Dinkelvollkorn Brot nach Werner und Meinolf Kräling

Endlich möchte ich mal wieder am World Bread Day teilnehmen. Wie ich ja hier schon mal beschrieben habe, finde ich diesen Tag für das Brot eine gute Sache!

Leider fehlt es mir meistens an der Zeit mit zu machen und oft habe ich schlicht keine Idee.

Dieses Jahr klappt es aber, weil es zeitlich möglich ist und ich ein neues Brot für meine Kunden suche.

Manche Brote sind erfolgreich und werden seit vielen Jahren gekauft. Aber so 2 Sorten dümpeln immer vor sich hin. Die werden dann immer ausgetauscht. (Die magische Grenze sind so 30 Stück. Dann wird es Zeit sich zu trennen)

Insgesamt gibt es bei Bäcker Süpke 16 Sorten Brot, aber nicht jede Sorte täglich. An einem Tag gibt es maximal 9 Sorten. Mehr darf es auch nicht werden, dann wird nur mehr weggeworfen.

Dieses Jahr erschien das Buch „Brot – Chancen für die Bäckerei“ von Werner und Meinholf Kräling. Das habe ich mir natürlich bestellt, denn Werner Kräling schätze ich. Er hat maßgeblich dazu beigetragen, dass ich dem Verein Slow Baking beigetreten bin und nach wie vor nach dessen Regeln arbeite. Er war praktisch der Prophet, oder Visionär der ganzen Sache, was ihm meines Wissens nach berufliche Nachteile gebracht hat.

Ein Brot aus diesem Buch hat es mir angetan. Es ist ein Dinkelvollkorn Brot mit einem sehr weichen Teig. Dinkelbrote werden ja schnell trocken. Dieses hier, verspricht Herr Kräling, soll eine gute Frischhaltung haben.

Ich habe nun den 2. Backversuch gemacht. Der erste war misslungen. Beim ersten mal habe ich das falsche Mehl für das Kochstück genommen. Deshalb war das Kochstück sehr fest und hat sich beim Kneten nicht aufgelöst. Im fertigen Brot waren dann lauter Klumpen.

Im Buch steht eine Knetzeit von 8 und 15 min. (Was sehr ungewöhnlich ist, denn Dinkel soll man eigentlich sehr schonend kneten) Daran wollte ich mich beim ersten mal halten. Da sich die Klumpen nicht aufgelöst haben, knetete ich den Teig insgesamt 30 min schnell.

Beim zweiten Versuch habe ich einen Trick angewandt, den mir mein Geselle Uwe gelernt hat.

Dabei wird der Teig in 2 Phasen geknetet. Bei der ersten Phase (8 min langsam 4 min schnell) gibt man nur 50% der Schüttflüssigkeit hinzu. Bei der 2. Phase (4 min langsam 12 min schnell) gibt man nach und nach (während der 4 min) die restliche Flüssigkeit dazu.

Bei weichen Teigen ist der Widerstand sehr gering. Deshalb dauert es sehr lange bis der Teig ausgeknetet ist. Darum dieser Trick. Man knetet den Teig quasi zur Hälfte aus und macht ihn dann weich. Wichtig ist: Feste Teige werden natürlich auch schnell zu warm. Deshalb: Kühle Zutaten verwenden und die Teigtemperatur im Blick behalten.

Diesmal hat alles wunderbar geklappt. Der Teig hat sich (mit Wasser) gut aufarbeiten lassen. Er war sehr elastisch und fluffig. (Wir Bäcker sagen wollig. Das mag ich aber nicht so. Wegen meinem Vornamen 🙂 🙂 )

Der Teig war aber auch sehr feucht, was eigentlich bedeutet, dass er überknetet ist.

Ich habe die Teiglinge abgewogen und dann nur zusammen gefaltet und in die Backform gelegt. Ohne rund und lang machen. Das ging gut und flott.

Rezept für 2 Brote a 850g TE:

Kochstück:

• 200 g Dinkelvollkorn Schrot
• 25 g geröstete Sonnenblumenkerne
• 25 g Leinsamen
• 24 g Salz (das ist die Komplette Menge)
• 350 ml Wasser

Verrühren und bei wenig Hitze kurz aufkochen lassen. Stehen lassen bis es ganz abgekühlt ist.

Sauerteig:

• 200 g Dinkelvollkorn Mehl
• 180 ml Wasser
• 20 g Anstellgut (Bäcker Süpke: vom Roggensauer)

Verrühren. Teigtemperatur: 26°C, Stehzeit: 18h Das Anstellgut vor der Teigbereitung wieder wegnehmen.

Teig:

• Kochstück
• Sauerteig
• 480 g Dinkelvollkorn Mehl
• 90 g Dinkelmehl 630
• 10 g Hefe
• 350 ml Wasser kalt

Teigbereitung: Erst 200 ml Wasser zum Teig geben. Knetzeit: 8 min langsam 4 min schnell.

Dann: 4 min langsam. Dabei die restlichen 150 ml Wasser nach und nach dazu geben. Dann noch einmal 12 min schnell kneten.

Teigruhe: 15 min.

2 Teiglinge a 850g abwiegen, formen und in Kasten legen.

Garzeit ca. 1 h.

Backen: bei 3/4 Gare mit einer Schere mehrmals einschneiden. Mit viel Dampf bei 250°C schieben. Fallend auf 210°C 70 min backen.

Anschnitt. Das Brot ist etwas zu spät in den Ofen gekommen, sonst wäre die Porung noch gleichmäßiger.

Obwohl 10% Dinkelmehl 630 in dem Brot sind, darf es laut der Leitsätze für Backwaren als Vollkornbrot bezeichnet werden. Wer das nicht möchte kann das 630er durch Vollkornmehl ersetzen.

Mir schmeckt das Brot recht gut und es ist wirklich schön saftig und weich. Es hat gute Chancen in den Verkauf zu kommen.

Viel Spaß beim nach backen!

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Meister Süpke Kruste

Lange schon habe ich überlegt was ich wohl zum World Bread Day blogge. Dabei kreisten meine Gedanken um diesen Event herum. Ein Tag zu Ehren des Brotes! Was für eine gute Sache. Ein Tag der sagt: Brot ist wichtig, Brot ist etwas wert. Und die vielen Blogger und Hobby Bäcker in unzähligen Foren welche sich mit dem Brot backen beschäftigen. Sie kaufen zwar oft mals nicht mehr bei einem Bäcker, aber sie wissen wie viel Arbeit ein gutes Brot macht. Gerade in Deutschland hat man manchmal das Gefühl Lebensmittel werden nicht mehr geschätzt. Das liegt natürlich nicht nur am Verbraucher, sondern auch an der Lebensmittel Industrie, welche versucht nur über den Preis zu verkaufen. Wenn man liest das 2011 aus China 280 Millionen Brötchen Teiglinge nach Deutschland geliefert wurden und niemand hat sie bekommen, dann sieht man mal wie verlogen es da teilweise zu geht. Nach dem Krieg, als die Menschen Hunger leiden mussten, war Brot etwas sehr wertvolles. Gut das diese Zeit vorbei ist. Ich musste noch nie Hunger leiden und kann mir so eine Zeit gar nicht vorstellen. Da ich aber der Meinung bin, das sich auch mal alles ändern kann, danke ich Gott immer bewußt für das was ich habe, auch das tägliche Brot.

Das Ende meines Gedanken Spaziergang war, mein „geheimes“ Rezept der Meister Süpke Kruste für die Hobbybäcker zu veröffentlichen. Sie haben es verdient! Sie halten das Brot in Ehren!

Entstanden ist das Brot vor vielen Jahre, weil ich einfach mal „spielen“ wollte. Was geht in ein Brot so rein an Vorstufen, sprich Sauerteig, Vorteig und Kochstück. Ist so ein Brot überhaupt backfähig? Also einfach mal gegen alle fachlichen Regeln handeln. Die Backprobe habe ich dann meinen Mitarbeiter/innen mit nach Hause gegeben. Die Resonanz war so positiv das ich das Brot ins Sortiment auf genommen habe.

Hier der Auszug aus dem Produkthefter:

70% des Mehles / Schrotes wird als Vorstufe bei der Teigbereitung eingesetzt. Also als Sauerteig, Vorteig oder Kochstück. Beim Kochstück wird das Roggenschrot mit etwas Malz und der doppelten Menge Wasser zwei Stunden lang gekocht. Dadurch bildet sich ein süßlicher Geschmack und das Schrot wird dunkel. Durch diese Verfahren und die Buttermilch erhält das Brot ein wunderbares Aroma, einen milden Geschmack und es bleibt lange saftig und frisch. Dieses ungewöhnlich aufwendige Backverfahren hat Bäcker Süpke entwickelt, deshalb trägt das Brot auch seinen Namen.

(Schön oder?) 🙂

Nun endlich das Rezept:

Meister Süpke Kruste 1 Stück 850g TE

Am Vortag:

Vorteig:

• 92 g Weizenmehl 550
• 1 g Salz
• 1 g Hefe
• 66 ml Wasser kalt
• 4min langsam 4min schnell kneten.
• 2h anspringen lassen und in den Kühlschrank.
• rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.

Sauerteig DEF

• 149 g Roggenmehl 997
• 104 ml Wasser
• 10g Anstellgut
• bei Raumtermperatur reifen lassen

Kochstück

• 50 g Roggenvollkornschrot fein
• 100 ml Wasser
• 3 g aktives Backmalz
• Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt.

Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!

Am Backtag

• Kochstück, Sauerteig und Vorteig
• 175 g Roggenmehl 997
• 10 g Salz
• 12 g Hefe
• 100 ml Buttermilch 20°C

Aus den Zutaten einen weichen Teig kneten. 10min langsam 4 min schnell. TT 24°C. den Teig 20 min ruhen lassen. Einen länglichen Laib formen und mit den Schluss nach oben in eine Brotform legen. Die Brotform mit Roggenschrot einstauben.

Ca. 60min garen lassen. Bei ausreichender Gare stürzen, längs einschneiden und in den Ofen schieben. Dampf geben. Dampf nicht abziehen lassen, damit es schön reißt. Gut ausbacken. (60 min) Temperatur: 250°C fallend auf 220°C.

Viel Spaß beim nach backen!