Sauerkraut Brot

Während Ihr noch beim kauen der letzten Scheiben der Schwarzwälder Kruste seid, will ich doch schnell mal das nächste Brot hier reinstellen. Damit Ihr nicht denkt Ihr könnt Euch ausruhen 🙂

Sauerkraut Brot gibt es bei meinem Nachbar Bäcker. Ich habe es selbst mal im Programm gehabt. Aber nichts ist so beständig wie der Wechsel, auch im Brot Sortiment.

Sauerkraut bringt nicht nur einen tollen Geschmack ins Brot, sondern macht das Brot auch noch saftig. Es ist also mal was ganz anderes. Es gibt ja immer noch keine Blogs mit Geschmack, also müsst Ihr es selbst probieren. (Ich habe ja noch nicht mal ein Bild! 🙂 )

Erst mal das Rezept und dann noch ein paar Tipps:

Sauerkraut Brot im Kasten 2 Stück a 850g TE

• Sauerteig
• 155 g Roggenmehl 997
• 124 ml Wasser
• 10 g Anstellgut

Stehzeit 18h bei Raumtemperatur

• Vorteig
• 172 g Weizenmehl 550
• 1 g Hefe
• 1 g Salz
• 138 g Wasser

2h anspringen lassen, dann für 16h in den Kühlschrank. Also alles wie gewohnt.

• Teig
• 344 g Weizenmehl 550
• 189 g Roggenmehl 997
• 9 g Hefe
• 21 g Salz
• 172 g ausgepresstes Sauerkraut
• 324 ml Wasser / Sauerkrautsaft

Variation: 55 g gewürfelter Schinken mit in den Teig und / oder etwas gemahlenen Kümmel.

Als Sauerkraut kann man nehmen was man will, ich empfehle frisches.

Das Sauerkraut sollte kurze Fasern haben, sonst zieht es sich beim essen so komisch aus der Krume. Am Besten man schneidet es noch mal klein.

Man tut das Sauerkraut in ein Sieb und presst es schön aus. Den Saft fängt man auf und verwendet ihn mit zur Teigbereitung (sehr wichtig, das macht den Geschmack aus!) Also den Saft messen und dann mit Wasser auf die benötigte Menge auffüllen. Oder eben nur Sauerkrautsaft verwenden.

Den Teig 6 min langsam und dann 4 min schnell kneten. Dann erst das Sauerkraut (Schinken) unterkneten. Jetzt wird der Teig etwas schmierig. Deshalb: Bevor das Sauerkraut am Teig ist nicht noch mal Wasser nach schütten!

30 min Teigruhe geben. Dann 2 Brote formen und in Kastenformen legen. Schön abstreichen. 50- 60 min garen, je nach Teigtemperatur und dann wie gewohnt backen. (260°C fallend auf 200°C, Dampf geben und nach 2 min abziehen lassen, 60 min insgesamt backen) Vor dem Einschieben und beim Ausbacken abstreichen damit es glänzt. Das Brot nicht hungrig ausbacken, denn es riecht übelst lecker :-).

Es empfiehlt sich die hellen Mehltypen zu verwenden, da das Kraut das Volumen des Brotes sehr strapaziert. Man kann auch die dunkleren Typen verwenden, dann muss man das aber in Kauf nehmen.

Die Brote können auch als freigeschobene hergestellt werden, dann die Teigausbeute etwas verringern.

Die Brotscheiben sind besonders lecker, wenn man sie toastet!

Viel Spaß beim nachbacken. Ich hoffe, ich habe nicht wieder was vergessen! 🙂

Hier ein Bild von meinem 100% Roggenbrot. So habe ich wenigstens mal ein Bild!  🙂

Schwarzwälder Kruste

Also: Keine Angst! Jetzt kommt kein Brot mit Kirschen und Sahne. Obwohl? Hätte doch auch mal was!

Nein, jetzt kommt ein Brot das ich immer sehr gern gebacken habe. Aber meine Kunden haben es nicht so sehr geliebt wie ich. Deshalb kam es irgendwann wieder runter vom Backzettel. Das liegt an dem Nord Süd Gefälle. Je weiter man nach Norden kommt, desto mehr Roggen ist im Brot. Je weiter südlich desto mehr Weizen.

Die Thüringer mögen mindestens 60% Roggen, am liebsten 70%. Das Schwarzwälder hat aber 80% Weizen und nur 20% Roggen. Deshalb konnte es hier leider nicht der Renner werden. Aber schade, das Brot hat mir immer Spaß gemacht.

Nun habe ich aber etwas getrödelt mit dem bloggen. Denn es ist Urlaubszeit und da muss der Meister öfter in die Backstube als sonst. Deshalb sind mir Eva und Ketex mit einem ähnlichen Brot zuvor gekommen. Aber ich dachte mir, ich schreibe es trotzdem noch in den Blog. Denn erstens ist es mit Schmalz und zweites kann man ja immer was lernen. Also ist es am Besten wenn Ihr Euch die beiden anderen Brote auch anschaut.  Gerade mit dem Backprozess unter Haushalts Bedingungen könnt Ihr bei den Beiden viel lernen und ab gucken.Da kann ich immer nur Vermutungen anstellen. Denn ich backe zu Hause nie! 🙂

Schwarzwälder Kruste 2 Brote a 850g TE

• Sauerteig:
• 116 g Roggenmehl 997
• 116 ml Wasser
• 10 g Anstellgut

Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur

• Vorteig:
• 388 g Weizenmehl 812
• 1 g Hefe
• 1 g Salz
• 270 ml Wasser

Den Vorteig 2 h anspringen lassen und dann 16h in den Kühlschrank (oder länger. Bis 2 Tage kann er im Kühlschrank stehen)

• Teig:
• Sauer und Vorteig
• 388 g Weizenmehl 812
• 78 g Roggenmehl 997
• 10 g Schweineschmalz
• 21 g Salz
• 10 g Hefe
• 300 ml Wasser

Den Teig schön aus kneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! 24°C empfehle ich. Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Noch mal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen.

2 Teiglinge a 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann)

Warum Schweinwschmalz? Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel. (Emulgator)

Viel Spaß beim nach backen

!

Nacht des Backens

Die nächste Nacht des Backens steht an. Sie findet am Samstag, den 19.September von 18.00 Uhr bis 24.00 Uhr statt.

Meine Mitarbeiter und ich haben uns ein paar tolle Sachen einfallen lassen. ZBsp. Plätzchen backen mit Kindern oder Brezel schlingen für die Großen.

Es gibt leckeres aus dem Ofen zum gleich essen oder mit nach Hause nehmen.

Und natürlich hat der Bäckermeister  Süpke Zeit für die Fragen seiner Kunden.

Ich freue mich schon! 🙂