Vorteige- Das Hefestück / Milchbrötchen Rezept

Christina schrieb mir vor einiger Zeit ob ich nicht das Rezept von DDR Milchbrötchen hätte. In diesem Zusammenhang fand ich es gut, gleich über das Hefestück zu schreiben.

Das Hefestück ist der einzige Vorteig, welcher nie „vom Aussterben bedroht“ war. Denn selbst in der dunkelsten Zeit des Bäckerhandwerks, als der Zauberer „Convinience“ in der Fülle seiner Macht ganz viele Westdeutsche Bäcker verzaubert hatte, so dass sie glaubten man könnte mit künstlichen Säuerungsmitteln Brot backen, schaffte der Zauberer es nicht ein Mittel zu hexen welches Stollen ohne Hefestück gelingen lässt. (seine Macht reichte nicht hinter den Eisernen Vorhang, der rote Spuck war viel stärker!) Heute hat der Zauberer aber nicht an Macht verloren. Während seine Macht gegen den Sauerteig nachlässt, höre ich von manchen Kollegen folgende Worte: “ Ich backe nur Pfannkuchen. Spritzkuchen kaufe ich (fertig gebacken und eingefroren) zu, die sind viel billiger als wenn ich sie selber herstelle.“ Die Elfen aus „Slowbaking“ kämpfen einen schier aussichtslosen Kampf gegen diesen tödlichen Zauber. Aber ob sie obsiegen werden???

Hefestück ist notwendig bei mittelschweren und schweren Hefeteigen. Wie schwer ein Hefeteig ist richtet sich nach dem Verhältnis Zucker zu Teigflüssigkeit. Sicher dachten meine Leser bisher genauso wie ich als Geselle: Je mehr Fett im Teig ist, desto schwerer ist der Hefeteig. Aber viel entscheidender für die Entwicklung der Hefezellen ist die Zuckermenge. Und diese im Verhältnis zu der Flüssigkeit die ich dem Teig noch zu geben kann. Je mehr Fett ich dem Teig zusetze, desto weniger Flüssigkeit kann ich an den Teig machen und desto mehr Zucker habe ich…

Das Hefstück dient also dazu „die Hefzellen zu vermehren bevor gärhemmende Zutaten dem Teig zu gefügt werden.“ (diese Definition habe ich nun seid der Meisterschule im Kopf und sie geht nicht mehr weg…)

Bei leichten Hefeteigen dient das Hefestück dazu, einen schönen Hefeteig Geschmack in das Gebäck zu bekommen.

• Mehlmenge

Die Fachliteratur ist sich einig: Bis zu 50% der gesamten Mehlmenge sollte an das Hefestück. Das richtet sich aber danach, wieviel Flüssigkeit ich noch habe um das Hefestück zu machen. Da wird es bei „guten“ Stollen schon schwierig.

• Hefemenge

Bei schweren Hefeteigen wie Stollen muss die ganze Hefemenge an das Hefestück.

• Flüssigkeitsmenge

bei schweren Hefteigen die gesamte Teigflüssigkeit. Bei leichten Hefeteigen richte ich mich nach den 50% Mehlmenge

• fest oder weich?

in der Fachliteratur steht immer: ein mittel festes Hefestück herstellen. Was immer das bedeutet. Ich habe es mit festen und weichen Hefestücken versucht. Ich kann keinen signifikanten Unterschied feststellen. Aber ich tendiere zu dem weichen Hefestück. Warum weiß ich nicht. Ich bilde mir ein, das Gebäck bekommt dann mehr Volumen. Da ich es aber nicht beweisen kann, ist es vielleicht nur ein „Aberglaube“ von mir.

• Temperatur

Hier werden in Fachkreisen immer 30° C angegeben. Das Problem ist ganz einfach: Bei 30°C braucht das Hefestück 30 min. Bei 28°C braucht es 45 min. Bei 26°C braucht es ca. eine Stunde. Bei 24°C ist es zu kalt! Dann will ich wahrscheinlich einen Vorteig über Nacht führen

Ich „mag“ es, wenn das Hefestück 45 min „geht“. 30 min ist mir zu schnell. Aberglaube hin oder her! Auf jeden Fall muss man warten bis es reif ist. Man bedeckt es mit Mehl und wartet bis es schön aufgegangen ist und die Oberfläche schön aufreist. Zeitdruck ist hier nicht angesagt. Wenn es dann zusammenfällt (abfrisst) ist es zu lange gewesen. Das ist aber nicht ganz so schlimm.

Hier muss ich mal sagen: Wenn die Hausfrau eine Mulde ins Mehl macht, die Hefe hinein krümelt, Milch in die Mulde gibt und es dann mit der Hand zu einem weichen Teig rührt um es anschließend  „an einem warmen Ort gehen zu lassen“, ist das nichts anderes als was ich hier beschrieben habe.

• Hausfrauen und ihre traditionellen Stollen Rezepte

Das schlimmste im Leben eines Bäckermeisters ist es, wenn die Hausfrauen ihren Stollen zum abbacken in die Backstube bringen. Der arme Meister muss dann einen Stollenteig wirken, längen und backen von welchem er nicht weiß was da drin ist. Dann darf er auf gar keinen Fall zu dunkel werden, nicht zu trocken backen (also zu lange), nicht breit laufen, fast nichts kosten. Also läuft der Meister während die Stollen im Ofen sind unter dem abmurmeln von Gebeten permanent vor dem Ofen auf und ab.

Dann muss der Meister die Hausfrau auf jeden Fall loben! Ist der Stollen gut geraten, ist die Hausfrau stolz, ist er nichts geworden: Wer ist schuld? NA????

Vor vielen Jahren mußte ich mal weg und habe meinem Chefhauptobergesellen gesagt, er soll doch von Herrn X (welcher ein begeisterter Hobbystollenbäcker ist) die Stollen backen. Ich habe ihm alles erklärt. Aber der Dösbaddel, schon in Wochenendlaune, hat vergessen den Ofen herunter zu stellen und hat die Stollen verbrannt. Dann ist er nach Hause gefahren und ich mußte Herr X das Dilemma erklären. Ich wollte ihm sogar meine Stollen dafür als Ersatz geben, aber er lehnte wütend ab. Noch Heute, nach über 12 jahren, kommt er jedes Jahr, schaut mir in die Augen und sagt die Worte. “ Aber nicht wieder zu dunkel! Ja?“ Da werde ich jedesmal ein paar jahre älter…

Wo war ich… Ach ja. Dann fragen die Hausfrauen. Wann soll ich kommen? Ich sage: Um sieben, denn um acht fahre ich nach Hause.

Um Himmels Willen, dann muss ich ja die ganze Nacht aufbleiben

Das Problem ist, dass die 60jährige Hausfrau das Rezept von ihrer Oma bäckt, weil ihr das als Kind immer soooo schön nach Weihnachten geschmeckt hat. Dann nimmt sie 2 Pfund Hefe vom Bäcker, macht ein warmes Hefestück, läßt es 3 stunden gehen, dann einen warmen Teig mit Butter und Schmalz und reichlich Schnaps. Dann deckt sie den Teig ab, stellt ihn schön warm, am Besten noch am Kachelofen und fährt 6 Stunden (in Worten. sechs Stunden) später zum Bäcker. Der nimmt den Teig aus der wurmstichigen Backmulde und ist froh noch kein Frühstück zu sich genommen zu haben. Denn der Teig riecht: nach vergorener Hefe und nach Schnaps und die Butter läuft überall aus den Poren des Teiges heraus.

Was ist geschehen? Die Hefemenge auf dem alten Rezept richtet sich meistens nach der Hefe vor 100 jahren und die war aus der Brauerei. Die heutige Hefe hat viel mehr „Bumms“.

Meine Hausfrauen machen natürlich nicht solche Stollenteige. Sie haben die Hefemenge auf meinem Rat hin halbiert und lassen den Teig nicht mehr so lange stehn. Sie backen wunderbare Stollen und sind zu Recht stolz darauf.

Ach ja, das Milchbrötchen Rezept!

• Hefestück
• 5kg Weizenmehl (405)
• 0,5kg Hefe
• 5,0 l Milch

• Teig
• 5kg Weizenmehl (405)
• 0,16 kg salz
• 0,5 kg Margerine (oder Butter, dann werdens aber keine DDR Milchbrötchen)
• 1,5 kg Zucker
• 0,1 kg Backmalz (muss nicht)

Hefestück gehen lassen bis er reif ist. Dann Teig machen. Teigruhe nochmal 30 min. Brötchen aufarbeiten. Während der Gare und vor dem Backen 2-3mal mit Milch leicht abstreichen. Vor dem Backen, bei halber Gare schneiden.

15 min „flott“ backen. Durch den Milchzucker bräunen sie schnell! Also Ofen ca 20°C kälter als bei Brötchen.

Nach dem Backen sofort noch mal mit Milch leicht ab pinseln.

Schmeckt am Besten mit Marmelade oder Mus und ist ein renner bei kleinen Kindern.