Schwarzer Hamster Torte

Meine liebe Frau Christina hat für die Bäckerei eine Brottorte gebacken. Es ging ihr darum, unseren Kunden/Innen ein paar Ideen zu zeigen, was man mit unserem Brot so machen kann. Zum Beispiel, wenn man was übrig hat und es nicht wegwerfen will. Lebensmittelverschwendung ist ja gerade ein aktuelles Thema.

Dazu hat sie unser beliebtestes Spezialbrot, den Schwarzen Hamster genutzt.

Das Ergebnis habe ich fotografiert. Es kommt auf die Rückseite einer Bäckertüte.

Die eine Hälfte haben wir zu Hause gefuttert, die andere Hälfte verschenkt. Alle waren begeistert. Sie wird bestimmt zu manchem Familienfest eine Bestellung bekommen.

Nachmachen wird hiermit empfohlen!

Lindas Cheese Cake

Mein lieber Kollege Torsten Hacke hat mich Mitte Januar besucht.

Torsten ist in der Branche berühmt. Für seine Qualität, seine Erfahrungen, seine bemerkenswerten Marketing Aktionen und:

für seinen Zitronenbaum!

Er macht in seine Backwaren Saft vom eigenen Zitronenbaum!

Vor ein paar Jahren war ich mal zu einem Vortrag von ihm um etwas zu lernen. Also wie Ihr seht: Ein toller liebenswerter

Kollege!

Natürlich haben wir nicht nur Neuigkeiten ausgetauscht, sondern auch Erfahrungen und Rezepte! So wie es sein muss unter Kollegen. Torsten hat ein paar bemerkenswerte Brote (wie z.Bsp. das Holsteiner oder sein Holzofenbrot oder oder oder) und einen wunderbaren Butterkuchen und sowieso…

Seine Tochter Linda war über ein Jahr in Kanada und hat dort einen Cheese Cake gebacken. Dieses Rezept hat mir Torsten u.a. empfohlen. Wir haben den Kuchen nach gebacken und den Verkäuferinnen zum Verkosten gegeben. Der Kuchen schmeckt so genial, dass meine Verkäuferinnen ihn unbedingt im Verkauf haben wollten. Und das soll was heißen!

Torsten hat mir erlaubt das Rezept hier rein zu stellen.

Mein und Euer Dank gehen an ihn!

1 runde Springform 26cm

Einen Mürbteig herstellen

• 50g Zucker
• 100g Butter (Backmargerine)
• 150g Mehl
• 1g Salz

einen Mürbteig kneten und abgedeckt 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Form leicht einfetten und einmehlen. Den Mürbteig ausrollen und in die Form geben. Ca 10 min bei 180°C Umluft anbacken. Darauf achten, dass die Cheese Masse sehr flüssig ist. Deshalb den Mürbteig so andrücken, das nirgendwo Masse raus fließen kann.

Chesse Masse

• 1 glückliches Ei
• 180ml Speiseöl (Raps)
• 30g Kanadischer Ahornsirup
• 450g Sahne Quark
• 450g Schmand
• 220 ml Schlagsahne
• 220 ml Milch
• 150g Zucker
• 45g Vanillezucker
• 30g Weizenstärke (alternativ: Puddingpulver zum kochen!)
• 3g Salz
• etwas Zitronenabrieb
• etwas Zitronensaft vom eigenen Baum 🙂

alles schön miteinander verrühren. Vorsichtig in die Form füllen (Ist sehr flüssig! Bei Springformen darauf achten das es nicht entwischen kann!!!)

Den Ofen auf 220°C vorheizen. Den Kuchen hinein und bei 180°C ca 60 min backen. Er soll an den Rändern leicht braun sein und in der Mitte goldgelb. Abkühlen lassen. Fertig!

Einfach eine Versuchung!

Danke an Torsten und natürlich (unbekannterweise) an Linda!

Viel Spaß beim nach backen!

Dinkelvollkorn Brot nach Werner und Meinolf Kräling

Endlich möchte ich mal wieder am World Bread Day teilnehmen. Wie ich ja hier schon mal beschrieben habe, finde ich diesen Tag für das Brot eine gute Sache!

Leider fehlt es mir meistens an der Zeit mit zu machen und oft habe ich schlicht keine Idee.

Dieses Jahr klappt es aber, weil es zeitlich möglich ist und ich ein neues Brot für meine Kunden suche.

Manche Brote sind erfolgreich und werden seit vielen Jahren gekauft. Aber so 2 Sorten dümpeln immer vor sich hin. Die werden dann immer ausgetauscht. (Die magische Grenze sind so 30 Stück. Dann wird es Zeit sich zu trennen)

Insgesamt gibt es bei Bäcker Süpke 16 Sorten Brot, aber nicht jede Sorte täglich. An einem Tag gibt es maximal 9 Sorten. Mehr darf es auch nicht werden, dann wird nur mehr weggeworfen.

Dieses Jahr erschien das Buch „Brot – Chancen für die Bäckerei“ von Werner und Meinholf Kräling. Das habe ich mir natürlich bestellt, denn Werner Kräling schätze ich. Er hat maßgeblich dazu beigetragen, dass ich dem Verein Slow Baking beigetreten bin und nach wie vor nach dessen Regeln arbeite. Er war praktisch der Prophet, oder Visionär der ganzen Sache, was ihm meines Wissens nach berufliche Nachteile gebracht hat.

Ein Brot aus diesem Buch hat es mir angetan. Es ist ein Dinkelvollkorn Brot mit einem sehr weichen Teig. Dinkelbrote werden ja schnell trocken. Dieses hier, verspricht Herr Kräling, soll eine gute Frischhaltung haben.

Ich habe nun den 2. Backversuch gemacht. Der erste war misslungen. Beim ersten mal habe ich das falsche Mehl für das Kochstück genommen. Deshalb war das Kochstück sehr fest und hat sich beim Kneten nicht aufgelöst. Im fertigen Brot waren dann lauter Klumpen.

Im Buch steht eine Knetzeit von 8 und 15 min. (Was sehr ungewöhnlich ist, denn Dinkel soll man eigentlich sehr schonend kneten) Daran wollte ich mich beim ersten mal halten. Da sich die Klumpen nicht aufgelöst haben, knetete ich den Teig insgesamt 30 min schnell.

Beim zweiten Versuch habe ich einen Trick angewandt, den mir mein Geselle Uwe gelernt hat.

Dabei wird der Teig in 2 Phasen geknetet. Bei der ersten Phase (8 min langsam 4 min schnell) gibt man nur 50% der Schüttflüssigkeit hinzu. Bei der 2. Phase (4 min langsam 12 min schnell) gibt man nach und nach (während der 4 min) die restliche Flüssigkeit dazu.

Bei weichen Teigen ist der Widerstand sehr gering. Deshalb dauert es sehr lange bis der Teig ausgeknetet ist. Darum dieser Trick. Man knetet den Teig quasi zur Hälfte aus und macht ihn dann weich. Wichtig ist: Feste Teige werden natürlich auch schnell zu warm. Deshalb: Kühle Zutaten verwenden und die Teigtemperatur im Blick behalten.

Diesmal hat alles wunderbar geklappt. Der Teig hat sich (mit Wasser) gut aufarbeiten lassen. Er war sehr elastisch und fluffig. (Wir Bäcker sagen wollig. Das mag ich aber nicht so. Wegen meinem Vornamen 🙂 🙂 )

Der Teig war aber auch sehr feucht, was eigentlich bedeutet, dass er überknetet ist.

Ich habe die Teiglinge abgewogen und dann nur zusammen gefaltet und in die Backform gelegt. Ohne rund und lang machen. Das ging gut und flott.

Rezept für 2 Brote a 850g TE:

Kochstück:

• 200 g Dinkelvollkorn Schrot
• 25 g geröstete Sonnenblumenkerne
• 25 g Leinsamen
• 24 g Salz (das ist die Komplette Menge)
• 350 ml Wasser

Verrühren und bei wenig Hitze kurz aufkochen lassen. Stehen lassen bis es ganz abgekühlt ist.

Sauerteig:

• 200 g Dinkelvollkorn Mehl
• 180 ml Wasser
• 20 g Anstellgut (Bäcker Süpke: vom Roggensauer)

Verrühren. Teigtemperatur: 26°C, Stehzeit: 18h Das Anstellgut vor der Teigbereitung wieder wegnehmen.

Teig:

• Kochstück
• Sauerteig
• 480 g Dinkelvollkorn Mehl
• 90 g Dinkelmehl 630
• 10 g Hefe
• 350 ml Wasser kalt

Teigbereitung: Erst 200 ml Wasser zum Teig geben. Knetzeit: 8 min langsam 4 min schnell.

Dann: 4 min langsam. Dabei die restlichen 150 ml Wasser nach und nach dazu geben. Dann noch einmal 12 min schnell kneten.

Teigruhe: 15 min.

2 Teiglinge a 850g abwiegen, formen und in Kasten legen.

Garzeit ca. 1 h.

Backen: bei 3/4 Gare mit einer Schere mehrmals einschneiden. Mit viel Dampf bei 250°C schieben. Fallend auf 210°C 70 min backen.

Anschnitt. Das Brot ist etwas zu spät in den Ofen gekommen, sonst wäre die Porung noch gleichmäßiger.

Obwohl 10% Dinkelmehl 630 in dem Brot sind, darf es laut der Leitsätze für Backwaren als Vollkornbrot bezeichnet werden. Wer das nicht möchte kann das 630er durch Vollkornmehl ersetzen.

Mir schmeckt das Brot recht gut und es ist wirklich schön saftig und weich. Es hat gute Chancen in den Verkauf zu kommen.

Viel Spaß beim nach backen!

Schwarzwälder Kirsch Brot nach Peter Kapp

Zur Zeit sucht das ZDF Deutschlands Besten Bäcker. (Ich durfte auch dabei sein)

Dabei steht dieser laut Carlo Petrini, dem Chef der weltweiten Slow Food Bewegung, schon längst fest! Es ist seiner Meinung nach Peter Kapp aus Mannheim.Peter Kapp nennt sich selbst „Artisan Boulanger“ und hat die „Revoluzione del Pane“ ausgerufen.

Das war natürlich Grund genug für mich ein Seminar von ihm an der Bundesakademie in Weinheim zu besuchen. (natürlich gleich das erste! Habe den letzten Platz ergattert!!!) Und ich muss sagen, es war nicht umsonst! Ich habe noch nie einen Kollegen kennengelernt, welcher so Innovativ ist. Welcher solche ungewöhnlichen Wege geht.

Er nimmt keinen Kakao, er nimmt eine bestimmte Sorte, welcher extra aus Frankreich geliefert wird. Oder französische Haselnüsse, welche tatsächlich völlig anders schmecken. Oder getoastete Haferflocken!

Ganz davon abzusehen, dass er ein rabenschwarzes Baguette herstellt, welches aber eine fruchtige Note hat. (Mit Tintenfischfarbe und Cranberrys)

Peter hat mich jedenfalls sehr begeistert und sehr motiviert! Zu Hause laufe ich oft mit seinem T-Shirt rum und mache Werbung für „Revoluzione del Pane“! 🙂

Ein Brot von ihm habe ich nachgeahmt. Nachgeahmt deshalb, weil ich es mit den Rohstoffen meiner Bäckerei gebacken habe und nicht mit Kakao aus Frankreich oder getoasteten Haferflocken. Auch habe ich nicht seinen Namen verwendet „Black Forest“, sondern habe es „Schwarzwälder Brot“ genannt. Das hat etwas mit der Ostdeutschen Kultur zu tun. 😉

Rezept:

55g Aroma Kochstück

(20g Roggenschrot, 60ml Wasser, 1g Malz. Kochen bis es Puddingartig und dunkel ist)

Sauerteig DEF:

55g Roggenmehl 997

45g Wasser

5g Anstellgut

TT: 26°C Stehzeit 18h

Quellstück:

30g geröstete Kürbiskerne

30g geröstete Sonnenblumenkerne

50g Restbrot (Vollkornbrot)

25g Roggenflocken

25g Haferflocken

80g Weizenschrot mittel

11g Salz

110ml Waser heiß

Stehzeit mind. 3h oder über Nacht

Teig:

 

Sauerteig ohne Anstellgut

Aroma Kochstück

Quellstück

50g Roggenvollkornschrot fein

100g Roggenmehl 997

15g Kakao

4g Roggenröstmalz

10g Hefe

130ml Wasser

Knetzeit je nach Maschine: 10min langsam, 3min schnell

80g getrocknete Kirschen

unter kneten

Teigmenge: ca. 900g TT: 24°C Teigruhe: 20min

Einen Leib formen, mit Wasser einstreichen und in Sesam wälzen.

Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform geben und garen lassen (ca 1h)

Bei 260°C mit Dampf schieben und fallend bei 200°C 60 min backen.

Das besondere an diesem Brot ist einfach, das man etwas herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund. Was für eine tolle Idee!!

Wer an keine getrockneten Kirschen kommt, der kann das Brot auch mit Cranberrys probieren.

Es passt hervorragend zu Salaten. Dazu wurde es auch von Peter Kapp für einen Spitzengastronomen aus Mannheim entwickelt.

Also dann: Viel Spaß beim nach backen!

Ps: Die Sendung mit Bäcker Süpke und seinem Team läuft am 23. September 2014, um 15.05 Uhr, im ZDF.

Brüderchen und Schwesterchen oder: Stollen Torte

Die allerbeste Schwester von Allen bekam vor Weihnachten einen Stollen geschenkt. Der war aber leider nicht von ihrem Bruder, Was soll man machen? Einem geschenktem Gaul…

Sie und ihr Mann kosteten den Stollen und naja. Er war nicht schlecht, aber zu Weihachten gab es dann doch einen Thüringer Weihnachtsstollen von Bäcker Süpke. Da waren sich beide einig.

Was sollte aber nun mit dem geschenkten Stollen werden? Zu Hause hatte man gelernt Essen nicht weg zu werfen. Aber da hatten sie Tiere. Heute hat man einen Ehepartner. Aber wenn der so schlecht isst…

Sie stöberte im WWW und fand dieses (oder so ähnliches) Rezept von einem Stollentiramisu. Das klang lecker und deshalb hat sie es gleich mal ausprobiert. (Ihr Rezept war aber mit Heidelbeeren) Nach dem das Tiramisu verkostet war, rief sie ihren Bruder an und schwärmte von dem leckeren Geschmack. Daraufhin wurde der Bruder neugierig und verlangte umgehend das Rezept!!! Her damit!

Als der Bruder wieder in der Backstube war, schaute er sich nach seinen ihm zur Verfügung stehenden Möglichkeiten um. Auflaufform? Hab ich nicht! Tortenring! Genau! Dachte der Bruder. Mach ich doch einfach eine Torte!

• Als erstes ölte er den 28er Tortenring mit Speiseöl ein.
• dann besiebte er die beölte Seite mit Puderzucker.
• nun legte er den Ring auf eine Blechscheibe.
• Darauf legte er dicke Scheiben von einem wunderbar duftenden Meisterstollen. (ca 750g) die Lücken füllte er mit kleinen Stückchen aus so das der Boden ganz bedeckt war.
• darauf verteilte er 500g Heidelbeeren mit Saft
• dann mischte er 30g Gelantine mit 100ml kaltem Wasser und lies es quellen bis es ganz verquollen war. Als es ganz und gar verquollen war löste er es im warmen Wasserbad auf.
• er schlug 400g Schlagsahne steif um diese  mit 400g Quark, 400g Joghurt und 300g Zucker zu vermischen.
• in die Sahnemasse rührte er die aufgelöste Gelantine flott ein um sie sofort in die Form zu füllen, denn die Masse wird schnell fest. (am Besten ist es die Zutaten bei Zimmertemperatur zu verarbeiten, dann bleibt die Masse länger streichfähig.) Er strich (daher kommt der Begriff Estrich??) die Masse glatt und kämmte ab.
• Dann bestreute er sie mit Zimtzucker und stellte sie über Nacht ins Kühlhaus.
• Am nächsten Tag wurde die Torte von der Konditorin aus der Form befreit, der Rand mit Sahne eingestrichen, mit Rosetten und Kakao-Deckelplätzchen verziert.
• dann wurde sie gekostet.
• Und sie ist ein Traum! Traumanisu! Stollentraumanisu!

Nun ist der Bruder seiner Schwester sehr dankbar und überlegt, so etwas in den Verkauf zu bringen. Denn ein paar wenige Stollen sind noch da. Auf jeden Fall wird er die allerbeste Schwester von Allen beim nächsten Treffen mal ganz dolle drücken!

hier noch mal die Zutaten in Kurzform:

• 28er Tortenring einölen und mit Puderzucker
• ca. 750g Stollen
• 500g Heidelbeeren drüber
• 400g Sahne schlagen
• 400g Quark
• 400g Joghurt
• 300 g Zucker
• 30g Gelantine
• 100ml Wasser
• abkämmen
• mit Zimtzucker
• mit Sahne einrändern

Cranberry Walnuss Stollen

Es gibt ja immer so nörgelige Zeitgenossen, die einem frech ins Gesicht sagen: „Ich esse keine Rosinen! Meine Rosinen ess ich nicht!“ Gerade unter den jüngeren Generationen ist das weit verbreitet! Wieso? Sie haben (meistens) noch nichts durch litten und wollen noch nicht mal Rosinen essen! Aber welche im Kopp haben! NAJA!

Spaß beiseite!

Der Bäckermeister muss immer nach neuen Ideen suchen und auch alle Generationen glücklich machen. Da war er neulich bei einem Seminar in Weinheim und hat ein leckeres Baguette mit Cranberrys und Walnüssen gegessen. Da hat er sich gedacht: Warum soll man das nicht mal in einem Stollen probieren.

Gesagt, gebacken. Und das Ergebnis war sehr überzeugend! Am Besten merkt man das daran, wenn die eigene, eingefleischte Bäckerfamilie ständig mit vollem Mund spricht, weil sie immer ein Stück Cranberry Stollen im Mund hat.

Den Stollen gibt es hier zu kaufen. Oder man kann ihn selber backen. Bittschön das Rezept:

Cranberry Walnuss Stollen 2 Stück a 500g TE

• 300 g Weizenmehl 405
• 65 ml Milch
• 23 g frische Hefe
• 150 g Butter
• 45 g Zucker
• 3 g Salz
• 225 g getrocknete Cranberrys
• 170 g Walnüsse
• Kirschwasser
• Weißwein
• Stollengewürz
• Vanille

Zwei Tage vorher die getrockneten Cranberrys mit Kirschwasser völlig übergießen. Einen Deckel drauf machen und stehen lassen. Ebenso die Walnüsse. Mit Weißwein übergießen, Deckel drauf und stehen lassen.

Am Tag vor dem Backen beides in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Am Backtag:

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde machen. Die frische Hefe in die Mitte bröseln und die kalte Milch hinein gießen. Mit der Hand oder dem Kochlöffel einen weichen Teig rühren.  (also nur so viel Mehl wie es annimmt!) Jetzt das Hefestück mit dem restlichen Mehl bedecken und gehen lassen. Das Hefestück soll mindestens 30 min und max. 1,5h gehen. Je nachdem wie kalt die Milch war. Am Besten das Mehl und die Milch am Abend vorher in die „Speisekammer“ stellen, also so bei 12-15°C. Kühlschrank wäre zu kalt. Das Hefestück muss schön aufgehen.

Die weiche Butter, Salz, Zucker, Gewürze mit dem Mixer glatt rühren. Dann das Ganze zu dem reifen Hefestück geben und einen schönen glatten Teig herstellen. Der Teig sollte auf keinen Fall wärmer als 24°C sein. Lieber 22°C.

Backofen anstellen. 200°C (Umluftofen)

Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen.

Die „Früchte“ schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein.5 min ruhen lassen.

2 Stück abwiegen, je 500g. schön straff rund wirken, Ganz kurz entspannen lassen und dann zu Stollen formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Längs einschneiden. 1cm tief und 1cm vom Rand entfernt. Mit Wasser abstreichen (oder einen kurzen Dampfstoß im Ofen)  und sofort in den Ofen!

45 min backen bei 180°C. Immer beobachten damit er nicht zu dunkel wird.

Nach dem Backen mit viel flüssiger Butter einpinseln und mit Zucker/ Vanillezucker dick bestreuen. Auf dem Blech kalt werden lassen! Nicht ansprechen und nicht gießen!

Am nächsten Tag mit Staubzucker (eine Prise Speisestärke in den Staubzucker mischen) dick bestäuben und einpacken (Alufolie, Folie, oder luftdichte Dose)

1 Woche warten…. Oder gleich am nächsten Tag mal ein Stück probieren!!!!!

Möge Euch das Wasser im Munde zusammen laufen!

Hefe Donuts

Seit 2 bis 3 Jahren bin ich schon auf der Suche nach einem Rezept für Donuts. Die Kundschaft hatte danach gefragt und auch die Besten Kinder von Allen. „Wieso gibt es bei uns keine Donuts? Bei Bäckerei xxx gibt es auch welche!“ Natürlich kam ein Fertigprodukt aus der Tiefkühltruhe sowie eine Vormischung nicht in Frage. Schließlich hat man ja seinen Stolz! Und wenn ich zu meinen Verkäuferinnen sage: „Was wir nicht selbst herstellen können, das gibt es bei uns nicht!“, dann halte ich mich natürlich dran.

Ich habe Internet Foren durchsucht, Freunde gefragt, wie z.Bsp Jeremy, und natürlich Tante Google.

Gefühlt haben wir 30 verschiedene Rezepte  probiert, aber Jedes mal war es ein Schlag ins Wasser. Genauer gesagt ins Frittierfett. Zu klein, hässlich, grässlich, geschmacklos, alles dabei! Ich hatte schon aufgegeben.

Meine Bäckerinnen und Bäcker wollen aber auch immer gern mal ein neues Produkt machen. So sind wir Bäcker eben. Wenn sie immer das gleiche backen wird es ihnen langweilig und sie machen (gern gehörte) Vorschläge.

So kam vor kurzem meine Bäckerin Nadine zu mir und sagte: „Wir könnten doch mal Donuts aus diesem Hefeteig hier probieren!“ Der Meister denkt: Das wird niemals was! Viel zu einfach! Sonst hätte ich es schon längst probiert! Aber das kann der Meister nicht sagen, weil er versucht seine Leute zu fördern und er nicht immer rechthaberisch sein will. Also sagt der Meister: „Probier es doch einfach!“ So war er fertig und die Sache für ihn erledigt.

Als der Meister am nächsten Morgen auf Arbeit kam, waren die Donuts fast alle! Ich so zu Nadine: „Hast Du nur 2 Donuts gemacht???“ Nadine so: „Ne, die anderen haben die Bäcker alle aufgefuttert!“

Und tatsächlich! Genau der Geschmack meiner Träume! Die Donuts meiner schlaflosen Nächte, oder Tage! Das hätte ich nun nicht erwartet. Und wunderschön groß! Und hübsch! So kann man sich irren! Besser man hört immer mal hin was die MitarbeiterInnen so sagen!!

Dann gingen mir die Bäcker natürlich gleich auf den Keks! „Wann gibt es die leckeren Donuts??“

Wir haben dann noch 3 Versuche gemacht, etwas mehr Butter, mehr Aroma, usw. Jetzt sind sie seit 3 Wochen im Verkauf. Der Absatz ist noch nicht überwältigend, aber das kann noch kommen. Die Kundschaft muss erst mal probieren.

Nadine hat letzte Woche in ihrem Berlin Urlaub extra welche bei einer bekannten Donuts Kette gegessen und festgestellt das sie wie unsere schmecken. Auch eine gute Freundin von mir, welche lange in New York gelebt hat, bestätigte uns, dass unsere Donuts wirklich wie Doughnut schmecken.

Und hier das Rezept zum nach basteln:

Hefe Donuts ca. 20 Stück

Vorteig:

• 270g Weizenmehl 405
• 3g Salz
• 3g Hefe
• 190ml H-Milch aus dem Kühlschrank

zu einem Teig verkneten. 2mim langsam, 4min schnell. Teigtemperatur sollte ca 22°C betragen. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für ca. 20 Stunden in den Kühlschrank. Wichtig: Unbedingt H-Milch verwenden! Sonst geht der Teig über Nacht kaputt und die Donuts werden nichts!! Schuld sind die Enzyme in der frischen Milch. Wer keine H Milch mag, muss selbst welche abkochen.

Teig:

• Vorteig aus dem Kühlschrank
• 650g Weizenmehl 405
• 45g Schmand
• 45g Raps Öl
• 45g Ei (1 Ei)
• 70g Butter
• 70g Zucker
• 35g Honig
• 6g Salz
• 6g Hefe
• etwas Vanille
• 160ml H Milch aus dem Kühlschrank

Einen weichen bis mittelfesten Teig kneten. 4min langsam, 6min schnell. Teigtemperatur maximal 22°C! Den Teig 20 min abgedeckt liegen lassen. Dann einmal falten. Wieder 10 min liegen lassen. Auf eine Stärke von ca. 2cm ausrollen. Zu Donuts ausstechen. Zum Beispiel mit einem großen und einem kleinen Glas.

Die Teiglinge bis zur 3/4 Gare abgedeckt garen lassen. Dann im Fett hell ausbacken. Das Fett nicht zu heiß werden lassen. (Speiseöl, Pflanzenfett ungehärtet oder ein spezielles Frittierfett aus dem Supermarkt)

Die Teigreste entweder einfrieren und das nächste mal mit verwenden oder einen schönen Hefe Kuchen daraus backen.

Mit heißer Aprikosenmarmelade ein pinseln. Dann nach belieben mit Zuckerguss, Fondant oder Schokolade garnieren. Den Zuckerguss / Fondant kann man mit allem möglichen aromatisieren.

Viel Spaß beim nach backen!

DDR Quarkstreuselkuchen

Hier ein typischer Thüringer Kuchen. Einfach, schnell gemacht und kein Hefeteig, sondern Backpulver Teig.

Das ist schon immer einer meiner persönlichen Lieblingskuchen! Ich habe das Rezept modifiziert. Statt Margarine (Marina!!!) habe ich Butter genommen. Statt nur Mehl für den Teig habe ich etwas Weizenpuder genommen. Dadurch wird der Kuchen lockerer und nicht zu zäh. Im Original also nur Mehl nehmen!

Quarkstreuselkuchen 1 Blech für Haushaltsbackofen

• Streusel:

• 130 g weiche Butter (Margarine Marina)
• 130 g Zucker
• 1 g Salz
• 260 g Mehl 405

Butter und Zucker verkneten, dann das Mehl unterkneten. Zu Streusel kneten (wenn man es zu lange knetet wird es Teig) Streusel am besten am Vortag machen. Damit sich der Zucker richtig auflösen kann. Ist aber kein muss!

• Teig:

  • 380 g Butter weich (Marina!!)
  • 380 g Zucker
  • verrühren
  • 380 g Quark
  • 150 g Ei (3 Stück) nach und nach zugeben
  • 100 ml Speisöl
  • 150 ml Milch dazu geben.
  • 500 g Mehl 405
  • 100 g Weizenstärke
  • 23 g Backpulver (1,5Päck) mit dem Mehl vermischen
  • nach und nach zu der Masse geben und schön verkneten.
  • Auf ein gefettetes, bemehltes Blech aufstreichen.

  Streusel gleichmäßig verteilen

• backen:
• 180°C im Umluftofen ca 40 min
• nach dem Backen sofort 100 ml Sahne gleichmäßig über den Kuchen gießen

vor dem Servieren leicht mit Puderzucker besieben.

Viel Spaß!

ich habe beim Probe backen 250ml Sahne drüber gegossen, deshalb sieht er schliffig aus. Dem Geschmack hat es aber nicht geschadet!

DDR Schokoladenkuchen

Immer wieder mal kommt eine Anfrage an mich ob ich nicht das Rezept von „dem“ DDR Schokoladenkuchen habe. Hatte ich nicht. Und sicher gibts da auch mehrere? Aber alle Anfragenden waren sich einig: Mit Hirschhornsalz muss er sein. (Sprich: Härschern) (Gerade nach diesem Eintrag hier kamen viele Anfragen) Nun kam mir die Idee doch mal mein Schwesterherz zu fragen, den diese hat ja Muddis Backbuch. Und da sie mich immer mal anruft und mich als  „Backhotline“ benötigt, (jetzt werdet Ihr aber neidisch Gäh?) dachte ich sie könnte mir vielleicht auch mal helfen in Backtechnischen Fragen. Und siehe da:

Welches möchtest Du denn? Oma Hildes oder Marita Ihrs aus Ostramondra?

Ich wollte Beide!

Meine Oma hat nicht viel gebacken, das hat sie lieber meiner Muddi überlassen, die, wie schon oft erwähnt, eine leidenschaftliche Köchin und Bäckerin war. Aber diesen Schokoladenkuchen, den hat immer meine Oma gebacken. Wahrscheinlich hat es ihr Spaß gemacht! Und so kann ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen: Einen Schokoladenkuchen posten und meine Oma Hilde mal würdigen (sonst hat sie mich immer mal geschlagen)

Schokoladenkuchen Oma Hilde

Rezept für 1 Haushalts Ofenblech

• 250g Butter weich
• 250 g Zucker
• 4 Eier
• 100 g Kakao
• 1 Eßlöffel Hirschhornsalz
• 375 g Mehl 405
• 1 Flasche Saure sahne (375ml DDR Maß!)
• 0,4 cl Rum

Butter und Zucker schaumig rühren. Die Eier nach und nach zu geben. Die restlichen Zutaten außer dem Rum zugeben. Das Hirschhornsalz in die Saure Sahne einrühren. den Rum teilen, die Hälfte mit an den Teig, die andere Hälfte ist für die Bäckerin gedacht. (nicht das meine Oma das gemacht hätte! Hier weicht das Rezept etwas ab!)

Auf ein gefettetes und gemehltes Blech aufstreichen und bei 180°C im Umluftofen 25min backen. Vorsicht beim öffnen der Tür, Luft anhalten. Nach dem Erkalten mit Zuckerguß überziehen, sofort mit Schokolade bespinnen und die Schokolade mit einem Messer verziehen, so das ein Muster entsteht.

Maritas Schokoladenkuchen

• 250 g Marina (Margarine)
• 300 g Zucker
• 4 Eier
• 30 g Kakao (geändert)
• 300 g Mehl
• 1 Eßlöffel Hirschhornsalz
• 250 ml Saure Sahne
• etwas Weinbrand

Magarine und Zucker schaumig rühren, die Eier nach und nach dazu geben. Das Hirschhornsalz in der Sauren Sahne auflösen. Die restlichen Zutaten zugeben und verrühren. Backen wie oben beschrieben.

Hier das Rezept von Heidi II. Ich finde es sehr interessant, vor allem was man so alles daraus machen kann. Da sieht man mal wie kreativ die Frauen im Osten waren. (sind) Wie aus „nüscht“ die tollsten Sachen gezaubert wurden, immer wieder abgewandelt, ohne Respekt vor dem Ursprungs- Rezept!

Heidi schrieb mir:

Hallo lieber Wolfgang,

das Rezept habe ich gerade digital erfasst, weil ich aus dem Schokokuchen eine helle Variante gebacken habe. Die Schokokuchen-Variante ist in den 70ern in Mecklenburg als „Teufelskuchen“ herumgegangen. Da es ein Tassenkuchen ist, denke ich, dass der Ursprung wirklich bei den Ammis zu suchen wäre, denn dort gibt es ihn als „Devils Cake“… vor ner Weile wurde bei „wir Bäcker“ händeringend nach dem Rezept gefragt.. Allerdings hättest Du dann ein Problem… die fehlenden Gramm-Angaben herauszufinden…
Ich denke mir, dass die aber mit Deinem ersten Rezept übereinstimmen sollten. Oder Du lässt es halt so – als Rezept von „Oma Erika“ – von mir ist ja schließlich auch nicht… *grins

Guck Dir das doch erst einmal an … (umgerechnet müsst das in Gramm dem ersten Rezept entsprechen, tippe ich mal – bis auf das Natron!)

Wusstest Du, dass man noch soviel mehr mit diesem Rezept anstellen kann??? Das geht mit den anderen Rezepten ganz sicher auch… 😉
Am Einfachsten: Kakao weglassen, dafür Saft und Schale einer Zitrone – der leckerste Zitronenkuchen überhaupt. Der Rest steht auch in der Rezeptbeschreibung.

Viele liebe Grüße
Heidi

Ich danke Dir herzlich liebe Heidi!

Teufelskuchen Rezept

Wenn noch jemand ein hübschen DDR Schokoladenkuchen Rezept hat: Immer her damit

Das ist mein Schokoladenkuchen. Er ist sehr beliebt. Rezept kann ich leider nicht verraten, er ist zu einfach nach zu backen! Von der Konkurrenz!

Solche gemischten Kuchenplatten können meine Kunden bestellen. Sind der Renner!

Viel Spaß beim Nachbacken!

Meister Süpke Kruste

Lange schon habe ich überlegt was ich wohl zum World Bread Day blogge. Dabei kreisten meine Gedanken um diesen Event herum. Ein Tag zu Ehren des Brotes! Was für eine gute Sache. Ein Tag der sagt: Brot ist wichtig, Brot ist etwas wert. Und die vielen Blogger und Hobby Bäcker in unzähligen Foren welche sich mit dem Brot backen beschäftigen. Sie kaufen zwar oft mals nicht mehr bei einem Bäcker, aber sie wissen wie viel Arbeit ein gutes Brot macht. Gerade in Deutschland hat man manchmal das Gefühl Lebensmittel werden nicht mehr geschätzt. Das liegt natürlich nicht nur am Verbraucher, sondern auch an der Lebensmittel Industrie, welche versucht nur über den Preis zu verkaufen. Wenn man liest das 2011 aus China 280 Millionen Brötchen Teiglinge nach Deutschland geliefert wurden und niemand hat sie bekommen, dann sieht man mal wie verlogen es da teilweise zu geht. Nach dem Krieg, als die Menschen Hunger leiden mussten, war Brot etwas sehr wertvolles. Gut das diese Zeit vorbei ist. Ich musste noch nie Hunger leiden und kann mir so eine Zeit gar nicht vorstellen. Da ich aber der Meinung bin, das sich auch mal alles ändern kann, danke ich Gott immer bewußt für das was ich habe, auch das tägliche Brot.

Das Ende meines Gedanken Spaziergang war, mein „geheimes“ Rezept der Meister Süpke Kruste für die Hobbybäcker zu veröffentlichen. Sie haben es verdient! Sie halten das Brot in Ehren!

Entstanden ist das Brot vor vielen Jahre, weil ich einfach mal „spielen“ wollte. Was geht in ein Brot so rein an Vorstufen, sprich Sauerteig, Vorteig und Kochstück. Ist so ein Brot überhaupt backfähig? Also einfach mal gegen alle fachlichen Regeln handeln. Die Backprobe habe ich dann meinen Mitarbeiter/innen mit nach Hause gegeben. Die Resonanz war so positiv das ich das Brot ins Sortiment auf genommen habe.

Hier der Auszug aus dem Produkthefter:

70% des Mehles / Schrotes wird als Vorstufe bei der Teigbereitung eingesetzt. Also als Sauerteig, Vorteig oder Kochstück. Beim Kochstück wird das Roggenschrot mit etwas Malz und der doppelten Menge Wasser zwei Stunden lang gekocht. Dadurch bildet sich ein süßlicher Geschmack und das Schrot wird dunkel. Durch diese Verfahren und die Buttermilch erhält das Brot ein wunderbares Aroma, einen milden Geschmack und es bleibt lange saftig und frisch. Dieses ungewöhnlich aufwendige Backverfahren hat Bäcker Süpke entwickelt, deshalb trägt das Brot auch seinen Namen.

(Schön oder?) 🙂

Nun endlich das Rezept:

Meister Süpke Kruste 1 Stück 850g TE

Am Vortag:

Vorteig:

• 92 g Weizenmehl 550
• 1 g Salz
• 1 g Hefe
• 66 ml Wasser kalt
• 4min langsam 4min schnell kneten.
• 2h anspringen lassen und in den Kühlschrank.
• rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.

Sauerteig DEF

• 149 g Roggenmehl 997
• 104 ml Wasser
• 10g Anstellgut
• bei Raumtermperatur reifen lassen

Kochstück

• 50 g Roggenvollkornschrot fein
• 100 ml Wasser
• 3 g aktives Backmalz
• Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt.

Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!

Am Backtag

• Kochstück, Sauerteig und Vorteig
• 175 g Roggenmehl 997
• 10 g Salz
• 12 g Hefe
• 100 ml Buttermilch 20°C

Aus den Zutaten einen weichen Teig kneten. 10min langsam 4 min schnell. TT 24°C. den Teig 20 min ruhen lassen. Einen länglichen Laib formen und mit den Schluss nach oben in eine Brotform legen. Die Brotform mit Roggenschrot einstauben.

Ca. 60min garen lassen. Bei ausreichender Gare stürzen, längs einschneiden und in den Ofen schieben. Dampf geben. Dampf nicht abziehen lassen, damit es schön reißt. Gut ausbacken. (60 min) Temperatur: 250°C fallend auf 220°C.

Viel Spaß beim nach backen!