Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern

Posted on 17. Februar 2009 by baeckersuepke

Damit mir meine Brot backenden Leser nicht untreu werden ob der vielen süßen Sachen die ich in der letzten Zeit gebloggt habe, (wobei das lesen an sich nicht zum Übergewicht führt!) möchte ich mal wieder ein Brotrezept einstellen

Dinkelvollkornbrot mit ganzen Früchten Körnern

2 Stück a 850g Teigeinlage

  • Kochstück:
  • 200g Dinkelkörner
  • 400ml Wasser
  • solange auf kleiner Flamme kochen bis die Körner ganz weich und ganz dick sind.
  • Sauerteig:
  • 340g Dinkelschrot grob
  • 10g reifer Weizensauer (oder Roggensauer)
  • 340g Wasser 25°C
  • Stehzeit: 16h bei Raumtemperatur
  • Quellstück:
  • 200g Dinkelvollkornmehl
  • 20g Salz
  • 120ml Wasser
  • praktischer weise gleich nach dem Sauerteigansatz herstellen, mindestens aber 3h Stehzeit
  • Teig:
  • die abgesiebten Körner, den Sauerteig und das Quellstück
  • 190g Dinkelvollkornmehl
  • 40g Honig
  • 10g Hefe
  • Brotgewürz

Den Teig ganz langsam und schonend 20 min kneten.

1h Teigruhe.

Wieder 10 min kneten.

Brote ohne weitere Ruhe  abwiegen und in Kastenformen geben. Abgedeckt bei Raumtemperatur 1h garen lassen.

Mit Dampf 100 min backen. 220°C anbacken und sofort auf 170°C runterstellen (Tempearturen richten sich nach dem Ofen! Nicht zu heiß anbacken wegen der langen Backzeit)

Tipps:

  • Vollkornbrote haben oft eine  trockene Krume. Deshalb ist es wichtig das mit den Kneten so einzuhalten. So kann das Schrot/Vollkornmehl am Besten quellen
  • Bei Vollkornbroten kommt bei mir kein Wasser mehr an den Teig! Alles Wasser muss am Vortag zum quellen benutzt werden!
  • Das ganze Salz immer an die Quellstücke. Die Mehleigenen Enzyme bilden sonst Gifte und die machen Magengrummeln
  • Vollkornbrot Teige und erst recht Dinkelvollkorn muss weich sein, sonst noch etwas Wasser an den Teig!
  • Ganz wenig Hefe und lange Stückgare, sonst bekommt man keine Scheiben heraus!
  • Lange und „langsam“ backen damit das Wasser aus dem Brot ist
  • mit dem Honig und dem Gewürzen lässt sich trefflich spielen!

Viel Erfolg beim nachbacken!

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27 Antworten

  2. Eva, on 17. Februar 2009 at 20:25 said:

    Auch ein herzliches Danke-schön von mir!! 🙂

    Antworten
  3. baeckersuepke, on 18. Februar 2009 at 08:21 said:

    @Ulrike und Eva: Gerne!

    Antworten
  4. Stefan, on 18. Februar 2009 at 13:24 said:

    ..das müsste doch auch mit Weizensauerteig funktionieren,oder?…Werde ich am Wochenende mal versuchen!

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    • baeckersuepke, on 18. Februar 2009 at 13:48 said:

      @Stefan: Na klar! Das ist sogar Besser! Da ich aber keinen Weizensauer habe nehme ich Roggensauer! Ich werde das mal in dem verbloggten Rezept änder! Danke Stefan!

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  5. Marlene, on 18. Februar 2009 at 14:19 said:

    ..ganz ähnlich ist mein abgekupfertes Rezept 😉 …werde es nächstes Mal, mit längerer Teigruhe und Backzeit testen.

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  6. Heidi, on 20. Februar 2009 at 00:53 said:

    Habe gerade so ähnliches Brot fertig. Allerdings Körner halb Weizen, halb Roggen & noch 50 g mehr. Kochzeit ca. 15 min und über Nacht stehen lassen.
    Mehl war Roggenschrot & Roggenmehl mit Roggensauer. Mein Erstes in dieser Richtung. Sowas von saftig!
    Werde auf jeden Fall dieses Brot nachbacken.
    Ich liebe Schrotbrote. Wenn es noch mehr leckere Rezepte gibt. Im Norden wartet eine dankbare Familie. (Büdde – büdde – büdde….)
    Buttermilchkuchen kenne ich auch, ersetze aber immer einen kleinen Teil der Buttermilch durch Weizensauer. Das macht den Kuchen noch „fluffiger“.
    Ist ähnlich, wie das Backen mit den Herrmann u. Siegfried-Teigen.
    Herzliche Grüße von Heidi

    Antworten
  7. Stefan, on 22. Februar 2009 at 08:40 said:

    …ich habs nachgebastelt…Vielen Dank für das tolle Rezept!

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  8. Uhm, on 23. Februar 2009 at 15:25 said:

    Hallo Meister Süpke!
    Ich kenne ein ganz ähnliches Brot.Es ist auch ein Dinkelvollkornbrot.Aber statt ganzen Dinkelkörnern mache ich ein Sproßen-Mix (Mungo-,kichererbse-,Soja-,u.a.) dazu. Circa 10% auf Teigmenge.
    Gruß U.H.M

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  9. ostwestwind.twoday.net, on 5. März 2009 at 12:07 said:

    Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern…

    Der Meister war gestern im Fernsehen zu bewundern.. Ich habe ja schon diverse Rezepte von ihm ausprobiert, diese Woche das

    Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern

    das der Suppenkasper auch schon getestet und für gut befunden hatte.

    =…

    Antworten
  10. Dennie, on 21. Mai 2009 at 11:27 said:

    Hallo Bäcker Süpke,

    Ich habe eine Frage, weil Sie sagen dass alles Wasser am Vortag zum quellen benutzt werden muss. Wie aber kontrollieren Sie dann die Temperatur ihres Teiges, wenn nicht mit der Zugabe von Wasser?

    Mit freundlichen Grüßen aus Holland,
    Dennie Riechelman

    Antworten
  11. rike, on 11. Juni 2009 at 10:14 said:

    Kann mit etwas Nachhilfe auch von Anfängern gebacken werden, wie man hier nachlesen kann:
    http://www.genial-lecker.de/archiv/2009/06/rezept_dinkelvollkornbrot_mit_ganzen_kornern.html

    War und ist echt superlecker!

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  12. Reuben, on 24. September 2009 at 09:53 said:

    Hab‘ das Brot letztes Wochenende gebacken und keine einzige Scheibe hat den Montag Abend gesehen. Ein voller Erfolg!
    Dieses Wochenende wird auf Vorrat gebacken – mein Herzlichster Dank an den Bäckermeister auch noch einmal an dieser Stelle, auch für die lieben Kommentare!

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  13. Benazir, on 6. September 2010 at 16:05 said:

    Ich sag auch mal Danke für das schöne Rezept! Nichts geht über selbst gebackenes Brot!

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  15. Brigitte Müller, on 23. März 2014 at 20:59 said:

    Lieber Bäcker Süpke, vielen Dank für das „bärige“ Rezept, habe es schon zig Male gebacken, aber aber immer das Problem, daß mir das Backpapier am Brot hängen bleibt und ohne Papier bleibt es immer in der Kastenform kleben. Hätten Sie bitte einen Tipp für mich.
    Vielen Dank und freundliche Grüße aus Oberbayern
    Brigitte Müller

    Antworten
    • baeckersuepke, on 24. März 2014 at 10:10 said:

      Hallo Brigitte, was hast Du denn für eine Kastenform? Wir brennen die Formen immer vor der ersten Benutzung ein. Sie werden rings herum mit Speiseöl ein gepinselt und verkehrt herum auf ein Blech gelegt. Dann kommen sie für 1 h in den Backofen bei 200°C. Dieser Vorgang wird noch einmal wiederholt. Dann immer vor dem backen mit Öl ein pinseln. Wichtig: Gut lüften beim einbrennen und schauen das die Feuerwehr nicht kommt!

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  16. Brigitte Müller, on 30. März 2014 at 21:35 said:

    Guten Abend, lieber Bäcker Süpke,

    das werde ich gleich diese Woche ausprobieren, vielen Dank für die schnelle Antwort. Das Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern ist unser absoluter Favorit – hmmmmm, läßt sich auch sehr gut einfrieren.

    Eine gute Zeit und bis boid amoi, liabe Griaß Brigitte

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  17. Nachgebacken: Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Saaten und Hafer | kuechenlatein.com, on 10. Mai 2014 at 21:27 said:

    […] Kruste und lockerer Krume. Ihrem Rezept bin ich nicht genau gefolgt. Die Worte des Meisters: Das ganze Salz immer an die Quellstücke habe ich auf Brühstücke übertragen, das Röstmalz weggelassen und das Brot nur […]

    Antworten
  19. Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern - kuechenlatein.com, on 6. Oktober 2019 at 13:40 said:

    […] abgewandelt von Ulrike Westphal nach: Bäcker Süpke […]

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  20. Dirk Schwerdts, on 4. September 2020 at 14:40 said:

    Vielen Dank für das tolle Rezept, ist eins von meinen absoluten Favoriten!
    Ich backe immer ohne Hefe, mein “ Sauer“ kriegt das prima hin.

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