Dinkel Roggen Brot

Vollkornbrote mag ich eigentlich nicht. Essen. Das Rheinische Schwarzbrot ist da eine Ausnahme. Das liegt daran, dass ich so ein wunderschönes Roggenmischbrot backe. Das ist einfach mein Lieblingsbrot. Die Kunden wünschten sich aber ein Dinkelvollkornbrot. Deshalb haben meine Bäcker und ich etwas experimentiert. Zu Gute kam, dass ein Geselle welcher bei mir gelernt hat, nach 10 Jahren „Ländle“ reexportiert wurde. Dort hat er viel gelernt und wir profitieren davon. Im „Ländle“ sind sie ja nicht nur Laugenmeister sondern auch Dinkelmeister. (Fußballmeister sind die Anderen)

Dinkel neigt leicht zum trocken backen. Deshalb wollte ich unbedingt ein Kochstück im Brot. Da wir mittlerweile Drei verschiedene Kochstücke händeln, wollte ich nicht noch ein viertes einführen. Deshalb griff ich auf das Roggenvollkorn Kochstück zurück. Ebenso wollte ich keinen Dinkelsauer machen und setzte unseren Betriebssauer ein. Weil der gut funktioniert. Raus gekommen ist ein sehr schmackhaftes Brot, welches auch mir hervorragend schmeckt, obwohl es aus 95% Vollkorn besteht.

Dinkel Roggen Brot 2 Stück a 850g TE

• Sauerteig:
• 50g Roggenmehl 997
• 40ml Wasser
• 5g Anstellsauer

Stehzeit: 18h Teigtemperatur: 24°C

• Kochstück:
• 85g Roggenvollkornschrot grob
• 170ml Wasser
• 5g aktives Malzmehl

Die Zutaten verrühren und in einem „Milchtopf“ 2h köcheln lassen. Öfter umrühren. Am Ende soll ein brauner, süßlicher Brei entstehen. Wir kochen das Kochstück auf Vorrat, da man es vielseitig für Brote und Brötchen einsetzten kann. Man kann es über Nacht bei Raumtemperatur, 2 Tage im Kühlschrank und „unbegrenzt“ im Froster lagern.

• Brühstück:
• 150g Dinkelvollkornschrot mittel
• 24g Salz (2,3% aufs Mehl gerechnet))
• 290ml kochendes Wasser

alles mit einem Kochlöffel verrühren und mindestens 3h stehen lassen. Am Besten am Vortag machen, dann ist es auch wirklich abgekühlt.

• Teig:
• (90g Sauerteig)
• (150g Kochstück) (Rest Wasser ist verdunstet)
• (464g Brühstück)
• 730g Dinkelvollkornmehl
• 10g Rapsöl (oder Sonnenblumenöl)
• 20g Hefe
• 260g kaltes Wasser

Den Teig 8 min langsam und 2 min schnell kneten. Dann 20min ruhen lassen. Noch mal 5 min langsam und 2 min schnell kneten. Wieder 10 min ruhen lassen. Teigtemperatur soll 22-23°C betragen.

Das Kneten ist sehr wichtig. Je nach Maschine (oder mit der Hand) und je nach Beschaffenheit der Zutaten kann es ganz unterschiedlich ausfallen. Der Teig muss sich von der Schüsselwand gut lösen und homogen sein. Wenn er anfängt zu glänzen ist er schon überknetet. Hier braucht man etwas Erfahrung.

Zwei Teiglinge a 850g abwiegen und zu runden Laiben formen. Auf einen Abzieher oder ein Blech setzen. Schön mit Wasser einstreichen. Nach ca. 1h in den vorgeheizten Ofen schieben. Je nach Ofen: Temperatur 230°C. Backzeit: 60min. Zug bleibt am Anfang geschlossen, die letzten 10 min bei offenem Zug backen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

 

 

 

 

 

 

Nachgereicht: Wissenswertes über Dinkel

Dinkelsorten

Für Menschen mit Weizenallergie war der Dinkel bis vor wenigen Jahren eine Alternative. Das gilt inzwischen nur noch zum Teil. Wieso? Weil ein unverfälschtes Korn in unserer Zeit nicht lange unverfälscht bleibt. Bei den unbegrenzten Zuchtmöglichkeiten unserer Genzeit zählen unmanipulierte Dinge zu den begehrtesten Objekten. Deshalb gibt es inzwischen mehr Dinkelkreuzungen als reine Dinkelsorten.
Der Demeter-Bund gab vor einiger Zeit eine Liste heraus und führte folgende Sorten an:

Sorte	Abstammung	Weizenanteil(rechnerisch)
Bauländer Spelz Schwabenkorn Oberkulmer Rotkorn Ebners Rotkorn	Selekt. aus Landsorte Selekt. aus Tiroler Spelz Selekt. v. schw. Landrassen Selekt. aus schw. Landrasse	0%  reiner Dinkel 0%  reiner Dinkel 0%  reiner Dinkel 0%  reiner Dinkel
Franckenkorn Rouquin	Rouquin x Altgod (Lignee24 x Ardenne) x Altgold=Vitue x Ligennee24	6,25 % Dinkel/Weizen 12,25% Dinkel/Weizen
Kunz 94/26#	R84818 x Oberkulmer =Oberkulm3/3/Mnimain/Ms /M0	33% Dinkel/Weizen
Alkor Kunz 94/39# Kunz 94/40# Hubel Astron	Avalon x Altgold Avalon x Altgold Avalon x Altgold ALB62a x Uniplan.80-23 Kronjuwel x Monopol	50% Dinkel/Weizen 50% Dinkel/Weizen 50% Dinkel/Weizen 50% Dinkel/Weizen 100% Weizen

Wir geben allen Hildegard-Freunden den Rat, beim Kauf von Dinkel sich nach der Sorte zu erkundigen und nur unverfälschten Dinkel zu kaufen. Die gekreuzten Kreationen sind natürlich ertragreicher und dieser „Dinkel“ ist dann auch wesentlich billiger!

Ziel der Gentechniker ist, wie eine Schreckensbotschaft aus Amerika bestätigt, Kulturpflanzen zu züchten, die nur einmal keimen. Damit soll unerlaubter Nachbau von Saatgut wirksam verhindert werden. Die Erfinder nennen es „Technisches Schutzsystem“. Landwirte kaufen Ihr Saatgut und können es ernten, aber das gewonnene Saatgut nicht mehr anbauen. Es würde nämlich im Boden verfaulen. Aufgrund eines gentechnischen Eingriffs ist die Keimkraft zerstört. Somit hängt die Welternährung an der Nabelschnur von Saatgutkonzernen.

Quelle:sponheimer-hof.de