Mein Sechskornbrot

Sechskornbrot gibt es in vielen Bäckereien. Das liegt mit daran, dass es eine preiswerte, wohlschmeckende, sehr bequeme Vormischung von einer namhaften Backmittelfirma gibt, die manche Bäcker benutzen. Das heißt dann “das echte Sechskorn”. Ich habe sogar mal bei einem Seminar die Schwiegertochter von dem Bäcker kennen gelernt, der (nach seiner Angabe) das Sechskornbrot an sich “erfunden” hat. Die Bäckerei feierte nämlich da gerade das 100jährige Jubiläum des Sechskornbrotes. Er hat das Rezept an eine Backmittelfirma verkauft.

Auf meinem Weg weg von der Chemie hin zum natürlichen backen war das Sechskornbrot eines der ersten Produkte die ich “nachgebaut” habe. Das Brot gibt es seid ein paar Jahren nicht mehr. Denn die anderen “slow” Brote haben es verdrängt. Hier also mein selbst erfundenes, häufig erprobtes Rezept. Es ist bei 2 Broten etwas biebelig! Deshalb sollte man sich die Körner als  Vormischung machen und dann immer darauf zurück greifen.

Rezept für 2 Brote für 500g fertig Gewicht

  • Quellstück:
  • 45 g Roggenschrot grob
  • 45 g Weizenschrot
  • 35 g Gerstenschrot
  • 35 g Maisgries
  • 35 g Hirse
  • 35 g Haferflocken
  • 11g Leinsaat
  • 11g Sesam
  • 14g Malzmehl (Farbe)
  • 11g Salz
  • 210ml Wasser

Stehzeit mind. 3 Stunden, aber am Besten mit dem Vorteig und dem Sauerteig gleichzeitig machen.

  • Sauerteig:
  • 110g Roggenmehl
  • 90ml Wasser
  • 10g Starter

Detmolder Einstufensauer, Stehzeit bei Raumtemperatur 18h

  • Vorteig:
  • 120g Weizenmehl
  • 1g salz
  • 1g Hefe
  • 80ml Wasser

2h im Raum anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank!

  • Teig:
  • Vorteig, Sauerteig, Quellstück
  • 215g Weizenmehl 550
  • 7 g Hefe (geändert)
  • 50 ml Wasser kalt

Den Teig schön auskneten (8 min langsam, 4min schnell). TT 25°C.

30 min ruhen lassen. 2 Brote a 600g Laibförmig herstellen. Schön einstreichen. In einer 4-Saat Mischung wälzen (Leinsaat, Sesam, SB Kerne, Haferflocken) dann an den Seiten je 4 mal schräg einschneiden, so dass es wie ein Ähre aussieht.

45-60 min garen lassen. Dann 50 min backen wie gewohnt. (230°C mit Dampf, Dampf nach 2 min abziehen lassen und je nach Ofen bei 190°C ausbacken.)

Nachtrag: Auf Grund von Evas Backversuchen und Marlas Hinweisen habe ich die Hefemenge auf 7g gesenkt und das Wasser reduziert.

Die Mengen im Quellstück habe ich laut Ulrikes Angaben geändert.

Leider habe ich wieder mal kein Bild. Ich habe den ganzen PC durchwühlt :-(  *seufz* Da müßt Ihr Euch das dann bei den anderen Bloggern ansehen!

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36 Antworten

  1. Ach, Wolfgang, das mit dem Foto machen wir schon! :-)

    Viel wichtiger ist doch, dass du uns das Rezept zur Verfügung stellst!

    Danke schön dafür!!

  2. ich warte auf Vorbäckerin Eva :-)

  3. Ich bin begeistert, ein neues Rezept :) …gab es doch gestern gerade Dreikornbrot …..mit ST, Vorteig und Quellstück.

  4. nee, dann mach ich doch besser gleich ein 12-Korn-Brot :)

  5. Wooolfgaaaang …
    da will ich Dir gerade von der Geburt meines ersten “schwarzen Hamsters” berichten (Erwin, der I. getauft und finde, dass es ein recht stattliches Exemplar geworden ist auf das sein Vater stolz sein kann), was sehe ich denn da… ?
    Die perfekte “Nahrungsgrundlage” für mein “Hamsterbaby”! :-D
    Das liest sich ja gut und wird mit Sicherheit probiert. ;-)
    Leider muss “Erwin” vorher erst dran glauben… :-(
    Aber ich freue mich jetzt schon riesig auf das neue Rezept.

    LG Heidi

  6. Endlich! Bäcker Süpke blogt wieder.
    Die 20 Tage ohne waren gefühlte 200 ;-)

  7. Das wird auf jeden Fall ausprobiert, ich hatte ja schon den Hamster sechskörnig umgemodelt …

  8. Hallo Wolfgang,

    Backtag ist angesagt und dieses Brot. Dein “bibeliges” Rezept kann man sich schon “rund” rechnen, habe jetzt aber kein Gerstenschrot verfügbar und deshalb Dinkelschrot eingesetzt. Ginge eigentlich auch Buchweizen?
    Da ich im nun das Internet rauf und runter gegooglet habe – ich fühle mich schon wie eine richtige “Rumgoogle” ;-) – aber nur Rezepte mit Gerstenschrot finde, habe ich an Dich oder Deine Leserschar mal eine bis zwei Fragen:
    Wo kann ich denn Gerste, bzw. Gerstenschrot beziehen, wenn ich nicht auf Biobauern oder Reformhaus zurückgreifen kann??? (Wobei ich nicht einmal weiß, ob ich hier fündig werden würde.)
    Was wäre ganz generell ein Ersatz für Gerste?

    Bis dahin freue ich mich morgen erst einmal auf ein frisches 6-Korn-Brot, so wie es mir möglich ist. :-D

    LG Heidi

  9. Ja Buchweizen zählt, obwohl es ein Knöterichgewächs ist, zu den Brotgetreiden, die wiederum Gräser sind.

    Hier oben im Norden gibt es in fast jedem Supermarkt Gerstengrütze, die kann man auch nehmen.

    • Hallo Ulrike,
      ganz, ganz lieben Dank für die Auskunft. Ich bin noch nicht so sehr lange bei den “Eigenbrötlern” dabei und darum schnell zu verunsichern. ;-)
      Du hast mir so sehr geholfen.
      Wirklich: Grütze gibt es hier in jedem Laden mehr, als genug.

      LG Heidi :-D

    • Aber das mit dem Buchweizen wundert mich schon lange…

      • @ Wolfgang,

        ich denke der Fachmann staunt, der Laie wundert sich… (hi,hi,,,)
        Warum wunderst Du Dich???
        Keine so gute Idee mit dem Buchweizen???

        LG Heidi

  10. Buchweizen war das “Getreide des armen Mannes”, weil es auf anspruchsloseren Böden wuchs, als Getreide. In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches ist der Buchweizen dem Brotgetreide gleichgestellt und damit darf es ins x-Kornbrot

  11. Hallo Wolfgang,

    mein Brot riecht und schmeckt einfach fantastisch.
    Wie Du weißt, backe ich keine freigeschobenen Brote. Trotzdem teile ich das Problem von Eva. :-(
    Ich habe das Grundrezept zuerst verdoppelt und davon 2/3 errechnet, damit das Brot weder zu klein, noch zu groß gerät. Aber – das Brot war oben V-förmig eingefallen, was ja eigentlich auf zu viel Wasser hindeuten soll – oder?Erschrocken habe ich zuerst einmal nachgerechnet. Kein Fehler bei der Umsetzung. Das tut aber dem wirklich einfach herrlichen Geschmack keinerlei Abbruch. ;-)
    Ich plane beim nächsten Versuch, den es mit Sicherheit gibt, einfach den Wasseranteil beim Hauptteig wegzulassen. Es sei denn, das irgendwas, was ich bis jetzt nicht weiß, dagegensprechen würde.
    Ja nun ist Dein Rat gefragt.

    LG Heidi :-D

  12. So ich habe das Brot heute auch gebacken und zwar mir 812er Weizenmehl. Der Teig lies sich wunderbar wirken und formen, denke die TA könnte man auch noch leicht etwas erhöhen.

    Die Hefemenge habe ich reduziert auf ca. 7 g und nach einer Gehzeit von ca. 45 Min. war es wunderbar aufgegangen und reif für den Ofen. Es hatte noch leicht Ofentrieb, jedoch hätten die Einschnitte noch etwas tiefer sein können, dann wäre das Muster noch etwas besser zur Geltung gekommen, aber das ist nicht so tragisch, denn schmecken tut es wunderbar ;)

    Ich sage wieder mal “DANKE” für eine leckeres Brotrezept.

    • @ Marla,

      und so lösen sich wahrscheinlich gerade auch meine Probleme in Luft auf, denn dieses Brot soll und wird es bei mir öfter geben. Das Brot ist rundum einfach nur lecker!!!
      Die Änderungen habe ich schon mal im Rezept übernommen, damit ich’s nicht wieder vergesse…

      LG Heidi

  13. Ich habe das Problem mit 3 x Stretch and Fold während der Teigruhe gelöst.

    • @ Ulrike:

      das hier ist mal ein Dankenswerter Hinweis für die Klienten vom Stamme:
      “Ich-trau-mich-nicht”!
      Habe mir gestern auch die weiterführenden Links bei Dir angesehen.
      Danach wirkt alles gar nicht mehr soooo kompliziert. :-D

      @ Wolfgang,

      bezüglich 5,5 oder 5 % glaube ich, dass es eben
      “Mein (also Dein…) Sechskornbrot” heißt.
      Bis auf die Hefemenge lasse ich es unverändert, da mich der Geschmack schon nach dem ersten Versuch vollends überzeugt hat.
      (Das nächste Mal wird trotzdem auch mal Buchweizen versucht – Getreide hin oder her…) ;-)

      LG an Euch beide
      Heidi

  14. Sechskornbrot…

    Wie hier schon erwähnt, ist in der EU und in Deutschland alles fein säuberlich geregelt. In Abschnitt II Ziffer 15 der Beurteilungsmerkmale für Brot der Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches i…

  15. Meintest du das so mit der Ähre?

  16. Hier ist der Link zum Bild

    ©7-Kornbrot

    so meinte ich natürlich …

    Es ist ein waschechtes 7-Kornbrot …

  17. Nein, ich meinte das so wie Eva es gemacht hat. Aber Deins hat auch was!!!

  18. Hallo aus Brasilien….wie schön dass ich deine Rezepte gefunden habe…ich liebe Brot aus Deutschland….ich werde deine Rezepte machen…
    Vielen Dank

    Regina Bardella

  19. Na, ja habe ja dein Rezept auch “international” bei Yeast Spotting bekannt gemacht :-)

  20. […] Meister wundert sich und fragt, ob der Buchweizen als Brotgetreide Tradition hat. Ich denke […]

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