Rheinisches Vollkornbrot / Rheinisches Schwarzbrot

ist für mich die Königin unter den Vollkornbroten. Es ist sooo lecker und es ist freigeschoben und deshalb gar nicht so einfach zu backen. Mit Verständnis habe ich alle Kommentare entgegen genommen, welche ein Rezept dafür wollten. Aber bis neulich, als ich in Weinheim war, hatte ich selbst keinen Plan. Denn es ist ja nicht das Rezept, sondern wie so oft die Verarbeitung auf die es ankommt. Also will ich meine verehrten Leser nicht länger warten lassen und diesen verregneten Abend nutzen.

2 Brote a 950g TE

  • Sauerteig:
  • 500 g Roggenvollkornschrot grob
  • 50 g Anstellgut
  • 500 ml Wasser

Der Sauerteig soll 28°C haben. Stehzeit 20 h

  • Brühstück:
  • 100 g Restbrot geröstet und gemahlen
  • 200 ml heißes Wasser 80°C

Das Brühstück muss 1 h quellen. Das Restbrot dient nicht zum Geld sparen, (im Gegenteil, es macht Arbeit!) sondern ist ein Backmittel. Es macht das Brot saftiger! Natürlich sollte  Vollkornbrot verwendet werden. Wer (zu Hause) das Brot nachbäckt, kann auch Mehlbrot verwenden.

  • Teig:
  • Sauerteig, Brühstück
  • 500 g Roggenvollkornschrot mittel
  • 50 g Rübensirup
  • 20 g Hefe
  • 25 g Salz
  • 12 g Zucker

Der Teig muss schön warm werden, 30 – 32 °C

Kneten: 4 mal 12 min langsam und 6 min schnell. Dazwischen immer 20 min Teigruhe. Der Charakter des Brotes entwickelt sich u.a. durch die Knetzeit. Man verwendet kein Quellstück oder Brühstück wie das sonst üblich ist, sondern man wendet ein “Quellknetung” an. Der Teig muss sich beim letzten kneten von der Kesselwand lösen und bindig sein. Dann ist er richtig.

Das Schrot: Es gibt keine Vorschriften wie der Müller das Schrot mahlt. Deshalb bedeutet “grob” “mittel” ” fein” bei jeden etwas anderes. Mit teilweise deutlichen Unterschieden. Das grobe Schrot in Weinheim an der Bäckerakademie war für mich mittel. Deshalb hänge ich noch ein Foto vom mittlerem Schrot an. Je grober das Schrot ist, desto länger muss der Teig geknetet werden.

Nach der letzten Knetung wird gleich aufgearbeitet. 2 Brote abwiegen, rund machen und lang rollen ohne einschlagen, einfach rollen. Dann wälzt man die Teiglinge in einer Mischung aus 50% Roggenmehl und 50% Kartoffelstärke. Das ist sehr wichtig für den typischen Charakter.

Man legt sie nebeneinander, so dass sie sich berühren. An den Außenseiten mit einem Holzbrettchen abstützen. (eventuell in Backtuch einschlagen) Ziel ist ganz einfach das die Brote während der Gare nicht breit laufen.

Garzeit: 60 min.

Vor dem Einschieben stippen und mit Wasser abstreichen. Jetzt mit der Hand das Mehl/Stärke Gemisch schön mit der Hand auf der Oberfläche verstreichen. Dadurch fühlt das Brot sich wohl und wird glücklich. Es schüttet Endorphine aus, welche nach dem Backen deutlich schmeckbar sind.

Nein nein! Das dient dazu, dass die Risse welche sich beim Garen gebildet haben wieder geschlossen werden. Sie werden zu geschmiert. Durch die Kartoffelstärke wirkt das Brot nach dem Backen wie lackiert. (Die Stärke wird abgebaut zu Dextrinen. Wenn die mit Wasser in Berührung kommen glänzen sie. Nur wen es interessiert.)

Das Brot wird natürlich auf Stein gebacken. Mit schön viel Dampf bei 240°C anbacken und auf 190 abfallen lassen. Nach 1 min Dampf abziehen lassen. Ca. 80 min schön ausbacken. Nach dem Backen nochmal mit Wasser abstreichen.

1 Tag abkühlen lassen. Oder es zumindest versuchen.

Roggenvollkornschrot mittel.

Viel Spaß!

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77 Antworten

  1. Ich finde es prima, dass du die eher negative Wetterlage für etwas positives genutzt hast, obwohl mir Sonne und Wärme natürlich auch lieber wäre….. aber dann hätten wir wahrscheinlich länger auf das Rezept warten müssen ;-)
    „Quellknetung“ werde ich ausprobieren und berichten.

  2. Oh ja – das mit dem liegen lassen ist die schwierigste Aufgabe :-| , was ich nach dem Backen Deines “Vollkorn ohne Hefe“ nur bestätigen kann – vor allem entwickelt es sich auch nach 1nem Tag geschmacklich noch weiter! :shok:
    Ehrensache, dass dieses Brot auch ausprobiert wird, wo ich doch so gute Erfahrungen mit dem langen Kneten gemacht habe. :-D
    Mir kommen die Vollkornbrote seeeehr entgegen. :lol: Wie für mich gemacht – egal, dass da Rheinländisch dran steht – wird es eben ein Ostsee-Brot oder so…. ;-)
    Danke für das schöne Rezept und auch die kleine Geschichte dazu! :cool:

    • Heidi, liebelein!!!
      Auch das Rheinland hat tolle Brote zu bieten!Und als Rheinlaender krieg ich das grauen wenn ich nur an Pumpernickel denke!Trotzdem finde Ich als Hobby-baecker das jede Region in Deuschland gerade wenn wir von Brot sprechen eine wahnsinns vielfalt auf den Tisch bringt! Und auch im Rheinland wird es sehr bedauert das es den Baecker von frueher nicht mehr gibt!Um so mehr wir diese vielfalt feiern ,um so mehr tragen wir zu ihrem erhalt bei!Deshalb sollte man das Kind ruhig beim namen nennen!Ich liebe zb. Berliner( die mit der Marmelade in der mitte), wuerde aber niemals einen Berliner in Koellner umtaufen!
      Tradition, – zum rein-beissen!!!

      • Mike – des war vor 2 Jahren doch nur ein Späsken… weil: an der Ostsee bekommst Du mit Sicherheit kein Rheinisches Schwarzbrot – kannste lange suchen und wirst es nicht finden…
        Klar habe ich es inzwischen schon mehrfach gebacken und kann nur bestätigen: es ist sooooooo guuuuut… (das man ihm auch keine Namensänderung antut!!!) :lol:
        Ich bin dem Bäcker Süpke echt für dieses Rezept dankbar, denn es wäre sonst aber wirklich was ganz, ganz Leckeres unbemerkt an mir vorbei gegangen :!: :-D

  3. Das ist Roggenschrot auf meine rheinische Seele. Da muss ich ja dankbar sei, dass das Wetter so mies ist und du uns so ein tolles Brot bescherst. Hoffentich krieg ich das hin, dann muss Norbert nicht mehr nach Köln fahren, um Brot zu kaufen.

    • Pssst! Wenn das die Köllner Kollechen lesen dann kann ich mich nicht mehr dort blicken lassen!!!

  4. Hallöchen,
    bin ganz begeistert von Deinem Rezept und werde es beim nächsten Brotbacktermin ausprobieren. Nun hab ich noch 2 Fragen:
    4 x 12 min langsam und 6 min schnell kneten wären also 5 Intervalle, nach denen jeweils eine Ruhepause von 20 Min. eingehalten werden sollte?
    Und was ist “stippen”?
    Bin gespannt auf Deine Antwort und
    grüße herzlichst
    S. Müller

    • - 12/6 kneten 20 min Pause
      – 12/6 kneten 20 min Pause
      – 12/6 kneten 20 min Pause
      – 12/6 kneten Aufarbeiten
      Also Vier mal kneten und Drei mal Pause (insgesamt 60 min)
      Stippen heißt mit einem Stäbchen (wir nehmen einen “Igel” also eine “Stachelrolle”) Löcher in die Oberfläche stechen damit es keine Hohlräume gibt.

      • Einfach mal googeln: “Stipprolle kaufen” – da kann man kaufen oder nur sehen, um was es geht ;-)

      • ich bin selber gelernter Bäcker und Konditor aber mit Rübenkraut das kannte ich noch nicht und habe es selber Aus Probieren und muss sagen ein super Geschmack und die Krume sollte Schön glänzend sein

  5. Vielen Dank! Das Brot sieht so aus wie das was mein Mann gerne mag. Dann wird auch das demnächst selbst gebacken!!!!!

    LG Tanja

  6. vielen Dank für die Erläuterungen … jetzt hab ich’s verstanden!
    Stippen kann man auch mit ‘ner Gabel, wenn man keine Stipprolle hat, denke ich.

    LG ~ Sahajo

  7. Hallo Wolfgang,
    nachgebacken und verkostet und als sehr lecker befunden! :lol:
    Mild – aromatisch im Geschmack. Gerade richtig für meine frisch zubereitete Kräuterbutter… :-D :roll: 8-)
    Da erübrigt sich eigentlich sonstiger Belag von allein – kann man machen, muss man aber nicht. Schmeckt selbstredend auch zu sonstigen Belägen. ;-) :idea: Mein Tip für “Altbrot”:
    In Würfel geschnitten in der Pfanne anrösten (wegen Geschmack und Erhöhung des Trocknungsgrades), bei Nicht-Gebrauch nach dem Abkühlen in Blechdose sammeln.
    So hat man es vormals mit Weißbrot-Würfeln gehandhabt, wenn sie als Suppeneinlage (Croutons) oder als Füllung für “Kleesse” benutzt werden sollten.
    So hat man spielend immer die nötige Menge an geröstetem, getrockneten Brot parat, um es auch zum Backen zu verwenden. :idea: Noch ein Tip:
    Kleinstmengen von ca. 100g müssen gar nicht gerieben werden. Sie weichen einfach auf, wenn sie mit kochendem Wasser überbrüht werden – eventuelle Reste egalisieren sich beim Knet-Vorgang (der hier recht ausführlich ist) von ganz allein! Ich spreche aus eigenem erleben!
    Bei den Mengen in der Bäckerei kann es gut möglich sein, dass sich hier und da noch ganze Würfel im Teig “verstecken” könnten… :-P

    Also – an dieser Stelle mal wieder mein Dankeschön an Dich für das schöne Rezept!

  8. Hallo Herr Süpke,

    gestern gebacken – heute probiert, und was soll ich Ihnen schreiben?
    Ein ganz, ganz leckeres Brot, ganz nach dem Geschmack meines Mannes.

    Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Es grüßt Sie aus Unterfranken
    Beate Pregitzer

  9. Hab das Rezept nun auch ausprobiert, ein echt leckeres Brot, auch wenn ich etwas mit dem Teig kämpfen musste. Das Brot hat einen prima Geschmack und eine schöne saftige Krume.
    Ich habe es in einer Holzbackform gebacken.

    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=68133#68133

  10. (seufzt sehnsüchtig)
    Würde ich ja gern probieren, darf ich aber nicht – Vollkorn macht bei manchen Nickelallergikern leider Flitzekacke!

    Wie man Paderborner Landbrot backt, können Sie nicht zufällig verraten? Das vertrage ich zwar, kann ich als Exil-Westfälin in Bayern aber leider nicht in der Umgebung kaufen.

  11. Sie sind ein Schatz: Danke!

  12. Hallo, melde mich mal wieder.
    Habedas Brot heute gebacken, superlecker, lecker schmecker! Vielen Dank dafür Liebe Grü0e Urse

  13. Oh Meister,

    sind die Knet-Angaben primär für die Maschine gedacht? Oder gilt auch beim Kneten von Hand hier “erst ganz langsam, dann ganz schnelle”? ;-)

    Danke!

  14. Guten Tag Maestro Süpke,
    ich bin oft auf Ihrer Homepage und kann immer wieder nur gratulieren.Beiträge und Kommentare sind einfach gut!!!
    Nun habe ich Fragen zum Rheinischen Schwarzbrot:
    Was ist Quellknetung; wenn ich mein Brot mit der Hand knete, ist das auch OK? Und die vorgegebene Knetphase?

    Ich backe schon lange Rheinisches Schwarzbrot und meiner rheinl. Frau schmeckt es gut, aber der Zustand des Brotes ist eine einzige Katastrophe. Ich kann es nur im Kasten backen TA 180/ 185; den decke ich mal mit Alufolie mal nicht ab, immer das Gleiche, der obere Bereich fällt nach 35/ 45 Min zusammen.Innen sind Risse und oft ist es sehr feucht das die Scheiben reißen. Ofentemp. max 230°C, mehr geht nicht, jedoch mit Backstein. Hoffentlich wird es mit Ihrem Brot besser, welches ich morgen backen werde.
    Besten Dank für die Beantwortung meiner Fragen und einen schönen Fußballabend
    wünscht Peter

    • Hallo Maertro,
      ich gebe mir hier” meinen eigenen Kommentar”.
      Was habe ich falsch gemacht? Wie kann ich von Ihnen Antwort bekommen und wieso steht hier Kommentar hinterlassen? Könnten Sie mir auf die Backtechnischen und meinen Fehler hier antworten.
      Mit freundlichen Gruß Peter

  15. Hallo Peter,

    die Quellknetung ist oben im Text erläutert. Hier wird kein Brühstück gemacht, sondern mit Hilfe gründlicher, mehrfacher Knetung das Mehl zum Quellen gebracht = Quellknetung.

    Die Frage nach der Handknetung ist im Eintrag über Deinem, vom 11. Juli bereits beantwortet worden!

    Du schreibst jetzt auch nicht, ob Du mit diesem Rezept die gleichen Probleme hast, wie vorher… ;-)

    MöglicheUrsachen: nicht lange (sprich: gründlich) genug geknetet (Quellung nicht ausreichend fortgeschritten), Übergare, zu viel Wasser… jeder Ofen bringt andere Ergebnisse…

    Ich wünsche einen schönen Sonntag und weiterhin probieren – manchmal muss man das, damit das persönliche Ergebnis “stimmig” wird – sagt eine selbst noch übende Hobby-Bäckerin

    LG Heidi

    • ***Nachsatz zum Punkt: zu viel Wasser – jedes Mehl nimmt unter Umständen eine andere Menge Wasser an…
      lieber mit weniger Ansetzen und nach und nach den Rest zugeben, bis das gewünschte, homogene Ergebnis erzielt wird (d.h. – es kann sogar auch mal mehr Wasser, als in den Rezepten angegeben, benötigt werden… ;.) )

      • Hallo Herr Rückert. leider habe ich die Antwort total vergessen! Es ist Urlaubszeit…
        Wenn Sie mit der Hand kneten empfehle ich auf jeden Fall ein Brühstück zu machen. damit Sie eine ausreichende Quellung bekommen.
        Einfach ein drittel des Schrotes mit der gleichen Menge kochendem Wasser übergießen und dann mind 3 h stehen lassen. So dass es sich ausreichend abkühlt. Die verwendeten Mengen dann natürlich abziehen.
        Sorry, aber ich habe sehr viel gearbeitet und ein bisschen Urlaub habe ich auch schon gemacht :-)

  16. Hallo Herr Süpke, Hallo Heidi die II,
    vielen Dank für die Tipps. Herr Süpke, ich habe hier meine E-mail Adresse stehen und weiß nicht warum. Können Sie die heraus nehmen bzw. mir kurz mailen was ich tun soll. Ich habe sie nicht gerne so stehen!!
    Ihr Schwarzbrot habe ich noch nicht machen können, da ich erst neuen Sauerteig, natürlich nach Ihrer Angabe, machen musste. Können Sie mir sagen, warum mein Kastenschwarzbrot oben immer zusammen fällt? Weil es sehr feucht ist´, habe ich es mit Alufolie abgedeckt, ähnlich einer Backkiste,auch ohne Folie gebacken fällt es immer wieder zusammen – ca. 2 bis 3cm.
    Vielen Dank im Voraus für die Beantwortung
    Mit fröhlichen Hobby – Bäckergruß
    Peter Rücker

    • Hallo Herr Rücker,
      die Mail Adresse sehen nur Sie und ich, auf der Seite ist sie nicht zu sehen.
      Wenn das Kstenbrot zusammenfällt, dann kann es an Übergare liegen. versuchen Sie es erst mal mit “jünger” schieben.
      Bevor siche keine Kruste gebildet hat würde ich es auch nicht mit Alufolie abdecken damit der Dampf entweichen kann.

      • Hallo Peter,
        den Sinn der Alu-Folie kann ich auch nicht so wirklich erkennen… eigentlich macht man das, wenn ein Ofen zu viel (Ober) Hitze abgibt, um ein Schwarzwerden des Backgutes (Kuchen / Brot) zu verhindern, sie wird aber erst aufgelegt, wenn das Backgut schon Bräune angenommen hat!
        Wenn das wegen des Gehens so ist, dann würde ich eine durchsichtige Plastikfolie (Müllbeutel von der Rolle) benutzen – so fällt die Sichtkontrolle zur Einschätzung der Gare leichter – wenn der Sauerteig “gut drauf” ist, so wie bei mir jetzt im Sommer – dann kann es schon mal vorkommen, dass auch die vorgegebene Garzeit unterschritten werden kann, wie sie sich umgekehrt im Winter bei kühlerer Umgebung auch mal verlängern kann….
        Sichtkontrolle ist immer noch das Beste… und, wie vom Meister vorgeschlagen, vielleicht schon etwas früher einschieben – aber im Ofen erst abdecken, falls die Oberhitze zu stark ist…
        Ich wünsche gutes Gelingen! ;mrgreen:

        • Hallo Herr Süpke und Heidi die II,
          Danke für die Ratschläge. Heute habe ich nach Ihrem Rezept gebacken und alles sieht viel besser aus als je zuvor. Jetzt bin ich auf die Kruste, den Geschmack und das Innenleben gespannt. Natürlich muss ich daran noch herum feilen,weil es noch etwas zu feucht war, mir an den bemehlten Tuch hängen blieb und deshalb nicht so sauber auf den Schiesser kam.
          Dennoch bin ich gut zufrieden, denn es ist mein erstes freigeschobenes Schwarzbrot.
          Großer Meister, ich bedanke mich für das Rezept und die ausgezeichnete Offenheit und Hilfestellung für uns Hobbybäcker. Danke!!!
          Ich melde mich wieder, wenn ich es angeschnitten und probiert habe.
          Die besten Grüße an Alle
          Peter

  17. Hallo Herr Süpke,
    Guten Abend und nochmals ein herzliches Dankeschön für das Rezept des Rheinischen Schwarzbrotes.Bis auf wenige Schwächen, an den ich noch arbeiten werde, war es ein Hochgenuß. Es schmeckt prima, ist nicht zusammen gefallen und lässt sich gut schneiden. was sagt der Köllsche( ich bin keiner):” es wed alles jut ”
    einen schönen Abend wünscht Ihnen
    Peter

  18. Hallo Herr Süpke.
    Ohne Hefe,Salz u. Zucker habe ich eine TA von 169 errechnet.
    Müsste stimmen.

    Statt Tuch u. Stützbrettchen in der 60minütigen Gehzeit kann ich doch ein Holzschliff- Gärkörbchen nutzen…oder steht dem was entgegen?

    LG Dieter

  19. [...] Vollkornbrot hineinbröseln. Übrigens: Wer nicht im Rheinland wohnt, kann hierzu eine Menge von Bäcker Süpke lernen. 20 bis 30 Minuten dauert der Prozess, denn zu heiß darf die Pfanne nicht werden, damit der [...]

  20. Hallo Bäcker Suepke,

    habe mich heute an dem Rheinischen probiert und bin kläglichst gescheitert :-(

    ST war wunderbar blubberig, allerdings mit Dinkelschrot angesetzt……also weiter mit Dinkel, passt mir als Süddeutsche sowieso besser……Teig schön gequellknetet, aber die Konsistenz blieb weich, nix mit vom Schüsselrand lösen. Also nochmal ‘ne Runde 12/6……nix, er bleibt breiig und zu feucht. Also geformt und in ein Backtuch fest eingewickelt, nach einer guten Stunde ausgewickelt, Teig sieht gleich aus wie vorher. Jetzt war mir schon alles egal also gestippt, wobei er zu einem Fladen breitlief) und mit Wasser bestrichen, irgendwie in den Backofen befördert (nicht ohne Verluste) wo er tatsächlich etwas Ofentrieb entwickelt, aber schön ist was anderes.
    So, nun werde ich mir aus D Roggenschrot mitbringen lassen (auch wenn bei der letzten Ladung Mehlmotten kostenlos dabei waren *grummel) und das ganze in einer Kastenform backen.
    Sonst fällt mir grad nix ein, was man noch verbessern könnte

    LG
    Lenta

    • Also Roggenschrot und Dinkelschrot ist schon ein ganz schöner Unterschied, allein schon von der Wasseraufnahme, geschweige denn von der Versäuerung. Du hast einen Apfelkuchen mit Birnen gebacken. Um diesen Vergleich zu bemühmen! :-)

  21. Gut, ich kann aber wenigstens dieses Brot nehmen um davon das Altbrot fuer den naechsten Versuch draus machen *immernochgrummel’

    Kann ich das ganze auch im Kasten backen? wie veraendern sich da dann die Backzeiten

    LG
    Lenta

    • Hallo Lenta,

      da kann ich Dir helfen, da ich das nur im Kasten backe, weil ich für freigeschoben einfach nicht geschickt genug bin… die Zeiten bleiben unverändert :!:
      Aber Rezepte mit Dinkel findest Du hier auch wirklich gute…
      Aber auch für Deinen ****grummel*** gibt es hier noch die Steigerung…
      Such Dir mal dieses Rezept heraus… :coool: – da merkst Du erst mal, wie lecker ***grummel *** sein kann – oooooberlecker… erst recht für den Süddeutschen Geschmack ;-)

      http://baeckersuepke.wordpress.com/?s=schlecht+gelaunt

      LG Heidi

  22. Hallo Heidi,

    hab’ ich dich nicht gerade im Ketex-Forum gelesen? *grins

    Du weißt, wo man gute Rezepte herkriegt ;-)

    Habe mir das Rezept zum Kastenbrot durchgelesen und muss mal in mich gehen, ob ich den Kampf mit dem Rheinischen aufnehme oder mit dem Übellaunigen…..

    LG
    Lenta

    • :lol: – Du wirst diesen Blog und die Rezepte lieben lernen – genau, wie ich und viele andere es schon lange tun… besser, als vom Fachmann geht nicht… :cool:

  23. Lieber Bäcker Süpke,
    ich bin vor ein paar Tagen auf Ihre wirklich tolle Seite gestoßen und ich bin total begeistert, dass ein Profi wie Sie hier Rezepte und Tipps veröffentlicht.
    Ich habe heute das Rheinische Schwarzbrot in Angriff genommen und es kommt bald in den Ofen. Ich habe zwar aus Versehen ein bisschen zu viel Wasser genommen – dann backe ich es eben als Kastenbrot. Die Farbe und der Geruch des Teiges sind auf jeden Fall schon mal lecker. Und gären tut er auch ganz toll!!!
    Leider liegt die Pfalz weit weg von Ihrer Bäckerei und ich kann nicht mal einfach vorbeikommen – aber wenn ich mal in Thüringen bin (z.B. im Urlaub), besuche ich Sie auf jeden Fall!!!

    Liebe Grüße aus Maxdorf,
    Wolfgang

  24. [...] ist das Brot sowieso ganz anders, auch wenn es sich rheinisch nennt. Selbst Bäcker Süpkes Rheinisches Schwarzbrot, das sicher gut schmeckt, ist etwas ganz anders, wie man schon auf seinen Bildern erkennt. Und wenn [...]

  25. Hallo Herr Süpke, liebe Backfans, bin heute das erste mal auf dieser Seite und finde die Rezepte einfach toll. Zum Rhein. Brot habe ich eine Frage: Kann ich die beiden Teigstücke auch im Gärkorb ruhen lassen, oder sollten sie unbedingt nebeneinander liegen?
    Vielen Dank
    Kerstin

  26. Guten Abend Herr Süpke,
    2 Fragen:
    Wie kommt man bei dem Schwarzbrot eine weichere Kruste?
    WArum hat mein Schwarzbrot viele Risse, ich habs nah Vorgabe gebackenß
    Zu viel Wasser ?
    Gruss
    Rudolf

    • 1. Man bekommt eine weiche Kruste in dem man das Brot liegen lässt. Das Wasser wandert nach dem Backen aus der Krume in die Kruste. Am Besten in einen Brotkasten lagern. 2. das Brot wird beim Aufmachen in Kartoffelstärke gewälzt. Vor dem einschießen wird es abgestrichen und mit der Handfläche wird die Stärke in die Außenhaut ein massiert. So werden die Risse “geflickt” und das Brot glänzt.

  27. […] Bei uns ist der Begriff so geläufig, da sagt jeder Schwarzbrot statt Vollkornbrot. Guck mal hier oder hier Liebe Grüße sansi Meine Hausfreunde heißen Jacques, Crocky, Alfredo , Manz […]

  28. […] Rheinisches Vollkornbrot / Rheinisches Schwarzbrot […]

  29. Hallo Bäcker Süppke!
    Wenn Du mit Sirup färben und süßen willst: Bitte schön. Aber mit Rheinischem Schwarzbrot hat das dann soviel zu tun wie ein Meerschweinchen mit Meerrettich. Sorry die offenen Worte!

    Fakt ist: im Rheinland kommt und kam, solange ich dort lebte, kein Sirup in den Teig. Weder zum Färben, noch zum Süßen. Noch zu sonstwas. Es kommen rein: Roggenschrot, Roggenmehl, Wasser, (ggf Altbrot), Salz und Hefe/Sauerteig. Ende Gelände.

    Aber jeder hier kann wie er will. Trotzdem: entweder man macht es richtig oder man kann gleich Brote an der Tanke kaufen.

    Sirup ins Brot? Absolut ein NoGo! Von dem Rezept bin ich maßlos enttäuscht! Du als Fachmann solltest wissen, wie man die Süße und die Farbe ins Brot bekommt. Tipp: es hat was mit der Backzeit zu tun. Schließlich war dieses Brot das letzte, das der Bäcker aus den Teigresten zusammenwarf und in den inzwischen rect kalten Ofen schob. Bis zur nächsten Schicht waren es 10-12 Stunden…

    Gruß!

    Pöt

    • Hallo Pöt,
      das Rezept habe ich von der Akademie in Weinheim. Die Meister dort sind fachlich sehr gut. Deshalb verlasse ich mich darauf.Es hat auch sehr sehr lecker geschmeckt. Im “Osten” gab es so ein Brot gar nicht.
      Ich kenne aber Kollegen aus dem Rheinland. Von denen weiß ich, das da auch jeder Bäcker sein Rezept und seine Kunden hat. Und das da die Meinungen über Sirup sowie über Stippen sehr auseinander gehen. Ich werde die Kollegen auch mal fragen wie sie das Brot backen. Bin mal gespannt.

      • Ich habe meine Kollegen aus dem Rheinland gefragt. Sie backen ein freigeschobenes wie dieses hier auch nur 90 min. Sonst kann man es ja auch nicht mehr essen.
        Viele backen im Kasten: 3,5kg von 2 bis 4 Stunden. Macht eben jeder Bäcker etwas anders.

    • Warum sollte man den Sirup denn “allein” des Färbens wegen verwenden:?:
      Gut – das Dunkler werden des Teiges ist ein netter Nebeneffekt dabei, aber in erster Linie süßt der Sirup ja immer noch, da er aus der Zuckerrübe stammt – und das ist eine Süße, wie man sie mit Haushaltszucker oder anderem “”Zeugs” eben nicht erhält.
      Ich kann mir gut vorstellen, dass das nach oder um 45 ein Grund gewesen sein könnte, den Brotteig damit “anzureichern” – kann ich mich doch gut an die Erzählungen meiner Eltern erinnern, dass im Waschkessel in der Wasch aus Rübenschnitze Sirup und “Bonbon” gekocht wurden. Schon um überhaupt was auf dem Brot zu haben…
      Und auf diesem Weg ist es sehr nahe liegend, dass der Sirup auch seinen Weg in den Brotteig gefunden haben wird…
      In der Landwirtschaft wurde (traditionell) auch selbst gebacken – auch im Rheinland und wenn der Bauer sein selbst gebackenes Brot am Ende so für leckerer befunden hat und auch die Kinder mit “nix” drauf satt bekam – was solls??? Genau so oder so ähnlich verhält es sich mit dem Schweineschmalz in Backwaren. Es war auf dem Bauernhof einfach ganz selbstverständlich da und konnte eben drum (auch als Ersatz für die damals sehr teure Butter) verwendet werden.
      Traditionsrezepte haben selten mal was mit den Handwerksbetrieben zu tun – höchstens haben sich Bäcker an bewährten Dingen anderer gehalten, weil eben auch nichts dagegen spricht…
      Ich sehe darin keinerlei Problem – ein backender Bauer oder Müller (von alters her) hat nun mal nix oder nur noch sehr wenig mit den heutigen Ansprüchen zu tun…
      Ich halte das in diesem Fall für viel Wahrscheinlicher, aber ich habe mit dem Rheinland in etwa soviel zu tun, wie Ostern mit Weihnachten, deshalb bitte ich um Nachsicht, da die eine reine Mutmaßung von meiner Seite ist.

      • Es wird auch in Vollkornteigen eingesetzt weil es eine bessere Bindung im Teig macht. Quasi als Kleber.

    • Hallo Pöt,
      das du hier das Rheinische Schwarzbrot vom Bäckermeister Süpke vergleichs mit Broten von der Tanke, finde als Unverschämheit. Wie kann sich einer so negativ äußern, da nur Rübenkraut zumm verfeinern beigegeben wird.
      Wie schreibst du so, No Go, das gilt hier für deinen Kommentar.
      Ich habe mir viele Rezepte vom Rheinische Schwarzbrot angesehen und die meisten haben Zucker und Rübenkraut als Zutaten aufgeführt.
      Wenn deine Eltern oder Grosseltern das Brot mit Rübenkraut gebacken hätten, wie wäre dann dein No Go.
      Viele Rezepte sind immer wieder mit anderen Zutaten verfeinert worde.
      Ich das das deine Rezepte in deinem Buch auch die Orginalen.
      Wie im Forum solltest du dich für deine unberechtigten Vorwürfe entschuldigen.
      Hast du im Forum auch gemacht.
      Noch eins, du fährst auch nicht mehr mit der Postkusche rum.
      Als intelligenter Mensch sollte man auch andere Meinungen akzeptieren.

      Lieber Wolgang, zeig ihm die Zähne, er soll sich in seinem Forum austoben.
      Gruss
      Rudolf

  30. Hallo Herr Süpke,
    ich liebe Ihr Rheiisches Schwarzbrot und es wird immer besser.
    Meine Bitte.
    Kann ich Ihr Rezept ins Backforum stellen ?
    Gruss
    Rudolf

    • Hallo Rudolf, das kannst Du gern machen, wenn Du auf mich als Quelle verweist.
      Ich muss neue Kommentare erst freischalten, deshalb hast Du es nicht mehr gesehen!
      Viele Grüße! Wolfgang

  31. Guten Abend Wolfgang,

    kann du mir Tipps geben, wie man das Rheinsche Schwarzbrot von innen trockener bekommt und die Kruste noch kaubar?
    Wenn ich das Brot in Alufolie pack wirds sauerer und feucht, was ich nicht mag.
    Ich gehe jetzt vor.
    Anbacken 10 min ohne Alu mit Dampf.
    Weitere 10 min dann mit Alu abdecken.
    Nach backen Abkühlen mit Tuch abgedeckt, ohne ALU:
    Gruss
    Rudolf

  32. Hallo Bäcker Süpke,

    Danke für das tolle Rezept,
    ich habe nur eine Frage. Kann ich das Mehl-Stärke Gemisch auch weglassen? Also das rollen und bestreichen damit? Oder ist das sehr wichtig?

    Danke und Liebe Grüße,
    Mara

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