Thüringer Mohnkuchen

Jede Gegend hat so ihre Spezialitäten und Gewohnheiten beim Essen. Wovon die einen schwärmen, das muss den Anderen noch lange nicht schmecken. Ich habe festgestellt, das es beim Mohn extreme Geschmacksunterschiede gibt. Während man „im Westen“ einen festen, etwas bitteren Mohnbrei macht, der hauptsächlich für Füllungen (Striezel, Schnecken usw) verwendet wird, macht man in Thüringen eher einen „Grießbrei mit Mohn“ welcher für Blechkuchen verwendet wird. Er ist sehr weich und eignet sich gar nicht für Füllungen. Aber in Thüringen gibt es nur 3 Sorten Kuchen:

drocknen, nassnn und dreschnassnn

Und Mohnkuchen muss schön feucht sein, sonst kann er ja nur alt sein! Und natürlich gibt es 1000 Rezepte und Variationen. Die Thüringer Hausfrau bäckt auch nicht gern immer dasselbe und so wird immer weiter variiert. Es gibt Mohnkuchen mit Streusel oben drauf, mit Schokoladenüberzug (!) mit Eierschecken Decke.

Mit Marmelade im Mohnbrei, mit Rosinen, mit Öl…. …. und und und…

In meiner Bäckerei ist der Mohnkuchen ein Renner, aber einigen Freunden von mir (gebürtige Schwaben) schmeckt er gar nicht so toll!

Also: Wer es mal probieren möchte, hier mal ein Rezept mit Eierschecke:

• Kuchenteig:
• 80 g Weizenmehl 550
• 50 ml Milch
• 8 g Hefe
• >Hefestück bereiten und 30 min gehen lassen
• 80g Weizenmehl
• 40 g Butter (Kühlschrank)
• 20 g Zucker
• 1 kleines Ei
• 2 g Salz
• dazu geben und kneten
• 5 min Langsam 5 min schnell (wenn man einen Küchen maschine verwendet, die Zutaten für den Teig im Kühlschrank kühlen!)
• Teigruhe 20 min und dann ausrollen und in eine gefettete runde Form 28cm Durchmesser

• Mohnbrei
• 900 ml Milch
• 180 g Blaumohn gemahlen
• 110 g Weichweizengrieß
• 110 g Butter
• 150 g Zucker
• Vanille
• ein Schuss Rum

Die Milch in einen Topf geben, die Butter und den Zucker dazu geben dann den gemahlenen Mohn reingeben. Jetzt nicht umrühren und nicht ansprechen! Die Milch brennt jetzt nicht an und kocht nicht über. (glaub ich) Wenn das ganze „wallt“, den Grieß unter ständigen umrühren einrieseln lassen und schön aufkochen bis der Brei schön angedickt ist. Das Ganze abkühlen lassen. Dann auf den Boden geben und schön verteilen.

• Decke:
• 2 Eier trennen
• das Eiweiß
• 80 g Zucker
• Prise Salz
• Cremig schlagen.
• Nicht zu steif schlagen! Sonst reißt die Decke beim Backen ein!

• 200 g gekochter Vanillepudding
• das Eigelb
• 30 g Weizenstärke
• verrühren
• das geschlagene Eiweiß unter die Puddingmasse heben.

Die Masse auf dem Mohnbrei verteilen und in den Ofen

Bei 180°C (Umluft) 35-40 min backen bis die Decke Goldbraun ist und der Boden braun. Der Brei muss noch ein bisschen „schwabbeln“ wenn man den Kuchen schüttelt.

Abkühlen lassen und dann essen.

Der König

Früher hatten die Leute einen König. Ich habe ja gelernt das ein König ein feudalistischer Ausbeuter und Unterdrücker ist. Deshalb hatten wir in der DDR einen Staatsratsvorsitzenden. Weil wir das verstanden haben, sagten wir immer untereinander:

Früher gab es die Ausbeutung des Menschen durch den Menschen- Heute ist es umgekehrt!

Aber egal! Manchmal hatte der König auch Gutes- er beschützte die Untergebenen auch vor Feinden. Ein König ist jedenfalls was herausragendes, etwas besonderes. Genau wie dieses Brot hier:

Der Kornkönig

Rezept 2 Stück a 1,25kg Teigeeinwaage

• Sauerteig:
• 230 g Roggenmehl
• 170 ml Wasser 20°C
• 3 g Anstellgut

Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur

• Kochstück:
• 600 g Roggenkörner
• 1200 ml Wasser

solange kochen (im Milchtopf) bis das Wasser völlig von den Körnern aufgenommen ist. Es müßten dann ca 1200 g Kochstück sein. wir kochen immer einen ganzen Sack und wiegen dann für das jeweilige Brot die Körner ab. Deshalb weiß ich Menge nicht genau die angesetzt werden muss. 🙄

• Quellstück:
• 150g Dinkelschrot grob
• 100 g Leinsaat
• 150 g Sonnenblumenkerne
• 21 g Salz
• 290 ml Wasser heiß

Das Quellstück mindestens 3h quellen lassen. es muss auf Raumtemperatur (22°C) abkühlen.

• Teig:
• Kochstück und Sauerteig und Quellstück
• 200 g Roggenmehl
• 30 g flüssiges Malz
• 40 g Hefe

Den Teig 15 min in der langsamen Stufe kneten. Dann 1h ruhen lassen und nochmal 10 min langsam kneten.

Der Teig soll schön weich und klebrig sein.

Dann den Teig abwiegen zu je 1250 g und in Kastenformen füllen. Oben schön glatt machen.

Bei 3/4 Gare (nach ca. 45min) mit Dampf in den Ofen schieben. Nach 2 min Dampf abziehen lassen. Je nach Ofen bei 240°C anbacken auf 170°C fallend. Ich backe das Brot 120 min.

Es muss noch 1 Tag aus kühlen bevor man es anschneidet.

Viel Spaß beim nachbacken!

Ich bin nicht mehr Mitglied bei slow baking

Svenson hat mich neulich gefragt wieso ich auf der Internet Seite von slow baking nicht mehr bei den Mitglieds Bäckereien zu sehen bin.

Der Grund ist, das es in diesem Jahr erhebliche Differenzen innerhalb des Vereins gab. Daraufhin sind einige Mitglieder ausgetreten. Ich gehöre ebenfalls dazu. Seid diesen Austritten kann man nicht mehr sehen wer alles Mitglied bei slow baking ist, sondern nur noch wer zertifiziert ist. So kann man nicht nachvollziehen wie viele jetzt ausgetreten sind.

Ich hatte mich im Januar 2009 zur Vollzertifizierung angemeldet. Endlich! Nach 6 Jahren Umstellung. Ich habe alle Regeln erfüllt. Das war ein langer Weg und es hat mich erst mal ein paar Kunden gekostet, denn es gab doch öfter Qualitäts- Schwankungen. (Jetzt haben wir mehr Erfahrung mit dem langsamen Backen  und eine Art Qualitätssicherung eingeführt. Das hilft doch sehr.)

Warum ich denke das slow baking eine gute Sache ist

Vor ein paar Tagen habe ich mit Ulrike gemehlt gemailt.

Sie schrieb mir:

Lieber internationaler Backstar,
ich habe noch einmal eine Frage zu Slow Baking.
Unter der Postleitzahl xxxxx finden sich zwei Mitgliedsbäckereien, bei denen ich keinesfalls mehr kaufe.

Bereits vor zwei Jahren habe ich mich gewundert, warum die da überhaupt Mitglied sind. Der Brief der einen Firma ist hier nachzulesen

„Unser Bestreben ist es, uns mittelfristig als „slow baking“ Betrieb zertifizieren zu lassen. Mit der Fertigstellung unserer neuen Produktionsstätte Ende diesen Jahres sind wir damit ein erhebliches Stück weiter. “

Und als Kundin finde ich zwei Jahre  immer noch diese aufgeplusterten geschmacklosen Pappbrötchen und noch nicht ein Brot ist zertifiziert und
deren snip und snap Brote brauche ich meinen Kindern überhaupt nicht erst
anzubieten.

Da ist dein Engagement doch ein krasser Widerspruch. Ich als Kundin kann
dann aber „Slow Baking“ mit solchen Mitgliedern wie oben nicht wirklich
ernst nehmen.

Lieber Gruß

Ulrike

Heute finde ich erst Zeit darauf zu antworten.

Der nächste große Schritt

Gestern habe ich den nächsten großen Schritt in Richtung Gesamt Zertifizierung getan. Bis jetzt bin ich ja „nur“ Stufe eins von „slow baking“ zertifiziert. Aber ich möchte gern nächstes Jahr die Stufe zwei schaffen. Das bedeutet: Alles muss slow sein. Eine sehr schwere Aufgabe. Vor allem, da ich mich ja vom Saulus zum Paulus gewandelt habe. Aber darüber schreibe ich vielleicht mal einen extra Post. Mal sehen…