Spritzkuchen – Brandmasse

Ein ebenfalls bekanntes wie leckeres Fettgebäck sind Spritzkuchen. Zudem ein Gebäck welches Sünden nicht zu sehr bestraft. Denn: Obwohl der Name „Fettgebäck“ nicht danach klingt, haben diese Gebäcke doch viel weniger Fett als Stollen, Schweineohren oder Plunderteilchen. Und somit kann man da ruhig mal was naschen ohne gleich was auf die Hüften zu bekommen. Wenn ich das im Laden erzähle ernte ich von Kund/innen und Verkäuferinnen erstaunte und ungläubige Blicke. Aber so isses. Wenn der Pfannkuchen sich nicht voll Fett saugt, also wenn er gut hergestellt wird, dann hat er wenig Fett. Aber noch weniger haben Spritzkuchen.

Aus Brandmasse macht man nicht nur Spritzkuchen, sondern auch Windbeutel, Eclair usw. Deshalb werde ich wieder ein paar Tipps geben die allgemein für Brandmasse wichtig sind.

Kleine Mengen Brandmasse herzustellen sind kein Problem. Große Mengen schon. Da denkt der Bäcker aus dem Osten sofort an häufige Sehnenscheiden Entzündung die man beim Abrösten der Brandmasse bekommt. Deshalb wird Heutzutage oft eine fertige pulverförmige Brandmasse verwendet an die nur noch Wasser kommt. Sie besteht hauptsächlich aus Quellmehlen. Also Mehl das thermisch verändert wurde. Diese Brandmasse schmeckt aber bei weitem nicht so gut wie die selbst hergestellte. Bei Bäcker Süpke wird die Brandmasse seid Jahren wieder selbst abgeröstet, nämlich seid der große Kremkocher da ist. So gibt es leckere Brandmasse ohne Sehnenscheiden Entzündung.

Hier erst mal das Rezept:

• 640ml Wasser
• 10g Salz
• 10g Zucker
• 140g Margarine

• 500g Weizenmehl 550

• 450g Eier (9Stück)

Wasser, Margarine, Zucker und Salz zum Kochen bringen. Dann das Mehl einrühren und unter ständigen Rühren abrösten. Wenn die Masse zu einem Ballen wird und sich vom Boden löst ist sie fertig geröstet. Sofort aus dem Topf nehmen und abkükhlen lassen. Erst wenn die Masse unter 50°C ist können die Eier untergerührt werden. Sie stocken sonst.

Wichtig ist die Eier nur nach und nach beim rühren zu geben, sonst bekommt man eine grieselige Masse. Rühren bis die Masse schön glatt ist. Mit dem Finger die Konsistenz prüfen. Ist die Masse zu fest noch Ei dazu geben.

Fett/Öl erhitzen, ca 170°C. Ein Margarine Papier in das Fett tauchen, wieder herausholen und auf ein Blech legen. Wenn das Fett auf den Papier fest geworden ist, den Spritzkuchen mit einer Sterntülle aufspritzen. Siehe Video. Dann das Papier vorsichtig in das Fett tauchen bis der Spritzkuchen sich löst. Papier herausnehmen und den nächsten aufspritzen. Die Spritzkuchen von jeder Seite ca. 6 min backen. Nach dem Backen in Staubzucker Glasur (oder Fondant wer hat) tauchen.

Das ist meine Bäckerin Bettina und sie spritzt jeden Tag ca. 200 Spritzkuchen auf, deshalb geht das so flott.

Tipps:

1. Ist die fertige Brandmasse sehr weich und werden die Spritzkuchen zu schnell braun dann wurde die Brandmasse zu kurz geröstet.
2. Ist die Brandmasse zu fest und die Spritzkuchen sehen nach dem backen traurig und grau aus, dann wurde zu lange abgeröstet.
3. Wenn die Spritzringe (Pfannkuchen, Krawatten)  sich sehr voll Fett saugen, dann ist das Fett zu kalt!
4. Aus der Brandmasse kann man auch Eclair und Windbeutel backen. Bitte auf ein Backtrennpapier oder ein gefettets und gemehltes Blech aufspritzen. Bei 180°C je nach Größe 30-45 min backen. Die Windbeutel/Eclair vor dem backen nass machen (oder einen schönen Dampfstoß geben). Auf gar keinen Fall in der ersten viertel Stunde den Ofen öffnen, dann fallen sie zusammen. Man kann diese Teile übrigends auch pikant füllen!
5. Man kann auch mit dem Löffel kleine Klößchen formen und in die Gemüsesuppe geben und mit kochen. Hat meine Muddieh immer sehr gern gemacht. Schmeckt toll!
6. Auch hier gilt: Übung macht den Meister! Nicht verzweifeln wenn es nicht gleich beim ersten mal super wird!

Viel Spaß!