Schwarzwälder Kirsch Brot nach Peter Kapp

Zur Zeit sucht das ZDF Deutschlands Besten Bäcker. (Ich durfte auch dabei sein)

Dabei steht dieser laut Carlo Petrini, dem Chef der weltweiten Slow Food Bewegung, schon längst fest! Es ist seiner Meinung nach Peter Kapp aus Mannheim.Peter Kapp nennt sich selbst „Artisan Boulanger“ und hat die „Revoluzione del Pane“ ausgerufen.

Das war natürlich Grund genug für mich ein Seminar von ihm an der Bundesakademie in Weinheim zu besuchen. (natürlich gleich das erste! Habe den letzten Platz ergattert!!!) Und ich muss sagen, es war nicht umsonst! Ich habe noch nie einen Kollegen kennengelernt, welcher so Innovativ ist. Welcher solche ungewöhnlichen Wege geht.

Er nimmt keinen Kakao, er nimmt eine bestimmte Sorte, welcher extra aus Frankreich geliefert wird. Oder französische Haselnüsse, welche tatsächlich völlig anders schmecken. Oder getoastete Haferflocken!

Ganz davon abzusehen, dass er ein rabenschwarzes Baguette herstellt, welches aber eine fruchtige Note hat. (Mit Tintenfischfarbe und Cranberrys)

Peter hat mich jedenfalls sehr begeistert und sehr motiviert! Zu Hause laufe ich oft mit seinem T-Shirt rum und mache Werbung für „Revoluzione del Pane“! :)

Ein Brot von ihm habe ich nachgeahmt. Nachgeahmt deshalb, weil ich es mit den Rohstoffen meiner Bäckerei gebacken habe und nicht mit Kakao aus Frankreich oder getoasteten Haferflocken. Auch habe ich nicht seinen Namen verwendet “Black Forest”, sondern habe es “Schwarzwälder Brot” genannt. Das hat etwas mit der Ostdeutschen Kultur zu tun. ;)

Rezept:

55g Aroma Kochstück

(20g Roggenschrot, 60ml Wasser, 1g Malz. Kochen bis es Puddingartig und dunkel ist)

Sauerteig DEF:

55g Roggenmehl 997

45g Wasser

5g Anstellgut

TT: 26°C Stehzeit 18h

Quellstück:

30g geröstete Kürbiskerne

30g geröstete Sonnenblumenkerne

50g Restbrot (Vollkornbrot)

25g Roggenflocken

25g Haferflocken

80g Weizenschrot mittel

11g Salz

110ml Waser heiß

Stehzeit mind. 3h oder über Nacht

Teig:

 

Sauerteig ohne Anstellgut

Aroma Kochstück

Quellstück

50g Roggenvollkornschrot fein

100g Roggenmehl 997

15g Kakao

4g Roggenröstmalz

10g Hefe

130ml Wasser

Knetzeit je nach Maschine: 10min langsam, 3min schnell

80g getrocknete Kirschen

unter kneten

Teigmenge: ca. 900g TT: 24°C Teigruhe: 20min

Einen Leib formen, mit Wasser einstreichen und in Sesam wälzen.

Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform geben und garen lassen (ca 1h)

Bei 260°C mit Dampf schieben und fallend bei 200°C 60 min backen.

Das besondere an diesem Brot ist einfach, das man etwas herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund. Was für eine tolle Idee!!

Wer an keine getrockneten Kirschen kommt, der kann das Brot auch mit Cranberrys probieren.

Es passt hervorragend zu Salaten. Dazu wurde es auch von Peter Kapp für einen Spitzengastronomen aus Mannheim entwickelt.

Also dann: Viel Spaß beim nach backen!

Ps: Die Sendung mit Bäcker Süpke und seinem Team läuft am 23. September 2014, um 15.05 Uhr, im ZDF.

Schwarzwälder Brot Logox

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25 Antworten

  1. In der Jury sitzt unser Hausbäcker mit… das Brot sieht absolut super aus.

  2. Das Warten hat ein Ende! :)
    Sehr schönes Brot, gerade auch mit den Kirschen.
    Eine Frage: ist das Malz im Aromastück enzymaktiv?

  3. Das Brot sieht hmmm zum Anbeissen aus. Das probiere ich aus. Und den Termin für die Sendung habe ich mir schon vorgemerkt.

  4. Hoch Interessant, es ist wie beim kochen , gute Zutaten machen doch viel aus, lässt sich aber in einer Bäckerei wohl nicht komplett realisieren. Die Preise würde wohl kaum einer bezahlen.
    Sendung ist vorgemerkt, bin gespannt.

    • Das ist eben das Problem Trinchen: Wer beim Material spart, ist auf dem falschen Weg! Die Materialkosten liegen bei 20-25%. Die Lohnkosten liegen bei 50%! Was soll der Kunde für einen Grund haben beim Bäcker ein zu kaufen? Doch nur das es besser ist! Deshalb nehme ich bei fast allen Produkten Butter statt Margarine! (außer wo es technologisch nicht geht) usw. Aber auch bei den Lohnkosten darf man nicht sparen! Gekochter Pudding macht viel Arbeit und kostet den Bäcker mehr wie Kaltkrem Pudding, aber das Ergebnis ist viel viel besser! Deshalb gibt es bei mir nur gekochten Pudding! usw.. (sauerteig, Vorteig, keine fertigen TK teglinge…)
      Wenn das Produkt eine gute Qualität hat und gut schmeckt, sind die Verbraucher gern bereit mehr Geld aus zu geben! Wer das nicht langsam kapiert, hat schlechte Aussichten!

      • Hab gerade zum ersten Mal ein Vollkornweizenbrot (sonst nicht gerade meine Lieblingsbrotsorte) mit teurem, steingemahlenem Weizen aus unserer Gegend gebacken – der Geschmack hat mich begeistert. Ich hätte nie geglaubt, welchen enormen Unterschied das macht.

      • Ja , ich finde es toll das Sie wieder zurück zur “Natur” gehen. Bei uns in der Gemeinde ist nur noch ein Bäcker, leider oder besser warum? Den Grund kann ich mir denken…Würde der eine Bäcker, der nun nicht mehr bäckt so denken und handeln wie Sie, hätte er genug Kundschaft. Mir hat es vor einem Jahr gelangt als am Samstag früh wieder Gummibrötchen zum Frühstück gab, seitdem backe ich selber. Hab meinen ersten Sauer angesetzt und habe viel dazu gelernt. Mittlerweile habe ich große Hochachtung vor einem guten Bäcker, es ist “kein leichtes Brot”.. Aber der Kunde denkt um, und so muss auch der Bäcker eines Tages umdenken. Ich wünsche Ihnen noch viel Glück und hoffe das Sie noch lange diesen Blog am Leben erhalten ;)

  5. So, Brot ist in Teamarbeit gebacken (mit Änderung Wasser Quellstück), schmeckt super lecker, ist ein echter Hingucker – wir danken vielmals fürs Rezept.
    Liebe Grüße Marlene und Eva

  6. Hätte echt nicht gedacht, dass das Brot so lecker schmeckt ;-)
    Auch wenn das Aromastück etwas zeitaufwendig ist, nachbacken lohnt sich :-)

  7. […] war ein Rezept, das Bäcker Süpke erst vor ein paar Tagen in seinem Blog veröffentlicht hat: Schwarzwälder Kirschbrot. Das Rezept macht neugierig, aber wir sind auch ein wenig skeptisch ans Backen gegangen, denn […]

  8. Lieber Wolfgang, es war eine Ehre für uns dieses Brot nachbacken zu können, daher nochmals danke fürs Rezept.
    Hier mein Blogbeitrag dazu:

    http://deichrunnerskueche.de/2014/09/schwarzwaelder-kirschbrot-nach-baecker-suepke.html

    Ich freue mich schon aufs nächste Rezept von dir! :-)

    Liebe Grüße Eva

  9. Ich habs gestern gebacken – vielen Dank für das interessante Rezept. Ungewöhnliche Kombinationen von Zutaten machen mich immer neugierig. Es schmeckt wirklich sehr überraschend; kräftig/kernig durch Roggen, die Flocken und Saaten, aber auch fruchtig ohne den typischen Geschmack von Früchtebrot. Der Kakao ist nicht dominant, aber geht auch nicht unter. Ich fand es sehr lecker nur mit Butter oder Frischkäse; Schinken kam nicht so gut. Ein Alltagsbrot ist es sicher nicht, auf dem Party-Buffet jedoch garantiert ein Highlight.
    Wer es auch mag, sollte mal Vanilleeis mit einem Klecks Kürbiskernöl probieren – ebenfalls ein sehr interessantes Geschmackserlebnis.

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