Hefe Donuts

Seit 2 bis 3 Jahren bin ich schon auf der Suche nach einem Rezept für Donuts. Die Kundschaft hatte danach gefragt und auch die Besten Kinder von Allen. “Wieso gibt es bei uns keine Donuts? Bei Bäckerei xxx gibt es auch welche!” Natürlich kam ein Fertigprodukt aus der Tiefkühltruhe sowie eine Vormischung nicht in Frage. Schließlich hat man ja seinen Stolz! Und wenn ich zu meinen Verkäuferinnen sage: “Was wir nicht selbst herstellen können, das gibt es bei uns nicht!”, dann halte ich mich natürlich dran.

Ich habe Internet Foren durchsucht, Freunde gefragt, wie z.Bsp Jeremy, und natürlich Tante Google.

Gefühlt haben wir 30 verschiedene Rezepte  probiert, aber Jedes mal war es ein Schlag ins Wasser. Genauer gesagt ins Frittierfett. Zu klein, hässlich, grässlich, geschmacklos, alles dabei! Ich hatte schon aufgegeben.

Meine Bäckerinnen und Bäcker wollen aber auch immer gern mal ein neues Produkt machen. So sind wir Bäcker eben. Wenn sie immer das gleiche backen wird es ihnen langweilig und sie machen (gern gehörte) Vorschläge.

So kam vor kurzem meine Bäckerin Nadine zu mir und sagte: “Wir könnten doch mal Donuts aus diesem Hefeteig hier probieren!” Der Meister denkt: Das wird niemals was! Viel zu einfach! Sonst hätte ich es schon längst probiert! Aber das kann der Meister nicht sagen, weil er versucht seine Leute zu fördern und er nicht immer rechthaberisch sein will. Also sagt der Meister: “Probier es doch einfach!” So war er fertig und die Sache für ihn erledigt.

Als der Meister am nächsten Morgen auf Arbeit kam, waren die Donuts fast alle! Ich so zu Nadine: “Hast Du nur 2 Donuts gemacht???” Nadine so: “Ne, die anderen haben die Bäcker alle aufgefuttert!”

Und tatsächlich! Genau der Geschmack meiner Träume! Die Donuts meiner schlaflosen Nächte, oder Tage! Das hätte ich nun nicht erwartet. Und wunderschön groß! Und hübsch! So kann man sich irren! Besser man hört immer mal hin was die MitarbeiterInnen so sagen!!

Dann gingen mir die Bäcker natürlich gleich auf den Keks! “Wann gibt es die leckeren Donuts??”

Wir haben dann noch 3 Versuche gemacht, etwas mehr Butter, mehr Aroma, usw. Jetzt sind sie seit 3 Wochen im Verkauf. Der Absatz ist noch nicht überwältigend, aber das kann noch kommen. Die Kundschaft muss erst mal probieren.

Nadine hat letzte Woche in ihrem Berlin Urlaub extra welche bei einer bekannten Donuts Kette gegessen und festgestellt das sie wie unsere schmecken. Auch eine gute Freundin von mir, welche lange in New York gelebt hat, bestätigte uns, dass unsere Donuts wirklich wie Doughnut schmecken.

Und hier das Rezept zum nach basteln:

Hefe Donuts ca. 20 Stück

Vorteig:

  • 270g Weizenmehl 405
  • 3g Salz
  • 3g Hefe
  • 190ml H-Milch aus dem Kühlschrank

zu einem Teig verkneten. 2mim langsam, 4min schnell. Teigtemperatur sollte ca 22°C betragen. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für ca. 20 Stunden in den Kühlschrank. Wichtig: Unbedingt H-Milch verwenden! Sonst geht der Teig über Nacht kaputt und die Donuts werden nichts!! Schuld sind die Enzyme in der frischen Milch. Wer keine H Milch mag, muss selbst welche abkochen.

Teig:

  • Vorteig aus dem Kühlschrank
  • 650g Weizenmehl 405
  • 45g Schmand
  • 45g Raps Öl
  • 45g Ei (1 Ei)
  • 70g Butter
  • 70g Zucker
  • 35g Honig
  • 6g Salz
  • 6g Hefe
  • etwas Vanille
  • 160ml H Milch aus dem Kühlschrank

Einen weichen bis mittelfesten Teig kneten. 4min langsam, 6min schnell. Teigtemperatur maximal 22°C! Den Teig 20 min abgedeckt liegen lassen. Dann einmal falten. Wieder 10 min liegen lassen. Auf eine Stärke von ca. 2cm ausrollen. Zu Donuts ausstechen. Zum Beispiel mit einem großen und einem kleinen Glas.

Die Teiglinge bis zur 3/4 Gare abgedeckt garen lassen. Dann im Fett hell ausbacken. Das Fett nicht zu heiß werden lassen. (Speiseöl, Pflanzenfett ungehärtet oder ein spezielles Frittierfett aus dem Supermarkt)

Die Teigreste entweder einfrieren und das nächste mal mit verwenden oder einen schönen Hefe Kuchen daraus backen.

Mit heißer Aprikosenmarmelade ein pinseln. Dann nach belieben mit Zuckerguss, Fondant oder Schokolade garnieren. Den Zuckerguss / Fondant kann man mit allem möglichen aromatisieren.

Viel Spaß beim nach backen!

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37 Antworten

  1. Kann ich anstatt H-Milch trokene Milch verwenden ?

  2. Prima, wollte schon soooo lange mal welche backen, aber bei jedem Rezept das mir in die Hände fiel dachte ich “Ach, das klappt eh nicht” und bevor ich nach der ganzen Arbeit enttäuscht bin, hab ich es einfach gelassen. Aber deine Rezepte haben ja so etwas wie eine Gelinggarantie und deshalb werd ich mich demnächst mal ran machen und unter die donut bäcker gehen ;-)

    Ganz liebe Grüße Trina ♥

  3. Da kann ich ja mein Rezept nochmals verfeinern- obwohl die dotmals auch schon recht gut waren. Danke!

  4. Na lieber Bäckermeister, und was sagt uns diese Geschichte?
    Der Meister kann sich glücklich schätzen, Personal zu haben, das tatsächlich noch mitdenkt und nicht nur einfach Dienst nach Vorschrift macht. Gratulation!
    Und anders herum: so nen tollen Chef hätte ich auch gerne :-)

    • der Meister schätzt sich wirklich glücklich deswegen! Ohne gute Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter geht es nicht!!

  5. Geht das auch ohne frittieren mit demselben Teig,bin diabetikerin2 und muss auf fett.Kalorien aufpassen,dabei liebe ich donats und Berliner so sehr:-) :-) :-) :-) s

  6. Ich lese immer wieder H-Milch in Bäcker-Rezepten. Hat die denn eine besondere Eigenschaft oder kann man für den Hausgebrauch auch Frischmilch nehmen?
    Die Donuts schauen genau so aus, als müsste man sofort einen davon essen :-) Danke für´s Rezept!

  7. Danke für das feine Rezept. Ja, ich bin auch der Meinung ,dass Sie ein ganz toller Chef sind. Freue mich für Ihre Mitarbeiter. Gruß Urse

  8. Das macht richtig Appetit und ich werde den donutumsatz in Berlstedt gleich mal erhöhen und eine Runde für die Kollegen holen.

    • Gibt es aber nur Montag Mittwoch und Freitag. Die andern Tage gibt es Spritzkuchen! :)

      • Das habe ich auch gemerkt, denn ohne Kaffee ditschen gingen die Donuts nicht runter. Muss ich an den entsprechenden Tagen nachholen bzw wir machen das persönlich zum Weihnachtsmarkt in Schloßvippach am 30.11. wieder gut. ;)

  9. Mal wieder ein tolles Rezept. Die sehen wirklich zum sofort reinbeissen aus. Wird als nächstes ausprobiert. Wenn ich in der Nähe wohnen würde, ich würde auch gleich losgehen und diese und all die anderen leckeren Sachen kaufen. Schon vom Anblick läuft mir das Wasser im Munde zusammen. Toller Chef und tolle Mitarbeiter.
    Einen grossen Teller solcher Donuts zum Kindergeburtstag und alle sind aus dem Häuschen.
    Danke und viele Grüsse

  10. Die Donuts der genannten Kette (du meinst doch vermutlich Dunkin Donuts) gelten hierzulande übrigens als nicht besonders gut. Die besten Donuts, die ich hier in den USA bisher gegessen habe, enthielten frische Kartoffeln, sie sind viel saftiger, als das teigige, trockene Zeug von Dunkin.

    • ok, wieder was gelernt!

    • Es gibt hier Leute die total auf die Dunkin stehen, ich habe sie selber noch nicht gegessen da wir zu weit im Hinterland leben, da gibt es die noch nicht. Aber ich werde dieses Rezept backen, das Rezept mit Kartoffeln und Dunkin Donuts nach “Hausmanns” Art (Rezepte aus diversen amerikanischen Backforen). Mal sehen welche mir am besten schmecken. Aber zuerst kommt “Süpkis” ;) Rezept dran. Weil …Geling und Geschmacks Garantie, Danke;)
      Jeder mag es nun mal anders und vielleicht finde ich ja die Kartoffel Donuts nicht so toll???

  11. Es steht zwar eine kurze Erklärung zu der H-Milch im Beitrag (Enzyme), aber trotzdem möchte auch ich deswegen nochmal nachfragen, weil ich es nicht kapiere. Was heißt, der Teig geht wegen der Enzyme “kaputt”? Inwiefern?
    Ich habe schon öfters mal einen Hefe-Vorteig mit Milch über Nacht stehen lassen (12-16h) und hatte nie den Eindruck, dass der Teig dabei kaputt gegangen ist.

    Ebenso habe ich ein Weizensauerteig-Anstellgut, das ich mit normaler Milch angerührt habe und mit Milch weiter füttere, im Kühlschrank stehen (ist das ein Verbrechen aus Sicht eines Bäckers? ;-) ). Dieses Anstellgut ist sehr “explosiv” und die Milch-Sauerteige (z.B. für Rosinenbrote/-brötchen), die ich daraus herstelle, sind sogar triebstärker und “hefiger” als, die, die ich aus meinem normalen Wasser-Weizen-Anstellgut herstelle.

    Was also soll normale Frischmilch an einem gelagerten Teig kaputt machen?

    Vielen Dank!

    • Die EU Kommission hat das Herstellen von Weizensauerteigen mit Milch unter Strafe gestellt! ;)

      Ich habe Milchbrötchen über Nacht mit Frischmilch gemacht und die sind dann klein geblieben und waren ledrig und zäh. Mit H Milch waren sie super. Ich denke aber heute gibt es gar keine richtige Frischmilch mehr zu kaufen!? Heutzutage hält sich ja Frischmilch auch mehrere Tage!?

      Aber Weizensauer mit Milch? überrascht mich jetzt doch! Werde ich vielleicht mal ausprobieren!

      • Ahja… unter Strafe… ;-) Vielen Dank für die Antwort.

        Ach so, mit “richtiger Frischmilch” meinten sie unpasteurisierte Rohmilch, oder? Dann kann ich es verstehen.
        Also ich dachte zuerst, dass mit Frischmilch die normale Haushaltsmilch gemeint ist, pasteurisiert, homogenisiert, gekühlt. Meiner Meinung nach ist mir mit dieser normalen Milch noch nie ein Teig kaputt gegangen. Aber ich werde es vielleicht mal beim Backen ausprobieren, zwei kleine Teigmengen zu machen, eine mit normaler Milch, die andere mit H-Milch, und dann vergleichen.

        Die “normale” Milch wird ja auch schon seit vielen Jahren nicht mehr sauer und flockt nicht mehr aus. Wenn sie zu alt ist, schmeckt sie eher irgendwie komisch. Die meisten Produkte werden auch seit Jahren mit “länger haltbar” angepriesen, ohne dass es dich dabei um H-Milch handelt.

        Das mit dem Milchweizensauerteig habe ich von der-sauerteig.com. Bei einigen süßen Rezepten wird dort der Sauerteig mit Milch geführt. Dass man von diesem Milchsauerteig ein Anstellgut zurückhält habe ich da zwar bisher noch nicht gelesen, aber ich habe es einfach ausprobiert – und es funktioniert. Das Milchanstellgut (sowie der daraus hergestellte Sauerteig) riecht und schmeckt wesentlich milder. Und während das Wasseranstellgut nach dem Füttern eher mit vielen kleinen Blasen “aufschäumt”, sieht das Milchanstellgut danach wie ein Hefe-Vorteig aus. Dicker, cremiger, homogener, aber mit großen, unregelmäßigen Blasen. Außerdem sprengt es mir manchmal fast das Glas, in dem es gelagert ist. Nach dem Öffnen des Glases, kommt mir manchmal nach einer halben Minute eine richtige Teigwulst entgegen, auch wenn es gut gekühlt ist (und obwohl das Verhältnis Mehl zu Milch 1:1 ist). Rühre ich um, sackt es wieder zusammen und wird wieder flüssiger.

        Ich hab auch gedacht, dass das Milchanstellgut bestimmt nicht lange hält, weil die Milch darin irgendwann schlecht wird. Ich dachte, das wird bald käsig, ranzig und flockt aus. Aber nichts dergleichen. Bisher jedenfalls.

  12. Hallo Bäcker Süpke, die Donuts sind fertig, auch glasiert. Natürlich habe ich gleich eins probiert, aber leider sind sie innen nicht durchgebacken, also zwar ganz wenig, aber sie sind nicht so topp wie oben auf dem Foto. Also starte ich morgen den nächsten Versuch. Wie viel Minuten ca. müssen sie auf jeder Seite im Fett bleiben?
    Wie kann ich eine Garprobe machen? Vom Geschmack und Form sind sie super.
    Vielen Dank.

  13. Hallo Bäcker Süpke,
    habe die Donuts in Arbeit und bin gespannt auf das Ergebnis. Ich muss allerdings häufiger für “weizenfreie” Freunde backen, also mit Dinkelmehl 630. Muss ich dann die Flüssigkeitsmenge verändern? Wenn ja, in welchem Maße? Lieben Dank für die Antwort.
    Hanne

    • Das kann ich leider nicht sagen, da jedes Mehl anders ist. Probier es erst mal mit der selben Menge. Wichtig ist, das Dinkelmehl einen schwächeren Kleber hat und schonender geknetet werden muss! Ich würde 8min langsam und 3 min schnell kneten.

  14. Kann ich den Teig auch in einen Donut Maiker machen?

    • Da ich so ein Dings nicht kenne kann ich Dir keinen Rat eben. Außer: Probieren geht über studieren! :)

  15. Oh wie toll!!! Schon lange suche ich ein Donutsrezept und das hier klingt verdammt lecker!!! Nach Feierabend weiß ich schon, was ich heute machen werde!!!

  16. entschuldigt die doofe Frage.
    Ich weiss einfach nichts mit dem, 3/4 abgedeckt garen, anzufangen.
    Soll ich die donuts komplett ins fett tauchen bis sie 3/4 fertig sind oder soll ich sie 3/4 backen und dannach 1/4 frittieren?
    Kenne mich damit leider nicht aus aber das Rezept klingt sehr verlockend für mich.
    Lg Thomas

    • Es gibt keine doofen Fragen, nur doofe Antworten :)
      Da die Donuts mit Hefe sind, müssen sie vor dem Backen Garen oder Aufgehen, 3/4 bedeutet das man sie nicht bis zum Ende garen lässt, also bis zur Vollgare. Das lernt man erst mit der Zeit, dazu braucht man ein bisschen Erfahrung. Versuch macht Kluch! Gebacken werden sie dann bis sie ganz durch sind. Dazu braucht es auch Erfahrung wenn man kein Gerät mit Thermostat hat. Es ist leider so, dass man Hefegebäcke nicht gleich auf Anhieb hin bekommt. Das muss man anfangen und immer wieder machen. Dann kommt man zum Erfolg!

  17. Mich würde jetzt interessieren, sind die Donuts dann die weichen fluffigen, die man noch von McD… kennt? Denn nach so einem Rezept suche ich gerade wie wild.

  18. Das Rezept hört sich super an….suche schon ewig ein passendes ^^.
    Nur eins versteh ich nicht ganz:

    Die Teiglinge bis zur 3/4 Gare abgedeckt garen lassen.

    Was bedeutet das?
    Liebe Grüße
    Jana

    • Das ist ein Erfahrungswert den man sammelt wenn man das öfter bäckt. Die volle Gare ist erreicht wenn das Gebäck nicht weiter aufgehen kann, also sein größtes Volumen erreicht hat. Dann besteht aber die Gefahr, dass es beim backen zusammenfällt. Bei 3/4 Gare hat es noch Nachtrieb beim backen.

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