Marla hat es schon verraten: Je höher die Anstellgut Menge um so schneller läuft der Prozess der Versäuerung ab.
Hier mal zwei gegensätzliche Beispiele, die verdeutlichen was man so alles machen kann.
Berliner Kurzsauer
kommt wie der Name sagt aus Berlin. Er wird verwendet wenn man schnell noch Sauerteig braucht, oder in Betrieben wo viel Sauerteig gebraucht wird. Er ist nämlich schon nach 3,5 Stunden reif und kann dann verarbeitet werden. Ich habe das schon mal ausprobiert. Ich hatte mich am Vortag um einen ganzen Broteig verrechnet. Als ich auf Arbeit kam und den Backzettel las bekam ich Panik. Dann habe ich aber den Sauer vom letzten Brotteig genommen und habe ihn einfach verdoppelt. Also 50% Anstellgut. Nach 3 Stunden war er wunderschön und das Brot war gerettet.
Hier die Parameter:
- Teigtemperatur (TT): 35°C (die sollte gehalten werden! Also verhindern das der Sauer abkühlt. Sonst je 1°C kälter 15 min längere Stehzeit)
- Stehzeit: 3,5h
- Teigausbeute (TA) 200% (Also 1kg Mehl, 1l Wasser)
- Anstellgut (AS) 20% der zu versäuernden Mehlmenge. Also auf ein kg Roggenmehl 200g Sauerteig.
- Mehlmenge:
- 100% Roggenbrot: 50% des Roggenmehl versäuern
- 70% Roggenmisch: 57% des RM versäuern
- 30% Weizenmisch: 61% des RM versäuern
Der Berliner Kurzsauer bildet viel Milchsäure und kaum essigsäure sowie wenig Hefe. das Brot schmeckt sehr mild.
100% Roggenbrot (im Kasten) Berliner Kurzsauer
- Sauerteig:
- 275 g RM (z Bsp 25°C warm)
- 275ml Wasser (laut Bsp 45°C!!)
- 55g Anstellgut
- Teig:
- 275g RM
- 5g Hefe
- 11g Salz
- 159 ml Wasser (15°C denn der Sauer ist ja warm!)
Detmolder Einstufen Sauerteig
mein Lieblingssauer! 
kommt aus…. RICHTIG!!!
- Reifezeit 15-24h (hier sieht man einen großen Vorteil für den Bäcker: Man kann ihn 9h lang verarbeiten, also eine ganze Nacht lang)
- TA 180% (1kg Mehl, 800ml Wasser)
- Anstellgut und Teigtemperatur:
- 28°C: 2% AS
- 26°C: 5% AS
- 25°C: 10% AS
Man kann in der Bäckerei nicht alles kühlen oder erwärmen! Deshalb wird der Sauer auf jeden Fall Raumtemperatur bekommen. Also nehme ich im Sommer 2% AS und im Winter 10%! So kann ich den Sauer wunderbar steuern. Mache ich bei 28°C 10% AS, dann ist der Sauer schon nach 10h reif und nach 15h abgefressen! (Im Sommer machen wir Crasheis an den Sauerteig! Da wir immer 20kg in einer Wanne haben, erwärmt er sich schon allein durch die Enzymtätigkeit)
- zu versäuernde Mehlmengen:
- 100% Roggenbrot: 35% des RM versäuern
- 70% Roggenmisch: 40% des RM versäuern
- 30% Weizenmisch: 60% des RM versäuern
Der Detmolder Sauerteig bringt eine ausgewogene Säure mit und einen kräftigen Brotgeschmack. Wer es noch “rustikaler” mag, der versäuert mehr Mehl oder führt den Sauer noch kühler!
100% Roggenbrot (im Kasten) Detmolder Einstufensauer
- Sauerteig:(25°C als Beispiel)
- 192 g RM (z Bsp 25°C warm)
- 154ml Wasser (laut Bsp 25°C)
- 19g Anstellgut (laut Bsp)
- Teig:
- 375g RM
- 5g Hefe
- 11g Salz
- 280 ml Wasser (27°C )
Und jetzt ab in den Feierabend Morgen!
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Super, danke!
Ich gehöre zu den bequemen Hobbybäckern und führe einstufig. Erstaunlich, dass bei einem Temperaturanstieg von nur einem Grad sich die ASG-Menge halbiert.
Glücklicherweise hab ich das anscheinend wohl immer richtig gemacht. Für 700g ST nehm ich so um die 60g ASG in meiner Küche hats so um die 18-20° und ich lass dem ST gern Zeit.
Wenns mal schnell gehen soll, nehm ich deine Angaben gern als Richtwerte und versuch mal präziser zu mischen und zu messen ;o)
Die Detmolder Einstufenführung mache ich auch fast immer, habe aber keinen direkten Vergleich zur Zweistufenführung etwa.
Wäre Type 1150 die richtige Wahl für ein 100%iges Roggenbrot? Habe den Eindruck, dass die Krume doch sehr kompakt wird. Die Körner- und Schrotbrote schmecken bei mir immer besser als jene, die nur mit Type 1150-Mehl gemacht sind.
Grüße
Nils
Je dunkler das Mehl ist um so saftiger bleibt das Brot. Weil dunkle Mehle mehr Wasser annehmen. Ich nehme nur 997 er RM, weil dann das Brot fluffiger wird…
Danke für den Hinweis. Das mit der hohen Wasserannahme ist mir bei einigen Rezepten schon aufgefallen. Bei einem Roggenmischbrot mit 60% Roggenmehl Type 1150 und 40% Weizenmehl Type 550 benutze ich derzeit eine Teigausbeute von 175, so dass der Teig gerade noch genug Stabilität hat, um als freigeschobenes Brot gebacken zu werden.
Lieber Baecker Süpke, Ihr Blog macht mir grosse Freude. Ich wohne in England und Dank Ihrer Formeln habe ich nun Deutsches Brot!
Ich habe auf www,thefreshloaf.com darüber gebloggt, und viele andere Baecker interessieren sich nun dafür, weshalb im Sauerteigbrot Hefe verwendet wird, und ob man sie weglassen kann.
Vielen Dank,
Jürgen
Hallo Jürgen!
Danke für das Lob, das freut mich immer!
Ich muss das Brot verkaufen. Es muss schön fluffig werden und darf nicht zu sauer sein. Außerdem muss es einem gewissen Ablauf folgen. Bei mir gart das Brot eine Stunde. Sonst haben wir ein Problem mit der Zeit. Deshalb nehme ich 1% Hefe als Unterstützung. (Je nachdem wie der Sauer aussieht, von 0.9 bis 1.5%) Wenn ich natürlich Zeit habe und den Sauer und den Brotteig auf die richtige Temperatur bringe, dann brauche ich auch bei der DEF keine Hefe. Ich schreibe aber hier nach Möglichkeit so wie ich es in der Praxis mache, damit es dann auch bei den Hobbitbäckern funzt.
Vielen Dank fuer die Antwort. Ich finde es sehr gut, dass Ihre rezepte gerade so aus der Praxis kommen. Es gibt da viel zu lernen.
Ich hatte die Vermutung, dass die Hefe mit dem Verarbeitungs-Zeitplan zu tun hat.
Heute haben wir zum ersten Mal unsere deutschsprachige Nachmittagsgruppe an der Schule meines 5-Jaehrigen gehabt. Ich habe 60% Roggen-Mischbrot und 30% Weizen-Mischbrot nach Ihren Angaben mitgebracht – Der Hit!
Juergen
iss schon toll was man mit so einem Blog erlebt!
Hallo Baecker Suepke,
ich bin durch Zufall auf diesen Block gestossen und finde ihn recht interessant.
Ich lebe in Australien und backe meine Brote selber, da es hier wenig vernuenftige Brote gibt. Mein Problem sind die hier angebotenen Mehle. Das Roggenmehl hat gar keine Bezeichnung. Bei den Weizenmehlen gibt es drei Varianten Selfraising, entspricht etwa dem 450, Plain Flour ich denke dem 550 und Wholemeal Plain Flour, keine Ahnung welche Bezeichnung das sein koennte. Nach langen suchen habe ich auch Roggen,-Weizen- und Dinkel-Koerner gefunden die ich selber mahle. Gibt es evtl. eine Methode um diese Mehle zu testen ? Ich backe ueberwiegend Sauerteig-Brote, die mir recht gut gelingen, aber noch nicht perfekt sind, wie kann ich mich verbessern.
Gruss
Juergen.
Hallo Jürgen,
am Besten Du meldest Dich beim Sauerteig Forum an: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php
Da gibt es ganz viele gute Hobbybäcker. Die helfen Dir gern!
Viel Grüße nach Unten!
Wolfgang