Roggenvollkorn mit Apfelmus

Nach Heidis Kommentar habe ich gleich mal mein Orakel befragt nach einem Vollkornbrot mit Apfelmus.

Apfelmus passt nämlich hervorragend zu Roggenbroten aller Art. Es macht den Teig saftiger und trägt zur Frischhaltung bei. Gerade bei Vollkornbroten mildert es aber noch die Säurespitzen ab und hilft so den Ehemann, der kein Vollkornbrot ist, langsam dran zu gewöhnen. :-) Ich esse auch nicht gern Vollkorn!

Dieses Rezept habe ich nicht ausprobiert, aber mein Orakel ist da sehr zuverlässig.

Rezept für 1 Vollkornbrot a 1,6kg Teigeinlage:

  • Sauerteig:
  • 20g Anstellgut
  • 300g Roggenvollkornschrot mittel
  • 240g Wasser (20°C)

Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur

  • 100g Roggenkörner
  • 300 ml Wasser

am Vortag kochen, bis die Körner ganz dick und weich sind. Dann absieben und über Nacht abtropfen lassen.

  • Quellstück:
  • 230g Roggenvollkornschrot grob
  • 17g Salz
  • 230 g Wasser

Quellstück praktischer Weise am Vortag mit herstellen. Mindestens aber 4h Quellen lassen.

  • Teig:
  • Sauerteig, Roggenkörner und Quellstück
  • 230 g Roggenschrot mittel
  • 25g Apfelmus
  • 10g Hefe
  • 180ml Wasser 25°C
  • der teig sollte ganz weich sein, sonst noch Wasser dran!

Teig langsam und lange kneten (20-30min). Dann 1 Stunde Teigruhe. Teig nochmals 15-20 min langsam kneten. Sofort aufmachen und in eine gefettete Kastenform. Schön einstreichen und während der Gare feucht halten. Garzeit: 60 min.

Dann schön heiß mit Dampf anbacken. (230°C) Dampf nach 2 min abziehen lassen und bei 160°C 100 min lang backen.

  • Tipp:
  • Mit der Menge des Apfelmus kann man spielen. Bei dieser Menge dürfte man es kaum rausschmecken. Bei der doppelten Menge schmeckt das Brot dann “fruchtig”.
  • Die gekochten Roggenkörner machen echt satt! Und sie haben kein Fett (wie SB Kerne, Leinsamen etc.) Man kann die doppelte, die dreifache oder vierfache Menge nehmen. Dann aber das Wasser reduzieren. Deshalb kann man an viele Brotsorten gekochte Körner dran machen.
  • Z.Bsp kann man gleich ein Kilo kochen und dann immer portionsweise einfrieren. Kurz in die Mikrowelle oder am Tag voerher auftauen und man hat immer welche im Haus. Dann klappts auch mit dem Nachbarn!

Viel Spaß beim nachmachen!

Roggenvollkornbrot

Roggenvollkornbrot

About these ads

24 Antworten

  1. Lieber Wolfgang!
    Da habe ich jetzt aber nicht schlecht gestaunt! Vielen lieben Dank.
    Jetzt warst Du aber schnell und mich und die Familie freut’s.
    Das ist ein Brot, wie wir es mit Sicherheit mögen. Die Körner kochen ist ein Muss! (der Zähne wegen) Ich weiß nur nicht, warum ich noch nie die Idee des Vorkochens hatte. Danke auch für den Extra-Tip. .-)
    Wer die Getreidekörner nicht mag, nimmt eben, wie gewohnt die Anderen. (Sonneblume & Co.)
    Wir müssen uns jetzt nur beeilen unser frisch Gebackenes aufzuessen.
    Aber Vorfreude ist ja bekanntlich die schönste Freude… :-D
    Das mit der fruchtigen Note stimmt. Das kann ich bezeugen.
    Einfach probieren kann ich da nur Allen raten. ;-)

    LG und nomals Danke
    Heidi :-D

  2. Schööön…..ein neues Rezept von unsrem Lieblingsbäcker, danke! :-)

  3. …ich liebe Vollkorn- u. Körnerbrot und das mit dem Apfelmus kann ich nur bestätigen.
    Das Rezept wird auf jeden Fall getestet :).
    Danke!!

  4. Apfelmus kommt bei mir immer ins Toastbrot, Vollkornbrot werde ich dann nächste Woche testen.

    • Ins Toastbrot? Gute Idee!

    • @kochundbackoase,

      schöne Anregung. Jetzt aber eine Frage: wird mehr als 1-2 El für ein Brot gebraucht?
      Wie gesagt – bei mir war’s ein “Zufallsprodukt in Sachen Resteverwertung”. ;-)
      Mir gefällt der Geschmack aber sehr gut, will zukünftig mehr mit den Mengen und auch Brotrezepten herum probieren.
      Ich würde ebenfalls einen Link zum Rezept begrüßen.

      LG Heidi :-D

      • Hallo Heidi,
        seitdem ich den TM habe, schäle und entkerne einen Apfel, einmal kurz auf Turbo und schon hat man Mus. Ein Glas anzufangen ist mir zuviel.

        LG Christel

        • Hallo Christel,
          Manchmal kommt man einfach nicht auf das Logischste. Vor allem dann, wenn ohnehin kein Apfelmus greifbar ist. ;-)
          (Also, um ein angefangenes Glas Apfelmus kümmern sich liebend gerne meine Kinder. Tut aber wirklich nicht immer Not.)

          Vielen lieben Dank an Dich
          Heidi

  5. @KochundBackOase: Verrätst du uns den Link zu deinem Toastbrot? Ich habe gerade bei dir gesucht, aber auf die Schnelle nichts gefunden. Ist das dann ein Vollkorntoast? Muss mal suchen, da wir jetzt mehr Vollkorn essen, wäre auch ein richtig gutes Vollkorntoast schön. Nicht das wabbrige Zeug, das ich diese Woche notgedrungen gekauft habe.

    @Bäcker Süpke:
    Und das Brot mit Apfelmus reizt mich auch.
    Schön die Begeisterung im Bericht mit Bäcker Hinkel zu lesen!

    Viele Grüße

    • Hallo Petra,
      das habe ich noch nicht gebloggt. Werde ich aber nachholen. Ich schau gleich mal, ob ich noch Bilder auf dem Rechner hab
      Ich backe im Moment mehr kräftig mit Sauerteig.

      Grüße Christel

  6. Danke für diese prima Rezept – ein wirklich leckers Brot, das ganz nach unserem Geschmack ist :) schön kräfigt und kernig,

    Habe 60 g Apfelmus verwendet, Saaten vermiss ich hier überhaupt nicht, werde aber nächstes Mal noch etwas mehr Roggenkörner nehmen.

  7. Bäcker Süpkes Roggen-Vollkornbrot mit Apfelmus…

    Nach all den leckeren Brötchen im Urlaub stand uns der Sinn nach einem leckeren Vollkornbrot. Wie schön, dass der in der Bloggerwelt nicht ganz unbekannte Bäcker gleich ein Rezept lieferte:

    Bäcker Süpkes Roggen-Vollkornbrot m…

  8. Hallo Meister,
    das ist ein Brot, ganz nach meinem Geschmack. Es wird zu meinem Haus- und Hofrezept avancieren. Auch ich habe mit 60 g Apfelmus, aber mit der 3-fachen Menge an Roggenkörnern gebacken. Ich habe 300 g Körner in 300 g Wasser ca. 6 min gekocht, dann einen Deckel aufgelegt und über Nacht stehen lassen. Es gab nichts mehr zum Abgießen!
    Beim nächsten Mal werde ich die 4-fache Menge probieren und die 180 ml Wasser bei der entgültigen Teigbereitung weglassen.
    Das Brot ist Einfach große Klasse.
    Ein ganz besonderer Dank diesmal an Dein “Orakel”. ;-)
    Das hat Dir gute Dienste geleistet.

    LG Heidi

  9. [...] a comment » Baker Süpke has created created a memorable version of a German classic in bread – ‘ze Vollkornbrot’. That is ample reason for me to bake [...]

  10. [...] einem Rezept von Bäcker Süpke. Ich musste es notgedrungen abwandeln, weil mir ein Termin meine Brotbackzeitplanung durcheinander [...]

  11. Lieber Bäcker Süpke!

    Ich möchte dieses Vollkornbrot ohne Heißluft backen, also mit Ober- und Unterhitze.
    Soll ich dann die Backtemperaturen um ca. 20° C erhöhen?
    Also Anbacken bei 250° C –
    Weiterbacken bei 180° C

    Bleibt die Backzeit gleich?

    Ich habe in einem Artikel gelesen, ruhende Backatmosphäre führe zu einem besseren Backergebnis, da die bewegte Hitze aggressiver ist, also zu Austrocknungen führt!
    Wie ist Ihre Meinung hierzu?

    Vielen Dank

    Ulrich

    • Ruhende Backatmosphäre ist für Brot auf jeden Fall besser. Bei Kastenbroten hat man aber kaum Austrocknung zu befürchten, weil sie im Kasten gebacken werden.
      Deine Temperaturen sind gut so. Probier es einfach. Jeder Ofen ist halt anders. Die Thermometer sind nicht geeicht…

  12. [...] Bäcker Süpke hab ich mein allererstes richtiges Vollkornbrot gefunden – Roggenvollkornbrot mit Apfelmus. Richtig schön saftiges Brot! Bei beiden Broten werde ich beim nächsten Mal die Gare verlängern, [...]

  13. Hallo Wolfgang,

    habe dieses Brot mit der Kenntnis der Quellknetung vom Rheinischen Vollkorn wiederholt… (3 Stunden lang in Intervallen, erst bei den letzten beiden Intervallen mit den Körnern dazu, damit das Schrot schön ausgeknet werden kann…)
    Das Ergebnis: einfach Klasse – nochmal eine wirkliche Veränderung und weitere Verbesserung zum bisherigen Brot – locker – lecker und das obwohl ich inzwischen Standartmäßg mit 400g Roggenkörnern im Teig arbeite – aber Hallo… bei einer Teigeinwaage von ca. 1000 g für ein kleines Brot und dann doch kein “Zement” – es ist nur Klasse, dass Du uns in die Geheimnisse der Quellknetung beim Rheinischen VK eingeführt hast! (Und solange man nicht Apfelkuchen aus Birnen erwartet… ;-))

    Ich kann Dir gar nicht genug danken…
    LG Heidi :-D

    PS: Für den 11.09. wünsche ich Dir natürlich ein volles Haus und begeisterte Gäste – wohne auch dieses Jahr noch immer zu weit weg… :cry:
    Möchte jetzt schon mal leise anfragen, ob es denn wieder einen Bericht gibt, bin ja auch neugierig, welche Aufschrift auf den T-Shirts zu lesen sein wird…
    (Diskussion hier im Blog…)

  14. [...] einem Rezept von Bäcker Süpke. Ich musste es notgedrungen abwandeln, weil mir ein Termin meine Brotbackzeitplanung durcheinander [...]

  15. […] Rezept vorgestellt, ein Bio-Roggenvollkorn-Apfelbrot. Auch beim Bäcker Süpke findet man ein Roggenvollkornbrot mit Apfelmus. Da ich schon einige Zeit vorhatte, die Zugabe von Apfelkompott zu Roggenbrot auszuprobieren, und […]

  16. […] Wie schön, dass der in der Bloggerwelt nicht ganz unbekannte Bäcker gleich ein Rezept […]

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 1.053 Followern an

%d Bloggern gefällt das: