Schinken Schwarzbierbrot

Unser Brot zum „Männertag“, der ja eigentlich Himmelfahrt heißt, ist dieses Jahr ein Schinken Schwarzbierbrot. Die Idee kam von meiner Verkaufsleiterin Silke. Wir haben das Brot 2x probiert und nun steht das Rezept fest.

Also könnt Ihr am Mittwoch kommen und das Brot für Eure Männer kaufen.

Sollte es Euch zu weit sein, dann müßt Ihr das Brot halt selbst backen. Es ist ganz einfach:

Schinken Bier Brot 1
2,22222222 Stück
Sauerteig 0,278 Kg
Roggenmehl 0,167 Kg
Weizenmehl 0,278 Kg
Röstmalz 0,001 Kg
Salz 0,013 Kg
Hefe 0,011 Kg
Schwarzbier 0,306 Kg
Kneten Spirale: 8,0/4,5
Schinken 0,056 Kg
langsam unterkneten
TE: 500g

Sauerteig: 160g Roggenmehl, 110ml Wasser (20°C) 10g Anstellgut. Den Sauerteig am Vortag machen, Stehzeit 18-20h.

Den Teig kneten und erst wenn er fertig ist den Schinkenspeck (gewürfelt) unterkneten! Teigruhe: 20 min.

Den Teigling Rund und lang formen und mit dem Schluss nach oben in eine bemehlte Brotform legen. Abgedeckt ca 60 min garen lassen.

Auf einen Schieber oder ein Blech stürzen, 3x einschneiden und in den Ofen. 270°C fallend auf 230°C. Dampf geben, aber nicht abziehen lassen, so wird das Brot rustikaler.

Viel Spaß!

Sendung über Brot bei Quarks und Co

Hier gibt es einen sehenswerten Podcast über Brot bei Ranga Yogeshwar.

Für mich sehr beachtenswert was die 3 DLG Prüfer über die Brote sagen und was die Familie dazu sagt. Meine Meinung ist schon länger, das es nicht so schlimm ist, wenn man bei der DLG oder Brotprüfung des Bäckerhandwerks kein Gold bekommt. Denn manche von diesen Prüfern haben einen Einheitsgeschmack in Sinn.  Aber den Einheitsgeschmack kann man sich im Supermarkt holen.

Viel Spaß!

Rheinisches Vollkornbrot / Rheinisches Schwarzbrot

ist für mich die Königin unter den Vollkornbroten. Es ist sooo lecker und es ist freigeschoben und deshalb gar nicht so einfach zu backen. Mit Verständnis habe ich alle Kommentare entgegen genommen, welche ein Rezept dafür wollten. Aber bis neulich, als ich in Weinheim war, hatte ich selbst keinen Plan. Denn es ist ja nicht das Rezept, sondern wie so oft die Verarbeitung auf die es ankommt. Also will ich meine verehrten Leser nicht länger warten lassen und diesen verregneten Abend nutzen.

2 Brote a 950g TE

  • Sauerteig:
  • 500 g Roggenvollkornschrot grob
  • 50 g Anstellgut
  • 500 ml Wasser

Der Sauerteig soll 28°C haben. Stehzeit 20 h

  • Brühstück:
  • 100 g Restbrot geröstet und gemahlen
  • 200 ml heißes Wasser 80°C

Das Brühstück muss 1 h quellen. Das Restbrot dient nicht zum Geld sparen, (im Gegenteil, es macht Arbeit!) sondern ist ein Backmittel. Es macht das Brot saftiger! Natürlich sollte  Vollkornbrot verwendet werden. Wer (zu Hause) das Brot nachbäckt, kann auch Mehlbrot verwenden.

  • Teig:
  • Sauerteig, Brühstück
  • 500 g Roggenvollkornschrot mittel
  • 50 g Rübensirup
  • 20 g Hefe
  • 25 g Salz
  • 12 g Zucker

Der Teig muss schön warm werden, 30 – 32 °C

Kneten: 4 mal 12 min langsam und 6 min schnell. Dazwischen immer 20 min Teigruhe. Der Charakter des Brotes entwickelt sich u.a. durch die Knetzeit. Man verwendet kein Quellstück oder Brühstück wie das sonst üblich ist, sondern man wendet ein „Quellknetung“ an. Der Teig muss sich beim letzten kneten von der Kesselwand lösen und bindig sein. Dann ist er richtig.

Das Schrot: Es gibt keine Vorschriften wie der Müller das Schrot mahlt. Deshalb bedeutet „grob“ „mittel“ “ fein“ bei jeden etwas anderes. Mit teilweise deutlichen Unterschieden. Das grobe Schrot in Weinheim an der Bäckerakademie war für mich mittel. Deshalb hänge ich noch ein Foto vom mittlerem Schrot an. Je grober das Schrot ist, desto länger muss der Teig geknetet werden.

Nach der letzten Knetung wird gleich aufgearbeitet. 2 Brote abwiegen, rund machen und lang rollen ohne einschlagen, einfach rollen. Dann wälzt man die Teiglinge in einer Mischung aus 50% Roggenmehl und 50% Kartoffelstärke. Das ist sehr wichtig für den typischen Charakter.

Man legt sie nebeneinander, so dass sie sich berühren. An den Außenseiten mit einem Holzbrettchen abstützen. (eventuell in Backtuch einschlagen) Ziel ist ganz einfach das die Brote während der Gare nicht breit laufen.

Garzeit: 60 min.

Vor dem Einschieben stippen und mit Wasser abstreichen. Jetzt mit der Hand das Mehl/Stärke Gemisch schön mit der Hand auf der Oberfläche verstreichen. Dadurch fühlt das Brot sich wohl und wird glücklich. Es schüttet Endorphine aus, welche nach dem Backen deutlich schmeckbar sind.

Nein nein! Das dient dazu, dass die Risse welche sich beim Garen gebildet haben wieder geschlossen werden. Sie werden zu geschmiert. Durch die Kartoffelstärke wirkt das Brot nach dem Backen wie lackiert. (Die Stärke wird abgebaut zu Dextrinen. Wenn die mit Wasser in Berührung kommen glänzen sie. Nur wen es interessiert.)

Das Brot wird natürlich auf Stein gebacken. Mit schön viel Dampf bei 240°C anbacken und auf 190 abfallen lassen. Nach 1 min Dampf abziehen lassen. Ca. 80 min schön ausbacken. Nach dem Backen nochmal mit Wasser abstreichen.

1 Tag abkühlen lassen. Oder es zumindest versuchen.

Roggenvollkornschrot mittel.

Viel Spaß!

Thema Sauerteig #2 Mild oder Sauer?

Als erstes zu der Frage ob man altes Brot an den Sauerteig macht.

Altes Brot ist das älteste Backmittel der Welt. Ich war „früher“ auch der Meinung das es dabei nur um eine Resteverwertung geht, bis mich ein Ingenieur der Lebensmittelbranche von den Vorteilen überzeugt hat. Der erste Vorteil ist, dass altes Brot Futter für den Sauerteig ist. Er wird dadurch lebendiger. Der zweite ist ein besserer Brotgeschmack durch die Röststoffe auf der Rinde.

Es gibt sogar ein Verfahren, eine so genannte Brotfermentation, bei welcher nur Restbrot zur Sauerteig Herstellung verwendet wird. Trotz der wirtschaftlichen Vorteile hat sich dieses Verfahren aber nicht durchgesetzt, da der Sauerteig sehr „spitz“ ist, also sehr sauer. Das mögen die meisten Kunden nicht. Jedenfalls nicht unterhalb von Kiel. Einige Bäcker arbeiten seid Jahren erfolgreich damit und schwören darauf.

Es ist natürlich nicht nötig das Brot zu trocknen und zu mahlen. Ich schneide das Brot (vom Vortag) und weiche es in Wasser ein. Dieses Wasser rechne ich dann beim Sauer weg. Wenn man das restbrot direkt dem Teig zusetzt, dann sieht es der Kunde im fertigen Brot. Kommt es an den Sauerteig, ist es völlig verschwunden.

Es ist natürlich eine Frage der Menge!!! Was sagen die Leitsätze für Brot dazu?

Mitverwendung von Brot

Verwendung von verkehrsfähigem, hygienisch einwandfreiem Brot bei der Brotherstellung ist üblich, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil bis zu 6 Prozent, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20 Prozent, jeweils berechnet als Frischbrot.  Das mitverwendete Brot ist im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht erkennbar.

Ich mache an 100 fertige Brote 3 Restbrote. Da ist natürlich der Aufwand an Arbeitskraft größer als der wirtschaftliche Nutzen! Jetzt kann man auch überlegen, dass sich diese Methode für Hobbybäcker nicht eignet.

Wie soll man aber einen Sauerteig führen? Warm oder kalt?

Ich fand die Begriffe Warm und kalt beim Thema Sauerteig schon immer lustig.

Warm: 28°C

Kalt: 24°C

Was für ein Unterschied! 🙄

Sauerteig besteht (wenn man alles richtig gemacht hat)  aus den Sauerteighefen, aus Essigsäure und Milchsäure. Dabei sollte man 20% Essigsäure und 80% Milchsäure im reifen Sauerteig erreicht haben.

Die Essigsäure schmeckt im fertigen Brot stark säuerlich, die Milchsäure eher mild säuerlich.

Da der Verbraucher (was für ein Wort: Verbraucher!!!) heute lieber mildere Brote bevorzugt, neigen manche Bäcker dazu weniger Sauer zu verwenden. Besser ist es aber die volle Menge Sauer zu verwenden (ja nach Mehlmischung unterschiedlich) und dafür milder zu versäuern.

Die Bildung von Essigsäure wird begünstigt durch kalte Führung (24°C) und feste Führung (TA 160-180). Da Essigsäure leicht flüchtig ist, ist sie in weichen Teigen weniger vorhanden als in festen Teigen.

Milchsäure bildet sich besser in weichen (TA 180-200)  und warmen Teigen. (26-30C) Außerdem begünstigen diese Temperaturen die Bildung von Hefen mehr als die 24°C.

Außer den Führungsparametern Teigausbeute  und Teigtemperatur müssen wir bei unserem Sauer aber noch die Zeit beachten. Je länger der Sauerteig steht, desto mehr Säure wird gebildet. Bis er schließlich umkippt und Buttersäure bildet. Einfach mal 2-3 Tage stehen lassen und dann riechen. Sehr eindrucksvoll!

Je wärmer der Sauer ist, desto schneller laufen natürlich auch die Vorgänge ab. Wenn ich zBSp TA 200 machen und eine TT von 28°C habe, dann ist der Sauer nach 12h reif und kann verarbeitet werden. Bei 24°C und TA 180 dauert es schon 18h.

Dunkle Mehle säuern schneller als Helle Mehle.

Mit diesen Parametern kann man herrlich spielen. Mal ein kräftig gesäuertes Brot herstellen und mal ein mildes.

In der Praxis prüft der Bäckermeister den Geruch des Sauers indem er den fertigen Sauer mit der Hand aufreißt und dabei ganz nah dran riecht. Beim fertigen Brot wird das Brot aufgeschnitten, vor die Nase gehalten und mehrmals wie ein Schwamm gedrückt. Dabei kann man das Aroma und die Säure des Brotes riechen. Wenn man das einmal anfängt, macht man das immer. Deshalb lachen auch alle immer wenn Bäcker Süpke mal außerhalb isst. Denn er muss erst mal überall dran riechen. Mein Sohn macht das übrigens auch schon…

Also liebe Verbraucher, ich hoffe ich habe ein paar gute Tipps gegeben für den Sauerteig zu Hause.

Thema Sauerteig

Stefanie von Hefe und Meer hat mir neulich auf meiner Internetseite folgende Frage gestellt:

Hallo Bäcker Süpke,
Ich bin jetzt schon mehrmals auf englischen Seiten auf den Hinweis gestoßen, dass deutsche Bäcker alle drei Monate neuen Sauerteig ansetzen würden. Da alle Hobbybäcker (mich eingeschlossen) ihren Sauerteig über Jahre hegen und pflegen, würde mich interessieren, ob das ein Gerücht ist, welche sich im englischsprachigen Raum hartnäckig hält, oder ob es in Bäckereien tatsächlich so gehandhabt wird.
Vielen Dank,
Stefanie

Tatsächlich lautet die fachliche Empfehlung die jeder Meisterschüler lernt, den Sauerteig jede Woche neu an zu setzen. Das mag Hobbybäcker verwundern und es wird auch nicht von allen Bäckern so gemacht. (die wirklich Sauerteig machen!) Manche Bäcker werben eventuell sogar damit das ihr Sauerteig noch von Oba Gustaff ist und deshalb das Brot etwas ganz besonderes.

Ich selbst habe mal (am Anfang meiner Selbständigkeit) einen Sauer über 3 Jahre immer weiter vermehrt. Bis ich Probleme mit dem Brotgeschmack bekam. Da habe ich dann mal den Sauer prüfen lassen und feststellen müssen das er völlig „umgekippt“ war.

Das ist leicht zu erklären: Durch das ständige weiter vermehren kommen selbstverständlich fremde Bakterien und Kulturen in den Sauer. Gerade wenn er so beansprucht wird wie in einer Bäckerei. Da ist es mal Sommer, mal Winter, mal warm und mal kalt. Dann wird mal statt 5 kg Anstellgut 10kg genommen weil sonst so viel Sauer übrig ist. Dann steht er mal 24 h und mal 48. (übers Wochenende) usw.

In der Hefefabrik werden übrigens auch regelmäßig neue Hefekulturen heran gezüchtet, weil die Hefen „Inzucht“ begehen und somit keine gleichbleibende Qualität gewährleistet ist.

Jetzt mache ich schon seid Jahren jede Woche neuen Sauer und bin sehr zufrieden damit. Der große Vorteil für mich ist, außer dass ich immer top Sauerteig habe, dass ich den neuen Sauer  gut übers Wochenende führen kann. Den neuen Sauer setzte ich am Freitag an. Am Samstag Morgen nehme ich diesen dann als Anstellgut. Der neue Sauer braucht immer etwas bis er in die Gänge kommt. Da er aber bis Sonntag Abend steht, ist er dann wunderbar. Wenn ich den Sauer nur normal weiter vermehre, ist er am Sonntag schon zu reif. So habe ich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Als Anstellgut nehme ich Reinzuchtsauer. Das sind Starterkulturen, welche im „Labor“ gezüchtet werden. Das ist ganz einfach und sehr sicher. Das ist praktisch ein großer Würfel aus gepressten, leicht feuchten Roggenschrot, in dem sich die Kulturen befinden.

In der DDR gab es so was natürlich nicht. Wenn mein Meister Urlaub gemacht hat, dann hat er entweder Sauer eingefroren oder er hat Sauer bei einem Kollegen geholt. Einmal haben wir selber neuen Sauer angesetzt. Vor allem damit ich es lerne. Es hat aber wirklich fast eine Woche gedauert bis der Sauer wieder richtig zu Gange war. Deshalb haben wir das nicht noch mal gemacht.

Man nimmt 1 kg Roggenmehl, 1 l Wasser und 50g gemahlenen Kümmel. Das wird verrührt, TT 30°C. Dann tut man eine halbe geschälte Zwiebel oben drauf und deckt das ganze zu. 24 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann nochmal anfrischen: 1kg Roggenmehl. 1 l Wasser (Zwiebel weg!). TT 30. Wieder einen Tag bei Raumtemperatur  stehen lassen. Das nimmt man dann als Anstellgut für den neuen Sauer. (Für Hobbybäcker natürlich nur mit 50g Mehl das Ganze herstellen!)

Die Zwiebel „erschreckt“ Bakterien, die NICHT in den Sauer sollen. Der Kümmel LOCKT Bakterien an, die unbedingt in den Sauer sollen. Das ist eine Uralte Methode und sie wurde mir schon von mehren alten Bäckermeistern erzählt. (Bin ich ja auch schon bald!)

Disclaimer: Natürlich muss Niemand seinen Sauerteig jede Woche neu machen! Gerade Hobbybäcker nicht! Da ist man bestimmt froh wenn man einen Sauer hat der funzt! Ich schreibe das nur als Tipp für Interessierte.

Noch zwei interessante Sachen:

– Die Trapper in Kanada haben ihren Sauer in einem Beutel immer an der Brust getragen. Damit er nicht einfriert. Wenn ein Trapper immer gutes Brot buck, bekam er von den anderen den ehrenvollen Spitznamen: „Sauerteig“

– Zum Passah Fest muss die Jüdische Hausfrau das Haus übelst putzen. Und den Sauerteig verbrennen. Alles was Sauerteig / Hefe ist muss verbrannt werden. Denn der Sauerteig symbolisiert in der Bibel oft (nicht immer) die Schlechtigkeit der Welt. Weil er so ansteckend ist. Wie das Schlechte. Als die Juden in Ägypten ausgezogen sind durften sie den „alten“ Sauerteig nicht mitnehmen. Deshalb diese religiöse Tradition. Ich habe mal gelesen, das manche jüdische Hausfrau die einen guten Sauerteig besitzt, diesen vor dem Passah ihrer palästinensischen Nachbarin verkauft. Nach dem Passah kauft sie ihn dann zurück. Das finde ich sehr witzig und clever! Hoffentlich petzt die palästinensische Nachbarin nicht bei Gott! 🙂