Zehn Jahre Schwarzer Hamster

Heute, am 27.08.2018 wird mein Brot Schwarzer Hamster 10 Jahre. „Alt“ kann man ja nicht schreiben, da es ihn 3x die Woche frisch gibt.

In diesen 10 Jahren hat sich der Hamster zu dem beliebtesten „Körnerbrot“ bei Bäcker Süpke entwickelt. Wir backen davon 3-mal so viel wie von den anderen Sorten.

Deshalb kann ich auch keine Geburtstags Aktion machen, da wir mit der Menge jetzt schon an die Grenze der Ofenkapazität gekommen sind.

Mein Hamster hat mich auch im Internet berühmt gemacht. Man muss nur Tante Google Bemühen um zu sehen, welche hochkarätigen Hobbybäcker schon den Hamster nach gebacken haben. Dabei kommt der Hamster von Marlenes Hamster meinem schon sehr nah.

Ihr durfte ich auch schon mal einen Original Bäcker Süpke Hamster schenken.

Natürlich hat sich mein Hamster in den 10 Jahren verändert. Am Anfang habe ich 2 verschiedene Malze genommen. Aktives Gerstenmalz für das Aroma Kochstück und verbranntes Roggenmalz für die schwarze Farbe. Jetzt verwende ich weniger von dem bitter schmeckenden Roggenmalz und verwende ein drittes Malz: ein fermentiertes Roggenmalz. Dieses erhält seine Farbe nicht durch Rösten, sondern durch fermentieren. Es hat einen wunderbaren Malzkaffee Geschmack. Leider ist es nur braun, so dass ich weiterhin auch Röstmalz nehmen muss. (Die Kunden haben die hellere Krumenfarbe nicht gemocht!)

Außerdem verwende ich keine chinesischen Kürbiskerne mehr, sondern steirische  vom Kürbiskernbauer Anton Lohner aus dem Wittelsbacher Land.

Sie haben einen viel besseren Geschmack als die chinesischen.

Die bedeutendste Änderung war die Verwendung von Ceral Roggen. Die ersten Jahre habe ich Roggenkörner gekocht. Das hat ca. 6 Stunden gedauert, bis die Körner völlig verquollen waren (Ich rede hier von 25kg Roggenkörnern. In einem Kochtopf mit einer kleinen Menge geht das sicherlich schneller). Trotz Umrührens verbrannten ein paar Körner am Rand und am Boden. Diese wurden steinhart. Das konnte sehr unangenehm sein, wenn man darauf gebissen hat.

Bei einem Vortrag der Schapfenmühle lernte ich Ceral Körner kennen. Diese Körner werden in einem Druckbehälter erhitzt, mit Wasser benetzt und unter Druck „freigelassen“. Die Körner vergrößern dabei ihr Volumen um das 12fache. http://www.ceralpan.com/deu/technologie.html

Die Ceral Körner schmecken ungebacken schon sehr gut. Man könnte sie an ein leckeres Müsli machen. Für den Hamster werden sie eingeweicht. Sie nehmen viel Wasser an und tragen somit erheblich zu der langen Frischhaltung des Brotes bei.

Die Verwendung des Ceral Roggens hat dem Absatz des Brotes nochmal richtig Auftrieb gegeben. Es gibt keine steinharten Körner mehr, das Brot bleibt länger frisch und schmeckt noch besser. Auch durch das Malz und die steirischen Kürbiskerne.

Ich hätte vor 10 Jahren nicht gedacht, dass der Hamster so ein Erfolg wird. Er hat mir viele Stammkunden beschert, hat mich im Internet bekannt gemacht und auch beim NABU.

Denn auch der NABU freut sich über die Aufmerksamkeit der Kunden und der Presse, weil im Zusammenhang des Brotes natürlich auch auf die Sorgen des kleinen Tieres aufmerksam gemacht wird.

Mir bleibt es, dankbar zu sein und mich auf weitere „Hamsterjahre“ zu freuen.

Schwarzer Hamster Torte

Meine liebe Frau Christina hat für die Bäckerei eine Brottorte gebacken. Es ging ihr darum, unseren Kunden/Innen ein paar Ideen zu zeigen, was man mit unserem Brot so machen kann. Zum Beispiel, wenn man was übrig hat und es nicht wegwerfen will. Lebensmittelverschwendung ist ja gerade ein aktuelles Thema.

Dazu hat sie unser beliebtestes Spezialbrot, den Schwarzen Hamster genutzt.

Das Ergebnis habe ich fotografiert. Es kommt auf die Rückseite einer Bäckertüte.

Die eine Hälfte haben wir zu Hause gefuttert, die andere Hälfte verschenkt. Alle waren begeistert. Sie wird bestimmt zu manchem Familienfest eine Bestellung bekommen.

Nachmachen wird hiermit empfohlen!

Dinkelvollkorn Brot nach Werner und Meinolf Kräling

Endlich möchte ich mal wieder am World Bread Day teilnehmen. Wie ich ja hier schon mal beschrieben habe, finde ich diesen Tag für das Brot eine gute Sache!

Leider fehlt es mir meistens an der Zeit mit zu machen und oft habe ich schlicht keine Idee.

Dieses Jahr klappt es aber, weil es zeitlich möglich ist und ich ein neues Brot für meine Kunden suche.

Manche Brote sind erfolgreich und werden seit vielen Jahren gekauft. Aber so 2 Sorten dümpeln immer vor sich hin. Die werden dann immer ausgetauscht. (Die magische Grenze sind so 30 Stück. Dann wird es Zeit sich zu trennen)

Insgesamt gibt es bei Bäcker Süpke 16 Sorten Brot, aber nicht jede Sorte täglich. An einem Tag gibt es maximal 9 Sorten. Mehr darf es auch nicht werden, dann wird nur mehr weggeworfen.

Dieses Jahr erschien das Buch „Brot – Chancen für die Bäckerei“ von Werner und Meinholf Kräling. Das habe ich mir natürlich bestellt, denn Werner Kräling schätze ich. Er hat maßgeblich dazu beigetragen, dass ich dem Verein Slow Baking beigetreten bin und nach wie vor nach dessen Regeln arbeite. Er war praktisch der Prophet, oder Visionär der ganzen Sache, was ihm meines Wissens nach berufliche Nachteile gebracht hat.

Ein Brot aus diesem Buch hat es mir angetan. Es ist ein Dinkelvollkorn Brot mit einem sehr weichen Teig. Dinkelbrote werden ja schnell trocken. Dieses hier, verspricht Herr Kräling, soll eine gute Frischhaltung haben.

Ich habe nun den 2. Backversuch gemacht. Der erste war misslungen. Beim ersten mal habe ich das falsche Mehl für das Kochstück genommen. Deshalb war das Kochstück sehr fest und hat sich beim Kneten nicht aufgelöst. Im fertigen Brot waren dann lauter Klumpen.

Im Buch steht eine Knetzeit von 8 und 15 min. (Was sehr ungewöhnlich ist, denn Dinkel soll man eigentlich sehr schonend kneten) Daran wollte ich mich beim ersten mal halten. Da sich die Klumpen nicht aufgelöst haben, knetete ich den Teig insgesamt 30 min schnell.

Beim zweiten Versuch habe ich einen Trick angewandt, den mir mein Geselle Uwe gelernt hat.

Dabei wird der Teig in 2 Phasen geknetet. Bei der ersten Phase (8 min langsam 4 min schnell) gibt man nur 50% der Schüttflüssigkeit hinzu. Bei der 2. Phase (4 min langsam 12 min schnell) gibt man nach und nach (während der 4 min) die restliche Flüssigkeit dazu.

Bei weichen Teigen ist der Widerstand sehr gering. Deshalb dauert es sehr lange bis der Teig ausgeknetet ist. Darum dieser Trick. Man knetet den Teig quasi zur Hälfte aus und macht ihn dann weich. Wichtig ist: Feste Teige werden natürlich auch schnell zu warm. Deshalb: Kühle Zutaten verwenden und die Teigtemperatur im Blick behalten.

Diesmal hat alles wunderbar geklappt. Der Teig hat sich (mit Wasser) gut aufarbeiten lassen. Er war sehr elastisch und fluffig. (Wir Bäcker sagen wollig. Das mag ich aber nicht so. Wegen meinem Vornamen 🙂 🙂 )

Der Teig war aber auch sehr feucht, was eigentlich bedeutet, dass er überknetet ist.

Ich habe die Teiglinge abgewogen und dann nur zusammen gefaltet und in die Backform gelegt. Ohne rund und lang machen. Das ging gut und flott.

Rezept für 2 Brote a 850g TE:

Kochstück:

• 200 g Dinkelvollkorn Schrot
• 25 g geröstete Sonnenblumenkerne
• 25 g Leinsamen
• 24 g Salz (das ist die Komplette Menge)
• 350 ml Wasser

Verrühren und bei wenig Hitze kurz aufkochen lassen. Stehen lassen bis es ganz abgekühlt ist.

Sauerteig:

• 200 g Dinkelvollkorn Mehl
• 180 ml Wasser
• 20 g Anstellgut (Bäcker Süpke: vom Roggensauer)

Verrühren. Teigtemperatur: 26°C, Stehzeit: 18h Das Anstellgut vor der Teigbereitung wieder wegnehmen.

Teig:

• Kochstück
• Sauerteig
• 480 g Dinkelvollkorn Mehl
• 90 g Dinkelmehl 630
• 10 g Hefe
• 350 ml Wasser kalt

Teigbereitung: Erst 200 ml Wasser zum Teig geben. Knetzeit: 8 min langsam 4 min schnell.

Dann: 4 min langsam. Dabei die restlichen 150 ml Wasser nach und nach dazu geben. Dann noch einmal 12 min schnell kneten.

Teigruhe: 15 min.

2 Teiglinge a 850g abwiegen, formen und in Kasten legen.

Garzeit ca. 1 h.

Backen: bei 3/4 Gare mit einer Schere mehrmals einschneiden. Mit viel Dampf bei 250°C schieben. Fallend auf 210°C 70 min backen.

Anschnitt. Das Brot ist etwas zu spät in den Ofen gekommen, sonst wäre die Porung noch gleichmäßiger.

Obwohl 10% Dinkelmehl 630 in dem Brot sind, darf es laut der Leitsätze für Backwaren als Vollkornbrot bezeichnet werden. Wer das nicht möchte kann das 630er durch Vollkornmehl ersetzen.

Mir schmeckt das Brot recht gut und es ist wirklich schön saftig und weich. Es hat gute Chancen in den Verkauf zu kommen.

Viel Spaß beim nach backen!

Cranberry Walnuss Stollen

Es gibt ja immer so nörgelige Zeitgenossen, die einem frech ins Gesicht sagen: „Ich esse keine Rosinen! Meine Rosinen ess ich nicht!“ Gerade unter den jüngeren Generationen ist das weit verbreitet! Wieso? Sie haben (meistens) noch nichts durch litten und wollen noch nicht mal Rosinen essen! Aber welche im Kopp haben! NAJA!

Spaß beiseite!

Der Bäckermeister muss immer nach neuen Ideen suchen und auch alle Generationen glücklich machen. Da war er neulich bei einem Seminar in Weinheim und hat ein leckeres Baguette mit Cranberrys und Walnüssen gegessen. Da hat er sich gedacht: Warum soll man das nicht mal in einem Stollen probieren.

Gesagt, gebacken. Und das Ergebnis war sehr überzeugend! Am Besten merkt man das daran, wenn die eigene, eingefleischte Bäckerfamilie ständig mit vollem Mund spricht, weil sie immer ein Stück Cranberry Stollen im Mund hat.

Den Stollen gibt es hier zu kaufen. Oder man kann ihn selber backen. Bittschön das Rezept:

Cranberry Walnuss Stollen 2 Stück a 500g TE

• 300 g Weizenmehl 405
• 65 ml Milch
• 23 g frische Hefe
• 150 g Butter
• 45 g Zucker
• 3 g Salz
• 225 g getrocknete Cranberrys
• 170 g Walnüsse
• Kirschwasser
• Weißwein
• Stollengewürz
• Vanille

Zwei Tage vorher die getrockneten Cranberrys mit Kirschwasser völlig übergießen. Einen Deckel drauf machen und stehen lassen. Ebenso die Walnüsse. Mit Weißwein übergießen, Deckel drauf und stehen lassen.

Am Tag vor dem Backen beides in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Am Backtag:

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde machen. Die frische Hefe in die Mitte bröseln und die kalte Milch hinein gießen. Mit der Hand oder dem Kochlöffel einen weichen Teig rühren.  (also nur so viel Mehl wie es annimmt!) Jetzt das Hefestück mit dem restlichen Mehl bedecken und gehen lassen. Das Hefestück soll mindestens 30 min und max. 1,5h gehen. Je nachdem wie kalt die Milch war. Am Besten das Mehl und die Milch am Abend vorher in die „Speisekammer“ stellen, also so bei 12-15°C. Kühlschrank wäre zu kalt. Das Hefestück muss schön aufgehen.

Die weiche Butter, Salz, Zucker, Gewürze mit dem Mixer glatt rühren. Dann das Ganze zu dem reifen Hefestück geben und einen schönen glatten Teig herstellen. Der Teig sollte auf keinen Fall wärmer als 24°C sein. Lieber 22°C.

Backofen anstellen. 200°C (Umluftofen)

Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen.

Die „Früchte“ schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein.5 min ruhen lassen.

2 Stück abwiegen, je 500g. schön straff rund wirken, Ganz kurz entspannen lassen und dann zu Stollen formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Längs einschneiden. 1cm tief und 1cm vom Rand entfernt. Mit Wasser abstreichen (oder einen kurzen Dampfstoß im Ofen)  und sofort in den Ofen!

45 min backen bei 180°C. Immer beobachten damit er nicht zu dunkel wird.

Nach dem Backen mit viel flüssiger Butter einpinseln und mit Zucker/ Vanillezucker dick bestreuen. Auf dem Blech kalt werden lassen! Nicht ansprechen und nicht gießen!

Am nächsten Tag mit Staubzucker (eine Prise Speisestärke in den Staubzucker mischen) dick bestäuben und einpacken (Alufolie, Folie, oder luftdichte Dose)

1 Woche warten…. Oder gleich am nächsten Tag mal ein Stück probieren!!!!!

Möge Euch das Wasser im Munde zusammen laufen!

Hefe Donuts

Seit 2 bis 3 Jahren bin ich schon auf der Suche nach einem Rezept für Donuts. Die Kundschaft hatte danach gefragt und auch die Besten Kinder von Allen. „Wieso gibt es bei uns keine Donuts? Bei Bäckerei xxx gibt es auch welche!“ Natürlich kam ein Fertigprodukt aus der Tiefkühltruhe sowie eine Vormischung nicht in Frage. Schließlich hat man ja seinen Stolz! Und wenn ich zu meinen Verkäuferinnen sage: „Was wir nicht selbst herstellen können, das gibt es bei uns nicht!“, dann halte ich mich natürlich dran.

Ich habe Internet Foren durchsucht, Freunde gefragt, wie z.Bsp Jeremy, und natürlich Tante Google.

Gefühlt haben wir 30 verschiedene Rezepte  probiert, aber Jedes mal war es ein Schlag ins Wasser. Genauer gesagt ins Frittierfett. Zu klein, hässlich, grässlich, geschmacklos, alles dabei! Ich hatte schon aufgegeben.

Meine Bäckerinnen und Bäcker wollen aber auch immer gern mal ein neues Produkt machen. So sind wir Bäcker eben. Wenn sie immer das gleiche backen wird es ihnen langweilig und sie machen (gern gehörte) Vorschläge.

So kam vor kurzem meine Bäckerin Nadine zu mir und sagte: „Wir könnten doch mal Donuts aus diesem Hefeteig hier probieren!“ Der Meister denkt: Das wird niemals was! Viel zu einfach! Sonst hätte ich es schon längst probiert! Aber das kann der Meister nicht sagen, weil er versucht seine Leute zu fördern und er nicht immer rechthaberisch sein will. Also sagt der Meister: „Probier es doch einfach!“ So war er fertig und die Sache für ihn erledigt.

Als der Meister am nächsten Morgen auf Arbeit kam, waren die Donuts fast alle! Ich so zu Nadine: „Hast Du nur 2 Donuts gemacht???“ Nadine so: „Ne, die anderen haben die Bäcker alle aufgefuttert!“

Und tatsächlich! Genau der Geschmack meiner Träume! Die Donuts meiner schlaflosen Nächte, oder Tage! Das hätte ich nun nicht erwartet. Und wunderschön groß! Und hübsch! So kann man sich irren! Besser man hört immer mal hin was die MitarbeiterInnen so sagen!!

Dann gingen mir die Bäcker natürlich gleich auf den Keks! „Wann gibt es die leckeren Donuts??“

Wir haben dann noch 3 Versuche gemacht, etwas mehr Butter, mehr Aroma, usw. Jetzt sind sie seit 3 Wochen im Verkauf. Der Absatz ist noch nicht überwältigend, aber das kann noch kommen. Die Kundschaft muss erst mal probieren.

Nadine hat letzte Woche in ihrem Berlin Urlaub extra welche bei einer bekannten Donuts Kette gegessen und festgestellt das sie wie unsere schmecken. Auch eine gute Freundin von mir, welche lange in New York gelebt hat, bestätigte uns, dass unsere Donuts wirklich wie Doughnut schmecken.

Und hier das Rezept zum nach basteln:

Hefe Donuts ca. 20 Stück

Vorteig:

• 270g Weizenmehl 405
• 3g Salz
• 3g Hefe
• 190ml H-Milch aus dem Kühlschrank

zu einem Teig verkneten. 2mim langsam, 4min schnell. Teigtemperatur sollte ca 22°C betragen. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für ca. 20 Stunden in den Kühlschrank. Wichtig: Unbedingt H-Milch verwenden! Sonst geht der Teig über Nacht kaputt und die Donuts werden nichts!! Schuld sind die Enzyme in der frischen Milch. Wer keine H Milch mag, muss selbst welche abkochen.

Teig:

• Vorteig aus dem Kühlschrank
• 650g Weizenmehl 405
• 45g Schmand
• 45g Raps Öl
• 45g Ei (1 Ei)
• 70g Butter
• 70g Zucker
• 35g Honig
• 6g Salz
• 6g Hefe
• etwas Vanille
• 160ml H Milch aus dem Kühlschrank

Einen weichen bis mittelfesten Teig kneten. 4min langsam, 6min schnell. Teigtemperatur maximal 22°C! Den Teig 20 min abgedeckt liegen lassen. Dann einmal falten. Wieder 10 min liegen lassen. Auf eine Stärke von ca. 2cm ausrollen. Zu Donuts ausstechen. Zum Beispiel mit einem großen und einem kleinen Glas.

Die Teiglinge bis zur 3/4 Gare abgedeckt garen lassen. Dann im Fett hell ausbacken. Das Fett nicht zu heiß werden lassen. (Speiseöl, Pflanzenfett ungehärtet oder ein spezielles Frittierfett aus dem Supermarkt)

Die Teigreste entweder einfrieren und das nächste mal mit verwenden oder einen schönen Hefe Kuchen daraus backen.

Mit heißer Aprikosenmarmelade ein pinseln. Dann nach belieben mit Zuckerguss, Fondant oder Schokolade garnieren. Den Zuckerguss / Fondant kann man mit allem möglichen aromatisieren.

Viel Spaß beim nach backen!

DDR Schokoladenkuchen

Immer wieder mal kommt eine Anfrage an mich ob ich nicht das Rezept von „dem“ DDR Schokoladenkuchen habe. Hatte ich nicht. Und sicher gibts da auch mehrere? Aber alle Anfragenden waren sich einig: Mit Hirschhornsalz muss er sein. (Sprich: Härschern) (Gerade nach diesem Eintrag hier kamen viele Anfragen) Nun kam mir die Idee doch mal mein Schwesterherz zu fragen, den diese hat ja Muddis Backbuch. Und da sie mich immer mal anruft und mich als  „Backhotline“ benötigt, (jetzt werdet Ihr aber neidisch Gäh?) dachte ich sie könnte mir vielleicht auch mal helfen in Backtechnischen Fragen. Und siehe da:

Welches möchtest Du denn? Oma Hildes oder Marita Ihrs aus Ostramondra?

Ich wollte Beide!

Meine Oma hat nicht viel gebacken, das hat sie lieber meiner Muddi überlassen, die, wie schon oft erwähnt, eine leidenschaftliche Köchin und Bäckerin war. Aber diesen Schokoladenkuchen, den hat immer meine Oma gebacken. Wahrscheinlich hat es ihr Spaß gemacht! Und so kann ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen: Einen Schokoladenkuchen posten und meine Oma Hilde mal würdigen (sonst hat sie mich immer mal geschlagen)

Schokoladenkuchen Oma Hilde

Rezept für 1 Haushalts Ofenblech

• 250g Butter weich
• 250 g Zucker
• 4 Eier
• 100 g Kakao
• 1 Eßlöffel Hirschhornsalz
• 375 g Mehl 405
• 1 Flasche Saure sahne (375ml DDR Maß!)
• 0,4 cl Rum

Butter und Zucker schaumig rühren. Die Eier nach und nach zu geben. Die restlichen Zutaten außer dem Rum zugeben. Das Hirschhornsalz in die Saure Sahne einrühren. den Rum teilen, die Hälfte mit an den Teig, die andere Hälfte ist für die Bäckerin gedacht. (nicht das meine Oma das gemacht hätte! Hier weicht das Rezept etwas ab!)

Auf ein gefettetes und gemehltes Blech aufstreichen und bei 180°C im Umluftofen 25min backen. Vorsicht beim öffnen der Tür, Luft anhalten. Nach dem Erkalten mit Zuckerguß überziehen, sofort mit Schokolade bespinnen und die Schokolade mit einem Messer verziehen, so das ein Muster entsteht.

Maritas Schokoladenkuchen

• 250 g Marina (Margarine)
• 300 g Zucker
• 4 Eier
• 30 g Kakao (geändert)
• 300 g Mehl
• 1 Eßlöffel Hirschhornsalz
• 250 ml Saure Sahne
• etwas Weinbrand

Magarine und Zucker schaumig rühren, die Eier nach und nach dazu geben. Das Hirschhornsalz in der Sauren Sahne auflösen. Die restlichen Zutaten zugeben und verrühren. Backen wie oben beschrieben.

Hier das Rezept von Heidi II. Ich finde es sehr interessant, vor allem was man so alles daraus machen kann. Da sieht man mal wie kreativ die Frauen im Osten waren. (sind) Wie aus „nüscht“ die tollsten Sachen gezaubert wurden, immer wieder abgewandelt, ohne Respekt vor dem Ursprungs- Rezept!

Heidi schrieb mir:

Hallo lieber Wolfgang,

das Rezept habe ich gerade digital erfasst, weil ich aus dem Schokokuchen eine helle Variante gebacken habe. Die Schokokuchen-Variante ist in den 70ern in Mecklenburg als „Teufelskuchen“ herumgegangen. Da es ein Tassenkuchen ist, denke ich, dass der Ursprung wirklich bei den Ammis zu suchen wäre, denn dort gibt es ihn als „Devils Cake“… vor ner Weile wurde bei „wir Bäcker“ händeringend nach dem Rezept gefragt.. Allerdings hättest Du dann ein Problem… die fehlenden Gramm-Angaben herauszufinden…
Ich denke mir, dass die aber mit Deinem ersten Rezept übereinstimmen sollten. Oder Du lässt es halt so – als Rezept von „Oma Erika“ – von mir ist ja schließlich auch nicht… *grins

Guck Dir das doch erst einmal an … (umgerechnet müsst das in Gramm dem ersten Rezept entsprechen, tippe ich mal – bis auf das Natron!)

Wusstest Du, dass man noch soviel mehr mit diesem Rezept anstellen kann??? Das geht mit den anderen Rezepten ganz sicher auch… 😉
Am Einfachsten: Kakao weglassen, dafür Saft und Schale einer Zitrone – der leckerste Zitronenkuchen überhaupt. Der Rest steht auch in der Rezeptbeschreibung.

Viele liebe Grüße
Heidi

Ich danke Dir herzlich liebe Heidi!

Teufelskuchen Rezept

Wenn noch jemand ein hübschen DDR Schokoladenkuchen Rezept hat: Immer her damit

Das ist mein Schokoladenkuchen. Er ist sehr beliebt. Rezept kann ich leider nicht verraten, er ist zu einfach nach zu backen! Von der Konkurrenz!

Solche gemischten Kuchenplatten können meine Kunden bestellen. Sind der Renner!

Viel Spaß beim Nachbacken!

Meister Süpke Kruste

Lange schon habe ich überlegt was ich wohl zum World Bread Day blogge. Dabei kreisten meine Gedanken um diesen Event herum. Ein Tag zu Ehren des Brotes! Was für eine gute Sache. Ein Tag der sagt: Brot ist wichtig, Brot ist etwas wert. Und die vielen Blogger und Hobby Bäcker in unzähligen Foren welche sich mit dem Brot backen beschäftigen. Sie kaufen zwar oft mals nicht mehr bei einem Bäcker, aber sie wissen wie viel Arbeit ein gutes Brot macht. Gerade in Deutschland hat man manchmal das Gefühl Lebensmittel werden nicht mehr geschätzt. Das liegt natürlich nicht nur am Verbraucher, sondern auch an der Lebensmittel Industrie, welche versucht nur über den Preis zu verkaufen. Wenn man liest das 2011 aus China 280 Millionen Brötchen Teiglinge nach Deutschland geliefert wurden und niemand hat sie bekommen, dann sieht man mal wie verlogen es da teilweise zu geht. Nach dem Krieg, als die Menschen Hunger leiden mussten, war Brot etwas sehr wertvolles. Gut das diese Zeit vorbei ist. Ich musste noch nie Hunger leiden und kann mir so eine Zeit gar nicht vorstellen. Da ich aber der Meinung bin, das sich auch mal alles ändern kann, danke ich Gott immer bewußt für das was ich habe, auch das tägliche Brot.

Das Ende meines Gedanken Spaziergang war, mein „geheimes“ Rezept der Meister Süpke Kruste für die Hobbybäcker zu veröffentlichen. Sie haben es verdient! Sie halten das Brot in Ehren!

Entstanden ist das Brot vor vielen Jahre, weil ich einfach mal „spielen“ wollte. Was geht in ein Brot so rein an Vorstufen, sprich Sauerteig, Vorteig und Kochstück. Ist so ein Brot überhaupt backfähig? Also einfach mal gegen alle fachlichen Regeln handeln. Die Backprobe habe ich dann meinen Mitarbeiter/innen mit nach Hause gegeben. Die Resonanz war so positiv das ich das Brot ins Sortiment auf genommen habe.

Hier der Auszug aus dem Produkthefter:

70% des Mehles / Schrotes wird als Vorstufe bei der Teigbereitung eingesetzt. Also als Sauerteig, Vorteig oder Kochstück. Beim Kochstück wird das Roggenschrot mit etwas Malz und der doppelten Menge Wasser zwei Stunden lang gekocht. Dadurch bildet sich ein süßlicher Geschmack und das Schrot wird dunkel. Durch diese Verfahren und die Buttermilch erhält das Brot ein wunderbares Aroma, einen milden Geschmack und es bleibt lange saftig und frisch. Dieses ungewöhnlich aufwendige Backverfahren hat Bäcker Süpke entwickelt, deshalb trägt das Brot auch seinen Namen.

(Schön oder?) 🙂

Nun endlich das Rezept:

Meister Süpke Kruste 1 Stück 850g TE

Am Vortag:

Vorteig:

• 92 g Weizenmehl 550
• 1 g Salz
• 1 g Hefe
• 66 ml Wasser kalt
• 4min langsam 4min schnell kneten.
• 2h anspringen lassen und in den Kühlschrank.
• rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.

Sauerteig DEF

• 149 g Roggenmehl 997
• 104 ml Wasser
• 10g Anstellgut
• bei Raumtermperatur reifen lassen

Kochstück

• 50 g Roggenvollkornschrot fein
• 100 ml Wasser
• 3 g aktives Backmalz
• Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt.

Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!

Am Backtag

• Kochstück, Sauerteig und Vorteig
• 175 g Roggenmehl 997
• 10 g Salz
• 12 g Hefe
• 100 ml Buttermilch 20°C

Aus den Zutaten einen weichen Teig kneten. 10min langsam 4 min schnell. TT 24°C. den Teig 20 min ruhen lassen. Einen länglichen Laib formen und mit den Schluss nach oben in eine Brotform legen. Die Brotform mit Roggenschrot einstauben.

Ca. 60min garen lassen. Bei ausreichender Gare stürzen, längs einschneiden und in den Ofen schieben. Dampf geben. Dampf nicht abziehen lassen, damit es schön reißt. Gut ausbacken. (60 min) Temperatur: 250°C fallend auf 220°C.

Viel Spaß beim nach backen!

Mohnschnecken

Es gibt ein Blogevent an dem ich gern teilnehme. Dazu Eingeladen hat Pimpimella. Es geht um Mohn! Schon Karl Marx hat gesagt: „Mohn ist Opium für das Volk!“ (Ich hatte da immer ne 1 in der Schule müsst Ihr wissen!)

Bei den Mohnrezepten ist es ganz lustig: Es gibt Ostmohn und Westmohn. Vielleicht gibt es auch noch Nordmohn und Südmohn. Wobei der Nordmohn sicher die kalte Variante wäre. Das weiß ich aber nicht.

Ostmohn ist mit viel Grieß, Westmohn mit mehr Mohn. Da der Westmohn sich viel besser für Füllungen eignet, habe ich in meinen Mohnschnecken Westmohn.Da das keiner weiß, außer Ihr jetzt, schmecken sie allen.

Schneckenteig
	1	Bleche
	Vorteig	kg
Weizenmehl	0,168	kg
Salz	0,002	kg
Hefe	0,002	kg
Milch	0,118	l
	Teig
Weizenmehl	0,393	kg
Butter	0,056	kg
Vollei	0,028	l
Zucker	0,056	kg
Salz	0,004	kg
Hefe	0,039	kg
Milch	0,118	l
Gesamt	0,98

Mohnfüllung
	für Striezel und Mohnschnecken 1Blech ist 0,8kg
					1Kg Teig
Zutaten:				0,850	kg
	365	g		Vollmilch
	48	g		Bienenhonig
	112	g		Zucker
	196	g		Mohn, gemahlen
	48	g		Marzipanrohmasse
	36	g		Kuchenbrösel
				Vanille, Zimt
	Prise			Salz
	805	g		Gesamtmenge

Die Mohnmasse am Vortag kochen, damit sie abkühlen kann. Die Milch mit dem Honig, Zucker und dem frisch gemahlenen Mohn aufkochen. Die Brösel und das Marzipan zugeben und kurz aufkochen lassen. Das Marzipan in kleinen Stücken zugeben.

Den Vorteig machen, (mit H-Milch!!!) 2 Stunden anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag den Teig kneten. 8min langsam und 4 min schnell.

Wenn man eine Küchenmaschine nimmt (oder Kneter) sollten die Zutaten alle kühl sein, damit der Teig nicht zu warm wird. Die Teigtemperatur sollte 22°C betragen.

Den Teig 20 min ruhen lassen

Zu einem Viereck ausrollen und die Mohnmasse gleichmäßig aufstreichen.

Den Teig aufrollen und ca. 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden. Am Besten geht das wenn man die Rolle kurz anfrieren lässt.

Die Schnecken auf einem Blech mit Backpapier heiß und flott backen 240°C ca. 12min. Die Backzeit richtet sich nach dem Ofen und der Stärke der Schnecken.

Nach dem Backen heiß aprikotieren (Aprikosenmarmelade mit etwas Wasser aufkochen)

Wenn die Schnecken kalt sind mit Zuckerguss einpinseln oder bespinnen. Schmecken lassen!

Schinken Schwarzbierbrot

Unser Brot zum „Männertag“, der ja eigentlich Himmelfahrt heißt, ist dieses Jahr ein Schinken Schwarzbierbrot. Die Idee kam von meiner Verkaufsleiterin Silke. Wir haben das Brot 2x probiert und nun steht das Rezept fest.

Also könnt Ihr am Mittwoch kommen und das Brot für Eure Männer kaufen.

Sollte es Euch zu weit sein, dann müßt Ihr das Brot halt selbst backen. Es ist ganz einfach:

	Schinken Bier Brot		1
			2,22222222	Stück
		Sauerteig	0,278	Kg
		Roggenmehl	0,167	Kg
		Weizenmehl	0,278	Kg
		Röstmalz	0,001	Kg
		Salz	0,013	Kg
		Hefe	0,011	Kg
		Schwarzbier	0,306	Kg
			Kneten Spirale: 8,0/4,5
		Schinken	0,056	Kg
			langsam unterkneten
	TE: 500g

Sauerteig: 160g Roggenmehl, 110ml Wasser (20°C) 10g Anstellgut. Den Sauerteig am Vortag machen, Stehzeit 18-20h.

Den Teig kneten und erst wenn er fertig ist den Schinkenspeck (gewürfelt) unterkneten! Teigruhe: 20 min.

Den Teigling Rund und lang formen und mit dem Schluss nach oben in eine bemehlte Brotform legen. Abgedeckt ca 60 min garen lassen.

Auf einen Schieber oder ein Blech stürzen, 3x einschneiden und in den Ofen. 270°C fallend auf 230°C. Dampf geben, aber nicht abziehen lassen, so wird das Brot rustikaler.

Viel Spaß!

Nußecken

Auf Wunsch von Shermin hier ein Rezept für Nußecken:

Mürbteig:

• 170g Zucker
• 340g Butter
• 510g Weizenmehl 405

Die weiche Butter mit dem Zucker verrühren, dann das 405er dazu. Es gibt 405er speziell für Plätzchen / Kekse zu kaufen. Bei diesem Mehl wurde der Kleber entzogen. Diese eignet sich besonders gut.

Den Teig gut verkneten und für einen Tag kalt stellen. Das macht man, damit sich der Zucker auflöst. Verarbeitet man den Mürbteig sofort, dann brechen die Plätzchen/Kekse nach dem Backen.

Den Mürbteig auf ein gefettetes Ofenblech ausrollen. (ca. 3mm stark) (ich weiß nicht ob das Kilo Mürbteig zu viel oder zu wenig ist)

Dann für 10 min bei 180°C in den Umluftofen.

Nußeckenmasse

• 200g Zucker
• 50g Honig
• 140ml Sahne
• 90g Butter

In einem Topf Erhitzen. (110°C) Wenn sich alles schön aufgelöst hat und kocht,

• 510g Haselnüsse geschält, gehackt

unterziehen und etwas abrösten. Vorsicht, es verbrennt schnell!

Die Haselnüsse am besten frisch hacken.

Auf den Mürbteigboden etwas Aprikosenmarmelade verteilen. Dann die Nußeckenmasse gleichmäßig aufstreichen.

Bei 180°C ca 20 min backen. Bis die Masse Braun ist. Vorsicht mit Unterhitze, damit der Boden nicht zu dunkel wird.

Noch warm in Dreiecke schneiden. Wenn sie richtig abgekühlt sind, mit Schokolade absetzten.

Bild habe ich noch nicht gemacht!