Dinkelvollkorn Brot nach Werner und Meinolf Kräling

Endlich möchte ich mal wieder am World Bread Day teilnehmen. Wie ich ja hier schon mal beschrieben habe, finde ich diesen Tag für das Brot eine gute Sache!

Leider fehlt es mir meistens an der Zeit mit zu machen und oft habe ich schlicht keine Idee.

Dieses Jahr klappt es aber, weil es zeitlich möglich ist und ich ein neues Brot für meine Kunden suche.

Manche Brote sind erfolgreich und werden seit vielen Jahren gekauft. Aber so 2 Sorten dümpeln immer vor sich hin. Die werden dann immer ausgetauscht. (Die magische Grenze sind so 30 Stück. Dann wird es Zeit sich zu trennen)

Insgesamt gibt es bei Bäcker Süpke 16 Sorten Brot, aber nicht jede Sorte täglich. An einem Tag gibt es maximal 9 Sorten. Mehr darf es auch nicht werden, dann wird nur mehr weggeworfen.

Dieses Jahr erschien das Buch „Brot – Chancen für die Bäckerei“ von Werner und Meinholf Kräling. Das habe ich mir natürlich bestellt, denn Werner Kräling schätze ich. Er hat maßgeblich dazu beigetragen, dass ich dem Verein Slow Baking beigetreten bin und nach wie vor nach dessen Regeln arbeite. Er war praktisch der Prophet, oder Visionär der ganzen Sache, was ihm meines Wissens nach berufliche Nachteile gebracht hat.

Ein Brot aus diesem Buch hat es mir angetan. Es ist ein Dinkelvollkorn Brot mit einem sehr weichen Teig. Dinkelbrote werden ja schnell trocken. Dieses hier, verspricht Herr Kräling, soll eine gute Frischhaltung haben.

Ich habe nun den 2. Backversuch gemacht. Der erste war misslungen. Beim ersten mal habe ich das falsche Mehl für das Kochstück genommen. Deshalb war das Kochstück sehr fest und hat sich beim Kneten nicht aufgelöst. Im fertigen Brot waren dann lauter Klumpen.

Im Buch steht eine Knetzeit von 8 und 15 min. (Was sehr ungewöhnlich ist, denn Dinkel soll man eigentlich sehr schonend kneten) Daran wollte ich mich beim ersten mal halten. Da sich die Klumpen nicht aufgelöst haben, knetete ich den Teig insgesamt 30 min schnell.

Beim zweiten Versuch habe ich einen Trick angewandt, den mir mein Geselle Uwe gelernt hat.

Dabei wird der Teig in 2 Phasen geknetet. Bei der ersten Phase (8 min langsam 4 min schnell) gibt man nur 50% der Schüttflüssigkeit hinzu. Bei der 2. Phase (4 min langsam 12 min schnell) gibt man nach und nach (während der 4 min) die restliche Flüssigkeit dazu.

Bei weichen Teigen ist der Widerstand sehr gering. Deshalb dauert es sehr lange bis der Teig ausgeknetet ist. Darum dieser Trick. Man knetet den Teig quasi zur Hälfte aus und macht ihn dann weich. Wichtig ist: Feste Teige werden natürlich auch schnell zu warm. Deshalb: Kühle Zutaten verwenden und die Teigtemperatur im Blick behalten.

Diesmal hat alles wunderbar geklappt. Der Teig hat sich (mit Wasser) gut aufarbeiten lassen. Er war sehr elastisch und fluffig. (Wir Bäcker sagen wollig. Das mag ich aber nicht so. Wegen meinem Vornamen 🙂 🙂 )

Der Teig war aber auch sehr feucht, was eigentlich bedeutet, dass er überknetet ist.

Ich habe die Teiglinge abgewogen und dann nur zusammen gefaltet und in die Backform gelegt. Ohne rund und lang machen. Das ging gut und flott.

Rezept für 2 Brote a 850g TE:

Kochstück:

  • 200 g Dinkelvollkorn Schrot
  • 25 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 25 g Leinsamen
  • 24 g Salz (das ist die Komplette Menge)
  • 350 ml Wasser

Verrühren und bei wenig Hitze kurz aufkochen lassen. Stehen lassen bis es ganz abgekühlt ist.

Sauerteig:

  • 200 g Dinkelvollkorn Mehl
  • 180 ml Wasser
  • 20 g Anstellgut (Bäcker Süpke: vom Roggensauer)

Verrühren. Teigtemperatur: 26°C, Stehzeit: 18h Das Anstellgut vor der Teigbereitung wieder wegnehmen.

Teig:

  • Kochstück
  • Sauerteig
  • 480 g Dinkelvollkorn Mehl
  • 90 g Dinkelmehl 630
  • 10 g Hefe
  • 350 ml Wasser kalt

Teigbereitung: Erst 200 ml Wasser zum Teig geben. Knetzeit: 8 min langsam 4 min schnell.

Dann: 4 min langsam. Dabei die restlichen 150 ml Wasser nach und nach dazu geben. Dann noch einmal 12 min schnell kneten.

Teigruhe: 15 min.

2 Teiglinge a 850g abwiegen, formen und in Kasten legen.

Garzeit ca. 1 h.

Backen: bei 3/4 Gare mit einer Schere mehrmals einschneiden. Mit viel Dampf bei 250°C schieben. Fallend auf 210°C 70 min backen.

Dinkelvollkorn

Dinkelvollkorn halb

Anschnitt. Das Brot ist etwas zu spät in den Ofen gekommen, sonst wäre die Porung noch gleichmäßiger.

Obwohl 10% Dinkelmehl 630 in dem Brot sind, darf es laut der Leitsätze für Backwaren als Vollkornbrot bezeichnet werden. Wer das nicht möchte kann das 630er durch Vollkornmehl ersetzen.

Mir schmeckt das Brot recht gut und es ist wirklich schön saftig und weich. Es hat gute Chancen in den Verkauf zu kommen.

Viel Spaß beim nach backen!

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14 Antworten

  1. Schön, dass du Zeit gefunden hast mitzumachen – ich freue mich immer sehr über deine Rezepte und Dinkelbrote mag ich eh gerne!

  2. Das Brot gefällt mir sehr gut!

  3. Da steht 2 g Anstellgut. Das ist dann gerademal 1%. Kann das stimmen?

    • Nein, es muss heißen 20g. Ändere es. Vielen Dank! (Ich habe es bestimmt 10x durch gelesen, aber irgend ein Fehler findet sich immer)

  4. Das Brot sieht sehr lecker und saftig aus. Ich werde es ausprobieren, da wir Dinkelbrote sehr gerne mögen. Danke für das Rezept!

  5. Ein schönes Brot, und deine ausführliche Beschreibung der Dinkelverarbeitung interessiert mich sehr, denn ich backe gern mit Vollkorndinkel, und werde dieses Brot ganz sicher nachbacken.
    Dein Kommentar über die beliebten Brote und die Dümpel-Sorten hat mich amüsiert, genauso sieht es bei mir aus (bei meiner Minibäckerei nur in viel kleinerem Massstab, natürlich). Und dann gibt’s auch die Brote, die ich eigentlich gern anbieten möchte, die mir aber immer noch 100% gefallen, und weiter überarbeitungsbedürftig sind.
    Ich hab dies Jahr zum ersten Mal beim WBD mitgemacht, und eins meiner Lieblingsbrote, Pane Siciliano, vorgestellt.

  6. Für mich auch ein schönes Brot, gerade habe ich es aus dem Ofen geholt, nun bin ich gespannt, wie es innen aussieht und vor allem wie es schmeckt. Beim Teig zubereiten habe ich den Trick vom Gesellen Uwe so was von nachgemacht, danke dafür. Toll auch, dass der Meister vom Gesellen diesen Rat annimmt, nur so kann etwas gutes gelingen.
    Herzliche Grüsse dem gesamten Team

  7. Ich werde wohl den 2.Versuch starten müssen, innen krümelig und die Kruste sehr sehr stark. Ich denke, das liegt auch an meinem Ofen, stelle schon länger fest, das irgendwas mit dem Ding nicht mehr stimmt. Im Kasten ist das Brot schön gegangen, aber dann – keine Ahnung.

  8. Ja bestimmt mit dem Wasser verwogen, aber der Geschmack ist der Hammer, obwohl ich nicht so gern Vollkornbrote mag, das backe ich gleich noch mal. Backt es einfach nach, sehr sehr lecker.

  9. Der 2. Versuch ist richtig richtig gut gelungen. Ich hatte mich doch tatsächlich mit dem Wasser verrechnet. Das Brot schmeckt so was von gut (und ich bin kein Vollkornbrot-Fan). Das backe ich jetzt öfters.
    Bitte in den Verkauf geben. Ich würde es auf jeden Fall kaufen.

  10. Und wenn Brot übrig bleibt, dann macht doch daraus mal meine „Schwarzbrotknödel“ http://soeckchen91.square7.ch/so/?p=6493

    Wäre auch ’ne Idee für Bäckereien, die sonst Brot wegwerfen, an Bauern abgeben oder eingeschlemmt wieder in den nächsten Teig geben. Einfach mal ausprobieren.

  11. Einfach toll. Danke! Es ist richtig gut erklärt!
    Viele Grüße
    Silke

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